truffles vị xuyên tiêu không tê :-)

Tôi ở nhà một mình gần cả tuần. Ngoài hai việc chính làm vườn và dọn nhà thì trong bếp có trò chay này chay nọ. Đến khi chẳng còn cà tím, chẳng còn đậu phụ, rau bina cũng chén sạch rồi thì tôi quay sang tính toán, nghịch gì tiếp đây. 

Kết quả ra món chocolate truffles vị xuyên tiêu... không tê :-)

Lần này, truffles đặc biệt không chỉ ở chỗ thành phần có xuyên tiêu. Hạt chocolate không đủ, tôi bổ sung bột cacao nguyên chất; và cũng vì thế mà lượng bơ cùng kem dùng nhỉnh hơn so với bình thường. Thêm nữa, sợ cacao đắng quá, tôi thêm cả đường vị cam - là dư ra từ món vỏ cam ngào đường bữa trước làm. Và thêm cả xíu flake salt, cái này là tôi bất chợt nghĩ vậy thì làm vậy :-)

Có lẽ vì tôi dùng không đủ lượng xuyên tiêu, hoặc nữa là không giã dập chúng trước khi rang qua và nấu với kem nên khi đưa viên truffles vô miệng, cảm giác tê tê có được là do tôi gồng mình tưởng tượng hơn là nó thực có :-)

Bạn đánh chén từ nhà rừng về, tôi khoe thành tựu bếp ngọt. Ông lão nhăn mày nhăn mặt khi nghe tên Sichuan peppers. Nhưng rất mau, ông gật gù bảo được cùng nhận xét, rằng nếu tôi không nói thì ông đâu biết là có xuyên tiêu. 

Vì lần trước nhà hàng xóm trên núi nói chuyện có món chocolate phiên bản hạn chế cho tết Con Rồng vị nước mắm của một tiệm nổi tiếng ở NYC và tôi sau đó cứ thắc mắc mãi làm thế nào ta, ông lão nhà ta sau khi chén truffles vị xuyên tiêu thì ngó sang tôi rất cảnh giác, đừng nghĩ tới fish sauce truffles đấy nhá. 

Dù thế nào thì tôi cũng rất vui vẻ với thử nghiệm này.

hạt chocolate, bột cacao, đường vị cam, vụn vỏ cam sấy,
trứng, kem, bơ, muối và xuyên tiêu thì ra truffles vị xuyên tiêu

bếp chay hiệp hai: một món cà tím nướng và đậu phụ kho tương miso

Nửa trái cà tím được bổ dọc thành bốn miếng rồi nướng sém thơm vị dầu olive. Nửa bìa đậu phụ xắt miếng nhỏ chiên vàng. Một chai tương Minute Miso loại pha loãng dành cho bà con lười muốn nấu miso soup gần cạn đáy. Nước tương nhà không thiếu. Lại có mấy cái chân nấm shiitake tươi đang không biết làm gì, Vậy thì thử mần món cà tím và đậu phụ kho tương miso a :-)

Cà vốn đã nướng rồi giờ lại được xắt thành miếng nhỏ kích cỡ bao diêm Thống Nhất. Đậu phụ rán gần được thì gạt chúng sang một bên để lấy chỗ làm nóng lại cà. Lúc này phần chân nấm được xé sợi qua loa cũng được cho vô chảo. Xíu nước tương bắt vị cho cà và đậu tạo ra tiếng xèo xèo trong chảo nóng, mau tay trút nước tương miso đã được pha loãng thêm sao cho ngập xâm xấp nguyên liệu kho.

Đợi chảo sôi chừng đôi ba phút thì chỉnh lửa về liu riu. Kho tới khi cạn là xong.

Bình thường, tôi quen làm món đậu phụ kho chay với chao, dứa, nấm và thêm chút thơm của tỏi tây, hoặc có khi lại là cần tây. Đậu kho đó ăn bùi bùi ngầy ngậy. Sang món đậu phụ kho tương miso này, món cũng bùi cũng béo nhưng là theo kiểu thoang thoảng, nhẹ nhõm. Điều này cũng là dễ hiểu, người ta vẫn gọi chao béo chứ ai kêu tương miso béo đâu nhể :-)

Bất ngờ to nhất với tôi là các miếng cà tím kho. Ui chao, ngon! Tôi nghĩ, hẳn là nhờ công đoạn nướng sém với góp vị của dầu olive. Miếng cà kho đủ chắc đường kết cấu ngoài mặt mà bên trong thì mềm và mọng bao lấp các nụ vị giác, có ngọt có ngậy có thơm đủ mọi tầng hương và vị. 

Món ăn với cơm trắng rất ngon cái miệng. Thêm nữa, kẻ phàm tục tôi đây còn có thêm chút cảm giác khoái chí, không chỉ là vì đã xử lý được các nguyên liệu cho bếp hiệp hai mà còn là bữa nay mình ăn chay :-) 

bếp hiệp hai: cà tím và đậu phụ kho tương miso

đậu phụ rán, cà tím nướng sém thơm dầu olive
xíu nước tương, miso chủ vị, nước kho ngập và đun tới ráo

rất chi là chay: cà tím và đậu phụ kho tương miso

cá mòi sông và rau vườn nhà

Tôi giống như được "lập trình", nói chuyện qua điện thoại với hai cụ già ở Bắc Ninh không bao giờ thiếu câu hỏi, hôm nay Mẹ cho Bố ăn gì hay hôm nay Mẹ nấu món gì đấy. 

Tối nay tôi gọi điện đúng lúc bà cụ già vừa xử lý xong gần năm cân cá mòi sông. Mẹ nói, thực cá đó ở vùng nước mặn, nước lợ, giờ vào mùa đẻ trứng thì lội ngược sông, nhà chài lưới quen mang cả mẻ lớn tới bán. 

con gái chỉ đạo mẹ già chỉ hướng điện thoại
để chụp ảnh mớ cá mới làm

Ngày trước Mẹ hay phơi cá khô. Bữa nay tôi hỏi thì bà cụ bảo, làm mất công mà ăn lại không mấy nên thôi. Nghe nói TL đặt hàng Mẹ món kho, cá kho rồi sau cô em chỉ cần cho vô nồi chiên không dầu, ngon lắm. 

