chả giò gà bọc lá chuối nướng

Món làm đôi ba tháng trước, cái hình được lưu lại với lời hứa của mình với mình: tiếp tục hoàn thiện công thức.

Bếp nhà từ lâu không có bạn lá chuối nên kế hoạch đó treo lơ lửng. Nhưng thực cũng chẳng sao, vì cái ý tứ làm món đã rõ ràng: cần ba điều kiện tiên quyết là cái chảo sắt (siêu lợi hại trong việc giữ nhiệt) + lá chuối (tạo hương cho món đồng thời tránh cho thịt bị cháy quá đà) + đủ tâm thần đứng tay dao băm bằm (trong trường hợp không dùng máy móc).

Tôi thích dùng chicken thighs, loại bỏ các đường gân nhưng giữ lại phần da, thái lát mỏng rồi xóc với gia vị khô (tiêu xay, bột hành, bột tỏi, và nếu thích cay thì thêm xíu bột ớt), lại thêm chút tinh bột khoai tây hoặc tinh bột bắp. Tuốt tuột được trộn đều và dàn vô túi đựng thực phẩm rồi nghỉ ngơi trong tủ đông hơn kém một giờ, đại loại là bắt đầu trở nên chắc khối nhưng không hẳn là đông đá cứng quèo.

Sau đó làm chi? Băm, bằm với rất nhiều kiên nhẫn. Cho tới khi có được một phần thịt gà dạng paste mềm và dẻo quánh. Cho thịt vô thố, bổ túc chút dầu ăn cùng đôi ba giọt mắm cốt, tay đi bao làm bếp trộn thịt theo một chiều trong đôi ba phút. Dàn thịt lên lá chuối sạch ráo được xoa dầu ăn thành một khối mỏng.

Nướng trực tiếp trên bếp lửa than ngoài trời với vỉ kẹp hẳn là chuẩn nhất. Lười và muốn nhanh thì ỷ lại chảo hay khay sắt, nướng gà ngay trong bếp nhà. 

Khối thịt nướng chờ bớt nóng liền tay lạng thành các miếng thẳng hay chéo, dày hay mỏng là tuỳ ý mỗi người. Ăn vã chơi chơi vui vẻ rất ổn. Mà lấy làm thức mặn cho món bún chả giò gà nướng, với lạc rang cùng mấy loại rau thơm thì lại càng tuyệt. 

Gà nướng tương đối đơn thuần gia vị ướp thế này đối với tôi đã ngon. Tôi tưởng tượng, nếu thêm hương sả hoặc dùng hạt dzổi thì lại có thơm và ngon riêng. 

đủ giòn, đủ mọng, đủ mềm - thịt gà bằm kiểu phết mọc/giò/chả
bọc lá chuối và nướng trên chảo sắt

tanglewood 2024 (1): tanglewood music center orchestra

Emanuel Ax

Chúng tôi có vị trí tốt trong lều. Nhìn lên sân khấu đang được lấp đầy bởi các nhạc công, tôi ngạc nhiên, sao trông như học sinh vậy nhể. Được hồi, ông lão nhà ta mới phát hiện, đây không phải là BSO chân chính mà là dàn nhạc công trẻ. Một số trong đó sẽ có tương lai rực rỡ, số còn lại thì khó nói. Có thể là nhì nhằng gắn với nghề nhạc, cũng có thể rẽ ngang trở thành bồi bàn, bếp trưởng, thợ cơ khí hay một nông dân tay chơi. 

Điều ấn tượng hơn cả đối với tôi là có rất nhiều khuôn mặt Á Châu. Tôi nhìn qua danh sách nhạc công. Những cái tên khẳng định điều tôi nhìn trước đó. Rất nhiều tên Hàn, Trung và Nhật. Không Nguyễn chẳng Lê hay Trần. Tôi phì cười với liên hệ vụt qua đó của mình. Rồi bỗng nhiên nghĩ tới DA cùng gia đình đang sống ở Hongkong. 

Ông nhạc trưởng Nelsons tôi vốn quen nhìn mấy năm nay đồ sộ và bệ vệ giờ sao lại giống một quý ngài ăn kiêng, gọn gàng và nhẹ nhàng.

Như mọi khi, Tanglewood tràn ngập các ông già và bà già. Vị trí càng đẹp, khán giả càng lụ khụ. Tôi cười hi hi ha ha, đấy cứ phải là có xèng a. Văn hoá và tiền tài, thật là bộ đôi hài hoà. 

The Leonard Bernstein Memorial Concert 21.07.2024
già coi trẻ

nhật ký nhà rừng: đào lê táo mận

Em bé nhưng em lợi hại: cây đào cuối cùng rồi cũng cho quả.

Cây táo xanh già lụ khụ do phụ huynh của ông chủ nhà trồng, gốc gác Granny Smith song vì nhiều năm bị lãng quên nên đã kịp hoà mình vào thiên nhiên đến mức giống táo dại, một góc khô héo tiếp tục khô héo, phần còn lại năm nay hào phóng cho trái. Tôi tiếc là phải tầm hai tháng nữa mới có thể thu hoạch táo, đồng nghĩa với việc không thể nướng bánh đãi hai cô em.

Cây táo đỏ năm trước cho trên dưới chục quả, năm nay rón rén cho đúng một trái và tôi mới chỉ ngoảnh đi ngoảnh lại thì nó đã biến mất dạng. Không rõ có phải là do bạn hươu nào đó ghé thăm rồi khều mất.

Cây mận nghe nói đậu hai quả xinh xinh sau ba bốn năm im lìm. Đào thì thật bất ngờ, cho một tá quả thau tháu cỡ nắm tay em bé lên ba. Ngon kinh khủng khiếp, không giòn răng rắc mà là đủ chắc đủ mềm, mọng mị các tầng ngọt dịu lại khe khẽ vị chua. Tôi lại tiếc, không thể để dành để mời hai cô em vì nếu không mau hái, chúng sẽ chín quá đà và rơi xuống thảm cỏ. 

Ông chủ nhà vui tính lắm, ông đi ra đi vô từ năm này qua năm khác, miệng lầm bầm mua hay không mua. Tôi hỏi thì nghe được ý tưởng trồng lê. Ông nói, tui luôn mơ ước có một cây lê. Ông lão ra vẻ ta đây hỏi ý kiến của tôi. Biết tỏng tòng tong là cái sự hỏi này chỉ mang tính hình thức vì ông đã muốn thì kiểu gì cũng có cả vạn lý do để biện minh cho hành động của mình nên tôi chỉ nhăn nhở, thì bác cứ mua đi. Kết quả là trưa qua, nhà hàng xóm trên đỉnh núi dùng xe bán tải đi trại cây giống mua giúp ông một cây lê cao lều khều. 

Thế là giờ đây, dưới trảng cỏ nhà rừng có một bộ sưu tập cây ăn trái: đào, lê, táo, mận. Mà xa hơn chút, ở bên bãi cỏ cạnh con đường trải nhựa đã được phát quang từ đôi ba năm nay còn một cây táo xanh cũng rất chi là sai quả.

Cây lê mới tậu. Ráp ống nhựa quanh thân
để sau này diệt cỏ dại không làm thương cây. 

