một anh sư nói về trầm cảm

* Kết quả dọn dẹp bờ-lốc đầu năm là thấy note này, được đánh dấu thời gian là ngày 19/2/2021. Tiêu đề gốc là Trầm cảm (1) - một anh sư nói về trầm cảm. Đánh số như vậy vì thời điểm đó, tôi ghi lại 6 notes nhỏ liên quan chủ đề này. Đọc lại chúng, tôi nhận ra là giờ đây anh sư sâu-bít vẫn tiếp tục toả sáng trong thế giới "chữa lành", còn tôi hẳn do đã xong cơn ác mộng luận án nên chẳng còn hứng thú bao đồng ngó nghiêng hóng hớt chuyện "ngoài kia" nữa. 

Trên đời này có một kiểu thầy chùa thời đại mới, có đoạn thời gian học hành đạo Bụt ở xứ Ấn hay xứ Miến, nói tiếng Anh giọng MTV, mặt mày cũng coi là sáng sủa, vác túi giảng đạo hành thiền từ lục địa này xuyên lục địa khác, viết đôi ba cuốn sách và thuyết trình từ offline đến online hay hơn tất cả bọn thầy bà tuyên giáo quốc doanh.

Chuyện của dạng sư này bình thường tôi chẳng để ý. Nhưng bữa rồi nghe một anh sư từ mấy năm nay vẫn cao cao tại thượng trong cái gọi là tóp ngôi sao tu sĩ đạo Bụt mới nổi và vẫn đang nổi thì tôi có chút giật mình, choáng và sau đó là chốc lát bực mình.

Anh sư nói trên giời dưới bể từ kiểm soát bản thân, hạnh phúc gia đình, lãnh đạo tính, từ tính nữ tới tính dục, rồi trích dẫn chi chít từ thơ thẩn ông râu dài xứ Ấn qua ca từ của cố nhạc sĩ "phản kháng" danh tiếng một thời đất phương Nam, mấy chuyện đó hoặc tôi không rành hoặc tôi không rảnh quan tâm, nên chẳng dám bàn.

Nhưng đến một pháp thoại, anh sư ngồi chồm hỗm trên đầu toàn bộ các loại chuyên gia, thầy bà của đủ loại ngành khoa học từ y khoa chuyên món thần kinh tới tâm lý, tâm thần học mà phán chắc nình nịch một câu về căn bệnh trầm cảm và những người trầm cảm thì tôi kinh hãi khiếp sợ.

Đại ý anh sư này bảo bọn trầm cảm tất cả chỉ vì duy nhất một lý do, hướng nội. 

Tôi nhớ đến cậu chàng Teq, thực chỉ muốn rống lên một câu, tiên sư anh sư!

chút ngọt chào năm mới: bánh dứa mẻ thứ hai

bánh dứa mẻ thứ hai: bột bánh có sữa đặc,
dứa sên được thêm hương cam và chanh

Giống như khi làm mẻ bánh đầu tiên, tôi vẫn lỗ mãng và ẩu tả bỏ qua mọi yêu cầu li lai đường công thức cho bột bánh. Nhưng khác biệt, và có thể coi là tiến bộ lần này, là quá trình làm bột xem ra có chút phần phần từ tốn và ngay ngắn :-)

- Một quả trứng cùng 4 tbsp đường và xíu muối cho vô thố đong thuỷ tinh Pyrex, dùng dụng cụ đánh trứng bằng tay và tác nghiệp.

- Sau một hồi, lần lượt bổ túc 2 tbsp sữa đặc, 1 tsp vanilla, 1 tsp bột quế, đánh thêm một lượt.

- Cuối cùng, từ từ cho các lát mỏng bơ lạt đã mềm nhờ để ở nhiệt độ phòng vô và đánh sao cho được một hỗn hợp mịn, sánh, ngọt và ngậy đồng nhất.

- Rây bột mì từ từ vô và trộn cho tới khi cảm nhận được độ kết cấu bột bánh ưng ý. Chớ hỏi tôi đã dùng bao nhiêu thìa súp đong bột, đại khái là bột bánh thành phẩm rất mềm và không/chưa thể tạo hình khối ngay được. À, nhớ thêm vô bột mỳ chừng 1/4 tsp baking powder, chỉ xíu vậy thôi. 

- Bột bánh chỉ sẵn sàng sau khi được nghỉ ngơi trong tủ đông từ 30-45 phút và dĩ nhiên là được bổ túc thêm xíu bột mì nếu cần khi nhào trộn nhanh tay lần cuối trước khi chia thành các phần nhỏ để bao bánh.

