madame hiên

15 Chân Cầm
Tel. 04-39 38 15 88

Tiện cho gặp bạn hay người quen ăn tối và trò chuyện thân tình lâu lâu một chút, nhất là bạn lâu ngày không nhìn thấy thì có thể ngồi ngoài sân, phì phèo điếu thuốc kiểu hai năm gặp lại mày giờ tao cho phép mình "điên" một tý.

Ăn theo carte đắt và nói chung những món loằng ngoằng trong đó chẳng hấp dẫn gì mình. Còn gọi món và cùng ăn chung thì có một điểm dở là một số món bê ra lượng hơi nhiều nên nếu gọi ít thì không giúp bạn, nhất là bạn lần đầu đến Hà Nội, nếm cái này, thử cái kia; còn gọi nhiều thì không khéo thành lặc lè, mà bỏ không ăn hết thì có tội.

Có một chuyện rất kỳ khôi ở đây. Quan điểm cá nhân thôi. Lần nào mình cũng phì cười khi các bé phục vụ bê bọn cốc uống bia bao cấp ra. Rồi nộm này nộm nọ vẫn phải để nguyên trong cái cối đất. Chả biết mấy bác bạn và người quen thích thú gì, mình đúng kiểu "lỗ trí thâm" nên chỉ thấy vướng víu, hehe.

Còn mấy cái ăn vặt đầu bữa thì thua xa các bác quán Tàu. Lạc rang không đặc sắc, phồng tôm thì cũng như ai... mà chẳng may gặp phải bác nữ nào kiểu New Age thì đố bảo bác ấy đụng vào vì trông viên lạc bóng loáng còn phồng tôm thì ai mà chả biết là được rán trong dầu. Nếu có cái thích là mình khám phá ra vụ lấy phồng tôm cuốn với lá tía tô chấm xì dầu, ăn vui đáo để.

Túm lại, lần nào đến cũng là vì địa điểm của quán nhiều hơn là để đánh chén theo đúng nghĩa, mặc dù nhà hàng tự giới thiệu rất oách the real taste of vietnam... Có hai hoàn cảnh để mình chọn quán này. Thứ nhất là khi nhận được tin nhắn của bạn tương đối thân - con người luôn bận bịu nói tạt qua Hà Nội đợt này tao chỉ rảnh tối đó để đi ăn và muốn nói chuyện với mày, rồi hỏi lại thấy bạn bảo trước hẹn còn phải gặp ai đó ở ngay gần Nhà thờ thì tức khắc mình sẽ đề nghị Madame Hiên. Thứ hai là người quen biết lâu ngày gặp và muốn vừa có dịp ăn tối lại có dịp đi bộ lòng vòng một tý trong mấy phố họ Hàng thì quán này quả cũng tiện. Còn nếu bạn và người quen không quá eo hẹp thời gian thì đấy xe máy, mũ bảo hiểm đấy, vẫn còn vài lựa chọn khác không tệ chút nào!

khi bị chê

Tất nhiên là sẽ "tức" tí ti!

Con khoe đang tập viết blog nấu ăn, cứ món gì ra là cho nó lên. Mẹ cả đời chả biết internet là gì, blog là gì nên có khoe thế chứ khoe nữa cũng bằng hòa.

Bỏ qua vụ công nghệ, Mẹ chê là có lý do.
Thứ nhất là tinh thần thiếu tiết kiệm, đun nấu nhiều thứ bằng mấy cái nồi đáy nhỏ thì không tiết kiệm gas.
Thứ hai là nặng về gia vị cay và nóng, hại dạ dày.
Thứ ba là chế ra lắm món quái gở.

Hai cái chê đầu con xin nhận. Riêng cái thứ ba thì cười te te, thế mới là con! Hòa!

mustard sauce - sốt mù tạt cay cho món xông khói

Công thức của Bác J. Thực tế mình có điều chỉnh ít nhiều tùy vào món ăn kèm. Nếu là thịt cừu hun khói thì nhất thiết phải kiếm được chanh vàng (vì đây là món chỉ thi thoảng lắm mới làm để mời khách và vì thế cần phải rất nghiêm chỉnh món chấm đi kèm). Còn nếu là mấy món gà hay thăn lợn hun khói mình làm một cách rất ngẫu hứng theo kiểu ngày cuối tuần tự dưng nảy ra sáng kiến bắc lò hun thì lúc đó có thể châm chước thay chanh vàng bằng chanh ta hoặc khá hơn là chanh xanh. 