Cá mua hai mươi ngàn đồng tiền một cân, bỏ đầu bỏ ruột làm sạch kỹ càng thì thành bốn mươi ngàn đồng một cân. Đó là chưa tính tiền công làm cá, mà cái công đó thực mới là quý a :-)

Từ chuyện cá đá sang chuyện rau, bà cụ than phiền rau nhiều quá, mà cho đi đôi khi hoá mệt. 

Ở làng có khối đàn bà lười, rau không trồng và rất chịu khó chạy sang nhà mình xin. Vấn đề là Mẹ khó tính, cứ phải là tự tay cắt/hái chứ không thích để người khác tự tiện vào vườn sờ soạng. Tôi hiểu được tại sao, vì có nhiều người tính đoảng, hái xong ôm rau thì cũng kịp giẫm nát một góc vườn. Rồi chưa kể bà già đang bận việc gì đó lại có người ơi ới gọi cửa xin rau, tự dưng có chút bất tiện. 

Tôi thấy mình càng ngày càng già và càng thích lan man. Cá mòi sông hai mươi ngàn đồng một ký hay rau vườn nhà nhiều quá không đơn giản là chuyện cá hay rau. Đó còn là chuyện về mùa/thời vụ của thực phẩm, về tương tác xã hội ở làng, và cả về sự thay đổi trong hành vi ăn uống căn theo tuổi tác...

mọc heo viên với mộc nhĩ

Bone-in-pork shoulder được cuộn lại sẵn sàng cho bà con làm tiệc dã ngoại gặp phải tay tôi thì hoá thành bị chia năm xẻ bảy và được mần ra đủ món.

Phần nạc thịt chắc được lọc, thái mỏng rồi ướp với muối, bột hành [tây], bột tỏi, xíu tiêu, xíu bột nêm gà trước khi dàn mỏng trong bao đựng thực phẩm và cấp đông. 

Kitchen Aid già hơn cả tôi nhưng vẫn phi thường bền bỉ và siêu lợi hại giúp phết thịt đó thành mọc. Trong quá trình xay, quết thịt, chêm hỗn hợp nước đá pha tinh bột bắp/khoai tây và xíu baking powder. Lại thêm nước mắm và đá vụn. Lần này tôi chạy máy hai lượt, giữa hai hiệp nguyên cái thố xay được đậy điệm kỹ càng rồi cho vô nghỉ ngơi trong ngăn đá.

Không tính đếm thời gian theo phút và giây, tôi chạy máy quết thịt theo kiểu [được] "trái tim mách bảo". Ở những vòng quết cuối, thịt heo có thêm đồng hành là các vụn mộc nhĩ đen.

Có hai điểm trừ cho món mọc thịt heo dính mộc nhĩ này: không chỉ là quá khổ đu-chen [trend] Thánh Gióng mà còn chẳng mấy tròn trịa, không xứng với từ viên. Bỏ qua cái sự kém đẹp đó thì mẻ mọc viên này thực làm tôi hài lòng: đủ dai, đủ giòn, mà vẫn đủ mềm mượt. 

Tôi rất thích mọc viên trong tô bún sườn dọc mùng, tô bún măng sườn hay đơn giản hơn nữa là một bát miến, mỳ [gạo] với nước dùng ninh xương, mọc viên và chút xanh của hành mùi. 

Đã mấy lần thử làm thịt viên, tôi tham khảo công thức chính (cho cả mọc lẫn các loại bò/heo/gà viên) từ cô chủ bếp Diễm Nauy. Vì không phải là làm mẻ lớn cũng như không phải là nghiêm túc theo kế hoạch mà là ngẫu hứng thì mần chơi nên lần này tôi nhớ đâu làm đó. Với tôi, có hai điểm chú ý cho món này: dứt khoát phải có xíu mắm cốt giúp đặm vị, và thịt cứ phải là lạnh, rất lạnh.

chưa đẹp nhưng đủ ngon chuẩn nhà làm :-)

cách cấp đông wonton

Tôi dốt nát, gói xong một mẻ hoành thánh thì a-lô-xô, đóng túi và cho vô tủ đá cấp đông. Sau này lấy ra nấu thì ôi thôi, bánh dính bết vào nhau. May mà chúng túm tụm thành tảng nên vô nồi nước luộc rồi thì các bạn wonton sẽ từ từ tự tách ra và bánh thành phẩm không bị sứt mẻ gì. Nhưng dù thế nào thì tôi thực khó chịu.

Đứng canh nồi luộc hoành thánh, tôi mang máng nhớ đã từng xem một video hướng dẫn làm món và trong đó có phần nói về cách trữ đông. Gõ bác gúc-gù, hoá ra rất đơn giản.

Bánh gói xếp dàn đều một cái khay. Cái khay vô tủ đá. Chờ đến khi bánh cứng, định hình rồi thì mới đóng túi cấp đông. Làm vậy đảm bảo bánh lấy ra để nấu bạn này độc lập với bạn kia chứ không líu ríu dính quàng vào nhau. 

wonton nhà làm cấp đông

một cái cốc sứt quai

Bộ cốc 6 cái là quà tặng từ năm nảo năm nao của bà giáo già thợ gốm tay chơi cho bạn đời. Chúng nằm im ở một góc tủ, cho tới khi tôi lọ mọ dọn dẹp thì nhìn thấy và lấy ra dùng.

Tôi rất thích chúng, chẳng phải vì dáng vẻ kiểu cách chi chi. Đơn giản là cốc vừa vặn cho một cữ cafe kèm chút sữa tươi mỗi sáng. 

