có gì trong chén: một món terrine tôm thịt

terrine tôm thịt 

Kết cấu món, từ mắt nhìn tới cảm nhận nơi đầu lưỡi, đủ để gọi tên terrine. Tôi nghịch trong bếp, bắt đầu với ý tưởng [làm] chả tôm thịt và kết thúc là ra một món tương đồng country/rustic pork terrine :-)

Món làm ra kiểu "do tai nạn" như vậy hoá ra xơi rất được. Và tôi giờ bắt đầu nghĩ, bữa nào tiếp tục hoàn thiện công thức này. 

- Ba rọi phần bì và mỡ được thái hạt lựu (lần này tôi thái nhỏ hơn xíu) được luộc chín, bì thái sợi thật mịn và xắt đoạn dài chừng 1-1.5cm, sau đó cả bì lẫn mỡ được xốc với xíu đường.
- Phần nạc ba rọi được bằm trộn với các loại gia vị gồm tiêu, bột nêm nấm, bột nêm gà, muối, bột hành, bột tỏi. Lại có chút tinh bột khoai tây và xíu baking powder. Không cần bằm kỹ thịt, công đoạn này chủ yếu để thịt được trộn đều với các gia vị và bột. Dàn thịt bằm đó vào túi đựng thực phẩm rồi để ngăn đá chừng một giờ.
- Tôm rã đông được lấy bỏ sợi đen sống lưng và lau khô nhất có thể bằng giấy làm bếp trước đó đã được thấm rượu Đài. Dàn tôm vào túi đựng thực phẩm, dùng chày gõ nát thịt tôm (không cần gõ quá kỹ vì sau còn có công đoạn phết). Tôm cũng giống thịt, được cho vô ngăn đá. Lần này tôi để chừng nửa giờ.
- Nhà hết sạch tỏi nên món dầu phi thơm chỉ có vị của hành hương. Hành được thái nhỏ rồi phi đậu thơm (chú ý tránh bị khô và cháy).

Nguyên liệu chuẩn bị chừng vậy là xong. Tiếp theo là bước quết/phết với máy Kitchen Aid.

- Phết qua thịt lần thứ nhất với một phần dầu hành, thịt được lấy từ cối phết ra hộp, cho vào hộp chỗ bì và mỡ trộn đường lúc trước rồi để hộp vô tủ lạnh trong khi phết tôm.
- Tôm được phết qua với xíu dầu hành trước khi cho thịt đã phết cùng bì và mỡ vô trở lại cối.
- Mọi nguyên liệu đã ở hết trong cối được phết lần cuối. Tôi để máy ở số 8/10, sau lùi về 6 và 4. Tổng thời gian áng chừng 3 phút. 
- Bát hấp được quết qua lớp dầu hành chống dính, hỗn hợp thịt và tôm được dàn vô bát rồi hấp trong 20 phút. Hết thời gian này, tắt bếp nhưng để nguyên lồng hấp tại chỗ, đợi thêm 20 phút cho món nguội từ từ.

Tôi làm xong món lúc nửa đêm. Món chả nguội được cho vô hộp trữ trong ngăn mát tủ lạnh. Sáng nay kiểm tra thành quả lao động của mình, ơ kìa chả sao giống terrine. 

Rất nhanh tôi hiểu tại sao. Thịt để đông không đủ dài thời gian (bình thường phải là khoảng 3 giờ đồng hồ), thêm nữa là thời gian chạy máy quết cũng không phải là đủ để cho ra một texture mịn và dẻo đạt chuẩn.

Điều thú vị là hỏng món chả tôi lại được món terrine. Thịt và tôm hài hoà đủ mềm đủ mịn đủ chắc, đá chút sần sật của bì, lại thoáng mềm ngậy của mỡ. Tôi rất hài lòng! 

* Tỷ lệ (áng chừng) 2 thịt 1 tôm.