củ cải dầm làm món khai vị: sao cho giòn

(1)

Tôi thô kệch, với món củ cải dầm/củ cải cà la thầu, liên quan đến độ giòn từ trước đến nay bằng kinh nghiệm trực giác của mình luôn cho là chỉ do hai yếu tố quyết định: loại củ cải và muối.

Củ cải tên gọi thế nhưng có dăm bảy đường. Từ củ tháu nhỏ vị cay - tôi hay gọi là củ cải ta - đến giống củ dài to mập mạp và thường là xồm xộp - tôi hay gọi là củ cải lai, sau tôi biết thêm củ cải giống Hàn to như trái dưa gang, rất cứng rất chắc so với củ cải quen thấy ở nhà mình. 

Về muối, củ cải thái lát, bổ miếng dọc hay thái sợi, cứ xóc với muối rồi ru ngủ một giấc, sau nhẹ tay vắt kiệt nước và chế món, gần như trăm phần trăm là giòn. Tôi nói gần như vì đôi khi muối phóng quá tay thành lợi bất cập hại, món vừa mặn chát mà giòn lại chẳng thấy đâu - tai nạn này tôi đã gặp vài lần!

(2)

Tháng trước TL làm bún thang đãi khách. 

Bạn nhỏ Hồng Tâm hiếu kỳ nhìn bát nhỏ đựng củ cải khô dầm ăn kèm tô bún, tôi thấy vậy thì giải thích, đây là món nhà làm, học theo Bà Nội. Khách ăn nếm món và nói, trừ độ chua ra thì món này giống y chang món bên Trung Quốc. 

Rồi tiện trong câu chuyện, bạn nhỏ vừa là giải thích vừa là chia sẻ một mẹo nhỏ để làm món của cải dầm/củ cải cà la thầu làm mau ăn liền: chọn củ cải nhỏ và chỉ lấy phần vỏ củ cải để chế biến. Tôi nghe ú ớ, trước nay mình đều là dùng cái nạo để loại bỏ vỏ củ cải a. Sau mấy giây thì ồ à, ý tứ của ông em là bỏ đi cái phần lõi mềm của củ cải.

củ cải dầm trong set khai vị ở Jade Moon

(3)

Ở Jade Moon trong khay bộ ba món khai vị tôi thấy có củ cải dầm.

Món làm vô cùng khéo, không mặn không ngọt không chua mà hoá ra vị gì cũng tựu thành, có chăng là thoang thoảng, là rất dịu. Thêm nữa là các miếng củ cải giòn, siêu giòn. Nhìn món có vẻ tầm thường, nhưng cho miếng nhỏ rau củ muối đó vô miệng mà xem, tinh tế ngon!

Hồng Tâm chỉ cái đĩa nhỏ bày món củ cải dầm và nói, đây, củ cải này là chỉ lấy phần vỏ! Tôi nghe vậy lần này hiểu tức thì, củ cải này chỉ lấy phần cùi/thịt bên ngoài, còn lõi trong là bỏ a :-)

Vậy là giờ tôi có hẳn 3 cái gạch đầu dòng gọi là mẹo cho món củ cải dầm: 

- loại củ cải (cố gắng tránh xa các bạn củ to xôm xốp, xồm xộp bọng nước)
- dùng muối yêm qua củ cải như là đoạn sơ chế (và nhớ sau đó vắt kiệt để loại bỏ phần nước tiết ra, chớ dùng nước rửa củ cải)
- củ cải chỉ lấy vòng thịt củ bên ngoài (bỏ cái phần lõi đi)