Hôm rồi xếp dọn bếp ẩu tả thế nào tôi làm gãy mất cái quai. Cốc sứt nằm trên bàn bếp, bỏ đi thì thấy tội, mà giữ lại thì lại phạm lỗi hoarding. Bữa nay, nhân thấy ông lão nhà ta để lăn lóc trên mặt bàn bếp một đôi đũa tre ăn liền và một cái xi-lanh nhựa mini, phục vụ cho quá trình ươm mầm rau và hoa của ông, thì tôi có cớ chính đáng để giữ lại bạn cốc sứt :-)

Bạn đánh chén trở về nhà sau bữa trưa bên ngoài cùng bằng hữu. Tôi khoe ông vụ cái cốc với chức năng mới. Ông bảo ừ, cũng được. Sau lại rào thêm câu, nhưng chỉ là lúc này [ươm/gieo hạt giống] thôi nhá :-)))

hai quai túi giấy, một đoạn dây gai và tất nhiên là thêm keo dính

lụi gà

Thịt má đùi gà (chicken thigh tra trên gúc-gù) được dùng làm giò gà. Thịt xay và quết nhiều, gói giò dư thì chuyển sang làm nem lụi gà.

Thêm vào thịt gà có xíu thịt heo giúp tạo độ chắc cho nem. Ở mấy vòng quết cuối cùng của máy Kitchen Aid, bột nghệ được cho vô cối xay để tạo màu. Thịt gà phết nhuyễn được vo bọc thân sả rồi nướng trên chảo sắt. Ngon!

Tôi nghĩ, sẽ ngon hơn nữa nếu nướng lụi gà này trên bếp than. Nhưng muốn vậy thì phải đợi hè về ấm áp, lúc đó tha hồ mà bắc lò nướng ngoài hiên :-)

nem lụi gà lần đầu làm món

có gì trong chén: một món đậu hầm / split pea soup

Tôi thấy trong tủ lạnh một khay nhìn có dáng vẻ của chân giò chặt thành đoạn/khúc. Hỏi bạn đánh chén thì ông bảo đó là smoked hock cho món đậu hầm - split pea soup. 

Cơm Mẹ nấu nuôi TL và tôi lớn lên về căn bản là chẳng có món mang tên đậu hầm. Lịch sử làm quen và biết [tý xíu] về các món đậu hạt của tôi gắn liền với thời gian ở Paris. Với chúng, tôi vừa yêu vừa ghét. Yêu vì chúng thường là món rất ngon, còn ghét là vì chúng cũng thường quá là "nặng nề" và do vậy là dễ "ngán" đối với cái dạ yêu mấy bạn bún mỳ miến phở nhẹ và thanh hay canh rau nấu đơn giản theo lối bếp Việt. Lần này nghe nói món canh hầm với hạt đậu, tôi không quá là ngóng đợi.

Tôi giúp ông lão nhà ta dọn rừng, việc hòm hòm thì về nhà trước và đánh một giấc ngắn. Qua cơn buồn ngủ, tôi nghe lạch cạch cùng hương thơm trong bếp. Hỏi bạn đời đang làm gì, tui nấu pea soup. À, tốt rồi, tối nay tôi đây chỉ cần chuẩn bị chén bát và đánh chén.

Nước dùng cho món hầm là nước ninh xương gà. Smocked hock không hầm đủ lâu để mềm rục, nhưng đảm bảo cho vị và hương đậm đà món súp. Cũng như vậy, hạt đậu vỡ cần được nấu kỹ hơn, để nuốt nuột hơn. Rau củ tươi chỉ có hành tây mà thiếu cà rốt. Phần xúc xích ăn kèm không có được portugese sausage, xúc xích thay thế bị áp chảo sém quá đà. Nồi súp nấu xong, ông bếp rờ tìm thym không thấy. 

Nhưng nói gì thì nói, bỏ qua mấy sự thiếu hụt, từ thời gian nấu qua thành phần nguyên liệu, cũng như dáng vẻ thiếu phần sánh mịn thì món đậu hầm này thực ngon. Nhất là trong một buổi tối trên núi ngày xuân còn kha khá lạnh.

Bạn đánh chén thì thào kêu nhớ Habitant pea soup gắn liền với tuổi thơ của ông. Kết quả sau bữa tối hôm nay, ông lão nhà ta lọ mọ đặt trên mạng nhện một lốc hộp súp này với lời hứa hẹn là sẽ cho tôi nếm một món súp đậu ngon ra trò. Tôi có chút hiếu kỳ và mong đợi đối với mấy cái lon thiếc đó, nhưng hiếu kỳ và mong đợi to hơn là giờ đã biết đến cái khay smoked hock thì tôi đây có thể thử mấy món chân giò giả cầy, chân giò hầm gia vị bếp Tứ Xuyên a :-)

split pea soup hầm nhanh, nhìn thiếu đẹp nhưng ngon
giống nhiều món hầm, bữa sau nấu lại ăn ngon hơn nhiều

việc rừng tháng tư

Cỏ xanh trở lại nhưng chưa đủ cao để bõ công chạy máy cắt. Việc rừng tháng Tư như vậy tập trung vào xử lý các cành cây rơi vãi bên các mép rừng. 

Ông chủ nhà chỉ cần đăng ký/báo cáo qua mạng nhện với xã, rồi sau đó chọn thời điểm thích hợp đốt và canh lửa. 

Hôm nay, chúng tôi đã làm sạch được một góc rừng.

việc rừng tháng Tư là như thế này

coi lửa nghĩ về ông già Bachelard

cào sắt siêu lợi hại

băm bằm dần giã: một công thức chả cá haddock

(1)

Trong bếp nhà rừng, chày cối đá kiểu baby chỉ vừa vặn giã mấy tép tỏi làm nước chấm, bày đặt giã cá làm chả thực là không khả thi. Cối xay máy hình như là có, nhưng nằm trong tủ chứa đồ mà tôi tính lười lục tìm nên bỏ qua. 

Trong bếp nhà rừng, curry paste không có, mà ngay cả gia vị căn bản là bột nghệ cũng không nốt. 