- Bột bánh được chia ra chính xác mỗi phần là 20g. Không cần vỏ chai chi chi bữa nay, tôi chỉ đơn giản là vo mau thành khối tròn, dùng gò lòng bàn tay dưới ngón cái [Kim Tinh] để ấn nhẹ tạo hình lá bánh tròn, tất cả phải được làm thật nhanh vì bột chịu nhiệt cơ thể sẽ rất mau bở mềm và vỡ. Cho nhân dứa sên vô giữa, khum khum các mép lá bánh lại và đặt mau lên một mặt phẳng đã được xoa chút bột mì. 

- Bánh tạo hình xong quay lại tủ đông và ngồi chơi ở đó chừng 15 phút. Trong thời gian này, làm nóng lò nướng ở mức nhiệt 450 độ F.

- Nghe ling-ling báo hiệu lò đã đủ nóng, liền tay chỉnh nhiệt xuống 400 độ F. Cho bánh vô nướng 12 phút ở mức nhiệt này. Sau đó là 3 phút ở mức 425 độ F.

Bánh ra lò phải chờ nguội, thật nguội. Bánh giòn xốp, ngọt và dịu chua nhân dứa sên với hương cam và chanh vàng, rất chi là vui vẻ.

một món đồ bị bỏ quên trên gác mái

chào năm mới mình xơi củ cải: củ cải om bếp nhật biến tấu

Bữa trước làm thành công món củ cải om bếp Hoa, tôi đặt đích mới là daikon steak. Trong khi kế hoạch này vẫn lơ lửng trong không trung thì để chào mừng năm mới, tôi đã kịp làm món củ cải om nương lối bếp Nhật này.

Kết quả tuyệt vời! Nước om rất chi là đặc trưng "bếp Nhật", tôi có thể xì xụp một lèo mà không ngán. Củ cải có lẽ cần nấu kỹ thời gian hơn một xíu nhưng đã đủ đạt tiêu chuẩn ngoài coi chắc, miếng cắn lại thật mướt thật mềm. 

Nói đây là củ cải om bếp Nhật biến tấu là có cái lý của nó. Vì bữa nay tôi tận dụng phần nước rim thịt mọc viên nấm hương mộc nhĩ trong đó có bạn gia vị thuộc nhóm quốc hồn quốc tuý bếp Việt là nước mắm :-)

- Củ cải được sơ chế và "tẩy" giống như khi làm món củ cải om bếp Hoa. Khoanh củ nguội rồi thì cho vô tủ lạnh để đạt độ cứng/chắc rồi khía các đường rãnh bàn cờ ở hai mặt lát cắt.

- Nước om có một phần nước rim thịt mọc viên (đã được lọc) + nước tương + mirin + xíu bột rong biển + xíu bột cá Nhật (dashi powder) + nước sao cho ngập khoanh củ cải.

- Nấu tới sôi thì hạ lửa bếp về liu riu, đậy vung và om trong thời gian từ 30-40 phút.

- Tôi không/chưa thử ăn củ cải với wasabi paste. Chỉ một hai sợi hành lá xanh chẻ nhỏ bữa nay thực đã rất hợp lý. 

Củ cải om thế này có thể ăn vã chơi chơi giữa ngày giữa buổi, và cũng thích hợp làm món khai vị đầu bữa.

* Từ vựng: daikon no nimono; daikon fukumeni

** Tham khảo: RecipeTin Japan - Simmered daikon (daikon fukumeni)

củ cải om bếp Nhật biến tấu
nước om ngọt dịu, miếng củ cải dáng chắc [nhưng] thịt mượt

chay vui: gỏi cuốn chay tuỳ thời

(1)

Nói tuỳ thời ít nhất là vì hai chi tiết.

Trong bếp, tôi có một cây cần tây bự mà không biết làm gì. Vốn là bạn đánh chén chỉ cần một bẹ cần, thay vì mua nhánh lẻ thì ông chơi nguyên cả cụm. Ông nấu đãi tôi một bữa tối xong là xong, còn tôi thì lắc lư với cây cần, làm gì với nó (?)

Gỏi chay cuốn rồi, sang tiết mục làm xốt chấm, nhà có hosin sauce - xốt hồi / tương đen / tương ăn phở nhưng peanut butter - bơ lạc / bơ đậu phộng thì không. Ờ thì mình rang lạc rồi giã miết ra sẽ được thức bùi bùi na ná bạn bơ kia.

Tuỳ thời là thế đó, bếp nhà có sẵn cái gì thì ta mần cái nấy a :-)

(2)

Món được làm sau khi tôi ngồi ngay ngắn hơn nửa giờ đồng hồ xem hai video hướng dẫn trên iu-tu-bi, một của Vành Khuyên Lê, một của Diễm Nauy. Tôi học được không chỉ về cách chế biến nguyên liệu mà còn cả về cách cuốn gỏi - một chuyện tưởng chừng cực kỳ đơn giản nhưng thực tế là bấy lâu nay tôi làm rất vụng.