Granny Smith già lụ khụ, quả không xinh đẹp
nhưng làm apple pie thì ngon gấp vạn lần táo xanh mua về

Giải phẫu một trái đào.

Cây được rào phòng ngừa các bạn hươu.

đâu đó giữa chả mỡ và chả quế: một món chả nướng

Thịt bằm bằng tay, chicken thigh 2-3 phần, pork butt tương ứng 8-7 phần (trong đó phần mỡ giòn được thái hạt lựu và xóc với đường để riêng để sau đó trộn với thịt phết); ướp với hỗn hợp gia vị ướp quen thuộc (bột hành, bột tỏi, bột tiêu, đường, muối, mắm cốt, dầu ăn, tinh bột khoai tây và dứt khoát không thể thiếu xíu baking powder cùng chút nước đá) rồi dàn đều trong túi đựng thực phẩm. Thịt cấp đông đôi ba giờ, sau đó cho vô máy Kitchen Aid để phết. Thịt phết đó lần này tôi dùng làm chả nướng kiểu chả quế.

Không có chất nhuộm màu [thực phẩm], tôi đơn giản trộn dầu ăn với bột quế và mật ong để phết lên bề mặt khối thịt đã nhồi trong khuôn. Lò làm nóng ở 350 độ F. Nướng chả 15 phút, lật mặt rồi thêm 15 phút nữa. 

mẻ chả nướng kiểu chả quế lần đầu cẩn thận làm
broil quá đà nên có cái sắc này :-)

Nếu chỉ dừng ở đây hẳn đã là rất ổn. Tôi nghịch, bật broil và đặt thời gian 3 phút. Nghe xèo xèo, tôi biết là mình "ngu", liền vội tắt lò và lấy khuôn nướng ra dù vẫn còn già một phút mới hết thời gian đặt định. Tôi nghĩ nếu để broil đúng 1 phút thì ổn.

Nói thậm xưng chút thì tôi nhìn, rồi sau đó nếm chả nướng kiểu chả quế lần đầu chân chính cẩn thận làm này mà muốn khóc. Vì hoan hỉ! Chả đó giống y chang món chả mỡ thơm nhẹ hương quế con nhà nghèo mà ngày xửa ngày xưa, phải dịp đặc biệt thì Mẹ sẽ mua ở đầu Cổng B khu tập thể Kinh tế kế hoạch. 

Tôi gọi đây là chả nướng kiểu chả quế vì vị quế đúng là chỉ thoang thoảng ở phần vỏ. Thịt ướp và sau đó phết hoàn toàn không có bạn bột gia vị này. Món ăn vã chơi chơi rất thích. Tôi tưởng tượng là còn có thể chấm mắm cốt ăn cùng cơm trắng và rau luộc/hấp hay món rau canh suông thanh thanh hẳn cũng rất hợp, rồi chưa kể chuyện kẹp bánh mỳ, ăn với xôi trắng hay cả bánh cuốn/bánh ướt nữa, chỉ nghĩ đã muốn ứa nước miếng rồi :-)

* Tôi làm thịt phết là tham khảo các công thức giò chả của Cô Diễm Nauy, còn về tạo màu bề mặt miếng chả và nướng chả thì là từ Cô Vân chủ Góc bếp. 
** Mẻ chả nướng thứ hai, tôi thay mật ong bằng maple syrup nhà làm hồi đầu năm, rồi lại bổ túc một xíu bột nghệ vàng nữa. Rất ổn!

*** Mẻ chả thứ ba: biết là thịt chưa đủ lạnh nhưng muốn rốn cho xong việc cứ cắm đầu cắm cổ chạy máy phết + nướng chả theo kiểu Cô Vân nhưng lại quàng sang kiểu chủ bếp khác dùng thêm khay nước hỗ trợ + tự tin quá đà bỏ qua khâu đong đếm cẩn thận mà "làm như trái tim mách bảo" = miếng chả nhìn kết cấu rất ổn mà cho vô miệng liền bị răng và lưỡi phát hiện ra "tính bở" - tôi gọi mẻ chả này là "tưởng bở" :-) Kết luận, chả phải vô duyên vô cớ mà có khái niệm "bếp chánh niệm" a!

món ngâm chua ngọt bếp hoa: củ cải và cà rốt

Bình thường, tôi thích làm mấy món củ cải dầm/cà la thầu, cả phiên bản nhanh lẫn chậm, với thơm cay của gừng cùng mặn ngọt của nước tương. Lần này, thu hoạch được hai cái củ cải xinh xinh từ vườn nhà rừng, nhân đang dư dả thời gian cả tuần trên núi thì tôi nói với bản thân, thử làm khác đi. 

Nếu có điểm lưu ý to cho việc làm món ngâm chua ngọt củ cải và cà rốt kiểu Trung Quốc này, thì đó ắt phải là vấn đề thời gian: ít nhất là sau hai ngày trong lọ, món ngâm mới bắt đầu thấu vị và ăn ngon :-)

Tỷ lệ các nguyên liệu làm nước ngâm củ cải và cà rốt là: 1 đường + 2 nước + 1 dấm trắng (tôi dùng Heinz) + 1 dấm gạo (tôi dùng Marukan). Nước đun sủi tăm thì cho đường vô và khuấy tan. Đường tan cũng vừa kịp nước đường sôi, lúc này tắt bếp và để nồi nấu sang bên. Cho dấm vô, khuấy một lượt rồi để nồi nước nguội.

Trước đó, cà rốt và củ cải thái con chì đều tay, xóc với muối hạt rồi để sang bên cho tới khi muối tan hết (bà con quen đong đo thì với 1kg củ dùng khoảng 30g muối, riêng tôi thì thích đậm nên sẽ "quá tay" muối tý xíu). Đặt thố ướp trực tiếp dưới vòi nước chảy, xối tẩy mặn cho củ cải và cà rốt rồi nhẹ tay bóp/vắt ráo. Sau đó dùng thêm giấy bếp để thấm thêm một lượt sao cho ráo.

Xếp củ cải và cà rốt vô lọ. Trút nước ngâm ngập. Đặt hai ba lát gừng, một hai tép tỏi thái lát thành đôi ba miếng mỗi tép, và thêm một trái ớt khô Tứ Xuyên nữa. Đóng nắp và để lọ chỗ thoáng mát.

Sau đúng hai ngày thời gian là có thể dùng món. Giòn giòn, chua chua, ngòn ngọt, giống y chang món bày chén nhỏ đầu bữa ở quán ăn Trung Quốc :-)

* Công thức tham khảo: The Woks of Life - Pickled daikon.
** Tôi quên không cho hũ ngâm vô tủ mát sau thời gian 1-2 ngày làm món, kết quả là ngày thứ 4 vét lọ, cà rốt rất ổn nhưng củ cải có chút ngọt và chua quá đà, xong bữa thì cái mặt nong nia của tôi bỗng dư vài nếp nhăn :-)

thức ăn đo tâm tính: bún nem thịt nướng

Một bữa trưa ngoài hiên của một ông già và một bà già nhiều tuần trước. Hết sức bình thường, nếu không nói là tầm thường. Và đương nhiên là chẳng có lý chi mà nỉ non, nắn nót một cái note nhỏ về bữa bún nem thịt nướng này.