Nhưng cũng là trong bếp nhà rừng, lòng đỏ trứng đâu thiếu, thịt heo nạc vai được băm, bằm bằng tay có sẵn, hay nữa là có quả đậu đỗ french green beans. 

Thế thì, với dải cá haddock đang sẵn, không làm món theo lối bếp Thái thì tôi vẫn hoàn toàn có thể làm chả cá a :-)

(2)

Chuẩn bị các phần nguyên liệu riêng rẽ trước khi làm hỗn hợp viên chả.

- Gừng, tỏi, hành hương, thân trắng hành tươi và tỏi tây, tất cả được bằm nhuyễn để phi và lọc lấy dầu thơm (gừng và tỏi chỉ xíu, gọi là thoang thoảng). 
- Hành lá xanh thái mỏng cùng đậu đỗ thái nhỏ để bên.
- Thịt nạc vai được bằm rồi ướp với xíu muối, tiêu và hành hương băm nhuyễn. 
- Cá được cắt lát, đầu tiên là ướp với xíu muối, tiêu, hành hương bằm. Trước khi dần và giã cá thì xóc thêm xíu bột arrowrot (vì trong bếp không có mấy bạn tinh bột khoai tây hay tinh bột bắp). 
- Chuẩn bị một lòng đỏ trứng.

(3)

Cá được cho vô túi nylon, đầu tiên là dần, sau đó lấy ra cối giã. Gọi "giã" cho oách chứ thực tế thì vì không dùng được cối đá nhỏ, tôi cho thịt cá đã dần vô cái bát inox to rồi dùng chày giã qua loa gọi là. Cá dần và giã đó chưa hẳn đã đúng như ý muốn của tôi. 

Cá được trộn với dầu phi thơm, sau đó cho thịt, đậu đỗ, hành lá, lòng đỏ trứng vô bát và dùng tay bóp, trộn đều theo chiều kim đồng hồ. Để sao cho được khối thịt cá tương đối dẻo và nhuyễn.

Viên cá và rán chả. Đơn giản vậy thôi!

(4)

Tôi tiện trong tầm mắt thấy cái chảo nhỏ thì dùng nó để rán/chiên chả cá. Ngại dầu mỡ, lại tự nhủ là trong cá đã có dầu nên tôi chỉ láng xíu dầu ăn qua quýt gọi là để làm chín cá. 

Trong cái chảo bé xíu chen chúc các viên chả, hai mặt chả viên ngả sém mà phần đường viền nhìn vẫn còn ương ương. Thế là lại phải nhè nhẹ tay xếp các viên chả đứng dựa vào nhau hòng chín phần mép.

Ăn thử một viên chả vừa rán, tôi hài lòng về đường vị nhưng xét về cấu trúc thì sao lạ. Đúng là tôi không dần và giã cá đủ kỹ nhưng ngay cả vậy thì rõ ràng là hỗn hợp thịt và cá trộn được tương đối dẻo và quánh mà sao viên chả chiên chặt chẽ bề ngoài song bên trong lại thiếu đường dính kết như mong đợi. 

Đến tối con gái ề à khoe thành tích bếp núc với Mẹ thì mới ồ à. Mẹo nhỏ này đâu phải tôi không biết, nhưng thế quái nào bữa nay tôi quên tiệt. Đơn giản lắm, bước đầu phải đậy nắp chảo và để lửa liu riu, để sao cho chả chín dưới dạng hấp hơi/hấp khô. Rồi sau đó mới là chiên/rán vàng đượm theo ý. 

Tất nhiên là ngoài cách rán chả kiệm dầu còn có lối chiên ngập. Chả cá vừa chiên xong đánh chén liền ngon lắm, phải mỗi tội hơi nặng đường dầu mỡ và dễ gây cảm giác ngấy. 

* Note ghi thêm - nếu mần lại công thức này:

- Nếu làm mẻ nhỏ, lượng nguyên liệu cá và thịt không nhiều thì có thể bỏ qua tiết mục trứng gà; riêng về bằm thì cần kỹ hơn, để sao thịt và cá thực nhuyễn quánh;
- Chiên/rán đậy vung chảo;
- Dùng lò nướng để làm nóng lại các viên chả, như vậy không lo chả bị cháy :-)

lần đầu làm chả cá haddock / haddock fish cakes
 cá filet và nạc vai heo, vị gừng, hành, tỏi, tiêu, tỏi tây
có giòn nhờ đậu đỗ, dính kết nhờ đỏ trứng và bột arrowrot 

không có cối nên dần và giã cá ẩu tả
đây cũng là lý do viên chả thành phẩm
thiếu độ dẻo và kết dính như mong đợi

tất cả trong cái âu này, chờ bao tay để trộn

ý gặp á: haddock bỏ lò bên cạnh có nước tương

Công thức cho baked haddock có nhiều, với tôi về căn bản là hai kiểu: bếp Ý với bơ, dầu olive và vài gia vị tạo thơm; và theo lối New England ngoài dùng tới bơ thì có vụn bánh mì khô/bột chiên xù (bread crumbs) phủ lên trên cá.

Từ ngày phải dùng thuốc, tôi nấu và ăn chuệch choạc, theo kiểu làm sao lấp lưng cái dạ cho xong việc. Thi thoảng, niềm vui đánh chén đúng là có lấp ló đâu đó, nhưng trong nhịp thường ngày, câu hỏi bữa nay ăn gì quả là đau đầu. Cho bữa tối hôm nay, tôi phi thường nghiêm túc quyết tâm nấu và ăn tử tế. Bạn đánh chén vì thế mà được giao nhiệm vụ "lội ba quãng đồng mua một tô cháo": chạy xe qua sông, sang Mystic để mua được một filet cá haddock ưng ý. 

