váng đậu khô kho chay

một món kho chay: lần đầu dùng váng đậu khô dạng cọng

- Váng đậu nhiều loại khác nhau, xử lý do vậy có chút phần sai biệt. Lần này, tôi ngâm váng đậu qua đêm, rửa nhiều lần dưới vòi nước rồi vắt ráo, bỏ qua bước trụng nước sôi [tẩy hôi].
- Gia vị kho có dứa [tươi], tảo biển kombu, nấm hương khô. Lại có hỗn hợp hành, gừng và tỏi. Ngọt ỷ vào một miếng nhỏ đường phèn. Mặn có nước tương, tôi dùng Zhongba vị thoạt đầu có chút lạ nhưng dùng quen rồi thực hảo ái, muối và xíu bột nêm nấm. Cay có ớt và tiêu. Và dĩ nhiên không thể thiếu thơm hương dầu mè. 

Vì bếp nhà hết hành hương/tím nên hành dùng lần này là nửa củ hành tây. Tỏi chỉ còn một tép để phi thơm nên cũng coi là thiếu. Vì vậy, cạnh muối và bột nêm nấm tôi còn dùng thêm bột hành và bột tỏi để thêm nếm món kho. 

trước khi chêm nước xâm xấp để kho

Nguyên liệu chuẩn bị là vậy. Sang nấu món thực nhẹ nhàng.

- Chảo sâu lòng láng xíu dầu đợi nóng thì phi thơm hỗn hợp hành, gừng và tỏi. Mấy gia vị đó vừa kịp dậy thơm thì cho tiếp nấm hương vào xào, chừng nấm bắt vị của gừng, hành và tỏi phi thì gạt khéo tất cả sang bên một góc chảo lấy chỗ xào dứa. Đợi dứa cũng dậy thơm thì trút hết các nguyên liệu trong chảo ra một chén/bát riêng. 
- Dấu chảo đó nếu cần có thể thêm xíu dầu rồi dùng xào váng đậu với các gia vị: dầu mè, nước tương, muối, bột hành và bột tỏi, ớt và tiêu. Đảo mau tay nguyên liệu trong chảo ở lửa lớn chừng hơn một phút thì trút dứa thơm hành, gừng, tỏi phi lúc trước trở lại chảo và chêm nước xâm xấp (tôi dùng nước ấm). Thêm đường phèn cùng kombu. 
- Để chảo sôi chừng đôi phút thì chỉnh lửa về liu riu, đậy hờ vung trong chừng 45 phút là hoàn thành việc nấu món.

Váng đậu vừa vặn mềm mà không nát, vẫn đủ đanh mà không cứng. Miếng đưa vô miệng cho dịu chua của dứa, bùi ngậy của dầu mè, lại có ngọt thơm của nước tương, chút xíu cay của tiêu ớt. 

Tôi lười nấu cơm, làm món chơi chơi rồi đánh chén cũng gọi là chơi chơi. Nếu lần sau làm món để ăn kèm cơm, tôi định sẽ rộng rãi phóng tay dầu mè cùng nước tương để thêm bùi thêm đậm cho món.

nguyên liệu cho món váng đậu kho chay với dứa
không có hành hương dùng hành tây
thiếu hành và tỏi, ỷ vào bột hành bột tỏi

trứng trà, trà trứng: tea eggs làm một lần cho biết

Hôm trước mua hộp trứng, hôm sau bếp nhà có thêm một hộp quà từ nhà hàng xóm trên đỉnh núi. Nhiều vậy thì mình mần chi đây?

Ở nhà rừng không có sẵn miso paste nên tôi bỏ qua ý định làm miso eggs - trứng bọc tương miso. Tiếp nghĩ đến một món trứng chưa từng làm và cũng chưa từng ăn là tea eggs, tôi mau chóng dẹp bỏ ý tưởng làm món vì không đủ thành phần nguyên liệu gia vị. Vậy chờ về nhà biển!

Công thức làm món này có nhiều. Điểm khác biệt dễ nhận thấy nhất là trà được dùng luộc trứng: phổ biến nhất là trà đen [hồng trà], còn không thì nhiều chủ bếp xứ Đài [Loan] dùng trà xanh - oolong. Rồi nữa là tỏi, phần nhiều công thức không có. 

Tôi coi một hồi mấy video hướng dẫn trên mạng nhện thì cuối cùng tự làm theo kiểu nhặt nhạnh tổng hợp công thức. Đại để là nước luộc trứng có nước tương, hắc xì dầu, muối, xuyên tiêu, ớt khô, tỏi, bột ngũ vị hương, quế và hồi. Đương nhiên là không thể thiếu một dúm trà đen. Ghi thêm là lần này nhà không còn bay leaves nên tôi đành bỏ qua bạn này.

Trứng luộc gần ba phút trong nước gia vị đun từ trước, sau đó cho ra bát nước đá chờ nguội thì gõ. Trên mạng bà con gõ nhẹ nhàng như chơi, tôi đây hùng hục gần chục quả trứng thì tan tành đôi quả, lại gõ quá tay nứt toác mấy quá, cuối cùng tính ra chỉ có hai quả là có vẻ ổn. Tôi nói là ổn vì sau khi luộc lần hai, chừng 4-5 phút, chỉ có hai quả trứng không bị sùi lòng trắng và lòng đỏ ra ngoài. 

Trứng được ngâm trong nước gia vị qua đêm. Hồi hộp bóc vỏ trứng, hồi hộp nếm món. 

