bánh dứa giáng sinh

mẻ bánh đầu tiên: đế bánh không mềm, cũng chẳng giòn
tìm mãi hương bơ mà không thấy

(1)

Trái dứa to bự từ siêu thị về nhà rảnh rỗi ngồi không trên mặt bàn bếp đến gần một tuần. Tôi lười "giải phẫu" nó, chỉ đến khi thấy bạn chồi có vẻ ủ rũ thì tôi mới cuống lên đi tìm dao và thớt.

Nửa non của trái quả được cắt miếng và cấp đông. Với nửa già còn lại, tôi nghịch chơi dự án bánh dứa bất-quy-tắc của mình.

- Sên mứt dứa không có nước cốt chanh cũng chẳng nụ đinh hương. Dứa thái lát mỏng rồi xóc với đường cùng xíu muối và ít bột quế, để nghỉ ngơi chừng dăm bảy phút. Sau đó đun ở lửa trung bình, đặng tới sôi thì chỉnh nhiệt bếp về liu riu. Tôi dùng cái nồi inox to bự trong khi lượng dứa thì khiêm tốn, thế nên có cảnh tức cười là chốc lát con giời lại mở nắp nồi kiểm tra vì e dứa cháy. Cuối cùng, tôi tìm ra giải pháp là chêm xíu nước, cứ gọi là tha hồ đun. Sau khoảng nửa giờ nấu ở nhiệt độ cực thấp và với không ít lần mở nắp nồi để dằn thịt quả, cuối cùng tôi đã có một kết cấu ra dáng vẻ sền sệt của mứt. Nhưng chỉ vậy chưa đủ, công đoạn cuối cùng là hoà chút tinh bột bắp với nước [cornstarch slurry] để cho vô nồi và nấu thêm chút. Tôi không tính vo viên nhân nên mứt dứa thành phẩm làm ra hẳn chưa đạt độ ráo như nhân bánh trong mấy video hướng dẫn mà tôi coi trước đó.

- Bột vỏ bánh: heavy cream + đường + bột quế + xíu tinh bột bắp + vụn dừa + xíu tinh chất vanilla và xiu xíu muối cho hết vô máy xay, xoèn xoẹt nhấp nhả mấy lượt để được một lớp kem mịn; cho tiếp một quả trứng vô và roèn roẹt tiếp; cuối cùng là cho bột mỳ cùng bơ thái lát mỏng và để ở nhiệt độ phòng cho mềm vô xay trộn. Hỗn hợp bột bánh được gói kín bằng màng bọc thực phẩm và để nghỉ ngơi trong tủ lạnh chừng một giờ.

Đấy là bột vỏ bánh cho mẻ nướng đầu tiên khi tôi chỉ rón rén làm dăm cái. Còn bột để nghỉ qua đêm vì kiểm tra thấy có chút mềm, tôi quyết định bào thêm phô-mai cùng bơ cũng như chêm thêm bột mỳ rồi để bột trong ngăn đá 45 phút trước khi nặn bánh.

- Nướng mẻ bánh thứ nhất, tôi để lò ở mức 350 độ F, sau nâng lên 375 độ F và tổng thời gian là 15 phút. Kết quả bánh vừa chín tới, không cho cảm giác giòn nhưng nói là bánh mềm thì cũng chẳng phải.

Bạn đánh chén nếm thử và nói cần thêm điểm nhấn. Đường thì chúng tôi bỏ qua luôn, dù biết là bánh thiếu ngọt hẳn có chút phần vô duyên. Giải pháp do vậy là thêm bột quế, vanilla, rồi nữa là bơ cùng phô-mai. Và với mẻ bánh nướng thứ hai có kích cỡ nhỏ xinh [hơn] ở mức nhiệt 400 độ F cho 12 phút đầu rồi 425 độ F cho 3 phút tiếp theo, kết quả coi như hoàn hảo theo tiêu chí của tôi. Bánh nguội rồi cho chua dịu và deo dẻo của mứt dứa, giòn xốp thoảng nhẹ hương bơ của đế bánh.

(2)

Liên quan đến lần làm bánh dứa, lần đầu tiên, này của mình, tôi tự dziễu bản thân không chỉ về/vì cái psy quái đản trong bếp, mà còn cả về/vì trí nhớ thủng lỗ chỗ.

Suốt cả tối qua, tôi loay hoay tìm kiếm thông tin hướng dẫn làm món với từ khoá "bánh dứa Singapore". Nhưng sang hôm nay, tôi bỗng chợt nhận ra, nhớ ra là phần bánh dứa ngon nhất đã từng chén lại là quà từ xứ Đài. 

Tôi nghĩ, sở dĩ sự nhắc nhớ về hai xuất xứ Sing và Mã-lai quá rõ ràng và hiển nhiên hẳn là do tôi nhiều lần quá cảnh ở Singapore và mua bánh dứa ở sân bay để mang về Hà Nội đánh chén cũng như làm quà. Còn xứ Đài thì cứ gọi là xa lắc xa lơ, đẹp và ngon chỉ là trong tưởng tượng.

mẻ thứ hai: bánh dứa tí hon

mẻ hai: trước khi vô lò nướng
12 phút đầu 400 độ F + 3 phút sau 425 độ F

dụng cụ: nắp to cắt bột hình tròn, nắp nhỏ ấn lõm để nhồi mứt

bột bánh được cắt, chờ nhồi nhân mứt dứa

kim chi cải thảo đỏ - red napa cabbage kimchi

(1)

Câu đầu tiên: Coi không đẹp 

Câu thứ hai: Úi chà, ngon

Và câu thứ ba: Cuối cùng, tôi đã thành công

(2) 

Kết luận to rút ra từ mẻ kim chi có chút phần "bất đắc dĩ" này:

- Tìm được đúng chỉ dẫn/công thức

- Chú tâm khi làm

- Và kiên nhẫn 

(3)

Chuyện bắt đầu khi tôi lười ra khỏi nhà và nhờ bạn đánh chén kiếm cho cây cải bắp. Thứ ông mang về sau chuyến đi chợ là một cây cải thảo. Và là cải thảo đỏ/tím.

Tôi ngắm chán cây cải thì quay sang tính toán làm gì với nó. Câu trả lời mau lẹ: muối kim chi.

Tôi cực kỳ may mắn khi tìm ra được cô chủ bếp người [gốc] Hàn này: Modern Pepper - Kimchi recipe: easy small batch 100% success tutorial! Whole and sliced kimchi.

Không tính chuyện tôi có nguyên liệu chính làm kim chi không phải cải thảo xanh mà là đỏ thì chỉ có hai điểm khác biệt, mà tôi nghĩ không đáng kể, giữa quá trình làm món của tôi và qui trình trên kênh youtube của Cô Helen. Tôi không có muối biển Hàn quốc chuyên dùng muối kim chi. Và tôi không có xi-rô mận Hàn quốc [plum extract]. Hai thiếu hụt này được thay thế, bù đắp bằng muối hạt kosher salt và đường nâu.

Và sau gần một tháng, trong điều kiện tiết trời thu sang đông kha khá lạnh rồi chuyển thành rất lạnh này, tôi cuối cùng đã có thể vô cùng hoan hỉ mà thưởng thức thành quả của mình. 

Và lần này, tôi chân chính hiểu tại sao có những người "mê mệt" vì kim chi Hàn quốc. Tôi cũng bắt đầu tính toán bữa nào mua một trái bơ để ăn kèm với kim chi cải thảo xem sao :-)

đố ai biết, cái đo đỏ này là cái thứ chi chi :-)
à, kim chi cải thảo đỏ/tím

baguette lạc-đà

Ha ha ha, sau nhiều tháng không nướng bánh mỳ thì chuyện nó là dư-lày :-)

Tôi chân chính bao biện, tại lần này bột hạn chế nên chỉ làm nửa công thức, mà nửa công thức thì đo đếm sao chuẩn được; thứ nữa là bếp nhà rừng thiếu dụng cụ a!

không xinh nhưng ngon

chow mein - mì trứng xào chay

Mấy năm trước, TL phát hiện ra bác bếp trưởng Lâm Thái trong thế giới mạng nhện nấu ăn iu-tu-bi. Lúc đó, tôi không mấy để ý về nội dung các món mà tập trung sự hiếu kỳ và thích thú của mình vào giọng và cách nói của ông chủ kênh. Coi video của Chef Lâm Thái luôn làm tôi nhớ mấy người họ hàng hay bằng hữu của ông Cố Tàu, nghe họ nói rất chi là dễ thương, và cũng ngồ ngộ nữa.

Hôm nay là lần đầu tiên tôi làm món nương theo công thức - hướng dẫn của bếp trưởng Lâm Thái, món mang cái tên có chút cộc lộc, nói chung là không có vẻ đặc biệt hấp dẫn: mì xào xì dầu - soy sauce noodles :-) Ấy vậy mà thực tế không phải vậy. Đúng như chính ông đứng bếp làm món nói, đơn giản, dễ làm, không cần bí quyết, ai cũng làm được và/mà lại rất thơm ngon!

Nguyên liệu từ công thức gốc qua nhặt nhạnh bếp nhà:

- Mì trứng xuất xứ Đài Loan nhãn ghi chow-mein, tôi làm theo đúng hướng dẫn trên bao bì là luộc qua nước sôi khoảng 3 phút. Mì ra khỏi chảo luộc được chuyển thẳng tới tô nước lạnh, sau khoảng mươi phút thì vớt để ráo, thật ráo.

- Giá đỗ và cà rốt thái sợi.

- Thay cho bông hẹ trong công thức gốc: mấy lát hành tây (trắng) và hành lá xanh chẻ sợi qua loa

- Nước xốt: nước tương + dầu hào + bột nêm gà + tương ngọt (thay cho hắc xì dầu) + bột rong biển (thay đường) + chút nước; công thức gốc có muối nhưng vì lượng mì xào không đáng kể nên tôi bỏ qua bạn này.

Đơn giản chỉ có vậy. Tôi để các sợi mì nghỉ ngơi gần hai giờ đồng hồ rồi mới bắc chảo xào món. Và việc đứng bếp sau đó thật nhanh gọn.

- Chảo nhận chút dầu ăn, đợi thật nóng thì xào mau tay theo trật tự vô chảo cà rốt, hành tây và giá đỗ; lửa để lớn, đảo liên tục đặng rau củ bắt ngậy và sém đồng thời vẫn đảm bảo độ tươi giòn; mau tay lấy các bạn này ra khỏi chảo.

- Vẫn dấu chảo đấy giờ bổ túc thêm xíu dầu, đợi nóng thì xào mì; coi chừng các sợi mì bắt đầu săn và đượm hương dấu chảo xào vừa nãy thì cho các bạn rau củ đã xào quay lại chảo; cho nước xốt vô và xào mau tay một lượt ở lửa lớn là xong.

Vốn là kẻ ăn tục "không thịt không vui", tôi có chút e dè khi làm món. Lo rằng thiếu đạm - protein thế này thì đâu hấp dẫn cái mồm cái miệng a. Nhưng hoá ra tôi bé cái nhầm, đĩa thức ăn đúng là đạm [bạc] khi thiếu thịt cá đi kèm nhưng tươi mới rau củ cùng ngọt hương nước xốt ôm ấp các sợi mì ngon quả đã làm thành món mì xào chay mà nhiều người nói có thể ăn mỗi  ngày xem ra cũng không phải là ngoa!

Điều bất ngờ trong bếp nhà hôm nay là bạn đánh chén của tôi - một người không có mấy ấn tượng đậm đà về tất cả các món ăn thuộc phạm trù bếp Hoa (trừ thịt vịt quay cùng há cảo, sủi cảo, hoành thánh) do cái ấn tượng ban đầu và vĩnh viễn của ông rằng thì là mà món Trung Quốc quá ngọt, quá nhiều dầu mỡ và quá cay - bắt đầu với động tác khều một món nhỏ nếm thử trong khi không quên mở miệng chế nhạo tôi là quá tay dầu thì liền sau đó đòi cho tui ăn với :-)

Chuyện ngoài lề, coi bác bếp học làm món là một chuyện, hay hơn nữa là từ đó tôi còn lan man ra chuyện cuộc sống. Chef Lâm Thái có một câu rất hay, đại ý là, thời buổi khó khăn thì chịu khó tự nấu ở nhà cho rẻ :-)

Tất tật nguyên liệu cho món mì trứng xào chay:
nhớ cho các sợi mì nghỉ ngơi sau khi luộc

đây món thành phẩm: mì xào mềm
thiếu đậm đà sắc nâu do không có hắc xì dầu

hài bếp ký: bánh mỳ dẹt ngoài mong đợi

Một phát hiện to hồi tháng trước, trong bếp nhà rừng, của tôi.

Bột ủ làm mỳ kéo bếp Hoa chỉ cần nhỉnh xíu nước liền có thể dùng để làm món bánh mỳ dẹt nhắc các bạn naan bếp Ấn. 

Ghi chú kèm theo: ngoài yếu tố bột ủ, bạn nên có một cái chảo sắt.

hăm hở kế hoạch hand-pulled noodles thì ra flatbread :-)

dưa bắp cải xào bacon thơm vị đinh hương

Tôi đã làm món xào dưa bắp cải thơm vị đinh hương một đôi lần, theo kiểu bếp thử nghiệm, tùm lum tùm la ẩu tả và... ăn rất ngon, rất thích. 

Lần này có mẻ dưa muối vừa kịp bắt chua, tôi làm lại món xào. Mới mẻ là món không còn ở trong phạm trù bếp chay vì có dính chút ba rọi xông khói. Thêm nữa, vẫn là các nụ đinh hương giữ vai trò chủ vị nhưng các bước làm món được thực hiện với chú tâm và chỉn chu.

- Chảo đặt trên bếp lửa lớn đợi thật nóng thì cho bacon vô (miếng thái nhỏ hay to tuỳ ý, quan trọng là đều nhau). Đảo mau tay vài lượt rồi chỉnh lửa về trên trung bình để thịt muối từ từ săn cũng như tiết ra phần mỡ béo. Vì muốn có sự hài hoà giữa mềm của dưa với ngậy dẻo của bacon, tôi không đợi thịt săn sém chắc nịch hay giòn, thấy phần mỡ muối rút kha khá mà các miếng thịt vẫn mang vẻ láng mềm nguyên dạng thì liền tay gạn thịt ra khỏi chảo.

- Cho lửa quay lại mức lớn, thả hai ba nụ đinh hương vô và đảo mau tay. Các nụ khô này vừa chớm dậy thơm thì cho tiếp hành hương và tỏi thái hoặc bằm nhỏ vô. Chảo nóng toả ra tầng hương mới của hành và tỏi coi như sẵn sàng đón chào các bạn dưa cải muối đã được vắt ráo nước.

- Cho bacon quay lại chảo và trong lúc xào thì nêm chút muối. Còn thức tạo mặn chính là nước tương thì đợi đến khi chuẩn bị tắt bếp tôi mới rưới một vòng. Cũng là trước khi tắt bếp thì bổ túc hành lá thái nhỏ vừa là cho sắc vừa là cho hương.

* Khi đơm món xào ra đĩa, thuận tay gắp bỏ mấy bạn nụ đinh hương. Để ngừa khả năng kẻ tham ăn lỗ mãng chơi một gắp lớn vô miệng rồi kêu sao mà nồng thế :-)

dưa bắp cải cần tây xào với chút ba rọi xông khói
và thơm vị đinh hương

still life - phía sau các đồ vật

* Ảnh chụp cuối sáng Thứ Bảy gần một tháng trước trong bếp nhà trên núi, khi tôi gần như chạm đáy psy của bất an và mệt mỏi. Việc dừng lại, thả lỏng mình trong một trạng thái tĩnh, cách ly những tin tức thời sự ồn ào và xấu xí, rồi sau đó là làm các việc chân tay từ dọn dẹp trong nhà tới ngoài vườn, ngoài rừng, giúp tôi thấy mình có bao lăng xăng và xung động xung quanh những điều hoặc là vớ vẩn, hoặc là ngoài tầm kiểm soát của bản thân.

(1)

Hũ gạo sushi rice đã dùng cạn từ lâu nay được bổ sung gạo mua trong bịch 2 kg, tính ra tôi có thể ung dung nhà mình đủ gạo ăn trong nửa năm. 

Cốc nhựa bé xíu xiu với 3 nhánh cũng bé xíu xiu goldfish plant giá 8 đồng tiền Mỹ chưa tính thuế được mua ở Northampton ba năm trước. Những nhánh nhỏ đó từ lâu đã có nhà mới to và đẹp, bản thân chúng cũng to và đẹp. Ông lão nhà ta nhiều lần hỏi tôi tại sao giữ cái hũ nhựa. Giờ đồ vật tưởng bỏ đi đó hữu dụng: chứa mấy nhánh thyme được cắt từ vườn nhà rừng. Thi thoảng, đứng bên bàn bếp, tôi có thể nghe ra hương khe khẽ của những nhánh cỏ xạ hương này.

Cối và chày nhựa bé xinh xinh vừa đủ ôm trong lòng bàn tay. Tôi nhớ rõ hoàn cảnh mua chúng, trong một lần đi chợ ở Annam. Chúng cực kỳ lợi hại khi bạn cần giã/nghiền dăm bảy hạt tiêu sọ hay tiêu xuyên. Ở bếp nhà căn hộ, chúng tôi có liền mấy set cối-chày, thế là hai món tý hon này được ngồi máy bay và lưu lạc đến bếp nhà rừng. Tôi vẫn thường dùng chúng để giã/nghiền hạt tiêu mỗi khi cần pha chút nước chấm.

(2)

Sáng cuối tuần dậy trễ, tôi tuần tự đun nước, cho bột cafe vô túi giấy lọc, chêm nước, và đứng bên bàn bếp đợi bạn nước nâu. Tôi nhìn những món đồ vật xung quanh, trong một sự yên tĩnh gần như là tuyệt đối, nếu bỏ qua tiếng rì rì của tủ lạnh và thi thoảng là bọn chim líu ríu ngoài hiên. 

Tôi nhớ bữa nhặt bịch gạo ở tiệm Á bên Groton, cười hi hi ha ha đây là tích cốc phòng cơ trước mối nguy tarrifs để ngay sau đó lại dziễu bản thân, ơ kìa sushi rice này xuất xứ Cali. 

Tôi nhớ ẩn dụ về hai khu vườn, về hành trình tự tay tạo ra một góc vườn gia vị của mình với nguyên tắc càng miễn phí càng tốt - tức là tự gieo hạt tích từ mùa trước, tự giâm cành xin được, hoặc thậm chí là cầm xẻng nhỏ sang/lên nhà hàng xóm bứng nguyên một cụm cây gia vị.

Tôi nhớ đã từng muốn có một set Milton Brook vì giá trị kép tính năng - thẩm mỹ của nó, đã từng hấp háy mắt khi nhìn thấy những bộ cối-chày đá xuất xứ Mexico hay Thái Lan vô cùng chắc chắn để rồi sau đó tự hỏi bản thân, liệu có đáng trước khi quyết định nói không.

hũ nhựa đựng gạo: vẫn là sushi rice
cối chày từ Việt Nam: chuyên giã tiêu
thyme vườn nhà trong cốc nhỏ vốn trồng cây cá vàng
bút miễn phí từ tiệm Thái, sổ ghi notes tự làm từ giấy gói hàng
một cái lót cốc tre đan từ Việt Nam
và táo nhà rừng tên "xanh" nhưng nhìn rõ ràng là "vàng" a :-)