Haddock thịt mềm, dễ vỡ. Vị cá rất chi là vừa phải, không quá mặn mòi biển cả. Tôi hay làm katsu, ăn rất ngon nhưng phải tội lạm dầu mỡ. Bữa nay, tôi chuyển sang tiết mục bỏ lò: baked haddock với cá nướng kiểu bếp Tây nhưng lại quàng bạn nước sauce đích thực ta đây bếp Á. Lý do vời tới nước tương cùng gia vị gừng, tỏi của tôi rất chi là vớ vẩn: đã mất công vắt một trái chanh vàng lấy nước cốt cho món bỏ lò thì phần dư không làm nước sauce thì làm chi. 

May mắn là mọi chuyện đều ổn, kết hợp ngẫu nhiên này không tính là quá tệ :-)

(1)

- Lò nướng bật trước để đạt mức nhiệt 350 độ F.
- Filet cá được lau ráo bằng giấy làm bếp thấm qua rượu Đài.
- Rải vài lát bơ mỏng đáy khay nướng cùng vài lát hành hương, đặt cá vô khay, rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu xay, xíu bột nêm gà, chừng 04 thìa súp bơ tan chảy và non một thìa súp nước cốt chanh vàng, lại thêm vài lát hành hương.
- Nướng trong 25 phút, hết thời gian này lấy khay nướng ra khỏi lò, cá để nguyên trong khay chừng đôi ba phút, lấy chính nước bơ tiết ra trong khay rưới vài lượt lên mặt cá.

(2)

Sauce làm chơi cho cá là hỗn hợp nước cốt chanh vàng thả vài lát hành hương thái mịn, nước tương Zhongba, sake ngọt, xíu đường, gừng và tỏi mài nhuyễn.

Đậu hạt chỉ cần chần qua nồi nước sôi rồi vớt ráo cho vô đĩa đồng hành với cá.

Cá thơm dịu vị bơ, người ăn lạt cứ thế thưởng thức món cá bỏ lò với các hạt đậu giòn tươi, kẻ hiếu kỳ lại có thể kiếm chút vị của nước tương. Hoàn hảo một bữa tối làm nhanh, đơn giản và món không quá nặng nề cho cái dạ.

cảm hứng làm món từ quán Noah's ở Stonnington
haddock bỏ lò thơm vị bơ ăn kèm cơm gạo lài và cải lơ xanh

ở tiệm lát cá trình bày đẹp hơn, ráo hơn, sém hơn
còn so về đường vị, tôi chẳng có chi phàn nàn

khay nướng lấy ra khỏi lò, nghỉ ngơi đôi ba phút
trong thời gian đó, lấy chính nước bơ trong khay rưới lên mặt cá

dư cốt chanh làm nhanh sauce nước tương - sake - gừng - tỏi

khay cá chờ vô lò: đáy rải bơ và hành hương
mặt cá rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu, hành hương,
bột nêm gà và bơ tan chảy

cây ớt hai tuổi

ớt song sinh: một cuống hai trái

Cây ớt này gốc gác Việt Nam, được ươm từ hạt và trồng trong chậu mùa hè năm trước.

Khi chúng tôi về Hà Nội, cây được gửi sang nhà Father Mark. Ông cha hàng xóm nói sẵn sàng sang nhà hàng tuần để tưới đám cây rau còn lại nhưng bạn đời vội vàng từ chối lời đề nghị. Tôi thấy chuyện này rất hài hước, vì bình thường Father Mark luôn có cả đống người giúp việc nhà việc vườn, giờ để một ông cha đứng đầu cả một vùng đi tưới rau cho mình, úi à không. 

Cây ớt sang tuổi thứ hai của nó xem ra vẫn ổn. Với những bốn trái ngả khô.

Ông chủ nhà hoan hỉ lắm, và hứa sẽ biếu quà cám ơn Father Mark là mật phong mới nấu năm nay.

Ông cha hàng xóm và ông chủ nhà gật gù bàn tính kế hoạch một mùa trồng ớt mới. Còn tôi thì bắt đầu mơ mơ màng màng tính đếm, hè này mình sẽ làm món gì với ớt tươi cay cay vườn nhà :-)

ở Việt Nam nhìn thấy cây này tôi hẳn nghĩ bỏ đi
còn ở đây, ớt vàng ớt bạc đấy :-)

vịt quay nĩu-ước

(1)

Tuần trước, ở quán Nhật-Trung bên Mystic, Kenny, bạn bếp trưởng quầy sushi, kể ngày hôm sau đưa bố vợ ra KFC để về Trung Quốc. Vừa dứt lời thì tiếp luôn lời chữa, JFK [Airport]. 

Chúng tôi tám một hồi về chuyến đi 5 tháng dài của "ông ngoại". Xong rồi bạn đánh chén nói với Kenny, nếu tiện đường mua vịt quay thì mua giúp tôi một con nhá. 

(2)

Hôm sau, chúng tôi nhận được một hộp thịt quay kèm lời giải thích. Kenny nói gặp may vì khi tới tiệm thì vịt vẫn còn hai con. Định lấy cả nhưng vì còn một khách xếp hàng sau lưng năn nỉ nên thành là mua một con chia đôi, mỗi nhà một nửa.

Như ông lão nhà ta đã dự đoán, Kenny dứt khoát không nhận tiền. Thế là có màn đổi bia Heineken mà ông chủ nhà đã chuẩn bị sẵn lấy vịt quay.

(3)

Lần đầu tôi có ý niệm về vịt quay ngon Nĩu-ước [NYC] là khi Annie và Kenny có việc đi Phố Tàu và nhân nhiều đồng nghiệp ở quán ăn nhờ mua vịt quay thì hai người không quên mua một con cho chúng tôi. Đối với tôi lúc đó, thực là bõ công xếp hàng mua thịt quay, vịt đó rất ngon :-)

Sau này, ở cửa hàng của người Hoa gần khu sòng bài, bà cụ bán hàng lưng còng, đi lại chậm rề rề, mắt sáng như sao và giọng dù lơ lớ nhưng dứt khoát không phải thanh âm của một bà già ra sức quảng cáo cho món lốt-đắc [roasted duck] do cháu bà mang về từ New York thứ sáu mỗi tuần thì chúng tôi lần thứ hai có dịp đánh chén vịt quay Nĩu-ước. Tôi không biết tại sao mình lại không quay lại đó thường xuyên để mua thịt vịt, cũng chẳng nhớ thịt quay mua ở đó có ngon không, nhưng tôi nhớ đã từng mua vịt quay ở đó, và đặc biệt nhớ dáng vẻ bà cụ già như bước ra từ một khung cảnh của hơn một thế kỷ trước, khi những người Hoa định cư đầu tiên khai mở Phố Tàu ở NYC. 

Ngoài hai lần đó, ở góc này của nước Mỹ, nếu là chén vịt quay thì chúng tôi đành hài lòng với thịt quay địa phương mua nguyên con ở Hartford hay bên đảo Rhode, hoặc không là trong món gọi ở quán Á. Chinatown quá xa, quá xa xỉ :-)

(4)

Thi thoảng, tôi phàn nàn với bạn đánh chén, ăn ở Hà Nội dễ và ngon hơn nhân nói về món vịt quay. Quay Quảng Đông hay quay Bắc Kinh đã ít nhiều được Việt hoá, quay Vân Đình, quay 29, rồi cả quay "kiểu nhà em ló [nó] thế" ở đầu một cái làng giờ hoá phố thuộc quận Thanh Xuân... rất chi là phong phú và không tệ chút nào xét về đường vị. Ai bảo chúng tôi sống ở cái thành phố bé tý xíu này, chẳng thuận tiện chút nào cho việc tiếp cận chợ và tiệm quán Á châu.

Nhưng hôm rồi thì tôi quên sạch cái sự khó chịu của kẻ tham ăn đó là tôi. Chúng tôi có một bữa tối ngon độc món: vịt quay Nĩu-ước.

Hơn một người nói với tôi rằng món Hoa ở NYC là ngon nhất thế gian. Tôi không mấy muốn tin điều này. Nhưng đúng là lần này tôi được chén phần vịt quay ngon nhất trần gian, ít nhất là cho tới giờ :-)

vịt quay từ NYC

chinese roses

Ông lão nhà ta mỗi năm có một vui thú mới. Có năm ông quyết tâm nghiên cứu mây. Lại có năm ông chăm chỉ ngắm trăng sao. Đó là chưa kể từ nhà rừng xuống nhà biển, ông không thiếu sách và ống nhòm phục vụ cho tiết mục quan sát chim chóc. Ngày xưa chỉ có nguồn sách vở và tri thức truyền khẩu giúp người quan tâm. Nay thì có mạng nhện và các phần mềm. Vấn đề chỉ là sự yêu thích dài ngắn ra sao và túi tiền của bạn có dư dả để chi trả cho các app hay không. 

Năm nay đột nhiên ông chuyển dịch mối quan tâm. Lần này là cỏ cây hoa lá. Theo chỉ dẫn của bạn bia Jimmy ở Dutch Tavern, ông đang xài thử miễn phí một app chuyên về cây, từ nhỏ tới to, từ trong nhà ra ngoài rừng. 

Ông cầm điện thoại đi quanh nhà để kiểm tra tính chính xác của phần mềm. Bạn này lợi hại, "đọc" vanh vách tên và tình trạng sức khoẻ của rất nhiều cây trong nhà ngoài vườn. Không chỉ cây bản địa mà cây ngoại lai cũng được định danh chuẩn chỉnh. 

Tôi đề nghị ông kiểm tra ba bông hoa giấy tôi làm hồi Tết mấy năm trước. Đáp án thu về: chinese roses :-)

Tết cô-vít, làm hoa giấy không tên

có gì trong chén: phở bò chay lần đầu nấu

Tinh thần làm món bắt nguồn từ một ngày ngồi nhìn video hướng dẫn của cô chủ bếp Diễm Nauy - Phở chay - Cách làm thịt bò chay (...). Thực tế làm món có chút sai biệt và điều chỉnh. 

lần đầu nấu phở bò chay, thịt bò chay nhìn giống gan chiên :-)

Lần đầu nấu món, tôi rất hài lòng với tô phở thành phẩm trước mặt, bất chấp sự kém hoàn hảo của nó xét về độ trong của nước dùng cũng như thiếu giá đỗ tươi ăn kèm. 

Thịt bò chay khi chiên thoạt nhìn có vẻ bở nhưng một khi đã được chần nóng rồi thì đảm bảo mềm mà  vẫn có chút đanh và dai như ý, còn về vị đậm đà thì đối với tôi là ổn. 

Bạn đánh chén đang trong giai đoạn kiêng ăn để kiểm tra sức khoẻ ngó tôi nấu và ăn thì thắc mắc, tại sao cứ phải là chay, tại sao đã chay còn cố giống mặn. Tôi giải thích, đây là chay [nhưng vẫn còn lưu] luyến mặn :-)

(1) Thịt bò chay

- Chuẩn bị gia vị: nấm hương khô + tảo biển khô (loại nấu canh) + xíu bột nêm nấm + tiêu, tất cả được xay mịn (bằng cối xay gia vị khô).
- Bột tàn mì và bột đậu gà/đậu hồi (chickpea) lần lượt là 70g và 25g, thêm bột gia vị kể trên được 100g bột trộn.
- Nước trộn 100ml trong đó già nửa là half and half (vì nhà không có soy milk, cũng chẳng có sữa thường), còn lại là nước lã, tất cả được khuấy với xíu bột cacao lấy sắc nâu.

Trộn bột thành khối rồi thì thêm xíu dầu olive trước khi tém và bọc nylon để  bên 30 phút. Sau thời gian đó, thái khối bột thành các lát mỏng và dàn đều chúng ra đĩa để chiên.

Dầu nóng phi thơm tỏi tây + gừng + hành tây, tất cả thái lát. Lọc lấy các gia vị đó để bên rồi dùng dầu thơm này chiên thịt chay. 