Ấy vậy mà không. Đĩa thức ăn đo đếm những đổi thay, những thích ứng, và cả chút điên-rồ nữa trong nhịp sống, trong hành động nấu và ăn của tôi, của chúng tôi.

(1)

Tôi học được cách luộc bún. 

Bình thường, nếu là ở Việt Nam, luôn có Mẹ hay TL phụ trách tiết mục luộc bún [khô] trong trường hợp không dùng bún tươi. Nếu tôi phải làm việc này, ở xứ cờ-hoa thì là đương nhiên, bún luộc thường chỉ đạt điểm trên trung bình. Đại khái là ăn được, ăn vui vẻ nếu là ăn liền. Còn nếu để chút thời gian thì sợi bún dính bết vào nhau hoặc khô khốc.

Giờ thì mọi chuyện thật ổn: dấm, muối và dầu ăn. Tuỳ loại bún mà canh thời gian luộc trên dưới mươi phút. Và đừng đợi nước trong nồi sôi kêu leng keng thì mới thả bún khô vô. Chỉ cần dấu tăm nơi đáy nồi thì bún làm bạn liền với nước. Bún luộc xong chớ xả nước vòi lạnh mà dùng nước ấm/nóng để "giặt" bún, làm vài lượt cho tới khi nước trong là ô-kê-la. Bún đó ăn sợi tơi cũng được, mà thích tạo hình làm duyên làm dáng thì tuỳ ý mà vắt tay bún nhỏ, tay bún to. Bún dư trữ trong tủ mát, đến bữa chỉ cần trụng qua nước sôi là được.

(2)

Bún nem, bún chả mà không có món ghém từ đu đủ hay su hào thì tính sao :-)

Tôi được đặt định về psy, phàm cứ hai món này thì bếp bấy lâu nay theo mùa không bao giờ thiếu món chua ăn kèm là su hào và/hoặc đu đủ xanh. Hai bạn này lại thường có thêm sắc tươi roi rói của cà rốt.

Giờ ở xứ người, củ su hào hãn hữu mới nhìn thấy, muốn đu đủ xanh thì phải đi chợ xa. Thế thì thích nghi thôi.

Cà rốt thái sợi nhỏ, xóc với đường rồi để bên chừng mươi, mười lăm phút. Sau vắt nhẹ tay bớt đi kha khá phần nước hồng tiết ra. Tỏi giã nhuyễn cho xíu vô, khẽ trộn một lượt. Đến khi ra bữa thì chỉ cần thêm một động tác, vẫn luôn là thật nhẹ nhàng, bóp ráo các sợi cà rốt để các bạn ý góp vui cùng hành tây.

Hành tây thái dọc thân củ sợi mỏng, nhưng đừng quá mong manh phong cách giấy Tuyên, ngâm trong nước lạnh một hồi rồi vắt ráo và chêm xíu dấm gạo, nếu có dấm nho trắng của Ý thì tuyệt, và để bên. Trước khi ra bàn ăn, cà rốt được vắt ráo giờ trộn với hành tây chua chua này. Đếm 123, đủ thời gian để cà rốt ngọt và đanh gặp hành giòn chua chua, hoà hợp thành một món ghém vui mắt hợp miệng. Tuỳ ý thích mà ở màn gặp gỡ này, cứ thế hỗn hợp món ghém được giữ nguyên trạng thái ướt hoặc được vắt ráo. 

(3)

Tại sao cứ phải chật vật, tại sao cứ phải loay hoay, tại sao cứ phải phiền não với các bạn vỏ bánh tráng/bánh đa nem made in Vietnam nhưng chẳng giống các lá bánh truyền thống không nhãn mác mua ở chợ tiểu khu nhà mình :-)

Có nhiều cô, bác nội trợ chủ bếp trên mạng nhện chia sẻ kinh nghiệm dùng sữa dừa. Nghe hấp dẫn và có vẻ thuyết phục. Nhưng vấn đề to với tôi là bếp nhà mình đâu làm mẻ lớn, chẳng bõ công. 

Vô tình ngó một cô Pháp, chẳng phải dụng hẳn một lon sữa dừa, chỉ cần một muỗng bột mỳ đa dụng liền khoẻ. Tôi biến tấu chút, trộn tinh bột khoai tây với trứng để tạo paste và chỉ phết dính mặt trong của lá bánh. Kết quả thật thần kỳ, giòn mà không đanh cứng, vỏ ngoài của nem rán gần như không bị phồng rộp.

cái này gọi là gần giống :-)

saratoga - spac 2024: jewels

sau hơn hai mươi năm nghe bạn đồng hành rủ rỉ
về truyền thống gia đình hè đến phải đi Saratoga coi NYCB
cuối cùng tôi cũng được dịp coi tận mắt :-)

Saratoga hè này quay trở lại với tôi vừa có chút quen thuộc lại vừa có nhiều phần mới mẻ. 

Chúng tôi đến SPAC không phải vì Philadelphia Orchestra, đồng nghĩa với thêm một lần trượt cơ hội nghe Yo Yo Ma vốn có lịch diễn trùng với kế hoạch đã được lên từ nhiều tháng. Mà là vì bạn đời muốn tôi khám phá New York City Ballet và mồ ma quý ngài Balanchine. Ông lão nhà ta rất phấn khích sau một thời gian dài đứt đoạn truyền thống gia đình cứ hè về dứt khoát phải đến Saratoga coi NYCB như nhiều thị dân NYC thế hệ ông. Còn tôi thì rõ là Lưu mỗ mỗ rón rén ngó vườn phủ quan. 

Thành phố sống động hẳn là do bà con đến xem ngựa và đánh golf hơn là các màn trình diễn. Quán Hattie's vẫn đông, gà cay có phần cay hơn. Đến lúc thanh toán, bạn đánh chén ú ớ, thẻ tín dụng hẳn là vẫn nằm trong cái máy thanh toán chết tiệt ở quầy đồ uống ở SPAC.

Vì chúng tôi la cà trong thành phố để lấp đầy cái dạ sau khi xem buổi biểu diễn chiều nên quay lại khu nghệ thuật chỉ mất có chừng mươi phút đồng hồ. Tưởng tượng về đến nhà rừng rồi thì hẳn là phải chờ hôm sau mới vòng vèo mấy tiếng chạy tới lui để tìm lại cái thẻ. Tôi đã quen với các sự kiện "kịch tính" được tạo ra bởi ông lão nhà ta nên chỉ nhe răng ra cười, chuyện cũng thường thôi, nhể. Còn bạn đời thì, may quá, may quá. 

Trên đường về, chúng tôi mỗi lúc một gần cơn mưa lớn. Đoạn đệm giữa Troy và West Stephentown trong xám ngoét của gió và mưa thực thê lương. Chỗ nhà kia với tấm biển nỉ non Không bao giờ quên ngày Sáu tháng Giêng cùng chỗ nhà này với cờ phò-Chăm rách nát ủ rũ trong mưa nhìn bỗng có vẻ thực lạc lõng. Tấm biển phò đảng con lừa của một nhà hàng xóm gần đó nhìn cũng ảm đạm chẳng kém.

