canh ninh/hầm hai lửa: dưa củ cải chua chua

dưa củ cải thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh
lửa một nấu với chút dính dắt diềm thăn bò
lửa hai thêm xương heo, canh ngọt lừ :-)))
rau gia vị chỉ có hành hoa vì quên mua thì là

(1)

Có một số món canh ninh/hầm dứt khoát ngon hơn khi được nấu hai lần. 

Hồi trước tôi ngô nghê, hồ đồ cứ rung đùi khoái chí đây là một điểm riêng của món Việt [Nam]. Sau rồi rón rén ngó đông ngó tây, bếp nhà người ta cũng vậy a :-) Đúng là trong chuyện đời chung hay trong chuyện bếp riêng, cái tổng kết càng biết càng thấy mình dốt chẳng sai tẹo nào.

Dưa ta - tôi thấy Mẹ hay nói dưa Đông Dư - muối chua rồi nấu canh, phần bẹ dày chắc cần hai lửa ninh là cái chắc. Nhưng dưa củ cải cọng bé hin hin, phần củ thái lát mỏng, thì hai kích cỡ đó đâu cần phải nấu kỹ nhỉ. Ấy thế mà ở đây hai lửa ninh vẫn cứ là nhất!

(2)

Canh dưa củ cải nấu chay không xương chẳng thịt, rau gia vị căn bản nhất là hành hoa, được thả vào tô canh mang ra mâm. Kẻ kỹ tính cũng như biết yêu cái mồm miệng của mình thì mười người ắt cả mười sẽ gật gù, thêm thì/thìa là đi. 

Cà chua cho vào canh là tuỳ ý. Có người bảo, dưa muối chua chua thế đủ rồi, đâu cần cà chua. Lại có người nói, cà chua vào canh đó chua ăn thua gì, cho vô chỉ là thêm màu sắc, thêm ý vị thôi. Rồi lại có người nói, hai cái chua đó khác nhau, dứt khoát cần [cả hai]. Mà cà chua cho vào canh cũng là theo hai lối, có người bổ cau trái cà cho nguyên vậy vô nồi hầm. Lại có người xào cà chua với dưa. Đại khái mỗi nhà một ý đi.

Canh ra mâm, nếu có phần rau ghém thì cứ nên bắt đầu với vài cọng xà-lách, rồi sang hơn là mấy bạn rau mùi ta. Canh nấu đã đủ đậm đà thì không có mắm muối gì bày đặt bên, nhưng nếu được thì cứ là một bát nhỏ sẵn mấy lát ớt cay chí tử. Nước canh lấy ra xíu thả vô bát ớt đó, sau tay đũa gắp một miếng dưa, khẽ lướt qua bát chấm cay, úi chà, mỹ mãn!

(3)

Sang đoạn nhà cháu đây không thịt không vui thì căn bản nhất là vời tới xương heo. Nước canh tha hồ ngọt.

Còn sang hơn thì là thịt bò. Không phải mấy bạn sang sang đắt đắt như thuần thăn đâu nhá. Cứ dẻ sườn bò, diềm thăn bò thêm thắt vào. Vừa có mềm, vừa có chút phần giòn và ngậy, ngon lắm!

(4)

Canh ninh lửa đầu ăn ngon nhưng đầu lưỡi khó tính rất mau nhận biết rằng thì là mà thịt xương vẫn cứ chắc nình nịch, thịt bò chưa mềm như ý, và nhất là cọng dưa sao mà vẫn đanh đanh thế nào ý.

Nồi canh đó thêm một lần ninh, tức qua lửa thứ hai, thì độ hài hoà của tổng thể dưa - thịt - xương có thể nói là trọn vẹn, và mỗi thành phần trong đó tự nó cũng đạt cái độ mềm mượt như mong đợi. Dưa ngọt, phần lá đượm ngậy thơm của thịt bò, phần cọng mềm mà không nát. Miếng thịt bò mềm. Xương kia kẻ lỗ mãng khều khều ăn chơi vừa xơi vừa nhớ những màn miêu tả của mấy ông văn sĩ từ đầu thế kỷ trước về bữa xí-quách của cánh phu xe ở một góc nào đó của Hà Nội xưa, thịt xương thoang thoáng hồng và mềm rục gặp được vị cay của lát ớt cho một cảm vị con nhà nghèo hạnh phúc. 

(5)

Nồi nấu canh đơn giản cứ là cái xoong inox. Cầu kỳ dùng nồi sứ. Còn muốn nhanh, muốn chắc thì ta đây chơi bạn áp-suất.

Tôi sợ cái bạn cuối cùng này lắm. Nhưng may là người ra tay xử lý món canh ninh hầm hai lửa này là cô em trong nhà.

Con chị chỉ mỗi việc gật gù đánh chén và mơ màng nhớ vài chuyện của cái thời nghèo khó bao cấp xa xưa mà thôi :-)

(6)

Làm món canh hầm/ninh hai lửa dưa củ cải muối chua không mau nhưng vui:

- Dưa tuỳ chua ít chua nhiều mà rửa kỹ hay sơ, nhẹ tay bóp ráo
- Hành hương phi thơm với xíu mỡ heo - ai sợ mỡ dùng dầu thực vật, nhưng canh này ưa ngậy béo, mỡ heo là nhất :-), sau có thể xào cà chua chút rồi cho tiếp dưa vào, nêm muối đậm đà
- Nước chêm vô, đóng vung và nấu thì là phiên bản chay. Còn với phiên bản mặn, có thể xào thịt ngấm muối mặn và/hay thả xương đã sơ chế vào cùng dưa, bổ túc nước và bắt đầu công đoạn ninh/hầm

Lửa một xong rồi, bữa sau mình sang lửa hai. Thế thôi!

bạn ý là đây, dưa củ cải vườn nhà Bắc Ninh, đảm bảo sạch