2 large cloves garlic

½ tsp salt

2 tbs Dijon mustard

1 tbs soy sauce

1½ tsp ground rosemary + 1/2 tsp ground thyme and oregano

2 tbs squeezed lemon juice

¼ cup extra-virgin olive oil 

Puree the garlic into a small bowl and mash to a paste with the salt.  Whisk in the mustard, soy, herbs, lemon juice, and then the oil.

* Note ghi thêm: Có thể thiếu thyme và/hay oregano, nhưng dứt khoát rosemary không thể bỏ qua. Thêm nữa là tuỳ vào độ mặn lạt của soy sauce có trong bếp nhà cũng như mồm miệng sở thích của kẻ ăn mà có thể gia giảm chút này chút nọ thành phần sauce!

củ cải trộn chua cay ăn liền

Tối đầu tuần đi làm về ai cũng rơi vào trạng thái mệt phờ. Loanh quanh mấy món junk food xong thì bảo nhau là phải nấu cơm tử tế.

Lục tủ lạnh có củ cải và cà rốt thì nghĩ tới món củ cải xào. Nhưng vì còn mải dán mắt coi phim hài trẻ con nên chọn giải pháp thay thế là thực hiện món củ cải trộn ăn liền. Lý do rất đơn giản: nếu làm củ cải trộn thì phần lớn các thao tác có thể thực hiện trước màn hình ti vi, còn củ cải xào thì phải chôn chân dưới bếp.

củ cải trộn chua cay ăn liền

Nguyên liệu:
- Củ cải 1 cái
- Cà rốt nửa củ
- Hành tím nhỏ 4 củ
- Tỏi 1 củ (tỏi ta)
- Muối hạt (lần này huy động muối hạt Bạc Liêu) 1 thìa súp
- Dấm Heinz 2 thìa súp
- Đường nửa thìa súp
- Gừng một miếng nhỏ (chỉ miếng nhỏ tí xíu thôi vì nhiều gừng quá sẽ át vị củ cải)
- Ớt 2 quả

Chuẩn bị:
- Củ cải gọt vỏ rửa sạch vẩy ráo nước rồi thái lát mỏng. Trộn với muối để riêng khoảng 5-7 phút. Sau đó đi găng làm bếp, bóp nhẹ để ra hết nước và rửa đi rửa lại cho củ cải hết hăng và mặn. Để không bị nát thì bóp nhẹ tay cho ráo nước, sau để ra cái rá inox cho ráo nước, rồi lót lên mặt giấy làm bếp cho khô hẳn. Mình lười thì bóp cật lực, công nhận là như vậy coi không đẹp cho lắm.
Ở công đoạn này quan trọng nhất là củ cải thái lát đều tay và thái thật mỏng; sau khi tẩy rửa rồi thì phải để sao cho thật ráo!
- Cà rốt lấy nửa củ, phần thân trên. Lấy con dao khía 4 đường dọc theo tâm giữa rồi dùng dao thái các lát chéo mỏng, để riêng ra một bát.
- Hành khô sau khi tách vỏ rửa sạch rồi thì thái lát mỏng, sau đó trộn với đường và dấm.
- Tỏi bằm nhỏ trộn tiếp vào hỗn hợp dấm-hành.
- Ớt bỏ hạt và thái lát mỏng hay to tùy ý thích.
- Gừng thái sợi, to hay mảnh tùy ý.

