khi một ông mỹ nghe chuyện về việt nam và bắt đầu thắc mắc

(1)

Tôi làm bún thang phiên bản "rút gọn" và "xuyên tạc". 

Gật gà gật gù một mụ tự nấu tự khen. Lại gật gà gật gù một ông Tây lơ mơ bếp Việt bảo ăn ngon ra phết. Một bữa đánh chén cả nhà vui.

Xong bữa, tôi rất ra vẻ ta đây biết nhiều hiểu rộng, giải thích cho ông lão nhà ta sự tích bún thang Hà Nội, về tài tình của các cụ nhà ta xưa khi xử lý leftovers.

Nghe xong câu chuyện của tôi, bạn đánh chén hỏi, thế sau Tết khối nhà vẫn còn bánh chưng mà tại sao người ta không cho bánh chưng vào bún thang. 

Thôi, chúng mình nói chuyện khác!

(2)

Con gái gọi điện về Bắc Ninh, trò chuyện với ông cụ già mắt mờ tai kém. 

Con nói như hét, kiên nhẫn lặp lại lời mỗi khi Bố hỏi, con nói gì (?). Cuộc trò chuyện có thể chậm nhưng thông tin chẳng vì thế mà thiếu hụt. 

Hôm nay con gái biết lý do Mẹ vắng nhà là vì đi dự võ lâm đại hội Ngày hội Toàn dân của làng, hay theo ngôn từ chính thống là của thôn. Hoạt động có văn hoá văn nghệ, có phát biểu của cấp trên, và đặc biệt là có ăn cỗ.

Bạn đời ngồi cạnh tôi hóng hớt nghe chuyện, thắc mắc tại sao chỉ có bà cụ già đi ăn cỗ. Lời giải thích tôi nhận được từ Bố chẳng khác nào chuyện con tằm nhả tơ... phú ông cháy áo, khái lược lại là mỗi người tham dự chỉ góp có 20 ngàn đồng, chi phí làm cỗ như vậy chủ yếu là lấy từ quỹ của làng cũng như đóng góp của các Mạnh thường quân nhân dịp này. Làng có trên dưới 200 hộ gia đình, sân đình dù có rộng mấy cũng không thể dung nổi toàn thể dân làng, chưa kể một bầu đoàn thê tử quan khách, rồi quan trọng nhất là bà con ý tứ chuyện tiền nong nên nhất trí cao độ mỗi gia đình chỉ đi một người đại diện. 

Tôi nghe đến đây coi như đủ minh bạch. Nhưng ông lão nhà ta sau cuộc điện thoại của tôi liền mang cái vẻ mặt phi thường nghiêm túc mà quay sang thắc mắc, đã là ngày hội solidarity thì ắt tất cả mọi người phải đi ăn cỗ chớ.

Tôi chịu thua ông!

có gì trong chén: củ cải tươi tẩy đường, ngâm dấm và nước tương thơm hương

Món được làm sau khi tôi tham khảo video của Bé Heo Family Cuộc sống Đài Loan - Không cần phơi nắng / Củ cải ngâm xì dầu giòn sần sật, ăn kèm món gì cũng ngon, một chủ bếp có khuôn mặt lúc nào cũng tươi, nói năng cũng như làm bếp theo lối duyên thầm, chân chất, mộc mạc chứ không phải kiểu mở miệng thánh thót vị ngôn tình, động tác bếp núc như của nàng thơ lần đầu tay dao tay chảo và căn bếp thì long lanh, bóng lộn như ảnh chụp trong tạp chí phong cách sống dành cho đàn bà hiện đại. 

Món tôi làm có chút điều chỉnh nhỏ theo công thức gốc: thay dấm đen bằng dấm gạo; bổ túc thêm xíu hắc xì dầu và xuyên tiêu.

- Củ cải rửa sạch, giữ nguyên vỏ, bổ dọc thân củ thành hai phần rồi thái lát, xóc với đường và để sang bên chừng nửa giờ. Sau đó, rửa sạch và nhẹ tay bóp thật ráo.

- Nước ngâm củ cải có dấm gạo + nước tương + đường theo tỷ lệ tương đương 3 - 1 - 1.5. Ngoài ra, nêm vô nước xốt này chút hắc xì dầu lấy màu và dầu mè. 