Trên cái nền thời-không đó, chúng tôi vừa đi đường vừa nghe bản tin CNN trực tiếp về họp báo của ông tổng thống già. Gần như ngay lập tức, bạn đồng hành đã thở dài than vãn. Hoá ra ngài tổng lấy tên đối thủ chỉ bà cấp phó. Tôi như mọi khi, nham nhở một câu góp vui, ở xứ tui có mấy câu dư-lày, "cố quá thì thành quá cố" và "không nàng thì chợ vẫn đông". 

Nhảm nhí trong giây lát, tôi mơ màng hình ảnh các động tác của vũ công trên sân khấu lúc trước. Và chợt nhớ Valeria yêu quý với những mô tả tuyệt đẹp về các cử động của cơ thể người, bà giáo Florence ở Sciences Po người đã cố gắng "khai hoá" đám sinh viên quốc tế ồn ào và thô lỗ bằng việc thu xếp các buổi xem biểu diễn tại mấy rạp cổ kính của thành Paris, và cả gia đình kỳ lạ của Alex khi mọi người lên kế hoạch mua đồ vải gì để tôi có thể khoác lên người cho một chuyến đi nhà hát - kế hoạch không bao giờ thành hiện thực vì tôi với cái lưng gù vừa mới nghe thấy váy xống cùng giày điệu thì chạy mắt tăm hơn cả tháng trời. 

rất tinh thần Saratoga :-)

đến Hattie's đúng giờ quán mở cửa bữa tối, khỏi lo vụ đặt bàn

mua được chai tương ớt bếp cay Louisiana của Hattie's

gần như là hoàn hảo: gà ủ muối hoa tiêu rồi hong lò

Con gà "nhà giàu" vì mang cái nhãn bự em đây organic được dùng cho việc làm món ủ muối hoa tiêu theo công thức của Bác Mặc Lâm. Tôi vác nó từ nhà biển lên nhà rừng, hăm hăm hở hở lần này có rượu rồi, chẳng lo sai sót đường công thức.

gà ủ muối hoa tiêu theo hướng dẫn của Bác Mặc Lâm
thêm công đoạn hong trong lò

Ai dè, vodka bị bỏ quên. Nhưng rất mau tôi tự nói, Thiệu Hưng cũng được. Như vậy, khâu pha rượu với bột nghệ để xoa màu cho con gà coi như ổn.

Vấn đề to tiếp theo là tôi chủ quan, nghĩ hũ xuyên tiêu sẵn có trong bếp nhà rừng còn kha khá nhiều. Lúc lấy gia vị thì chỉ được chừng 2/3 lượng cần dùng. Vẫn tinh thần lạc quan, thế cũng tạm coi là tốt rồi.

Cuối cùng, đến khâu làm nước gia vị để ngâm gà thì tôi mới té ngửa, trên núi làm quái gì có đinh hương và thảo quả. Lại cùn bao biện và châm chước, thôi thì bỏ qua đinh hương, còn thảo quả được thay bằng bạch đậu khấu.

Không tính ba cái sự thiếu sót kể trên, tôi còn góp nhặt chút "sáng tạo": có thêm búi hành xanh với hai ba lát gừng bổ sung nhét vô bụng con gà trước khi nó vô nồi nước.

Vì con gà to, tôi tính hai ông bà già dù có tham ăn tục uống và mắt to hơn bụng đến đâu đi nữa thì thức ăn làm ra cũng vẫn là "quá tải". Thế thì linh hoạt cải biến chút: một nửa được bọc kín cho vô tủ lạnh để hội đủ mát thành món thịt gà nguội/lạnh đúng kiểu ăn của người Hoa; nửa còn lại cho vô lò đặt ở chế độ hong (150 độ F) gần một giờ đồng hồ. 

Kết quả của bước nấu bổ sung này thật bất ngờ: thịt gà vẫn đảm bảo mềm mà lại đanh chắc, nghe nghịch lý nhưng đúng là vậy. Bỏ qua cái sự gà hơi mặn (do tôi ẩu tả trong khâu ướp muối tiêu rang 24 giờ) thì còn lại món làm gần đúng theo công thức của Bác Mặc Lâm và thêm công đoạn hong ráo này quả là rất ngon!

Tôi cứ tiếc mãi là không vác theo chậu rau răm lên núi. Nếu có bạn rau gia vị này thì món nộm làm mau với gà ủ hoa tiêu rồi hong lò của chúng tôi có thể tính là hoàn hảo với gà, hành tây với hành hoa chẻ được tẩy hăng bằng nước cốt chanh xanh, rau mùi và bạc hà thái rối cùng lạc rang giã qua.

vịt cay kiểu hồ nam lượt 3: mỳ somen và gỏi vị húng

mẻ vịt cay kiểu Hồ Nam thứ ba: gần như là hoàn hảo :-)

Sau mẻ đầu tiên rón rén làm món và mẻ thứ hai cho cảm giác thuần thục và tự tin hơn ở bếp nhà biển, tôi vác hai cái đùi vịt lên núi với suy nghĩ chắc nịch, giờ nhắm mắt cũng làm ổn món vịt cay kiểu bếp Hồ Nam này. 

Thực tế ra sao? Bếp nhà rừng không dùng bếp ga nên không có vụ chỉnh lửa to lửa nhỏ mà thay vào đó là nhiệt bếp điện đôi khi rất đỏng đảnh khó chiều. Chảo sắt sát thủ (vì cái độ nặng của chúng) cũng không có. Chưa kể là gia vị khô để nấu nước om vịt tươi thiếu lung tung. 

Thế mà cuối cùng chuyện vẫn ổn. Nhờ vào hộp master sauce / brine tôi mang từ bếp nhà biển. Và cả tinh thần lạc quan, kiểu gì cũng tốt mà

Hai cái đùi vịt quay lên, một để ăn vã chơi chơi và xà xẻo vài lát cho một tô mỳ somen phong cách namo kanban; cái còn lại được bao thật kỹ để dành hôm nay làm món gỏi vịt thơm hương vị rau húng Thái đãi khách.

Tôi thấy ở Guido's ức vịt xuất xứ Long Island. Nếu là tháng trước, hẳn mắt tôi sẽ hấp háy mua ngay, mua ngay. Nhưng giờ thì tôi thấy rất ổn với các bạn duck legs ở tiệm Scott's. 

* Món gỏi vịt tuỳ hứng đãi khách với rau gia vị chủ đạo là húng Thái:

- thịt vịt thái lát mỏng, xóc với xíu tiêu giã rối;
- hỗn hợp rau củ quả: ớt ngọt trái vàng trái đỏ mỗi loại vài sợi, cà rốt vài sợi, mấy sợi dưa leo, rau húng Thái và rau mùi xắt rối + hỗn hợp hành tây trắng và hành tây tím cùng cọng trắng của hành lá xanh được xóc qua với chút nước cốt chanh.

Thịt vịt vốn đậm đà nên ngoài việc dùng chút nước cốt chanh dụng vị chua, món gỏi trộn này hoàn toàn không cần ngọt đường hay đậm muối cũng như cay ớt chi chi.