Trứng lòng trắng mềm, lòng đào mướt mượt hấp dẫn con mắt. Trứng ngấm thơm gia vị, ít nhất là ở phần lòng trắng.

Trước đây tôi chưa ăn tea eggs bao giờ nên thật khó để xác định món mình thử làm lần đầu được tới đâu. Nhưng tôi biết chắc là khác với miso eggs được làm nhiều lần để vừa ăn vã chơi vừa ăn kèm cơm, kèm cháo thì món tea eggs này tôi chỉ làm một lần cho biết. 

Còn sau này, nếu có duyên được đặt chân xứ Đài hay đất Cảng thơm, hay nữa là Trung Quốc đại lục, tôi dứt khoát sẽ tìm nếm trứng luộc nước trà xem sao :-)

nước trà - gia vị này một phần luộc trứng, một phần ngâm trứng

black sea bass: hấp nguyên con đơn giản

Black sea bass nguyên con chưa tới một cân được làm sạch tại quầy, khách chỉ việc ung dung mang về nhà chờ nấu và chén.

Thời gian này, tôi tâm tâm đắc đắc với phép thực hành nấu ăn đơn giản, có gì mần nấy, giảm thiếu tối đa mua và dùng đồ cho/trong bếp. Kết quả là cho món cá hấp nguyên con lần này, chuyện nấu thực mau lẹ và nhẹ nhàng.

- Sả một nhánh đập dập, xắt khúc dài chừng 5cm, thích thì có thể chẻ nhỏ cọng

- Gừng một nhánh thái sợi nhỏ, lại lấy mấy sợi bằm vụn

- Hành tím một củ thái sợi dọc

- Hành tây một củ thái sợi, lần này tôi bổ dọc củ hành rồi thái ngang sợi

- Hành xanh ba cọng, xắt khúc dài chừng 5cm rồi chẻ sợi cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh

- Nước tương 1 thìa súp (lần này tôi dùng Zhongba soy sauce) và 1/3 thìa súp nước mắm (Việt Hương - Ba con cua)

- Mirin 2 thìa súp (kiếm ngọt thay cho dùng đường và/hay dầu hào)

- Nước dùng (ninh xương) 1/2 cup pha với 1 thìa cafe bột nêm nấm (lấy vị nấm thay cho bạn nấm hương hay có mặt trong món cá hấp nhà làm)

- Tiêu đen giã chừng 1/2 thìa cafe

Chảo inox rộng được lót sả và hành tây mỗi loại một nửa lượng đã chuẩn bị. Xếp cá lên, lấy chỗ vụn gừng cùng một ít sả, hành tím, hành xanh nhét vô phần bụng và đầu cá. Trừ một ít hành tím và hành lá xanh để sang bên, rắc hết chỗ gừng, sả và hành hai loại còn lại lên thân và bao quanh thân cá. Rưới nước tương và nước mắm phủ thân cá. Lại rắc thêm tiêu. Còn về nước dùng pha bột nêm nấm thì chỉ cần đổ vô chảo. Tôi đang có dư phần bột gói há cảo, vui tính vân vê thành các trái "trứng cút" rồi xếp xung quanh mép chảo. Sẵn sàng cho món hấp!

black sea bass hấp vị gừng, hành và sả
có thêm "trứng cút" chay :-)

Chảo được đậy vung và đặt lên bếp lửa lớn. Đợi chừng 20-30 giây thì tính thời gian hấp, tôi chọn 9 phút. Trong đó, lửa được để lớn chừng 5 phút, thời gian còn lại thì chỉnh xuống chút đảm bảo nước trong chảo hấp không bị rút cạn.

Sau 9 phút, tôi mở vung chảo và kiểm tra cá cùng nước hấp. Tiếp tục đậy vung và bật bếp ở mức nhiệt trên trung bình nấu thêm 3 phút. Bếp tắt nhưng chảo vẫn nguyên vị trí, lại một lần mở vung, lần này là để rắc phủ phần hành tím và hành lá xanh lúc nãy để dành. Đậy vung lại và chờ 1 phút thì có thể mang món ra bàn ăn.

Tôi pha nước chấm thuần mắm cốt với nước cốt chanh, xíu đường, ớt cay và tỏi bằm. Thịt cá ngọt và thơm, gặp đậm đà gia vị thức chấm này với tôi thực là ngon. Còn bạn đánh chén thì bỏ qua nước mắm, cá cứ thế ông ăn vã chơi chơi rất chi là khoái chí. 

Xong bữa tối một món, ông lão nhà ta thì thào, chúng ta cần ăn cá nhiều hơn nữa. Còn tôi thì bắt đầu nghĩ nhảm, với bột há cảo dư mình còn có thể mần cái chi chi ngoài "trứng cút" :-)

nghênh xuân

Ngày 21 tháng Ba đánh dấu sự bắt đầu của mùa xuân.

Đầu sáng mở mắt ngó qua cửa sổ, tôi thấy sắc xuân này :-)

7 giờ sáng ngày đầu tiên của Mùa Xuân

bảy ti-vi và bốn bút vàng "tứ trụ"

(1)

Nhà rừng buổi sáng tôi theo lệ trút đầy hạt vào các ống thức ăn cho bọn chim ngoài trảng cỏ xong thì ung dung pha tặng mình một cốc bự café. Giờ uống nước nâu cũng là giờ hóng tin nhà, tin Việt Nam. Trên mạng nhện, đương nhiên là vậy.