- Nguyên liệu / gia vị khô gồm: ớt khô, lá nguyệt quế, hoa hồi, quế, tỏi và xuyên tiêu.

Cho củ cải vô thố lớn, rải các nguyên liệu / gia vị khô lên rồi sau đó là nước ngâm. Trộn đều tay. Cầu kỳ (và nếu là làm lượng lớn) thì cho vô keo và nén. Tôi làm lượng nhỏ nên để nguyên trong một thố nhỏ đậy nắp kín và bảo quản trong tủ mát.

Món để sau một đêm ăn ngon. Còn sang hôm nay, sau hai ngày ngâm trong dấm và nước tương, các miếng củ cải giòn đanh, khe khẽ hăng, cay và tê nhờ kết hợp ớt-tỏi-quế-hồi-xuyên tiêu, vừa chạm tới độ đậm muối trên bức nền chủ vị là ngọt đường và dịu chua dấm gạo.

Tôi biết được mẹo tẩy củ cải bằng đường từ bạn nhỏ đến từ Quế Lâm nên đối với bước xử lý này của cô chủ bếp Bé Heo thì thấy hết sức bình thường. Nhưng khi thấy nguyên liệu / gia vị ngâm củ cải có quế, hồi và lá nguyệt quế thì tôi ngạc nhiên lắm. Sau tôi nghĩ, đã có các bạn này thì thêm tiêu xuyên hẳn là được, nhất là sau khi đã làm món củ cải khô ngâm dầu theo công thức của cô chủ bếp Mandy của Souped Up Recipes theo đó có dùng tới tiêu xuyên. Về vị củ cải ngâm dấm và nước tương này, tôi cảm thấy mình không sao có được một diễn tả trọn vẹn. Đại khái là món cho tôi một cảm giác rất chi là bếp Trung Hoa, nhưng nếu được hỏi cụ thể thế Chinese style nó là dư-nao (thế nào) thì tôi chịu :-)

củ cải tươi tẩy đường ngâm dấm và nước tương
thoảng cay ớt và tỏi, thơm hương quế, hồi cùng xuyên tiêu

không giống hoa chẳng tựa nhật: một món xíu mại viên chiên nhân thịt heo và ngưu bàng

món làm chẳng giống ai, nhưng đảm bảo xíu-mại-tính :-)

Đầy đủ và chuẩn chỉnh cho mô tả thành phần nguyên liệu làm nên món thử nghiệm xíu mại viên chiên lần này của tôi phải là: thịt heo, ngưu bàng, cà rốt, nấm hương (khô) và hành tây. Vì ngưu bàng là thành phần rau chủ đạo nên tôi gọi tắt xíu mại viên chiên nhân thịt heo và ngưu bàng :-)

(1)

- Thịt heo dùng làm món là sườn cốt-lết Kurobuta. Thái thịt thành các miếng mỏng và nhỏ, ướp muối và tiêu rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh đôi ba giờ đồng hồ trước khi đem xay và ướp với các nguyên liệu rau củ cũng như gia vị khác.

- Ngưu bàng thái sợi nhỏ rồi xắt vụn, ngâm trong nước lạnh chừng 10-15 phút, xối nước vài lượt rồi vắt ráo. Cà rốt cũng thái sợi rồi bằm vụn. Hành tây xắt nhỏ. Hành lá xanh thái nhỏ riêng biệt hai phần dọc trắng và lá xanh. Nấm hương sau khi ngâm tẩy mềm được thái/bằm vụn nhỏ. 

- Gia vị ướp tạo hương và vị có muối (chủ đạo), láng cháng xíu bột cá Nhật và bột rong biển, bột hành, bột tỏi, gừng mài vụn và không thể thiếu tiêu xay cũng như mấy giọt dầu mè và xíu xiu nước tương. 

- Tạo dính kết và độ mềm cho nhân xíu mại có kết hợp arrowroot powder và tinh bột bắp.

(2)

- Cho thịt vô cối xay, bổ túc các loại bột cùng chút nước đá lạnh. 