Mà hay nhá, dù vịt ngâm trong nước om thơm nồng các tầng gia vị bếp Hoa, thì tổng thể món gỏi vẫn có thể tính là rất thanh, rất nhẹ, và rất mát.

ra vẻ ta đây có họ hàng với kamo nanban

một công thức nhân sủi cảo: cần nấm heo tôm

(1)

- Cọng cần tước bỏ xơ, thái sợi rồi bằm nhỏ, và xóc với xíu muối để sang bên chừng mươi phút. Sau đó, nhẹ tay vắt loại bỏ chỗ nước tiết ra, càng ráo càng tốt.
- Nấm hương khô sau vài giờ ngâm nước đáo mềm thì cắt bỏ phần chân nấm và rửa thật sạch, vắt qua rồi bảo quản trong túi hay hộp đựng thực phẩm đặt ở ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Đến lúc làm nhân trộn thì thái và bằm nhỏ. 
- Hành tây và cà rốt cũng được thái và bằm cùng kích cỡ như cần tây cùng nấm.
- Tỏi và gừng bằm vụn.

Bắc chảo làm nóng với chút mỡ heo rồi phi thơm hỗn hợp tỏi và gừng. Thả nấm xào mau tay với chút rượu Thiệu Hưng và nước tương. Sau đó cho tiếp đồng thời hành tây và cà rốt vô xào tiếp. Cảm thấy hỗn hợp rau củ trong chảo bắt đầu mềm và mướt thì tắt bếp, cho rau cần vào và tiếp tục đảo thêm khoảng một hoặc hai phút. Đặt chảo sang bên để cho hỗn hợp nguyên liệu rau củ nguội.

(2)

Pork butt, coi kết hợp nạc và mỡ thì giống thịt nạc vai theo cách cắt ở xứ ta nhưng về độ kết cấu thì phần cắt này chắc hơn. Tôi thấy trên mạng nhện chỗ gọi mông, chỗ gọi vai trên rồi chi chi nữa, túm lại là mỗi người một phách. 

Tôi thấy ông bà nội trợ Mỹ thích phần cắt này để làm pulled pork và/hoặc chơi cả tảng nướng dã ngoại. Hồi đầu nhìn thấy nguyên tảng thịt được bó dây sẵn, tôi ngại lượng lớn không mua. Nhưng rồi vì phần cắt này giúp dễ dàng chế biến nhiều món ăn khác nhau thì tôi hoá ra lại thường lựa chọn nó. 

Thịt mua về mất công chút dùng tay dao tay thớt tự bằm thay vì ỷ lại vào cái máy. Không rõ sao mà tôi cứ nghĩ thịt tự bằm [bằng] tay thì kết cấu sẽ nhuyễn, dẻo và kết dính hơn là xay [bằng] máy.

Thịt bằm được ướp qua với muối, bột tỏi, bột hành, bột tiêu và xíu nước tương.

(3)

Tôm rã đông, lau thật ráo, dùng dao lạng đôi thân rồi lấy mặt dao vừa đập vừa phết trước khi bằm qua một lượt.

Nếu thích, có thể nêm xíu bột tiêu.

(4)

Khi phần nguyên liệu rau củ xào qua đã nguội hẳn thì đến bước trộn nhân.

Pha chút tinh bột khoai tây với nước để bổ túc hỗn hợp rau củ - thịt - tôm. Dùng tay bóp, trộn đều theo một chiều, chừng dăm phút, để tựu thành một khối nhân nhuyễn, dẻo và kết dính.

(5)

Đây là lần đầu tiên tôi bao sủi cảo nhân rau cần tây. Rất ngon! 

Nhớ vài năm trước, lần đầu tiên tôi đọc ở đâu đó về ẩm thực Trung Hoa, thấy có nhân sủi cảo là rau cần và thịt bò. Lúc đó, tôi quê mùa và thật thà, cứ thắc mắc mãi, bạn rau cần dù cạn hay nước, dù thân trắng hay tím thì kha khá là dai chắc, làm nhân sủi cảo chỉ nghe nói thôi đã thấy "lủng củng" trong miệng rồi á. 

Nghĩ thật buồn cười về đường đi vòng vèo lắt léo của tâm trí và suy nghĩ. Tại sao lúc đó tôi lại không liên hệ đến rau cần "Tây", cần "Tàu" mà cứ phải là rau cần "Ta" trong món bún cá quả rau cần nhể!

Liên tưởng áp đặt và thắc mắc ngớ ngẩn này theo tôi nhiều năm. Chỉ mới năm trước thôi thì tôi mới ồ à, tưởng chi. Nhân cái "tai nạn" nhận nhầm chữ nghĩa này, tôi lại càng thấm thía, sự nấu và ăn không chỉ là câu chuyện riêng của/về thực phẩm mà còn là phép đo tâm tính, thái độ nơi kẻ tương tác với chúng.

đại khái là thế này cho thành phần rau củ
cần - nấm - hành tây - cà rốt

xào nhân rau củ đáo mềm và mướt: phi thơm có gừng và tỏi
còn lại là nấm, cà rốt, hành tây và cần tây thả vô sau khi tắt lửa

nhân sủi cảo ngoài thịt, tôm và hỗn hợp rau củ xào qua
có thêm tinh bột khoai tây trộn với xíu nước

mấy bánh bao lỗi thay vì luộc thì được hấp xửng tre

mỳ lạnh hàn-triều

mỳ lạnh Triều Tiên ~ mỳ lạnh Hàn Quốc
mỳ lạnh Bình Nhưỡng

naengmyeon [Hàn Quốc] - raengmyŏn [Triều Tiên] 
korean [icy] cold noodles

Pyongyang naengmyeon

nouilles froides de Pyongyang / soupe de nouilles froides coréennes [F]

* mul-naengmyeon (ngập trong nước dùng lạnh)

* bibim-naengmyeon (với sauce cay)

(1)

mỳ lạnh Hàn-Triều biến tấu trong lần làm món đầu tiên:
trứng luộc được thay bằng trứng tráng thái lát
bò hầm [beef suyuk] được thay bằng vụn thịt heo ruan

Choi Kab-soo nói về tuổi 40 [của mình] như thế này: 

Những việc đã làm tôi đau lòng rất nhiều khi ba mươi tuổi, thì giờ - khi đã bước sang tuổi bốn mươi được năm tháng - tôi lại nghĩ: À, mọi việc cũng có thể xảy ra như thế chứ.

Lúc ba mươi tưởng chừng không thể sống nổi nếu không có tình yêu.

Nhưng khi đã sang tuổi bốn mươi được năm tháng, tôi lại thấy mình không thể sống được nếu không có mỳ lạnh.

Đọc đến đây, tôi rất tò mò, còn ở tuổi năm mươi, như tôi đây - người giờ mới biết món mỳ lạnh Hàn-Triều là như thế nào, thì Anh Choi có thể nghĩ gì (?)

(2)

Sự biết của tôi về ẩm thực Hàn Quốc và Triều Tiên gần như là số không.

Việc làm quen với món mỳ lạnh Hàn-Triều năm nay đối với tôi thực hết sức tình cờ.