(2) Nước dùng phở bò chay

- Rau củ quả tươi: bắp cải, củ cải, tỏi tây và đặc biệt là các chân nấm tươi (lần này tôi dùng shiitake).
- Gia vị được áp chảo thơm tạo vị: gừng, hành tây, hồi, quế, tiêu, đinh hương và bạch đậu khấu.
- Tạo mặn ngọt: muối, bột nêm nấm và đường phèn.
- Tạo thơm và ngậy: hỗn hợp phi thơm dầu chiên thịt chay lúc trước.

Nồi nước dùng dậy sôi thì chỉnh lửa nhỏ và đun liu riu chừng 30-45 phút (không đun quá lâu tránh nồng vị) thì lọc bỏ phần cái. Chuẩn bị ăn thì đun sôi nước dùng trở lại để làm chín nấm và chần thịt bò chay rồi chan nước phở.

(3) Thịt bò chay và nấm

- Nước dùng chay sau khi đã lọc bỏ cái được đun sôi trở lại.
- Thịt chay và nấm được chần, thịt là để nóng và mềm, còn nấm thì chần kỹ hơn chút đặng chín.

(4) Gia vị kèm

- Hành tươi và rau húng.

- Tương ớt tỏi và tương đen ăn phở. 

(5) Được và chưa được

Tôi đã mấy làm làm "fake meat"/vegan meat, đại loại là cứ tùm lum tùm la thêm thắt này nọ nhiều loại gia vị khô. Lần này vì tập trung chuyên đề "thịt bò", tôi chỉ ỷ lại nấm và rong biển để lấy vị đậm đà. Lại thêm khi chiên thịt thì dùng dầu phi thơm hành, gừng và tỏi tây. Vị thịt bò chay làm ra coi như ổn. Riêng đoạn tém và bó bột thì chưa được chặt tay. Thêm nữa, tôi cần điều chỉnh tỷ lệ trộn bột, có lẽ phải bớt bột đậu gà, để cho thịt có độ dai và dính kết chặt chẽ hơn. 

Nấu nước dùng lần này tôi ẩu tả úm ba la tống hết mọi thứ vô nồi nên dù vị ổn thì độ trong còn chưa được như ý. Tôi nhìn thấy trái su su ở cửa hàng Á châu bên Groton nhưng vì nhà sẵn bắp cải nên bỏ qua. Kết quả là không cà rốt chẳng su su, nồi nước dùng vẫn ngọt tươi. Bài học rút ra là bộ tam củ cải, chân nấm tươi và boa-rô (tỏi tây) thật thần kỳ. 

Tôi cũng nghĩ nước dùng bị đục còn là do  tôi tiếc rẻ dùng bã phi gừng, hành và tỏi tây cũng như chần trụng thịt bò chay (đã chiên) trong nước dùng.

thịt bò chay chờ chiên, bột được bọc chưa chặt tay

gia vị ổn nhưng tỷ lệ bột trộn cần điều chỉnh

nước dùng phở bò chay: boa-rô (tỏi tây) thật lợi hại!

tất cả là về mùa xuân

Rất chậm nhưng cũng rất rõ ràng và chân thực.

Trời có lúc mưa, có lúc lạnh, lại có cả gió giật đùng đùng. Nhưng trời cũng rộng rãi cho nắng và cho ấm. 

Mùa xuân không còn chỉ là được định nghĩa bởi tờ lịch trên tường hay cảm nhận mơ hồ của cơ thể. Cây trước cửa, hoa sau nhà, và ngay cả đám cây trú đông trong nhà và bãi cỏ nữa, tất cả đều khẳng định xuân đã về :-)

năm trước cây chưa kịp nhú đã bị máy cắt cỏ lẹm sạch
năm nay vui vẻ một góc vườn

tôi tiếc là đã không cắt tỉa cành kỹ càng hơn
verbena sả chanh lần đầu trồng

cây bà cố Nội có tuổi đời dài hơn tuổi chủ nhà

lão bản mỹ: thợ mái không thang

(1)

Chụp nóc ống khói lò sưởi nhà biển bay mất tiêu từ đời nảo đời nao, gặp phải ông chủ nhà lười nên cứ để vậy. Thi thoảng trời mưa, phòng kính có bãi nước dột theo ống lò sưởi, ông chủ nhà gật gù để mai [giải quyết]. Cái sự để mai đó kéo dài không có điểm kết.

Liền hai ba ngày trời thành phố biển không hẳn là kinh qua cơn bão theo tiêu chuẩn khí tượng nhưng mưa to và gió giật đùng đùng thì đúng là sự thực. Tôi đang rửa bát sau bữa tối thì phát hiện nước giọt tí tách rơi xuống từ gờ trên của ô cửa sổ bồn rửa bát. Chỉ cho ông lão nhà ta lại được nghe ông nói, còn chỗ này nữa. Trong khi điểm dột ống lò sưởi lần này khô re thì ở đường ngăn cách giữa bếp và phòng khách mở rộng lại có một bãi nước. 

Tôi cười khành khạch, chúng ta phải tiếp tục mua xổ số. Còn ông lão nhà ta thì chân chạm đất và lần này phi thường nghiêm túc khẩn trương, phải gọi điện cho ông thợ sửa mái.

(2)

Bác thợ đúng hẹn sáng hôm sau tới nhà.

Một mặt, bác nhìn giống như một ông contractor bình thường. Mặt khác, bác lại giống một ông kỹ sư từ xưởng tàu ngầm bên kia sông. Nhìn bác thật khó nói là một ông thợ sửa mái.

Và ông thợ sửa mái này đặc biệt. Sau vài câu hỏi và trả lời nắm bắt tình hình, bác thợ hỏi ông chủ nhà, lấy cho tui cái thang, tui đây ra xe lấy mũ rồi trèo mái kiểm ra.

(3) 

Bạn đời thì thào mách, thằng cha này chuyên vậy, sửa mái nhưng chẳng bao giờ mang thang. Rồi ông kể tiếp chuyện dăm năm trước, khi bác này sửa mái cho ông hàng xóm cũng chạy tót sang đây mượn thang. 