- Chảo láng xíu dầu rồi phi thơm xíu hành hương bằm nhuyễn với thân trắng hành tươi thái nhỏ. Cho nhân nấm hương vào xào trước. Lúc này, thả chút muối và nước tương. Tiếp đó lần lượt thêm vô chảo ngưu bàng, cà rốt, và hành tây. Phần hành lá xanh xắt nhỏ chỉ cho vào chảo khi tắt bếp. Nêm mấy giọt dầu mè, rắc xíu tiêu xay, rồi đảo tất cả phần nhân này một lượt. Để nhân sang bên chờ tới khi thật nguội.

- Nhân rau củ xào nguội rồi thì đem trộn với thịt xay. Trộn nhân đều tay theo chiều kim đồng hồ (giống như khi trộn nhân sủi cảo). Ép nhân vô hộp và cho nghỉ trong tủ đông 2-3 giờ.

- Nhân đủ chắc rồi được lấy ra viên theo ý. Hấp xíu mại ở lửa lớn mươi phút, sau hạ nhiệt bếp về trên trung bình - trung bình. Thời gian hấp phải căn theo kích cỡ của các viên xíu mại, với món hấp lần này là 20 phút.

- Xíu mại được lấy ra khỏi vỉ hấp và để trên khay cho ráo và nguội. Bắc chảo với xíu dầu làm nóng rồi phi dậy thơm tỏi đập dập. Tỏi phi sém vàng được lấy ra khỏi chảo, cho các viên xíu mại vô và chiên ở lửa trên trung bình cho tới khi được các viên chiên sém vàng. 

Có thể cứ thế đánh chén. Tôi dùng dấu chảo vừa chiên xíu mại để xào cải bok-choy trắng cùng nấm nâu để có bữa tối xíu mại viên chiên trên nền rau củ này.

(3)

Tại sao ngưu bàng trong nhân xíu mại?

Chuyện dài dòng. Đại khái là hai ba năm trước, trong khi tìm kiếm thông tin chỉ dẫn làm chả cá kiểu Nhật, tôi vô tình dừng chân ở bếp nhà của bà nội trợ người Nhật sống ở Mỹ. Paste viên chả cá của bà bác này ngoài cà rốt và hành tây có thêm ngưu bàng. 

Tôi không tìm lại được địa chỉ kênh của vị nữ đầu bếp tại gia, nhưng chuyện về việc cấp đông ngưu bàng hầu luôn có thể tiện dùng bất cứ lúc nào cũng như trộn ngưu bàng vô nhân chả cá thì tôi nhớ kỹ. Nó tựa như một gợi ý, một cảm hứng để suốt cả một năm trời tôi làm đủ trò trong bếp với nhà củ này.

Không có những thành phần nguyên liệu quen thuộc cho/trong công thức thịt viên như củ năng - water chesnut, vụn bánh mỳ khô - bread crumbs hay yến mạch cán dẹt - rolled oats, tôi thấy dùng ngưu bàng như thế này rất ổn.

bếp nhà rừng không có khay hấp tử tế
dùng cái đĩa này và tặc lưỡi, thế vẫn ổn a :-)

chào mùa đông

Biết trước trời lạnh nhưng tôi vẫn bị bất ngờ khi lên núi.

Tuyết lúc đầu chỉ là lác đác tối muộn hôm qua, sang nửa sau ngày hôm nay thì là rơi dày đặc, lại thêm gió lớn thi thoảng làm thành một cơn bụi tuyết khổng lồ chạy ngang qua khung cửa sổ.

Tôi ngại lạnh, ngại tìm giày, ngại ních quần áo ấm nên ở tiệt trong nhà suốt cả ngày. 

Nhưng chỉ hôm nay lười biếng vậy thôi. Vì việc rừng dở dang còn nhiều lắm!

cuối chiều, nghe Wuthering Heights từ Kate Bush
qua Dan Vasc - Angra Cover :-)

sau bữa trưa

cuối sáng

trà cúc Chính Thái

bữa tối muộn hôm qua với thức ăn nhiều hơn cơm:
tương thịt phong cách bác nông dân Quế Lâm
và củ cải khô ngâm dầu mới làm hôm trước

cà chua sấy khô ngâm dầu olive - [sun] dried tomatoes preserved in olive oil

Món nằm trong chuỗi cà chua ký với thu hoạch từ vườn cả nhà rừng lẫn nhà biển, tiếp sau tương cà - tomato sauce đã làm và đã thành công :-)

- Rửa sạch cà chua, đợi ráo thì bổ đôi dọc thân quả. Sau đó là phơi đón nắng và gió trời, bắt đầu với các mặt cắt. Hết ngày nhớ mang khay phơi vô nhà.

- Vì trời uể oải thì từ tự nhiên hoá thành nhân tạo, sau hơn một ngày phơi nắng cà chua, tôi thỉnh cái lò nướng.

- Các miếng cà chua sấy sau khi ra khỏi lò nướng được tỉa tót bỏ đi dấu vết đầu núm quả. Tiếp đó là được ướp/trộn với dầu olive và oregano khô cùng muối. Trộn thật kỹ, sao cho các miếng cà đượm muối, đượm dầu và thơm hương kinh giới tây. 

Lót đáy lọ thuỷ tinh nhỏ một hai lá húng Tây tươi (sweet basil) cùng một tép tỏi nhỏ, xếp các miếng cà lên. Thích thì thêm một lá húng và một tép tỏi nữa. Nhẹ tay nén thành khối các thức trong lọ trước khi chêm ngập dầu olive. 

Vì dùng lá húng tươi nên lọ cà chua khô ngâm dầu olive này được tôi giữ trong tủ lạnh. 

hoan hỉ với thành tích xử lý sáu trái cà chua khô 
rồi hỉ hả, từ nay không cần mua cà chua khô ngâm dầu ở tiệm Ý nữa

phơi cà chua, đo kiên nhẫn
tôi dùng plum tomatoes

ông trời đỏng đảnh mang bộ mặt âm u
chúng em đây vô nhà hưởng nắng qua khung kính 

cà chua bi nướng chậm ngâm dầu olive - olive oil packed cherry tomatoes

mẻ cà chua bi ngâm dầu cuối cùng của năm 2025
cho hành và tỏi để nướng cùng cà chua

(1)

Món này ngon! 

Và lợi hại ở chỗ có thể đóng hũ lớn nhỏ tích trữ ăn dần :-)

- Rửa sạch cà chua, đợi ráo thì dàn ra khay nướng (sứ/thuỷ tinh). Rưới một chút dầu olive, nêm xíu muối, oregano khô (tuỳ thích), trộn/đảo nhẹ tay rồi cho vô lò nướng ở mức nhiệt 400 độ F trong 20 phút. 

- Sau thời gian này, dỡ khay ra khỏi lò, chờ cà chua nguội chút thì cho một nửa già hoặc có khi là 2/3 lượng cà chua vô hũ thuỷ tinh. Tiếp đó xếp lá nguyệt quế [bay] khô, một nhánh nhỏ rosemary tươi và 1-2 tép tỏi thái lát. Lại cho nốt chỗ cà chua còn lại vô hũ. Dùng dao ăn hay thìa súp ấn đều quanh thành hũ, sao cho cà chua kết thành khối. 

- Đổ dầu olive ngập, lớp dầu phủ "dày" tầm 2-3cm. 

Bảo quản trong tủ lạnh. Tôi đặc biệt thích dùng bạn này trét bánh mỳ, hoặc có khi là bánh quy giòn (mặn) cứ thế chấm rồi ăn, 

(2)

Từ nhà rừng qua nhà biển, trúng vụ thu hoạch cà chua bi vô cùng phong phú, tôi đã làm mấy mẻ để tích trữ.

Vì cái tính ẩu tả cố hữu nên tôi nhớ nhớ quên quên, có mẻ bỏ qua lá nguyệt quế khô. Món thành phẩm xem ra không bị sứt mẻ chi về cái độ ngon của nó.

Lại vì cái tính thích nghịch thì ở mẻ cuối cùng, tôi thử dùng lá gia vị tươi là thyme và oregano. Tôi chưa nếm thử nên không rõ làm cách này ngon dở ra sao.

Tôi cũng có lần thử cho hành hương và tỏi (thái lát mỏng) nướng chung với cà chua. Có cảm giác là món nhờ thế lại thêm hương, nhưng đồng thời cái chất vị tươi mát của cà chua xem ra bị lấn át và chìm đi chút xíu.

sau 20 phút ở mức nhiệt 400 độ F trong lò nướng

thành tựu là đây, tôi quên thả lá nguyệt quế

củ cải khô ngâm dầu bếp hoa

Hôm nay tôi lại càng yêu cô chủ bếp Mandy hơn!

Một cây củ cải bự được mang về nhà từ cửa tiệm Á bên Groton. Khi nhặt nó cho vô giỏ hàng với bạn đồng hành là một bó ngưu bàng, tôi nghĩ mình sẽ dùng nó để nấu canh dưỡng sinh.

Như mọi khi, tôi nhảy phắt từ kế hoạch này sang ý tưởng nọ. Ngưu bàng vẫn thảnh thơi một góc bàn bếp, còn củ cải được tôi quyết định dùng làm cà la thầu. 

Nạo vỏ, cắt sợi và tẩy muối, chu trình sơ chế tối hôm qua không có gì khác thường. Nhưng đến trước giờ đi ngủ thì tôi lại điên điên thêm một lần nữa khi muốn thử làm củ cải ngâm dầu theo hướng dẫn của cô chủ kênh Souped Up Recipes khi cô xử lý liền một tay 50 lbs củ cải.

Tôi làm món theo tinh thần ý đại cương. Còn về chi tiết thì không thể tránh khỏi những khác biệt nhỏ.

- Củ cải sau khi tẩy muối được chắt bỏ phần nước mặn rồi vắt ráo. Dàn các miếng củ cải lên khay lưới và sấy trong lò qua đêm ở mức nhiệt 125 độ F. Tổng thời gian sấy là chừng 8 giờ.

- Đun nước sôi và dùng nước đó ngâm củ cải sấy trong 12 phút (vì sợi cắt ban đầu tương đối nhỏ). Sau đó vắt thật ráo.

- Gia vị chế cho món dầu ngâm củ cải có hỗn hợp bằm gừng - tỏi - ớt khô bếp Tứ Xuyên. Thêm nữa lại có hành tươi thái nhỏ, chút vụn ớt khô bếp Hàn Quốc, chút đường, xiu xíu muối (ít thôi, vì củ cải đã qua một lần tẩy muối), và đặc biệt nhất là mấy hạt tiêu xuyên giã mịn.

- Đun sôi dầu rồi dội lên hỗn hợp gia vị vừa chuẩn bị, đảo một lượt. Đợi dầu ngâm gia vị bớt nóng thì cho củ cải vô và trộn thật đều. Cuối cùng là cho sản phẩm vô keo.

Từ một cây củ cải bự, thành quả lao động bếp núc từ tối qua tới trưa nay của tôi là non nửa cái hũ Mason món củ cải khô ngâm dầu bếp Hoa. Ông lão nhà ta nhìn cái hũ thì cười phá lên. Tôi đã rầu lại càng rầu hơn, bao công làm giờ đúng là "ăn chẳng bõ dính kẽ răng".

Nhưng nếu bỏ qua điều này thì tôi hoan hỉ lắm. Món vừa làm xong, đưa vô miệng một sợi củ cải khô nếm thử, úi chà ngon. Giòn sần sật, đậm đà các tầng hương và vị. 

Tôi biết thêm một công thức làm món. Và quan trọng hơn, tôi bắt đầu có chút tự tin rằng thì là mà một khi khi đã có thể tự làm món này rồi thì kể từ đây có thể giảm kích cỡ của những cơn thèm mấy túi rau củ quả muối bếp Hoa thi thoảng chợt đến chợt đi.  

* Rút kinh nghiệm cho lần làm tới: (1) Xay nhuyễn gừng và tỏi thay vì băm bằm ẩu tả như lần này; (2) Căn chỉnh lượng dầu với gia vị trộn, bữa nay tôi phóng quá nhiều dầu; (3) Và quan trọng nhất là làm thật nhiều củ cải :-)))

** Mẻ thứ hai: Củ cải được giữ nguyên vỏ, các miếng dưa muối thành phẩm cho cảm giác đúng là giòn hơn. 

từ một cây củ cải bự có thể gây tai nạn
giờ món củ cải khô ngâm dầu ngót lại như thế này

gia vị chờ xối dầu, tỏi và gừng bằm chưa được nhuyễn

tẩy muối nửa giờ, sấy lò gần 8 giờ, giờ ngâm nước nóng