Trộn và ăn:

mỳ tôm ăn với củ cải trộn chua cay

- Khi tất cả các nguyên liệu đã được chuẩn bị xong thì trộn tất cả lại với nhau. Nhớ đảo đều tay. Sau khoảng 10-15 phút, món trộn ngấm và có thể ăn được.
- Củ cải cũng như cà rốt ăn giòn, đậm đà vị mặn, chua, cay.
- Tùy ý thích, có thể để nguyên món trộn vẫn còn ướt hoặc chắt nước đi.
- Món này ăn với cơm trắng nóng rất ngon. Và nếu ăn với mỳ tôm cũng sẽ không tệ chút nào. Các bác người Hàn có món mỳ kim chi, nhà tớ có món mỳ tôm nấu với thịt bò và ăn với củ cải trộn chua cay (hehe).

bún cá quả xào

Đây là món được xếp vào bếp ăn bất quy tắc, do T.L. thực hiện tối qua nhân tụ tập bạn bè.

cá quả xào

Nguyên liệu cho món cá xào:
- Cá quả lạng miếng vừa miệng
- Hành khô (hành tím) băm nhỏ
- Bột nghệ
- Hạt tiêu xay
- Nước mắm
- Bột gia vị
- Dầu ăn
Từ tất cả những thành phần trên tiến hành ướp cá và để riêng trong khoảng từ 30 phút đến 1 giờ.

Xào cá:
Bắc chảo phi hành khô thơm rồi cho cá vào xào. Chín rồi thì rắc hành lá thái nhỏ vào trộn nhẹ tay rồi xúc ra đĩa lớn sâu lòng. Các miếng cá có màu vàng rất đẹp, thịt cá săn chắc và thơm.

Thứ ăn kèm:
- Nước chấm: mắm, chanh, tỏi, ớt, đường pha dịu (vì cá đã đậm)
- Rau mùi ta, răm, thơm.

* Đơm bún vào bát, xếp cá xào lên trên rồi rưới nước chấm. Ăn với rau gắp ngoài hoặc rau thái rối rắc tiếp lên trên.

chim câu quay

Lần này chỉ có một con, là chim câu ăn ngô và đậu tương, béo và thơm. Đây là công thức chế biến của T.L., rất đơn giản.

chim câu quay

Nguyên liệu:
- Hành khô (lần này dùng loại hành tím) 2 củ
- Tỏi ta (loại sắc tía vị đậm) 1 củ
- Đường một dúm nhỏ
- Bột gia vị một dúm nhỏ
- Xì dầu khoảng nửa thìa súp
- Mắm khoảng nửa thìa café
- Bột ngũ vị hương khoảng 1 thìa café
- Rượu ngũ vị hương khoảng 2 thìa súp
- Dầu ăn khoảng 1 thìa café cho hỗn hợp gia vị ướp chim, và lượng cần thiết để quay sau đó.

Thực hiện:
- Băm hành và tỏi rồi trộn với tất cả các loại gia vị còn lại. Dùng găng tay làm bếp xoa hỗn hợp trong và ngoài con chim đã làm sạch và được chia làm hai phần. Ướp trong khoảng 30-45 phút.
- Chảo đun nóng dầu ăn thì rán chim lửa vừa phải, nhớ lật mình chim cho vàng đều.
- Đổ một bát con [bát đựng nước chấm, nhỏ hơn bát ăn cơm] vào vật đựng dùng để ướp chim.
- Sau từ 7-10 phút, thân chim đã vàng thì đổ chỗ nước tráng gia vị trên vào chảo. Chờ sôi thì đậy vung chảo và vặn nhỏ lửa để om.
- Khi nước cạn thì cho dầu ăn vào và tăng lửa, chờ đến khi phần da chín vàng rộm là được.

* Ăn với bột gia vị vắt quất và tiêu, ớt. Ăn chơi hoặc ăn với xôi trắng rất hạp. Điều thích nhất ở món này là chim sạch và nhà làm thì đảm bảo hơn là ăn ngoài vỉa hè!

phở xào mềm

Phở xào có nhiều loại. Phở xào mềm cũng có dăm bảy đường chế biến.

Lần này, bếp nhà tiện có thịt bò và chút bánh phở cuốn thì T.L. nghĩ ra món phở xào mềm ngẫu hứng. Tuy thiếu đủ thứ rau gia vị, đồng chí em vẫn thu xếp tốt, nên cuối cùng được món phở xào mềm không tệ. Thêm một lần, bài học rút ra cho kẻ thích đánh chén mà không phải lúc nào cũng có đủ món nguyên liệu là: hãy làm, hãy xoay xở và đừng bị trói buộc bởi công thức!

phở xào mềm

Nguyên liệu:
- Thịt bò: dải thăn filet bò - thịt rất mềm, thơm. Thái thịt thành lát mỏng rồi ướp với chút mắm, tiêu và gừng, tỏi băm nhỏ.
- Bánh phở: đây là bánh chưa thái, vốn dành cho món cuốn. Tùy theo ý thích có thể thái sợi cỡ như bánh phở thái bán ngoài chợ, hoặc khổ ngang to hơn một chút. Sau khi thái bánh phở thì ngồi tẽ ra thành các sợi bánh nhỏ, và rây chút bột mỳ lên rồi xóc nhẹ. Như thế bánh phở khi cho vào chảo xào sẽ không bị dính nát.
- Rau ăn kèm hôm nay vét được trong bếp: hành tây, giá đỗ, hành hoa.

Xào phở:
- Bắc chảo xào thịt bò chín tới, trút ra bát để riêng.
- Vẫn chảo đó xào rau chín tới, trút ra bát để riêng. Xào hành tây trước rồi mới cho giá đỗ và hành hoa thái nhỏ vào.
- Cho thêm chút dầu ăn vào chảo và phi thơm hành tỏi khô rồi xào phở khoảng 5-7 phút. Vì không phải là món phở xào giòn nên chỉ cần phở ngấm được vị thơm của hành tỏi và rau cùng thịt bò lúc trước là được. Bỏ bánh phở xào vào một đĩa lớn sâu lòng.
- Đảo nhanh tay lại thịt bò và rau cho nóng và chín hẳn rồi trút tiếp vào đĩa, phủ lên mặt bánh phở.

Ăn:
Trái quất vườn nhà vắt nước cốt vào bát nước mắm, thêm vài lát ớt và tý xíu tiêu xay. Lúc ăn phở, người thích ăn mặn và ăn cay có thể chấm thịt bò vào món nước chấm đơn giản này. Bánh phở xào mềm, ngọt vị thịt bò và rau, thơm phức mùi hành tỏi phi và thoang thoảng vị cay cay thơm thơm của gừng. Lại thêm vào đó là chút chua chua của quất, đậm đà của mắm và cay xé của ớt hiểm và cay thơm của tiêu đen. Dù thiếu đủ thứ thì món phở xào mềm kiểu ứng tác theo thời này vẫn rất ngon!

nấu ngoài bếp

kho bò kiểu mỹ

Phát hiện rất vĩ đại: Nếu nhà có vườn hay nói chung là có khoảng trống bên ngoài tương đối rộng và có một loại bếp di động bất kỳ thì với không ít món ăn Việt Nam vốn đậm đà hương vị, nhất là món "quốc hồn quốc túy" nước mắm, chúng ta có thể nấu nấu nướng nướng ở bên ngoài thay vì trong bếp.

Không có đảm bảo nào cho việc mùi không bay vào trong nhà. Nhưng chắc chắn mùi trong nhà sẽ ít hơn.

Không có đảm bảo nào cho việc một hai ông bà hàng xóm khó tính của chúng ta, thường là trong trường hợp chúng ta ở đâu đó ngoài Việt Nam, ở xứ những người không biết ăn nước mắm, sẽ đi truy lùng ổ gây mùi. Nhưng hãy yên tâm là chuyện này chỉ có thể xảy ra khi khoảng cách vườn nhà chúng ta với nhà hàng xóm quá nhỏ và khi chúng ta kho một thứ gì đó với 1 lít nước mắm, còn với một hai thìa súp thì mùi sẽ loãng nhanh trong không khí thôi mà. Còn ở nhà mình, ít nhất là mình rất yên tâm vì mình ngửi mùi thức ăn hàng xóm cả năm đã quen rồi, chẳng mấy khi được dịp đáp lễ bà con bằng bữa tiệc mùi vị (hehe!).

Trước nay chỉ có món xông khói là mình ra ngoài vườn làm. Còn sau khi nhận được bức hình này, mình quyết định là cho tất cả các thể loại nhiều mùi, từ kho bò tới chưng mắm ruốc sả ớt và đôi khi là kho cá, nấu canh măng... nếu trời nắng ráo thì ta sẽ thảnh thang nấu nướng ngoài vườn!

Thật là đơn giản, thế mà giờ mới ngộ ra. Tự cười mình sao mà dốt thế!

mắm ruốc chưng sả ớt

Nhân kho cá thừa sả, lại có miếng thịt dọi luộc và  lười nấu cơm mới mà ăn cơm nguội trong một ngày mưa ẩm và lạnh thì mình làm món mắm ruốc sả ớt để ăn cùng cơm. Làm theo kiểu phóng tác, chấp nê mọi công thức, thành món rồi thì ăn cũng ổn.

mắm ruốc chưng sả ớt

Chuẩn bị:
- Mắm ruốc Dì Cẩn (Đà Nẵng) 1 thìa súp to, hòa ra với khoảng 2 thìa nước lã.
- Thịt ba chỉ luộc 1 miếng nhỏ, thái lát mỏng rồi sau đó lại thái chỉ dọc.
- Sả 1 nhánh, bỏ phần ngọn giữ lại thân già dài chừng 8cm, rửa sạch rồi thái lát chéo mỏng.
- Tỏi 1 củ nhỏ, bằm nhỏ.
- Ớt một quả, bỏ hạt rồi bằm nhỏ.
- Dầu ăn một tý xíu.

Đại để là cắt cắt thái thái thế này. Lần này thiếu hành khô.

Mắm ruốc trứ danh của Dì Cẩn. Mắm ruốc Cô Ri ở Huế cũng ngon.

Chưng mắm:
- Chảo láng dầu ăn đun nóng, cho tỏi, sả và ớt vào đảo nhanh tay cho tới khi thơm và phần sả ngả vàng, giòn.
- Cho thịt vào đảo tiếp một lúc rồi trút phần mắm ruốc đã hòa nước vào, đảo đều tay cho tới khi hỗn hợp bắt đầu quánh lại là được.

* Ghi thêm:
- Nếu là thịt nạc vai băm nhỏ thì làm thịt sống. Nhưng với thịt ba dọi thì nên luộc chín rồi để nguội và cho vào tủ lạnh để miếng thịt cứng rồi mới thái nhỏ ra. Như thế khi chưng thịt không bị teo tóp lại (kiểu như rán tóp mỡ), ăn vừa dẻo lại có độ săn chắc.
- Hôm nay mình lười bóc hành khô cho vào, lần sau sẽ thêm hành khô cho thơm (kiếm được hành hương tím là ngon nhất).
- Món này ăn với cơm trắng rất ngon. Và lành nữa, vì là món nhà làm. Nhiều người thích lên phố mua mắm chưng. Mình thấy món đó ngon nhưng lại hơi ghê ghê cái vụ vệ sinh. Hơn nữa, khi ăn món đó thấy có phần ngọt lợ và béo quá. Chắc ăn thì tự làm là vui vẻ nhất. Tất nhiên là nguyên liệu mắm ruốc thì vẫn phải là mua ngoài rồi!
- Điểm dở hơi to nhất khi làm mắm ruốc chưng sả ớt là mùi. Bếp nhà không có cái hút mùi nên chưng xong món mắm thì kỳ cạch hết đốt nến lại cắm quạt xua mùi mất cả nửa ngày, rất chi là lách cách.

* Bổ sung 21.10.11:
Cơm gạo Nhật (loại để làm sushi) trộn với mắm chưng rồi ăn cùng món ghém đu đủ-cà rốt rất hay.

muối bạc liêu

Muối Bạc Liêu, mua ở Cà Mau. Còn lần đầu nếm và thích là ở Sóc Trăng.

Chờ làm món muối trộn ăn chơi!

canh chua sườn nấu với lá giang

Thế là xong trọn bộ canh chua thực nghiệm nấu với lá giang. Tối nay T.L. nấu bát canh sườn tạo vị chua bằng lá giang. Rau gia vị thêm vào có hành hoa và mùi tàu thái nhỏ.

Canh ăn chua dịu, ngon hơn cả chua sấu - mà từ trước đến giờ mình vẫn coi là đầu bảng trong các chất tạo chua cho canh sườn.

Nhất định mình sẽ hỏi han bà con để biết đường thi thoảng nhờ ai xuôi Nam mua hộ cho ít lá giang. Ngon thật là ngon!

canh cá chua nấu với lá giang

Ghi nhanh để nhớ. Vẫn phát huy túi lá giang T.L. đem về, lần này nhà có món canh cá nấu chua nấu với lá giang. Cá không như ý, đây là tiện có cá cho món măng kho cá thì xà xẻo một khúc nhỏ nấu chơi. T.L. cho rau ngổ, thì là và hành hoa vào canh như là rau gia vị tăng cường. Canh ăn chua dịu, rất ngon.

Canh cá chua nấu lá giang

Có chị hàng xóm cũ qua chơi lúc đầu là ăn nếm, sau là xin một bát canh. Chị nói, ở Đà Nẵng, nhà hàng không để nguyên lá như T.L. mà thái sợi bề ngang khoảng 2cm. Mình nghĩ có lẽ như vậy thì có lý hơn.

Thật là lạ món lá giang này. Ở mấy tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam có thứ lá rừng, gọi là lá lồm thì phải, cũng tạo vị chua nhưng mà là chua hơi nhằng nhặng đắng. Thêm nữa là chẳng ai ăn lá đó cả, chỉ dùng nó để lấy chua mà thôi. Còn lá giang không chỉ làm cho món canh chua dịu, chua ngọt mà ăn cũng rất ngon.

rau vườn nhà

Bên cạnh đám dọc mùng, hẹ và tiểu đường tiếp tục trên đà phát triển thì mấy thứ rau còn lại vẫn lần khân chưa muốn lớn.

Rau mồng tơi - cành nhiều hơn lá

Mùi tàu - hai cây sống sót sau đợt nắng mưa thất thường

Khoai tây - trồng chơi vậy mà không rõ kết quả sẽ ra sao

canh chua thịt gà nấu lá giang

Năm trước khi lang thang dưới khu Dung Quất và sang chợ Núi Thành, T.L. cứ chỉ trỏ một gánh rau từ xa và luôn miệng nói phải mua lá giang, phải mua lá giang. Nhưng vì lý do gì đó nên kế hoạch vác lá về Hà Nội không thành.

Mãi đến hôm qua, lần đầu tiên trong đời mình mới biết thế nào là lá giang và món canh chua thịt gà nấu với lá giang thì ngon thế nào. Đấy là nhờ chuyến du hành của T.L., lần này không phải là ở Chu Lai mà tận vùng Đất Mũi.

Lá dạng dây leo, trông loằng ngoằng, và không hấp dẫn cho lắm. Nhìn thoáng thì thân lá hơi giống với lá của cây diếp cá, nhưng không mỏng mình mà chắc khỏe, xanh sậm giống lá chè xanh. T.L. ngắt lá, bỏ cọng rồi rửa sạch cho món canh.

lá giang

lá giang

lá giang

Chưa hỏi kỹ công thức của T.L., nhưng về đại thể mình ngó nghiêng thì thấy thịt gà được chặt miếng vừa ăn cho vào ninh nước canh, sau có lá giang cho vào. Còn canh trước khi bắc ra thì được thêm vào mấy thứ rau gia vị tươi gồm hành hoa, mùi ta và mùi tàu.

lá giang trong món canh chua thịt gà

Món canh ngọt, chua dịu, rất ngon. Lá giang ăn hơi sần sật, hơi giống vị của rau tiểu đường. Đặc biệt nhất có lẽ là thịt gà. Bình thường mình vẫn ác cảm với mấy thứ canh có thịt gà ở trong vì cảm thấy thịt bị nhạt và hơi bã. Nhưng lần này ăn miếng thịt mềm và thơm, rất thú vị.