Theo phong cách thuật chuyện "con tằm nhả tơ... áo phú ông cháy" thì là tôi đang coi gì đó trên youtube bỗng thấy một đề xuất video của một cô chủ bếp Hàn giới thiệu các cách dùng bánh tráng/bánh đa nem [bếp Việt]. Tò mò vào xem thì tôi hóa thành hiếu kỳ với mấy công thức bếp Hàn khác của cô, trong đó ấn tượng hơn cả là món mỳ lạnh.

Tôi vốn chỉ nghĩ hay hay vui vui vậy, nhưng tiện đi tiệm Á ở Groton thì tôi mua bịch mỳ với suy nghĩ, thử xem sao.

Chỉ riêng cho mỳ lạnh trong cửa hàng bé hin hin của người Phi-luật-tân, đã có liền bốn năm loại, tất cả đều nhãn Wang. Tôi bối rối, giơ lên hạ xuống, cuối cùng nhặt đại một gói, mul-naengmeyon.

(3)

Tô mỳ lạnh Triều-Hàn đầu tiên tôi làm là ở bếp nhà rừng trong chuyến đi hồi tháng trước, chỉ già nửa là đảm bảo Triều-Hàn tính, còn lại là phóng tác với bao biện, hoàn cảnh bếp nhà mình chỉ có vậy [về nguyên liệu].

Húp sạch sẽ phần nước dùng trong tô, có mụ tham ăn tự nhủ, thực là tuyệt cho/trong một ngày nóng bức. Rồi tức thì gõ trán, ơ quên chộp cái hình.

Lần thứ hai, vẫn là ở nhà rừng, có khá khẩm hơn với cái hình được ghi lại. Lần thứ ba cũng có hình chụp đánh dấu, lần này tôi đã về nhà biển và có cảm giác thong dong hơn trong bếp, món nấu gần như là đúng hướng dẫn, với đủ các thành phần nguyên liệu. Cảm giác hài lòng của tôi không thay đổi nếu không nói là tăng cao hơn nữa. 

Nhưng đúng là cái dạ của tôi gần 50 năm nay không được chuẩn bị cho món đá/lạnh kiểu lạnh sâu như nước chan mỳ nên chương hồi khám phá và thử nghiệm bếp núc chủ đề mỳ lạnh của tôi cũng mau kết thúc. Tôi chẳng có vấn đề to tát cụ thể gì với cái dạ. Đơn giản là lạnh quá, tôi không quen!

lần thứ ba vọc vạch mỳ lạnh: làm đúng theo công thức
rất tuyệt, ngoại trừ câu hỏi: trứng thì liên quan gì (?)

Tôi nghĩ, thi thoảng, kiểu đôi ba tháng một lần, hè hay đông đều được, làm tô mỳ lạnh với mức lạnh tương đối của nước dùng thì là tuyệt nhất :-)

(4)

* Thành phần chính: mỳ mạch và nước dùng lạnh (có khi là vừa bắt đầu kết đá lạo xạo).

* Thức kèm / toppings: trứng luộc xắt 1/2 quả + lê thái lát + dưa leo thái lát + kim chi củ cải + bò hầm hoặc xông khói + dấm + sauce cay Hàn Quốc + hạt vừng đen + nước tương + dầu mè.

Hướng dẫn làm món, từ trong cookbook của các vị bếp trưởng chuyên nghiệp tới các tác giả mạng nhện chuyên đề nấu ăn, có rất nhiều, rất phong phú và đa dạng. Tuỳ kiên nhẫn tìm kiếm và tham khảo của người đọc cũng như cả "cái duyên" ăn uống mà chúng ta có thể gặp được một hướng dẫn, một công thức "vừa vặn" phù hợp với hoàn cảnh bếp núc của bản thân để từ đó có thể tự bắt tay làm món. 

Cá nhân tôi, đối với các thức kèm kể trên, cho tới giờ bạn trứng luộc vẫn luôn là một điều gì đó "khó hiểu". Tôi chưa ngộ ra được mối liên hệ của trứng với tổng thể tô mỳ cũng như các thành phần riêng rẽ trong đó. Trứng luộc trong tô mỳ lạnh Hàn-Triều đối với tôi chẳng khác nào phần trứng ốp-la mà tôi luôn cho là "chẳng liên quan" trên đĩa potato & brisket hash của người Mỹ.

(5)

Chơi chơi tìm hiểu và tập tành làm món, tưởng chỉ có vậy mà tôi khám phá ra những chiều kích văn hoá, lịch sử, và cả chính trị nữa liên quan món mỳ lạnh Hàn-Triều.

Tỷ như, địa vị của mỳ lạnh trong văn hoá Triều Tiên và thành công của Bắc Triều Tiên trong việc ghi danh món ăn này vào kho tàng di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại (UNESCO). Tỷ như, khởi nguyên món này được làm và thưởng thức trong tiết đông lạnh giá chứ không phải ngày hè nóng nực.

Rồi nữa, có một cặp đôi người Mỹ kia cương quyết gọi to và rõ mỳ lạnh Bắc Hàn chứ không phải là dễ dãi kêu mỳ lạnh Hàn Quốc như đại bộ phận các chủ bếp, chuyên nghiệp lẫn nghiệp dư, khi giới thiệu món hay những người bình thường thưởng thức món. 

(6)

Hơn cả là mỳ lạnh, nhân vụ mần mò làm món mà tôi phát hiện có thể dùng luôn công thức hầm bò để có thịt bò chín cho tô phở Việt Nam.

Bình thường nấu phở bò, thịt bò luộc cả tảng trong nước dùng đậm gia vị, muốn ngon thì phải mất công làm lượng lớn. Cho bếp có hai miệng ăn thì hoá ra phép nấu kiểu Hàn lại khoẻ, nước hầm bò sau đó có thể được bổ túc gia vị phở (đã rang thơm) rồi úm-ba-la ra nồi nước phở. Còn thịt bò luộc thì cứ để nguyên bản vị, sau vào tô phở nóng gặp nước chan phở, lại tương tác với các bạn rau gia vị cũng như nước mắm, tương ớt, dấm tỏi... đảm bảo liền ổn.

* Choi Kab-soo: Nơi tình yêu ngang qua (tuỳ bút) (Lương Thục Anh dịch), Nxb Văn học, Hà Nội, 2017 [trích từ trang 175]. 
** Kênh youtube tôi tham khảo cho việc làm món (và cả để làm phở bò Việt Nam "khác đi"): Chung's K Food. 

không phải ông này xuất sắc, mà là ông kia thảm hại

Ở xứ này, dấu chỉ tư cách của tôi là khai thuế tháng Tư hàng năm và đầu năm nay có thêm sự mới là việc nhận được một cái thư yêu cầu tham dự xét chọn bồi thẩm đoàn theo quy định của tiểu bang. Còn bầu cử? Không đâu!

Thế nhưng hai ngày liền, ngày lễ to của người Mỹ và ngày trước đó, tôi nhận được hai câu hỏi, một hùng hổ hung hăng như một dạng tấn công mồm miệng, một theo kiểu dẫn dắt cho lập luận sắp được tung ra tiếp theo đó từ người hỏi: thế mày sẽ bỏ phiếu cho ông nào. Tôi đương nhiên hiểu đây là câu hỏi điều kiện-giả định để cho ra trả lời về quan điểm cá nhân, thích ai và không thích ai, ủng hộ và không ủng hộ ai.

