 |
| trộn lên là đánh chén liền |
Sau hơn hai năm, mà có lẽ hơn thế, chúng tôi mới quay lại Huế. Bàn cơm trưa bốn người, tôi góp mặt vì lễ nghi nhiều hơn là tình cảm bằng hữu, đến thời điểm gọi món thì độc một điệu nhăn nhăn nhở nhở, dạ mời các bác quyết [định]. Thế là sau đó tôi có dịp nếm món gỏi/nộm rau muống bò của nhà hàng.
Đĩa nộm bày ra thực bắt mắt. Rau chẻ sợi nhỏ kiểu muống chẻ làm rau ghém đồng hành mấy món canh riêu cá riêu cua, thịt bò lát mỏng rộng bản, và hình như có điểm vài lát ớt sừng thái sợi. Đặc biệt có mấy cái bánh phồng tôm bày cạnh.
Tôi hiểu là bày rau cùng thịt vô lòng bánh phồng rồi đánh chén. Chưa kịp thực hành thì ba vị cùng bàn đã rau ráu nhai chơi gần hết đám phồng tôm. Còn cái gần như cuối cùng, tôi thử ăn theo cách của mình. Ngon!
(2)
Cuối tuần trước nhà có khách qua chơi và ăn trưa. Nóng nực mệt nhoài, thay vì nấu nướng chúng tôi gọi đồ ăn. Hỏi bọn nhóc, thích món Huế hay món Ấn. Chúng đồng thanh, món Huế.
Lúc TL gọi điện, tôi nhắc, nhớ nộm rau muống nhá.
Món rau này, cả nhà ai nấy đều thích.
TL và tôi cùng nhất trí, rau làm nộm ở đây là thuần sống. Không phải muống chẻ rồi chần/trụng nước sôi như tôi quen làm bấy lâu.
Tôi tự nhủ, bữa nào mình thử.
(3)
Cái bữa nào đó đến thực mau. Nhân dịp có chậu rau củ quả mần được từ vườn nhà Bắc Ninh.
Món làm theo cảm hứng có được từ bữa trưa ở quán Huế và sau đó là lần gọi món mang về. Tôi nhớ mang máng là món nhà hàng không có kinh giới cùng giá đỗ. Món chúng tôi làm lần này có hai thành phần này.
- Hỗn hợp trộn nộm giã lần 1 có muối/bột gia vị + bột tỏi + bột hành + bột rong biển (thay đường).
- Hỗn hợp số 1 đó được giã trộn đều với nhau xong rồi thì thêm vài lát tỏi tươi, tiếp tục giã nhuyễn trong cối.
- Tiếp đó là bổ túc nước cốt chanh xanh không hạt.
- Rau chẻ đã làm ráo được chô vào thố lớn, đổ hỗn hợp nước trộn nộm/gỏi đó vào.
- Trộn một lượt rồi chờ dăm ba phút để rau ngấm gia vị thì chắt bỏ phần nước đi. Lúc này thêm thắt ớt cay thái lát mỏng cùng rau kinh giới thái rối - nếu thích - cùng giá đỗ, nhẹ tay trộn thêm một lượt rồi bày món ra đĩa. Hoặc có thể kinh giới cùng giá đỗ không nhất thiết trộn ngay mà để một góc của đĩa nộm/gỏi bày mâm.
- Thịt bò diềm thăn thái lát mỏng, ướp qua với xíu tiêu xay và muối. Bắc chảo nóng phi thơm xíu tỏi bằm rồi xào mau tay thịt bò ở lửa lớn. Tính khéo thời gian thì xào thịt bò xong liền tay trộn rau. Lúc rau ra đĩa cũng là lúc thịt xào đã bớt nóng. Trút thịt vào đĩa nộm/gỏi bên cạnh rau. Khi vào bữa dùng đũa xáo đều một lượt là có thể vui vẻ đánh chén.
(4)
Tôi thấy thích cái vụ làm nộm rau tươi - tức không chần qua nước sôi - như thế này. Vì nó mau, đỡ hẳn một công đoạn đun nước và trụng rau.
Nhưng làm nộm/gỏi kiểu này tính thời gian nắn nót chẻ rau thì hơi nhọc. Tôi chậm chạp, tính ra phải đến hơn nửa giờ mới chẻ xong phần rau muống đủ cho một đĩa nộm/gỏi đáp ứng ba cái miệng ăn người lớn :-) Tôi nghĩ vui, cứ bảo tại sao món gọi nhà hàng đắt đỏ, thì đấy nguyên cái công chẻ rau - tất nhiên là nhà hàng thì họ hẳn sẽ dùng dụng cụ chuyên dụng để mà chia tách vèo vèo các cọng muống hỉ.
(5)
Nếu có một điểm lưu ý to cho cách làm nộm/gỏi kiểu này, thì đó là phải có kha khá nước cốt chanh.
Bấy lâu khi làm món, tôi thường sử dụng kết hợp dấm với chanh. Sau này tôi càng ngày càng được thuyết phục là nếu không phải do hoàn cảnh thiếu thốn chanh thì cứ nên là thuần chua từ nước cốt trái quả này. Và được giống chanh xanh không hạt - lime thì là tốt nhất.
Cọng rau cho vô miệng, giòn và đậm đà các tầng vị, chua thanh của cốt chanh, cay của ớt, dịu hăng của tỏi, ngọt nhờ bột hành và rong biển.
Mà hay nhá, rau muống giòn đanh giòn chắc, giá đỗ giòn mát mọng nước mị hoặc, lại thêm thịt bò thái lát mỏng ngọt chắc đậm đà. Tất cả tạo nên một tổ hợp các tầng kết cấu nhiều trong một, rất chi là thú vị.
Thịt bò có là vì học đòi theo đĩa nộm/gỏi quán Huế. Với tôi, có hay không đều được. Món nộm/gỏi rau muống không bò hoá chay đảm bảo vẫn ngon như thường a :-)
 |
| nộm rau muống nhà làm, lấy cảm hứng từ quán Huế |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét