có gì trong chén: phở bò chay lần đầu nấu

Tinh thần làm món bắt nguồn từ một ngày ngồi nhìn video hướng dẫn của cô chủ bếp Diễm Nauy - Phở chay - Cách làm thịt bò chay (...). Thực tế làm món có chút sai biệt và điều chỉnh. 

lần đầu nấu phở bò chay, thịt bò chay nhìn giống gan chiên :-)

Lần đầu nấu món, tôi rất hài lòng với tô phở thành phẩm trước mặt, bất chấp sự kém hoàn hảo của nó xét về độ trong của nước dùng cũng như thiếu giá đỗ tươi ăn kèm. 

Thịt bò chay khi chiên thoạt nhìn có vẻ bở nhưng một khi đã được chần nóng rồi thì đảm bảo mềm mà  vẫn có chút đanh và dai như ý, còn về vị đậm đà thì đối với tôi là ổn. 

Bạn đánh chén đang trong giai đoạn kiêng ăn để kiểm tra sức khoẻ ngó tôi nấu và ăn thì thắc mắc, tại sao cứ phải là chay, tại sao đã chay còn cố giống mặn. Tôi giải thích, đây là chay [nhưng vẫn còn lưu] luyến mặn :-)

(1) Thịt bò chay

- Chuẩn bị gia vị: nấm hương khô + tảo biển khô (loại nấu canh) + xíu bột nêm nấm + tiêu, tất cả được xay mịn (bằng cối xay gia vị khô).
- Bột tàn mì và bột đậu gà/đậu hồi (chickpea) lần lượt là 70g và 25g, thêm bột gia vị kể trên được 100g bột trộn.
- Nước trộn 100ml trong đó già nửa là half and half (vì nhà không có soy milk, cũng chẳng có sữa thường), còn lại là nước lã, tất cả được khuấy với xíu bột cacao lấy sắc nâu.

Trộn bột thành khối rồi thì thêm xíu dầu olive trước khi tém và bọc nylon để  bên 30 phút. Sau thời gian đó, thái khối bột thành các lát mỏng và dàn đều chúng ra đĩa để chiên.

Dầu nóng phi thơm tỏi tây + gừng + hành tây, tất cả thái lát. Lọc lấy các gia vị đó để bên rồi dùng dầu thơm này chiên thịt chay. 

(2) Nước dùng phở bò chay

- Rau củ quả tươi: bắp cải, củ cải, tỏi tây và đặc biệt là các chân nấm tươi (lần này tôi dùng shiitake).
- Gia vị được áp chảo thơm tạo vị: gừng, hành tây, hồi, quế, tiêu, đinh hương và bạch đậu khấu.
- Tạo mặn ngọt: muối, bột nêm nấm và đường phèn.
- Tạo thơm và ngậy: hỗn hợp phi thơm dầu chiên thịt chay lúc trước.

Nồi nước dùng dậy sôi thì chỉnh lửa nhỏ và đun liu riu chừng 30-45 phút (không đun quá lâu tránh nồng vị) thì lọc bỏ phần cái. Chuẩn bị ăn thì đun sôi nước dùng trở lại để làm chín nấm và chần thịt bò chay rồi chan nước phở.

(3) Thịt bò chay và nấm

- Nước dùng chay sau khi đã lọc bỏ cái được đun sôi trở lại.
- Thịt chay và nấm được chần, thịt là để nóng và mềm, còn nấm thì chần kỹ hơn chút đặng chín.

(4) Gia vị kèm

- Hành tươi và rau húng.

- Tương ớt tỏi và tương đen ăn phở. 

(5) Được và chưa được

Tôi đã mấy làm làm "fake meat"/vegan meat, đại loại là cứ tùm lum tùm la thêm thắt này nọ nhiều loại gia vị khô. Lần này vì tập trung chuyên đề "thịt bò", tôi chỉ ỷ lại nấm và rong biển để lấy vị đậm đà. Lại thêm khi chiên thịt thì dùng dầu phi thơm hành, gừng và tỏi tây. Vị thịt bò chay làm ra coi như ổn. Riêng đoạn tém và bó bột thì chưa được chặt tay. Thêm nữa, tôi cần điều chỉnh tỷ lệ trộn bột, có lẽ phải bớt bột đậu gà, để cho thịt có độ dai và dính kết chặt chẽ hơn. 

Nấu nước dùng lần này tôi ẩu tả úm ba la tống hết mọi thứ vô nồi nên dù vị ổn thì độ trong còn chưa được như ý. Tôi nhìn thấy trái su su ở cửa hàng Á châu bên Groton nhưng vì nhà sẵn bắp cải nên bỏ qua. Kết quả là không cà rốt chẳng su su, nồi nước dùng vẫn ngọt tươi. Bài học rút ra là bộ tam củ cải, chân nấm tươi và boa-rô (tỏi tây) thật thần kỳ. 

Tôi cũng nghĩ nước dùng bị đục còn là do  tôi tiếc rẻ dùng bã phi gừng, hành và tỏi tây cũng như chần trụng thịt bò chay (đã chiên) trong nước dùng.

thịt bò chay chờ chiên, bột được bọc chưa chặt tay

gia vị ổn nhưng tỷ lệ bột trộn cần điều chỉnh

nước dùng phở bò chay: boa-rô (tỏi tây) thật lợi hại!