Người đầu tiên đặt câu hỏi đó đối với tôi là một chị đã nhập tịch từ lâu, và là một người cuồng-Chăm bất di bất dịch. Chị gái còn ghẹo tôi, ý bảo mày nghiên cứu món chính trị mà sao lại không dám trả lời câu hỏi của tao. Tôi cười hi hi ha ha, một tay phồng phồng tẹt tẹt nói và làm không ít sai quấy cùng một ông lão lụ khà lụ khụ nhìn vào đã thấy buồn ngủ, chọn ai bây giờ ta. Rồi chốt lại, em đây có quyền bỏ phiếu quái đâu, tha cho em đi.

Tôi biết bà chị này "chửi" chính quyền đương nhiệm rất nhiều về vụ biên giới phía Nam. Thế là tôi chuyển chủ đề, voi hay lừa thì cũng "giả dối" chẳng kém nhau. Đấy, bà xanh đề nghị ông đỏ mà ông đỏ lại nghe ông cựu tổng cóc chịu thông qua luật đẩy nhanh tiến trình xét duyệt giải quyết hồ sơ xin tị nạn, giảm áp lực nhập cư trái phép, thế thì là lỗi tại ai. Thế là hết luôn tranh luận. 

Người thứ hai hỏi tôi câu này là bác chủ Bayou, một người cực ghét đảng con lừa. Nhưng bác này hay lắm. Bác bảo, ông Biden là một ông già, điều đó chẳng có gì là sai trái hay xấu xa. Điều tệ hại là giờ là thời điểm ông ấy rút lui thì lại không làm. Câu hỏi của bác lơ lửng trong không gian hiên nhà sau một bữa trưa hoành tráng và tôi chưa kịp trả lời thì đã có ông phá bĩnh bên cạnh đặt ra một đống câu hỏi khác.

Trước khi câu hỏi của bác bếp trưởng bốc hơi trong không khí, tôi đã kịp đánh hơi thêm một lý do để bác ghét các vị dân chủ. Lý do cực kỳ cụ thể: tiền "ảo". Bác bảo, chừng nào bọn dân chủ còn nắm quyền thì cơ hội kiếm tiền của tui đây còn bị cản trở. Bác bảo, kệ cho dân chúng tui đây tự xoay sở, tự chơi, cần quái gì ông bà chính quyền liên bang can thiệp này, điều tiết nọ.

Hôm có debate, ông lão nhà ta gọi điện cho tôi từ nhà rừng cười ha ha hỏi, tối có coi tranh luận không. Tôi nói không, theo dõi chính trị Mỹ đau não. Lúc đó, bạn đời nói mong đợi của ông là ông xanh rất tệ để có đủ lý do rút lui khỏi cuộc chạy đua bầu cử. Ông nói, đúng là Biden đã làm được nhiều việc nhưng điều đó không có nghĩa là ông ấy thích hợp cho chặng mới. 

Sáng hôm sau, trong cuộc điện thoại tôi gọi cho bạn đồng hành từ nhà biển, tôi hỏi ông, thế tối qua họ "chiến" nhau dư-lào. Ông lão làm một tràng dài về chuyện ông già hơn đã thảm hại đến mức nào chứ không phải ông trẻ hơn đã tốt hơn đối thủ. Rồi ông lại mong đợi tiếp, hy vọng ngày 04 tháng 7 thì ông ấy sẽ tuyên bố rút lui.

Chẳng có sự rút lui nào cả. Tôi biết tin về cuộc tranh luận và hậu-tranh luận, thậm chí là cả cuộc trả lời phỏng vấn hôm qua của ông tổng hóa ra lại là từ hai cụ già ở góc nhà quê tỉnh Bắc Ninh. 

Cuối cùng, không tránh được tò mò, tôi trèo lên mạng nhện coi xem cái cuộc phỏng vấn nó hình thù mô tê sao. Được mươi giây thì tôi nản. Ông tổng mặt còn vàng vàng đỏ đỏ hơn cả ông cựu tổng. Một ông già không giấu được cái sự-già của mình. Đó không phải là sự-già trong an bình, mà như là một sự-già-cỗi mỏi mệt nhưng lại ráng sức gồng-mình, như thể báo hiệu cho một cáo-chung. 

Bữa trước, tôi đùa vui với bác chủ Bayou, ở xứ tui chuyện thế này người ta kêu là "tham quyền cố vị". Lúc đó, câu trả lời tôi nghe được khá là bất ngờ. Đại ý là, vấn đề không phải là ở ông ý mà là cái entourage của ông ý, từ bà tiến sĩ đẹp lão đến các cố vấn này tham mưu nọ, bọn họ không buông bỏ được. Tối nay, tôi nghe được bà cụ già nhà mình rằng, vấn đề còn là ở cả ý chí của Lord Almighty :-)

ngày 04 tháng 7: sắc và vị

người ta nghỉ lễ ra biển uống bia, ông lão nhà ta làm vườn

Bác chủ Bayou qua phụ trách bữa trưa muộn gà nướng. Thịt gà sạch gặp tay bếp chuyên nghiệp ra món ngon tuyệt vời. Tôi gật gù, giờ này khối người đang nhớ Bác a. Bayou đóng cửa, niềm vui mỗi tuần có một bữa tối khề khà bằng hữu thưởng thức bếp cajun và tex-mex của bạn đánh chén và kẻ theo đuôi là tôi giờ đã chấm dứt. Chúng tôi chỉ có thể hài lòng với những dịp lễ như hôm nay khi được bếp trưởng ra tay. 

Tôi không ghi chép lại nhưng về đại thể đã có một ý niệm về món BBQ sauce thần kỳ. Dứt khoát không được thiếu Lea and Perrins Worcestershire. Trong bữa trưa, Chef Brian nói về món sauce bạc hà thần thánh của người Mexico, và tên gọi người ta đặt cho nó - sauce của người da trắng. 

Hôm qua ở trại cây, tôi tham lam nhặt liền 3 khay việt quất. Kết quả là cả chiều nay lọ mọ làm hai món bánh với nghiêm chỉnh chanh vàng cho nước cốt cùng vỏ bào thơm. Món quả phủ bột-bơ giòn nướng lò hoàn hảo khi kết hợp với kem vanilla. Riêng về bánh quy thì thua xa mẻ đầu tiên tôi làm hôm trước với sữa chua Hy Lạp. Tôi không rõ là do ít bơ hay vì không có sữa chua. Túm lại là thôi, bỏ qua cookies, cứ crumble là khoẻ :-)

Cuối chiều trời dịu, ông lão nhà ta tranh thủ trồng nốt chậu hoa chỗ vườn tứ nguyệt to trước nhà. Kế hoạch cải tạo khuôn vườn này coi như hoàn tất. Với rất nhiều cây to bị bứng đi, còn đám cây nhỏ thì lờ vờ chờ em nhớn.