Xem nguồn chính thống hoặc coi như là chính thống thì có hai khả năng, hoặc sẽ buồn ngủ vì cái sự buồn tẻ của tin tức cũng như cách thức người ta đưa tin từ mấy kênh siêu chính thống; hoặc sẽ bị mệt bởi các anh chị nhà đài trung ương hùng hùng hổ hổ như giáo sư trường đảng tin đưa thì ít mà giảng dạy đạo lý thì nhiều, rồi nữa là mấy chị báo thuộc bộ sức khoẻ nhưng tin đưa lại tập trung vào nếu không phải nhảm và giật gân sâu-bít thì là cướp giết rùng rợn. 

Bỏ đám đó đi thì chỉ còn vài anh iu-tu-bơ phong cách "chiến sĩ dân chủ ngồi trên nóc nhà", ra dáng này bộ nọ bình bình phẩm phẩm, vừa muốn thu hút đám nhân dân đang âm ỉ "bức xúc" lại vừa muốn không bị chạm bởi ra-đa soi chiếu tư tưởng. 

Cuối cùng là mấy anh ả sống ở xứ tư bản tấn công cộng sản, nhà mình gọi là phản động. Nghe mấy bác này suốt ngày lảm nhảm, lải nhải hớt váng bề mặt tin dưa lê xứ mình, thật là hài hước mà nghĩ kỹ thì cũng thật là "kinh". Bởi lẽ cái đạo lý "mưa dầm thấm lâu" chẳng bao giờ sai, fake news hay gần như là fake news cứ chui vào lỗ nhĩ bà con ngày này qua tháng nọ thì kha khá người sẽ tin là thật. 

(2)

Sáng nay tôi ngó một kênh phong cách "phản động" và "gần như là fake news", xem mà cười hì hì như một con dở.

Một đàn bà lãnh đạo mới bị bắt là nhân vật chính trong một đoạn cờ-líp ngắn. Đàn bà này mở miệng phun trào một tổ hợp âm thanh pha trộn chất liệu của gái quê mới lớn, của nữ văn công thời bao cấp và cả của đám pờ-rô-mô nhan nhản ngoài bãi bia hơi hồi trước dịch [Covid]. Tôi vừa nghe vừa nghĩ, oan cho đồng chí quá. Đây dứt khoát là thằng cha tích-tốc-cơ xấu tính trước khi tung cái cờ-líp này lên mạng nhện thì đã dùng công nghệ để biến giọng hẳn phải dư thừa cường lực của nữ lãnh đạo cấp cao thành cái dạng âm thanh này. 

Trong cờ-líp, phòng/sảnh mà nữ chủ tịch xuất hiện có trang trí như nhà xưa "phong kiến", cờ quạt nhìn ra như có cả cờ mỹ-đế (có thể mắt tôi toét nhìn lệch), văn bằng khen thưởng, tiền đô-la cờ-hoa chi chi đóng khung cả dãy, rồi bình vại không rõ cổ thật hay giả cổ loè loẹt phong cách Tàu... Hay nhất là vụ đồng chí này khoe bút, bút vàng, bút "tứ trụ". 

Tôi mơ mơ hoặc hoặc, cái này thật hay giả ta. Đây liệu có phải âm mưu phá hoại chia rẽ, gây thù hằn của đám phản động, chọn một bà rồi đóng vai nữ đồng chí lãnh đạo của chúng ta mà bêu xấu. Mà thôi, cóc phải chuyện của mình, xem cười khà khà rồi quẳng ra sau gáy cho nhàn cái đầu. 

(3)

Nhưng mà nhân chuyện này tôi có một liên hệ buồn cười.

Năm 1984 ở xứ Guinée, vừa mãn "triều đại" Sékou Touré và sau coup d'État, người xứ đó bàng hoàng và phẫn nộ trước cái sự sao tầng lớp lãnh đạo có thể tha hoá, tham nhũng đến vậy. 

Và một trong những điều làm người ta bị sốc hơn cả, vào thời điểm đó, là có ông quan to nhà có hẳn 7 cái ti-vi. 

người hiếm, thợ khan

Nước Mỹ nào tôi chẳng biết, nhưng từ nhà biển lên nhà rừng, tôi hay nghe được lời than, người hiếm. 

Tiệm quán muốn tìm nhân viên, khó. Mấy ông bà già muốn tìm người sửa sang vườn tược mùa hè và cào tuyết mùa đông, khó. Gia đình bận rộn muốn kiếm bà giúp việc một tuần đôi ba bận, khó. Đó là chuyện ở thành phố nhỏ ven biển ở Connecticut.

Còn lên xóm núi vùng sâu vùng xa này của Massachusetts thì đôi khi tìm người còn khó hơn cả tìm sao trên trời. Cần sửa sang chi chi, có khi gọi đến chục cuộc điện thoại hoặc bị từ chối tức thì, hoặc được cho một cái hẹn cách xa vài tháng thì tương lai. Thế là có chuyện, kiếm được bác thợ thì gia chủ cứ cười tít hết cả mắt.

Ông lão nhà ta năm trước tìm được ông thợ sửa mái nhà. Hoan hoan hỉ hỉ, nghe ông kia rủ rỉ tâm tình của một ông con có hiếu, rằng thì là mà để tui đưa ông già nhà tui đến làm cùng cho ông cụ vui, ông chủ nhà gật đầu đánh rụp. Kết quả là ông cụ già này ngồi rung đùi trong nhà uống cafe, thiếu mỗi coi tivi, còn ông con thì chạy đi chạy lại từ nhà rừng ra cửa tiệm trấn bên hay trong thành phố để mua vật liệu hoặc nếu không thì là trèo lên trèo xuống từ dưới đất lên mái nhà. Xong việc, ông chủ nhà thanh toán tiền công cho cả ông bố lẫn ông con. 

may quá, tìm được bác thợ Mễ dọn chỗ cây lùm cây bụi này

Năm nay, tranh thủ mùa đông cây trơ trụi thì lão Tiên sinh muốn dọn sạch một khoảng đất gần lối vào nhà. Máy móc cưa kéo ông có đủ cả, nhưng ông còn mải mê dự án maple syrup nên hoá lười. May là ông tìm được bác thợ Mễ chuyên giúp nhà hàng xóm trên núi.

Ông chủ nhà chỉ việc cho bác thợ, hỏi vậy có nhận không. Bác này bảo được. Rồi hỏi lại, tui có thể mang theo helper được không. Lần này, người đi kèm không phải là một ông bố là một cô con gái.

Ông lão nhà ta kết thúc vụ thương lượng với bác thợ Mễ thì vào nhà kể lại chuyện. Ông cười khơ khơ khi so sánh chuyện dọn rừng với chuyện sửa mái. Tôi định thắc mắc là cứ khoán theo khối lượng công việc là xong, nhưng rồi lại hi hi ha ha, ai bảo xứ này người hiếm a :-)

nhà rừng có khách đãi gì

Bếp nhà rừng khiêm tốn và thiếu thốn đủ đường. Từ gia vị rau củ quả tới mấy đồ nhấm nháp kiểu bánh quy giòn, trái olive hay phô-mai chúng tôi đều không sẵn có. Thế nên khi tối muộn hôm trước hàng xóm trên đỉnh núi gửi tin nhắn tự mời qua nhà chúng tôi chơi đúng giờ Bồ Tát xơi cơm hôm sau, mà dưới đây chúng tôi bị trói chân trói tay bởi vụ nấu mật và dứt khoát không thể chạy xe xuống núi kiếm đồ, thì chúng tôi đành nhìn quanh rồi hài lòng với hai món đơn giản đãi khách gọi là ăn chơi ăn nếm: cuốn tôm tươi và gỏi bò vị rau răm.

Nem cuốn vặn vẹo được tôi bao biện do lá bánh đa bé thì khó cuộn, khách bảo không sao. Đến món trộn, khách lần đầu tiên biết rau răm là gì, không e dè chi, nhiệt tình vét sạch đĩa khiến chủ nhà hoan hỉ cười tít mắt. 

Sang màn trà nước, tôi pha ấm trà sen nhà tự trộn, từ oolong xuất xứ Phúc Kiến với gạo sen khô được Thầy hướng dẫn luận án cho hôm trước Tết, rồi lại khui một bịch nhỏ hạt sen sấy khô vị lá tía tô mang sang từ Việt Nam. Khách vẫn nhiệt tình, chủ nhà tiếp tục hoan hoan hỉ hỉ. Thú vị nhất là hai bác hàng xóm bình thường e dè với mấy bạn trà kiểu này vì sợ mất ngủ lần này gật đầu ngay tắp lự khi tôi đề nghị pha sang ấm thứ hai. 

Hạt sen khô mau hết. Thế là có chuyện ông khách đề nghị bà khách khui hộp Marou tôi vừa cho như là quà Việt Nam. Còn tôi thì mở gói bánh quy-hướng đạo sinh khách vừa mang xuống. Chúng tôi cứ vậy mà có cuộc trò chuyện dài bất tận bên bàn trà. 

Ngày trước, tôi hay nôn nóng khi ông lão nhà ta đón khách qua chơi nhà. Tôi sợ đủ chuyện, cái này khách không thích, cái kia khách chẳng ưa. Giờ thì tôi phát hiện ra bí mật: đầu tiên cứ là cái sự chân tình, cái "tấm lòng" của gia chủ; sau nữa là món đơn giản, nhẹ nhàng, và vị thì nên thoang thoảng vừa phải chứ chớ đậm đà như món làm ra trong bếp nhà Hà Nội. 

nhà rừng cuối đông, mùa nấu mật

bắt đầu là thế này: thu hoạch nhựa phong - sap
thùng lấy nhựa xuất xứ Canada

(1)

Cuối tháng 2, tôi bắt đầu đi nhà rừng giúp ông lão nhà ta nấu maple syrup. Hai mùa nấu mật phong trước, tôi chỉ là người nghe chuyện kể, không hề biết đầu đuôi việc lấy nhựa phong [sap] rồi nấu mật ra sao. Lần này, tôi có chút tò mò lẫn háo hức về quá trình thu nhựa và nấu mật theo kiểu truyền thống này.

Nghe nói chuẩn chỉnh thì xô hứng nhựa phong phải là bằng nhôm, nhưng vì vấn đề giá thành thì giờ chẳng có ma nào làm cái món này. Các tay chơi nấu mật chỉ có một lựa chọn duy nhất là xô nhựa, made in Canada/fait au Canada - xứ sở của maple syrup chứ không phải xuất xứ Trung Quốc :-) 

Ông lão nhà ta có hai điểm lấy nhựa phong, một là bên mép trảng cỏ ở đường ranh giới với đất nhà hàng xóm trên đỉnh núi; một là ven đường dẫn từ chân núi lên. Thường thì mỗi cây có gắn một xô lấy nhựa, vài cây to thì ôm những hai hoặc ba xô. 

Nhựa thu về nhiều ít ra sao, chất lượng thế nào do nhiều yếu tố quyết định. Hàng đầu là thời tiết, trời cứ ấm áp sau một đêm lạnh thì cây cho nhựa nhiều hơn khi tuyết lạnh đông giá hay ấm liền tù tì thời gian từ ngày qua đêm. Rồi nữa là mẻ nhựa đầu mùa hay cuối mùa cũng có độ khác biệt. Chưa kể các vấn đề thổ nhưỡng, vị trí cây...

Lần đầu nhìn thấy tận mắt nhựa phong, tôi ngạc nhiên lắm. Nước từ cây tiết ra trong suốt, giống như nước suối chảy từ trên đỉnh núi xuống vậy. Nước đó lại có phần giống nước dừa, ở chỗ khi dính nước này thì chốc lát tôi có cảm giác dính và nham nháp, hẳn đó do phần "đường" ngọt đi. Tôi gọi là "nhựa" phong như vậy là không chính xác xét về mặt nghĩa đen, nhưng theo thói quen thì cứ gọi bạn nước trong vắt này như vậy đi. 

(2)

Nấu maple syrup kiểu nhà làm tay chơi đại để có ba bước nấu và lọc hai lớp màng. Tỷ lệ sap và maple syrup thành phẩm đóng chai là 40/1, tức là cứ 40 gallons nhựa mới cho ra được 1 gallon mật. 

Sap được nấu ở lò lộ thiên mẻ lớn. Khay to sôi lăn tăn hơi bốc mù mịt, lại có khay nhỏ có tác dụng làm ấm nhựa phong trước khi theo vòi chảy xuống khay lớn. Xem chừng khi nước bốc hơi còn một phần mười so với lượng nhựa phong ban đầu, nước mật ánh nâu và khi nếm cho ra thoang thoảng vị ngọt, thì lần nấu thứ nhất hoàn thành. Nước mật nấu lần thứ nhất được cho chảy qua một phễu lưới lọc bằng inox giúp loại bỏ cặn bẩn. 

Bước nấu thứ hai không phải là lộ thiên và bằng lò đốt củi mà là nồi đặt trên bếp ga và bếp ga thì được kê ở trong ga-ra. Như vậy thì không phải hóng trời không mưa không tuyết, cứ ngồi rung đùi ngó cái nồi inox to đặt trên bếp ga là xong. Sau lần nấu thứ hai này, nước mật tiếp tục rút bớt phần [hơi] nước, bắt đầu cho cảm giác sánh và và sắc màu cũng thêm phần đậm đà khi quan sát bằng mắt. Còn nếu nếm mật nấu lần hai này thì vị ngọt đã rõ hơn rất nhiều so với lần đầu, nước mật ôm ấp các nụ vị giác, cho cảm giác dày và sánh.

Cảm giác dày và sánh cũng như độ ngọt trở thành hiển nhiên sau lần nấu thứ ba và cũng là lần nấu cuối cùng, cho ra maple syrup thành phẩm. Lần này, nồi nấu khiêm tốn hơn rất nhiều, đơn giản là cái nồi inox to chừng dăm bảy lít và nước mật được nấu sôi trên bếp điện trong nhà bếp. Ông lão nhà ta đứng canh cái nồi, tới khi bằng cảm quan thấy có vẻ được thì ông vời dụng cụ đo, một ống dài giống nhiệt kế. Chỉ cần dấu chỉ chạm vạch đỏ thì coi như xong. 

Nước mật nấu xong lần thứ ba sẽ trải qua hai lớp màng lọc để ra maple syrup hoàn hảo: một là túi vải bố dày dặn và một là màng lọc dùng, cả hai đều là chuyên dùng cho việc nấu mật phong. Đợi cho nước mật thấm qua hai lớp màng rồi chảy xuống khay chứa thực đòi nhiều kiên nhẫn, nhất là ở đoạn cuối. Lúc này tôi phải đi găng tay rồi vừa bóp vừa vuốt túi lọc để nước mật tiếp tục tiết ra. Tôi đùa vui với lão Tiên sinh, cứ như là vắt sữa bò ý nhể :-)

(3) 

Maple syrup được đóng vô chai to lọ nhỏ, dán nhãn đánh dấu mùa nấu, mẻ nấu. Và sau đó là được mang đi biếu tặng :-) Tuỳ vào thời tiết và thời gian thu hoạch sap, đầu mùa hay cuối mùa, mà mật phong có sắc vàng trong vắt hay ngả nâu đậm đà, vị ngọt cũng có chút xê dịch. Nhưng bất luận thế nào thì mật nhà làm đảm bảo ngon và thật thà mật phong chứ không phải như nhiều chai lọ thuỷ tinh pha trộn với mật ngô để thành món mật cho bữa sáng - pancake syrup. 

Tôi ngố, hỏi bạn đánh chén, sao không nấu quách mật trong nhà cho xong rồi. Rồi lại xỏ xiên, hay là ông sợ tốn tiền điện. Hoá ra chuyện không nằm ở cái hoá đơn. Hơi nước bốc lên mang theo cả ngọt đường, cứ tưởng khói, tưởng hơi vậy mà trong không gian kín bếp nhà thì nấu xong mẻ mật coi như đi toi cái bếp. Theo nghĩa là chạm vào đâu cũng dính nhớp. Như vậy là giữa đám tay chơi nấu maple syrup cũng phân chia ra thành tay mơ chuyên nghiệp và tay mơ nghiệp dư a :-)

sap lấy chiều muộn hôm trước để sáng hôm sau nấu
qua đêm lạnh đóng đá bề mặt

(4)

Mấy năm trước, có bữa tôi vô tình xem một bản tin nói về mấy bác lái xe tải bị túm vị tội ăn trộm sap từ nhà kho của một cơ sở sản xuất mật phong lớn ở Canada. Nhựa phong bị trộm ở đây được chứa trong các thùng to đùng cỡ đôi ba trăm lít. 

Tôi thấy ông lão nhà ta không ít lần đổ bỏ sap với lời giải thích rằng nhựa đó không còn tươi thì nhớ vụ trộm ở Canada và thắc mắc, ở chỗ kia rõ ràng nhựa phong được lưu trữ mà. Rồi dưới chân núi, ông hàng xóm nhân viên công vụ của tiểu bang New York chẳng phải là tống hết nhựa phong vào mấy cái thùng vốn đựng rác to tướng đó thôi. Ông bác nhà ta lắc đầu kêu không biết. Còn tôi thì phán đoán tào lao, nhựa phong để lâu lại cho một hương vị đặc biệt không biết chừng. Trong khi cái sự đoán của tôi nó chẳng đi tới đâu thì lời khẳng định của tay mơ nấu mật là bạn đánh chén của tôi vẫn cứ là chắc nịch, maple syrup dứt khoát phải được nấu từ sap tươi :-)

(5)

Nhà hàng xóm trên núi năm nay không nấu mật phong vì có nhiều việc phải bận tâm mỗi ngày.

Tôi lên đỉnh núi thăm bà cụ, tám chuyện loanh quanh thì chạm tới chủ đề maple syrup. Tôi kể chuyện hai cụ già ở Bắc Ninh ngạc nhiên như thế nào khi thấy cảnh lọ mọ lấy nhựa rồi nấu mật... tất cả chỉ để "cho vui". Bà hàng xóm nghe xong thì nói, đây là một niềm vui đặc biệt vì không phải khu vực nào cũng có cây phong cho nhựa để nấu mật. Rồi nữa là giờ nhiều vùng cây mắc bệnh, thế nên còn được thu hoạch nhựa, còn được nấu mật thì đó còn là một "đặc ân". Wow!

Cũng trong cuộc trò chuyện với bà cụ hàng xóm, tôi nhầm ông Scott này với ông Scott kia. Nhân nghe tôi khoe mấy tuần trước lần đầu tiên nếm bourbon maple syrup thì bà cụ nhắc chuyện hàng xóm Scott năm nào cũng làm bourbon [barrel-aged] maple syrup để bán ở chợ phiên bên Lebanon. Tôi nghe xong cười hi hi, hôm trước chúng tôi vừa gặp ông ấy, nghe ông ấy khoe đã kịp hoàn thành vụ nấu mật phong năm nay và còn than phiền là có một bad season. Bà cụ nghe vậy thì tỏ vẻ ngạc nhiên. Rồi trò chuyện của chúng tôi nhảy sang chủ đề khác. Chỉ khi xuống tới nhà, khi tôi kể xong chuyện về ông Scott bán bourbon maple syrup cho bạn đánh chén cùng lời xúi giục ông bắt chước ông Scott mang mật ra chợ phiên để bán thì tôi mới hay ông Scott này là tay nấu mật chuyên nghiệp và maple syrup ông làm ra có giá trị thương phẩm. 

Khác hàng xóm Scott nấu mật tay mơ dưới chân núi, với ông lão nhà ta, mùa nấu mật này tốt xấu thế nào xem ra khó nói. Nhựa phong mẻ thu về dồi dào, mẻ trút ra ri rỉ. Hăm hở bữa mai nổi lò thì hết mưa lại tuyết. Nhưng nhìn chỗ maple syrup đóng chai thành phẩm, ai bảo là ông không có good season nhể :-)

vào rừng lấy sap vào cuối mùa maple syrup

nhựa phong thu về khiêm tốn
khi đêm không quá lạnh và ngày nắng tưng bừng

bước nấu 1 lộ thiên với cái lò nhập từ Canada
tỷ lệ nước mật/nhựa phong là 1/10

tối muộn ngồi canh lửa, nghe mùi khói
thì thào sao giống luộc bánh chưng :-)

một mẻ nấu nhỏ

sap nấu xong lần 1 được lọc chuẩn bị nấu tiếp trong ga-ra

bước nấu 2 trong ga-ra với bếp ga di động

dọn các mặt bàn bếp chờ nấu mật bước 3

bước 3 nấu mật trong nhà với cái bếp điện lờ đà lờ đờ

hai lớp màng lọc: vải bố và túi lọc chuyên nghiệp
của bà con nấu maple syrup

có gì trong chén: "one wok" rice nhưng không phải là kongfan

one-wok-rice bắt đầu như thế này: với cải kale, khoai tây,
cà rốt, hành tây, mỳ căn xào dậy thơm

Gọi là "one wok" rice là chính xác vì món cơm này được nấu từ đầu tới cuối tuốt tuột trên cùng một cái chảo sâu lòng. Nói không phải là kongfan thì lại càng chính xác hơn nữa. Vì món nấu của tôi lần này ngoài ba cái gạch đầu dòng của danh sách "không có" là gạo lài, đậu cô-ve, thịt khô gác bếp (ba rọi xông khói), thì tôi có một dãy dài loằng ngoằng tên gọi các thành phần thay thế hay thêm thắt linh ta linh tinh: gạo basmati thay gạo lài; cải kale xanh xoắn, hành tây, cà rốt và nấm sò-đùi gà [king oyster mushroom] như là rau thay cho đậu cô-ve; lại nữa "fake meat" tự làm thay cho thịt khô xông khói. Đó là chưa kể, vào phút cuối chuẩn bị bắt tay nấu món, vì lo thiếu "đạm" mà tôi thêm mấy miếng nhỏ thịt bò lát cắt hanger steak. 

