băm bằm dần giã: một công thức chả cá haddock

(1)

Trong bếp nhà rừng, chày cối đá kiểu baby chỉ vừa vặn giã mấy tép tỏi làm nước chấm, bày đặt giã cá làm chả thực là không khả thi. Cối xay máy hình như là có, nhưng nằm trong tủ chứa đồ mà tôi tính lười lục tìm nên bỏ qua. 

Trong bếp nhà rừng, curry paste không có, mà ngay cả gia vị căn bản là bột nghệ cũng không nốt. 

Nhưng cũng là trong bếp nhà rừng, lòng đỏ trứng đâu thiếu, thịt heo nạc vai được băm, bằm bằng tay có sẵn, hay nữa là có quả đậu đỗ french green beans. 

Thế thì, với dải cá haddock đang sẵn, không làm món theo lối bếp Thái thì tôi vẫn hoàn toàn có thể làm chả cá a :-)

(2)

Chuẩn bị các phần nguyên liệu riêng rẽ trước khi làm hỗn hợp viên chả.

- Gừng, tỏi, hành hương, thân trắng hành tươi và tỏi tây, tất cả được bằm nhuyễn để phi và lọc lấy dầu thơm (gừng và tỏi chỉ xíu, gọi là thoang thoảng). 
- Hành lá xanh thái mỏng cùng đậu đỗ thái nhỏ để bên.
- Thịt nạc vai được bằm rồi ướp với xíu muối, tiêu và hành hương băm nhuyễn. 
- Cá được cắt lát, đầu tiên là ướp với xíu muối, tiêu, hành hương bằm. Trước khi dần và giã cá thì xóc thêm xíu bột arrowrot (vì trong bếp không có mấy bạn tinh bột khoai tây hay tinh bột bắp). 
- Chuẩn bị một lòng đỏ trứng.

(3)

Cá được cho vô túi nylon, đầu tiên là dần, sau đó lấy ra cối giã. Gọi "giã" cho oách chứ thực tế thì vì không dùng được cối đá nhỏ, tôi cho thịt cá đã dần vô cái bát inox to rồi dùng chày giã qua loa gọi là. Cá dần và giã đó chưa hẳn đã đúng như ý muốn của tôi. 

Cá được trộn với dầu phi thơm, sau đó cho thịt, đậu đỗ, hành lá, lòng đỏ trứng vô bát và dùng tay bóp, trộn đều theo chiều kim đồng hồ. Để sao cho được khối thịt cá tương đối dẻo và nhuyễn.

Viên cá và rán chả. Đơn giản vậy thôi!

(4)

Tôi tiện trong tầm mắt thấy cái chảo nhỏ thì dùng nó để rán/chiên chả cá. Ngại dầu mỡ, lại tự nhủ là trong cá đã có dầu nên tôi chỉ láng xíu dầu ăn qua quýt gọi là để làm chín cá. 

Trong cái chảo bé xíu chen chúc các viên chả, hai mặt chả viên ngả sém mà phần đường viền nhìn vẫn còn ương ương. Thế là lại phải nhè nhẹ tay xếp các viên chả đứng dựa vào nhau hòng chín phần mép.

Ăn thử một viên chả vừa rán, tôi hài lòng về đường vị nhưng xét về cấu trúc thì sao lạ. Đúng là tôi không dần và giã cá đủ kỹ nhưng ngay cả vậy thì rõ ràng là hỗn hợp thịt và cá trộn được tương đối dẻo và quánh mà sao viên chả chiên chặt chẽ bề ngoài song bên trong lại thiếu đường dính kết như mong đợi. 

Đến tối con gái ề à khoe thành tích bếp núc với Mẹ thì mới ồ à. Mẹo nhỏ này đâu phải tôi không biết, nhưng thế quái nào bữa nay tôi quên tiệt. Đơn giản lắm, bước đầu phải đậy nắp chảo và để lửa liu riu, để sao cho chả chín dưới dạng hấp hơi/hấp khô. Rồi sau đó mới là chiên/rán vàng đượm theo ý. 

Tất nhiên là ngoài cách rán chả kiệm dầu còn có lối chiên ngập. Chả cá vừa chiên xong đánh chén liền ngon lắm, phải mỗi tội hơi nặng đường dầu mỡ và dễ gây cảm giác ngấy. 

* Note ghi thêm - nếu mần lại công thức này:

- Nếu làm mẻ nhỏ, lượng nguyên liệu cá và thịt không nhiều thì có thể bỏ qua tiết mục trứng gà; riêng về bằm thì cần kỹ hơn, để sao thịt và cá thực nhuyễn quánh;
- Chiên/rán đậy vung chảo;
- Dùng lò nướng để làm nóng lại các viên chả, như vậy không lo chả bị cháy :-)

lần đầu làm chả cá haddock / haddock fish cakes
 cá filet và nạc vai heo, vị gừng, hành, tỏi, tiêu, tỏi tây
có giòn nhờ đậu đỗ, dính kết nhờ đỏ trứng và bột arrowrot 

không có cối nên dần và giã cá ẩu tả
đây cũng là lý do viên chả thành phẩm
thiếu độ dẻo và kết dính như mong đợi

tất cả trong cái âu này, chờ bao tay để trộn