Ngày 04 tháng 7 năm nay như vậy là có nhiều tầng vị và nhiều sắc màu :-)

một mẻ cookies không đúng ý - lần cuối cùng làm món :-)

bữa trưa món nướng BBQ đúng tinh thần ngày 4 tháng 7

nhân tiện có lá chanh Thái, làm chơi món chấm thịt gà nướng

đủ cho bàn 8 người :-)

hunan style roasted duck legs - đùi vịt nướng cay hóng vị bếp hồ nam

nhân có vịt quay, làm salad với những gì đang sẵn:
hành tây và cần tây thái/chẻ mỏng ngâm nước lạnh,
cà rốt xóc đường, dưa leo xóc bột muối tỏi
hành lá chẻ xóc dấm nho, mùi, húng và bạc hà xắt rối
thịt vịt đậm chỉ cần xíu tiêu, thích thì thêm lạc rang

Tìm mua duck breast tưởng dễ mà khó. Trước ngày lễ, chúng tôi đánh cược với may mắn ở Scott's Meats & Deli. Tủ đông lạnh có gần chục gói, gọn gàng chữ viết tay duck legs. Hỏi anh bán hàng ức vịt, anh này nhiệt tình bới cả một dãy tủ rồi kết luận, không có. Không có không sao, mình đây đổi phỏm.

Lần này, cho phần sauce/brine nấu tươi, tôi chỉ thiếu đúng hai thành phần: sa khương/địa liền [sand ginger] và trái dành dành tạo màu; thêm nữa là tiêu trắng không có được thay bằng tiêu đen. Nước gia vị om vịt là kết hợp của sauce nấu tươi và món master sauce/brine trữ trong tủ đá. Hẳn là nhờ vậy mà các tầng gia vị của nước sauce hình như dày hơn, sâu hơn :-)

Kết quả bếp núc sau hơn một ngày gia công chuẩn bị và nấu tuyệt vời hơn cả lần đầu tiên làm món với ức vịt. Cuối chiều nay, tôi gói chơi hai cái nem cuốn với lá diếp ba loại, răm, bạc hà hái từ vườn nhà cộng thêm rau củ mua ngoài là hành lá xanh, dưa leo và cà rốt. Không cần gia vị thêm thắt gì cả, và cũng chẳng cần thức chấm kèm. Chỉ thịt vịt vừa mềm, vừa mọng, lại đậm đà đã đủ cho ra một món cuốn ngon lành.

Tôi không đủ tự tin để nghĩ về món vịt quay nguyên con. Nhưng ít nhất, với ức vịt hay đùi vịt thì tôi dư vui vẻ và động cơ để xắn tay áo vào bếp :-)

Cô bếp Mandy của Souped Up Recipes thật là tuyệt!

tèng teng, sau bốn giờ rưỡi trong lò
2 giờ đầu nhiệt 150 độ F bật quạt, còn lại là 100 độ F không quạt

sau 45 phút om lửa liu riu, chờ quay lại lò hong

một kết hợp hoàn hảo: sauce/brine mới và cũ

làm sauce/brine tươi - nước om vịt

nguyên liệu nấu sauce/brine: thiếu địa liền và dành dành

nướng trong lò, dưới lực ép của một chảo sắt nóng
400 độ F - 30 phút

trước khi nướng, xát qua một lượt gia vị khô bếp Hồ Nam
kết hợp xíu bột ngũ vị hương

sau gần 18 giờ được ướp muối và ép trong tủ mát
gần 30g muối hạt/nhỉnh 500g thịt (tỷ lệ chuẩn 5%)
lấy ra khỏi tủ lạnh, lau ráo, dội nước sôi bề mặt da,
dùng giấy bếp thấm khô để chờ xoa gia vị

dâu tằm đen và sữa chua hy lạp

dâu tằm đen này gặp sữa chua Hy Lạp
thêm đường (hoặc maple syrup) cùng xíu muối

Tôi không rõ dâu tằm trắng hương vị thế nào, còn mấy lần mua ăn chơi chơi trái dâu tằm đen ở xứ này, bữa may mắn gặp trái ngọt mọng mị, bữa lại chua loét chua loe, rồi có khi đúng là có hương có vị đấy nhưng khi được hỏi là như thế nào thì tôi tắc tịt, bất lực trong việc mô tả.

Lần này vì có hộp bự Greek youghurt, vốn được mua dùng cho việc làm chả cá kiểu Lã Vọng, tôi loay hoay tính toán cách xử lý phần sữa chua hậu-cá nướng. Bánh quy việt quất sữa chua làm rồi, giờ là tiết mục sữa chua trộn quả :-)

Dâu tằm đen được rửa sạch và làm ráo, xóc với xíu vụn muối - sea salt flakes cùng đường nâu rồi để bên dăm bảy phút. Sau đó, dùng thìa khẽ xắt chia thịt quả thành hai ba phần, trộn đều một lượt được hỗn hợp thịt quả cùng nước quả ngọt đường. Thêm sữa chua vô. Và đánh chén!

Sữa chua đứng một mình ai mời tôi tôi lắc đầu từ chối. Dâu tằm đen bày ra trước mặt, hỏi thích không tôi ậm ừ. Nhưng có đường, có muối góp vui, hai bạn này kết hợp lại thật là hài hoà. Ngon!

với người không quen ăn sáng mấy món kiểu này
tôi có một món trộn vừa lạ vừa ngon: thêm cereal giòn rụm

bánh quy việt quất sữa chua

Bánh quy lần đầu làm và không theo cữ chuẩn nào cả. Viền bánh nướng có chút sém, may mà không cháy quá đà thành đắng. Đủ ngon để tôi bắt đầu nghĩ hay là mình nghiêm túc ngâm cứu công thức làm cookies :-)

- Việt quất được ướp với đường, bột quế, nước cốt chanh, vụn vỏ cam khô và phủ tinh bột ngô. Sau khoảng nửa giờ, lấy thìa/dĩa dằm sơ.

- Trộn sữa chua với đường nâu rồi đánh tan. 

- Trộn tinh bột ngô với bơ bào, dằm thành các vụn nhỏ bột-bơ.

- Trộn bột mỳ đa dụng với bột làm bánh, thêm xíu baking soda và baking powder rồi sau đó trộn tiếp với hỗn hợp sữa chua-đường nâu cùng xíu muối và bột quế. Để sang bên nghỉ ngơi nửa giờ.

- Sau đó, kết hợp hỗn hợp vừa được ủ với bột-bơ và việt quất đã ướp. Trộn đều tay, chia thành các phần nhỏ đặt trên giấy nướng bánh.

- Cho khay bánh vô lò nướng đã làm nóng từ trước ở mức nhiệt 375 độ F. Nướng trong khoảng 25 phút, có thể dài ngắn hơn kém chút tuỳ độ lớn của mỗi mẻ bánh. 

bột bánh không chắc như mong đợi, vụng không biết tạo hình,
thì tặc lưỡi đằng nào vô lò bột cũng chảy lan ra :-)

mẻ cookies lần đầu tiên làm
bánh giòn biên, chính giữa lại vừa dẻo vừa dai vừa mềm
hẳn do vai trò của sữa chua và vụn thịt quả trái việt quất,
 đượm hương bơ, se sẽ dịu chua và thơm hương quế