Chảo làm nóng, chêm dầu rồi chiên mỳ căn thái hạt lựu cho tới khi các vụn thịt chay này săn và sém vàng. Lúc này cho khoai tây thái hạt lựu vào chiên cùng. Sau đó là cà rốt, hành tây, nấm - tất cả cũng đều xắt hạt lựu - và cải kale thái nhỏ. Cuối cùng là thịt bò đã ướp đậm vốn để làm món ăn khác. 

Hỗn hợp xào đó dậy thơm thì rải lớp gạo đã vo để ráo lên trên. Nước vo gạo chêm xâm xấp mặt rau củ. Dư cái lá cải kale to bự thì tôi dùng đậy điệm lớp gạo phủ trên lớp rau. Thêm một lượt phủ chính thức là nắp chảo nấu. Đun lửa to chừng ba bốn phút đảm bảo chảo sôi thì hạ lửa về dưới trung bình, đợi thêm chừng một góc giờ đồng hồ.

Lúc đó, cơm vừa chín. Dùng vá đảo, trộn đều các thành phần trong chảo. Chỉnh lửa lớn và trộn, đảo cơm cùng rau củ. Rồi đánh chén :-)

Lần đầu làm món, tôi lóng nga lóng ngóng. Lại quên gạo basmati thì khác gạo lài xét về mức độ hấp thụ nước nên nước hấp tính ra là quá nhiều, điều này khiến cơm không phải hạt chắc mà là mềm nhão kiểu món cơm của người Ý - risotto. 

Bỏ qua cái sự thiếu đẹp thì món làm nghịch vậy ăn lại rất được. Được ở đây không hẳn là "ngon" theo tiêu chuẩn thông thường của chính tôi. Được đối với tôi lần này nằm ở chỗ cơm/gạo ngấm đủ đầy vị cùng hương của các bạn rau củ quả cùng thịt bò. 

Tôi khêu xíu tương ớt tỏi Huy Fong để ăn cùng cơm này. Vừa ăn vừa nghĩ, bao giờ nghiêm túc làm kongfan hì 🍚

phỏng lối làm kongfan: rải cơm trên rau củ quả

lá kale già lụ khụ bỏ đi phải tội thì dùng phủ cơm

one-wok-rice nhưng không phải là kongfan :-)))

ruốc gà xé cay vị xuyên tiêu

ruốc gà xé cay có sắc đậm và dịu tê dịu cay
nhờ dầu ớt xuyên tiêu

Lườn gà luộc chín, trong nồi nước luộc có củ hành tây và lát gừng thái mỏng cùng mấy hạt tiêu đen/trắng. Tất nhiên là không thể thiếu xíu muối kiếm vị đậm nữa.

Thịt nguội thì xé. Xé bằng tay. Mỗi lần làm ruốc theo đặt hàng của bạn đánh chén, tôi luôn lầm bầm, cứ như "tâm thần" ý nhể. Lý do là tôi lặp đi lặp lại cùng một thao tác với con dao nhỏ, xé thịt thành sợi. 

Thịt gà xé, sợi nhỏ sợi to tuỳ tâm trạng của người xé, xong rồi thì đến tiết mục ướp. Có tiêu xay, nhỉnh thêm chút bột canh, tôi vừa vác được hai gói gia vị Vifon từ Hà Nội sang, chút bột nêm nấm. Xốc đều các sợi ruốc rồi để sang bên nửa giờ đến một giờ.

Chảo làm nóng, chảo sắt là lý tưởng nhất, ở mức nhiệt cao. Hầu chảo nóng dzãy tay rồi thì hạ nhiệt về trung bình hoặc dưới trung bình, cho gà xé vô và đảo đều tay. Việc này đơn giản nhưng cần kiên trì. Tôi thường đợi sau dăm bảy phút thì hạ nhiệt về mức nhỏ nhất và thay vì liên tục đảo thì cứ hai ba phút mới dùng đũa/vá xào mà xới trộn một lượt. Cũng là vào thời điểm hạ nhiệt mà một chút dầu xuyên tiêu được bổ túc. 

Hồi trước, khi làm ruốc gà xay vị lá chanh Thái - kaffir lime - tôi cầu kỳ nào rang chảo nào sấy lò. Giờ tôi thấy cứ thong thả xài cái chảo sắt nặng trịch là ổn hết. 

Sau khoảng hai mươi phút thì món coi như làm xong. Các sợi gà xé nhìn đanh chắc bên ngoài nhưng thực không khô chút nào. Dầu xuyên tiêu thoảng dịu cay tê thực phải rất chú ý mới nhận ra. Cũng nhờ bạn dầu này mà các sợi ruốc gà xé có thêm phần nhan sắc chứ không thật thà một gam trắng như món ruốc gà bình thường tôi hay làm.

Cũng là hồi trước, khi mới bắt đầu thường xuyên làm ruốc gà cho bạn đánh chén, tôi hay thêm thắt vụn ớt khô và rang kỹ. Ông lão nhà ta than phiền ruốc quá cay và thiếu mềm, thế là việc làm ruốc của tôi trở nên đơn giản hơn, và món ruốc nhìn cũng trở nên buồn tẻ hơn. 

