một ghi chú về món phở cuốn

cái cuốn đầu tiên của kẻ ăn vụng, thiếu lớp bánh đa nem

(1)

Thịt bò thường được đề xuất là nạc thăn. Tôi thích diềm thăn hơn, vì nó có thêm độ ngậy, độ giòn so với bạn kia.

Ướp thịt có nhiều lựa chọn, nói chung là tuỳ mồm miệng và sở thích của người nấu, kẻ ăn:

- gừng & tỏi
- sả & tỏi
- tạo mặn ngoài muối/bột gia vị thì có thêm hoặc nước tương, hoặc mắm cốt
- và không thể thiếu tiêu xay

Thịt xào mau, thường là xào tái. Có bếp lửa ga và chảo xào phù hợp gặp tay thợ nấu khéo thì thịt xào chín tới khô ráo, còn bếp điện chạy ì ì lại với cái chảo không chuyên, thấy món thịt xào tiết ra nước thì chớ lo lắng. Thịt xào được gạn ra đĩa chờ làm món cuốn, còn nước xào thì để bên chờ muộn chút phát huy vai trò.

(2)

Rau củ cho món cuốn có người chuẩn bị nào giá đỗ nào cà rốt, rồi cả dưa leo thái sợi. Bếp nhà mình rặt một màu xanh của mấy nhà rau gia vị quen thuộc bếp Bắc:

- lá diếp
- kinh giới
- tía tô
- mùi (ta)
- thơm Láng

Đại loại thế, nếu thêm chút lá bạc hà đưa đẩy cùng hay thay cho thơm Láng vắng mặt cũng rất ô-kê-la. 

Riêng ai thích vị hăng thì có thêm hoặc hành tây thái sợi mỏng hoặc thân củ trắng hành hoa chẻ nhỏ. Hành tây có điểm tốt là người ăn cầm nguyên cả cái cuốn cắn một ngụm dứt khoát miếng nào ra miếng nấy, còn nếu dùng hành hoa trong món cuốn thì không khéo lại thiếu chút nhã, đại loại là miếng nhỏ vô miệng, phần còn lại của thanh cuốn vẫn trên tay, nhưng ở lưng chừng khoảng không giữa tay và miệng lại lơ phơ một đoạn cọng hành. Giải pháp tránh nguy cơ này rất đơn giản, cắt thanh cuốn thành các miếng vừa miệng, đảm bảo được thưởng thức món ngon không thiếu vị hăng của hành lá mà lại vẫn nho nho nhã nhã trong cái hành động ăn :-)

(3)

Nước chấm cho món cuốn có đủ ba vị chua mặn ngọt. Xíu quên, nhớ cay tiêu cay ớt nữa, có thể đậm hay nhạt tuỳ thói quen và sở thích mỗi nhà.

Cạnh nước chấm phổ thông này, có thể bày một bát chấm nhỏ chính là nước xào bò lúc trước điểm vài lát ớt cay xé lưỡi cùng xíu vụn tiêu xay.

Về tạo chua, hoàn hảo nhất là dùng kết hợp cả chanh và dấm. Dấm có thể là dấm gạo, cũng có thể là mấy loại dấm hoa quả, tôi thích dùng dấm vàng nhà Heinz. Mấy bạn dấm nho bếp Ý cũng ngon, nhưng xa xỉ quá. Trong khi dấm tạo chua mang tính nền, đằm thắm thì chanh có chút lảnh lót và ồn ào với vị thơm đặc trưng của trái quả, đặc biệt khi dùng giống chanh xanh không hạt - lime. 

(4)

Cuốn bò đơn giản nhất là đặt lá bánh phở, rải vài tầng rau cùng thịt bò xào... và cuốn!

TL học được từ mấy quán ăn ở Đà Nẵng chuyên món bánh tráng cuốn, đó là cạnh bánh phở thì có thêm lá đa nem.

Nguyên cả thếp bánh phở tươi trên khay, đặt một lá bánh đa nem lên, khẽ ấn rồi cứ thể tách và rút ra một lá bánh phở tươi phủ mặt bánh đa nem.

Làm thế này có hai tác dụng. Tức thì là dễ dàng trong việc tách/gỡ lá bánh phở tươi. Còn nữa là món cuốn để lâu chút không sợ lá bánh phở mong manh dỗi hờn mà thành nứt toác. Đó là chưa kể, kết hợp hai loại lá bánh tươi và khô này cho một loại kết cấu vỏ cuốn khá đặc biệt, đảm bảo hài hoà đầu lưỡi cả mềm lẫn chắc.

(5)

Nói phở cuốn có người xuỳ một tiếng, dễ thế ai mà chẳng làm được. Ừ dễ thật, nhưng lích kích chuẩn bị từ rửa rau qua thái xào thịt rồi chưa kể pha nước chấm, lọ mọ cuốn... rồi cắc-bụp xơi mau thì khối kẻ ngại. 

Nói phở cuốn lại có người bĩu môi, dở hơi mà tự làm mất công tốn thời gian. Ừ ra quán thì hay đấy, nhưng giờ vệ sinh thực phẩm thế nào, nghĩ có chút oải. Rồi món cuốn ngoài kia có nhà nhõn một cọng mùi với vài ba vụn thịt, đâu có em đây mập mạp tròn trịa thanh cuốn nhà làm. Rồi ở quán giờ thường là xô bồ ầm ĩ, đi ăn quà mà cứ như bị tra tấn, chắc gì ai cũng ham. 

Note này chỉ là ghi riêng cho món cuốn với thịt bò xào. Thực tế, thịt bò kho/luộc thái bản to và lát siêu mỏng rồi cuốn, úi chà, cũng ngon thực ngon!