Sau nửa thời gian của buổi sáng, bác thợ xong việc với cái mái nhà. 

Hai ông bà tám với nhau trong khi chờ ông này viết séc cho ông kia. Đến khi ra cửa để về, bác thợ sửa mái phát hiện cái trục giữ cửa lưới bị hỏng thì ra tay sửa giùm miễn phí. 

Hai ông chào tạm biệt nhau bên bờ hiên nhà như đôi bạn thân thiết.

(4)

Bác thợ về rồi tôi mới biết hoá ra đây là thợ quen đã mười mấy năm trời. Và cái sự quen biết đó bắt đầu theo một cách hết sức hài hước.

Rất nhiều năm trước, thành phố biển nhỏ này bị một cơn bão to càn quét và mất điện liền mấy ngày. Nhân dân mặt xanh cuống cuồng rủ nhau đặt máy phát điện. Ông chủ nhà tìm được một ông thợ, ông thợ yêu cầu ứng tiền mua máy, cầm tiền rồi thì ông mất tăm.

Ông chủ nhà gọi điện cho ông bố của ông kia, kiểu như giám đốc công ty gia đình. Sau có ông anh em trai của ông cầm tiền đến giải quyết. Máy phát điện lắp xong, tiền công tính toán mềm mại hơn mà ông anh em trai này vẫn chưa hết áy náy. Ông nói với ông chủ nhà, từ giờ trở đi có vấn đề gì liên quan sửa chữa nhà cửa cứ gọi tui.

(5)

Đúng là sau đó thi thoảng ông chủ nhà lại ới ông anh em trai này. Công việc được thực hiện chuẩn chỉnh, giá cả phải chăng.

Lần này ông chủ nhà hỏi ông thợ, thế anh/em ông thế nào. À giờ chúng tôi [lại] làm chung với nhau. 

trứng phục sinh muộn

Tôi ở lì trong nhà cả tuần dài trong khi ông lão nhà ta cặm cụi việc rừng ở Massachusetts. Kết quả là khay trứng nằm im lìm trong tủ lạnh và chỉ được mở khi các tiệm đồ ngọt không còn rực rỡ sắc màu của trứng Phục sinh nữa.

có gì trong chén: một món terrine tôm thịt

terrine tôm thịt 

Kết cấu món, từ mắt nhìn tới cảm nhận nơi đầu lưỡi, đủ để gọi tên terrine. Tôi nghịch trong bếp, bắt đầu với ý tưởng [làm] chả tôm thịt và kết thúc là ra một món tương đồng country/rustic pork terrine :-)

Món làm ra kiểu "do tai nạn" như vậy hoá ra xơi rất được. Và tôi giờ bắt đầu nghĩ, bữa nào tiếp tục hoàn thiện công thức này. 

- Ba rọi phần bì và mỡ được thái hạt lựu (lần này tôi thái nhỏ hơn xíu) được luộc chín, bì thái sợi thật mịn và xắt đoạn dài chừng 1-1.5cm, sau đó cả bì lẫn mỡ được xốc với xíu đường.
- Phần nạc ba rọi được bằm trộn với các loại gia vị gồm tiêu, bột nêm nấm, bột nêm gà, muối, bột hành, bột tỏi. Lại có chút tinh bột khoai tây và xíu baking powder. Không cần bằm kỹ thịt, công đoạn này chủ yếu để thịt được trộn đều với các gia vị và bột. Dàn thịt bằm đó vào túi đựng thực phẩm rồi để ngăn đá chừng một giờ.
- Tôm rã đông được lấy bỏ sợi đen sống lưng và lau khô nhất có thể bằng giấy làm bếp trước đó đã được thấm rượu Đài. Dàn tôm vào túi đựng thực phẩm, dùng chày gõ nát thịt tôm (không cần gõ quá kỹ vì sau còn có công đoạn phết). Tôm cũng giống thịt, được cho vô ngăn đá. Lần này tôi để chừng nửa giờ.
- Nhà hết sạch tỏi nên món dầu phi thơm chỉ có vị của hành hương. Hành được thái nhỏ rồi phi đậu thơm (chú ý tránh bị khô và cháy).

Nguyên liệu chuẩn bị chừng vậy là xong. Tiếp theo là bước quết/phết với máy Kitchen Aid.

- Phết qua thịt lần thứ nhất với một phần dầu hành, thịt được lấy từ cối phết ra hộp, cho vào hộp chỗ bì và mỡ trộn đường lúc trước rồi để hộp vô tủ lạnh trong khi phết tôm.
- Tôm được phết qua với xíu dầu hành trước khi cho thịt đã phết cùng bì và mỡ vô trở lại cối.
- Mọi nguyên liệu đã ở hết trong cối được phết lần cuối. Tôi để máy ở số 8/10, sau lùi về 6 và 4. Tổng thời gian áng chừng 3 phút. 
- Bát hấp được quết qua lớp dầu hành chống dính, hỗn hợp thịt và tôm được dàn vô bát rồi hấp trong 20 phút. Hết thời gian này, tắt bếp nhưng để nguyên lồng hấp tại chỗ, đợi thêm 20 phút cho món nguội từ từ.

Tôi làm xong món lúc nửa đêm. Món chả nguội được cho vô hộp trữ trong ngăn mát tủ lạnh. Sáng nay kiểm tra thành quả lao động của mình, ơ kìa chả sao giống terrine. 

Rất nhanh tôi hiểu tại sao. Thịt để đông không đủ dài thời gian (bình thường phải là khoảng 3 giờ đồng hồ), thêm nữa là thời gian chạy máy quết cũng không phải là đủ để cho ra một texture mịn và dẻo đạt chuẩn.

Điều thú vị là hỏng món chả tôi lại được món terrine. Thịt và tôm hài hoà đủ mềm đủ mịn đủ chắc, đá chút sần sật của bì, lại thoáng mềm ngậy của mỡ. Tôi rất hài lòng! 

* Tỷ lệ (áng chừng) 2 thịt 1 tôm.