Bữa rồi, sau mẻ ruốc lớn như thông thường, tôi làm thử xíu xíu ruốc gà xé cay vị xuyên tiêu. Ai dè làm chơi vậy mà ông lão nhà ta tò mò khều tay nếm thử, nếm xong rồi thì chén sạch phần ruốc cay đó. Và ông trịnh trọng đề nghị, lần sau làm giống thế nhá. 

có gì trong chén: mỳ luộc và dưa xào vị bếp tứ xuyên

mỳ tự xưng Japanese style noodle xuất xứ Trung Quốc
dưa chua xào vị xuyên tiêu điểm chút thịt bằm

(1)

Dưa chua đóng bịch nhỏ bịch to, nhãn mác rất chi là phong phu. Dù là to hay nhỏ, dù là của ông chủ Y hay bà chủ Z thì đều có chung một điểm: dứt khoát cạnh chữ Anh, chữ Hoa, có khi là cả chữ Thái, thì luôn có chữ Việt.

Tôi e dè trước các bạn dưa chua đóng gói này, nhưng khi cơn thèm thắng thế thì gói dưa chui tọt vào giỏ đồ ở siêu thị nhỏ của người Philippines bên Groton. 

Tôi nhớ món cá nấu dưa chua bếp Tứ Xuyên mà bạn nhỏ Hồng Tâm đã từng làm cho chúng tôi, và sau đó chúng tôi tự mần vài bận. Nhưng có dưa rồi, chờ mua được cá thì lâu quá. Vậy thì làm đơn giản đi. Với thịt lợn.

(2) 

Chảo xào canh dầu nóng thì cho mấy hạt xuyên tiêu đã được giã rối vô, đảo cho dậy thơm thì thêm tỏi và hành bằm vào và đảo thật mau tay hầu cho thêm một tầng hương mới. Sau đó là thịt bằm, đảo sao vừa chín tới. 

Dưa chua lấy từ túi đã được xối nước vòi rửa rồi vắt ráo và cắt nhỏ theo ý, tôi không cắt kiểu hạt lựu vuông vức mà thái dạng sợi dài cỡ như đũa ăn cơm, cho vô tiếp. Bổ túc xíu xì dầu, lần này tôi dùng Zhongba Soy Sauce, và đặc biệt nhất là dầu ớt Tứ Xuyên - Sichuan chili oil. 

Đơn giản thế thôi!

(3)

Một tay mỳ Nhật (xuất xứ Trung Quốc) được luộc với điểm đầu mè rồi xả nước lạnh và làm ráo.

Mỳ đó cho vô đĩa. Ăn kèm mỳ với dưa xào. Thêm sắc xanh của hành lá.

Dễ ăn và ăn ngon :-)

đây chai dầu ớt Tứ Xuyên
tôi vô tình tìm được trong siêu thị nhà giàu ở Pittsfield

thế nào là tự do: một ghi chú cho riêng mình

vội vàng xếp đồ lên núi, trừ tài liệu thì quên đủ thứ
trời lạnh quá nên phải mượn giày, mượn áo, mượn mũ
tranh thủ giờ nghỉ giúp ông lão nấu mật phong

(1)

Là khi mình không thấy mình mắt đỏ quạch, mồm miệng khô khốc và hôi rình, da tay da chân khô ráp, tóc các sợi dính bết lại với nhau.

Là khi trong nhà liền đôi ba tuần không có cảnh bếp lạnh tanh và đến bữa, nếu không phải là đi ra ngoài ăn thì sẽ là cò kè mặc cả xem ai phụ trách việc lấp đầy cái dạ theo một cách rất chi là tạm bợ.

Là khi trong những lần tranh thủ chợp mắt không có cảnh ẩn hiện hình ảnh bản thảo với những từ ngữ và câu cú khó hiểu, tối nghĩa.

(2)

Cuối chiều hôm qua, cuối cùng thì tôi cũng đã có thể thong thả mà nhấn nút "gửi đi".

Việc làm xong lần này không phải là thực ưng ý. Nhưng như mọi khi, tôi luôn có cớ để mà bao biện và bỏ qua cho mình, nào là không có nhiều thời gian, nào là xao lãng vì tết nhất và xã giao khi về Hà Nội, nào là không tiện tay với sách vở, từ điển tham khảo... chi chi lý do nào nghe cũng rất chi là có lý. 

(3)

Như mọi khi, tôi hoan hỉ. 

Không chỉ vì cái cảm giác "thành tựu" khi một việc được hoàn thành.

Mà là vì tôi được "sống" lại niềm vui học, đọc và làm việc. Theo một lối tự nhiên, tự giác và vô tư, không bị trói buộc trong những khuôn khổ sáo rỗng của tư tưởng hệ cùng trường lớp thầy bà mang vác nó, cũng chẳng bị câu thúc bởi "cơm áo gạo tiền" để mà cái chi cũng cắm đầu cắm cổ lao vào.

(4)

Với việc lần này, tôi có lần thứ n để rút kinh nghiệm về cách tổ chức công việc.

Cũng với việc lần này, tôi sẽ phải suy nghĩ một cách nghiêm túc về tổ chức cuộc sống của bản thân trong thời gian tiếp theo. 

Tôi đã có một đoạn thời gian đệm vừa đủ để chuyển từ thế giới thầy bà sang một cuộc sống tự do và cũng là phải tự chịu trách nhiệm. 

Khó nhưng phải làm thôi :-)