- Chuẩn bị bột gia vị: mấy hạt tiêu xuyên + hạt nêm chay rau củ + tiêu + bột hành + bột tỏi, tất cả được giã và miết thật mịn.

- Đậu phụ miếng được ép ráo rồi cắt con chì và chiên; không cần chiên quá kỹ để tránh miếng đậu bị cứng.

- Dấu chảo dầu dùng để phi boa-rô, gạn lấy các vụn khô tỏi tây ra khỏi chảo, tiếp tục dùng chảo đó để xào lần lượt cà rốt thái sợi và sau đó là cần tây thái vát lát mỏng, mỗi thức chừng một phút. Khi xào các bạn này, nêm xíu bột gia vị vừa làm lúc trước để lấy phần đậm đà.

- Nấm bào ngư cầu kỳ thì dùng tay xé, lười thì lưỡi dao cắt lẹm thành lát mỏng. Nấm đó được cho vô khay nướng và xóc với dầu phi boa-rô cùng bột nêm gia vị vừa làm lúc trước, sau đó là nướng trong lò ở mức nhiệt 425-450 độ F, từ 7-10 phút tuỳ vị trí của giá đỡ trong lò cũng như độ dày mỏng của các lát nấm. Giữa chừng thời gian nướng, nhớ đảo nấm để thấm gia vị và chín đều. 

- Rau cuốn gỏi lần này khá là căn bản: diếp, bạc hà xoăn và mùi. Tôi kiếm được một cây Boston lettuce, vị na ná bạn xà lách khum khum xinh xinh mà hồi nhỏ Mẹ vẫn trồng và ở xứ này là butterhead lettuce, khác chăng điểm nhỏ là xét về đường kết cấu thì cứng cáp hơn xíu. À quên, tôi còn có mấy cọng hẹ dùng để trang trí nhiều hơn là kiếm vị.

Nấm ra khỏi lò, đậu và rau củ ra khỏi chảo, tất cả đã hết nóng, nguyên liệu chín vậy là đã sẵn sàng. Rau tươi cũng đã được rửa và vẩy ráo. Vậy mình gói nem tươi.

- Nước dùng làm ẩm lá bánh là nước nóng/ấm. Tôi không nhúng nguyên lá bánh tráng vô nước mà chỉ xoa nước ở mặt nhám của lá bánh, sau đó dùng khăn ẩm (cheese cloth) phủ lên chừng 30 giây để lá bánh vừa đủ mềm. Lờ rờ vừa gói vừa chơi thì là vậy, còn muốn cuốn gỏi liên lỉ liền mạch thì từ lá nem thứ hai, không cần động tác xoa nước nữa, đơn giản là khăn ẩm phủ lê mặt nhám của lá bánh, đảm bảo cuốn xong cái gỏi này thì có sẵn lá bánh mềm để gói cái kế tiếp.

- Lá bánh tráng đã sẵn sàng với mặt bóng tiếp xúc thớt/đĩa đỡ, rải một ít nguyên liệu chín cách mép lá bánh chừng 1-1.5cm, sau đó gập và miết mép lá bánh để tạo thành một trục cứng. Lần lượt rải tiếp đậu các nguyên liệu khác rồi cuốn. Nếu là lá bánh to thì có thể lặp đi lặp lại động tác này: cuộn một vòng rồi rải tiếp nguyên liệu. Còn với lá bánh nhỏ thì tôi thấy chỉ cần động tác gập mép lá bánh đầu tiên là đủ. 

Kết quả thật diệu kỳ, lần đầu tiên tôi gói được nguyên một mẻ nem cuốn tươi chắc và đều tay chứ không phải là kiểu một đĩa gỏi cuốn thành phẩm xô xô lệch lệch như trước đây.

(3)

Làm xốt chấm tuỳ tiện chút nhưng tính ra không hẳn là quá tệ. Và thích nhất là nếu bỏ qua cái công đoạn rang lạc và xát vỏ lạc thì nấu xốt này thật là mau.

- Lạc rang được giã miết thật mịn.

- Chảo nhỏ nêm chút đường, cho vô chút nước và nấu lửa trung bình tới sôi. Sau đó là tương đen ăn phở cùng nước tương thường theo tỷ lệ 3:1. Chỉnh lửa về liu riu đun tới sôi trở lại thì cho lạc đã giã mịn vô và điều lửa lên mức trung bình. Chờ xốt lăn tăn thì thêm tý xíu orange sauce bếp Tàu cùng Worcestershire sauce bếp Tây, sau một hai phút là có thể tắt bếp và lấy xốt ra bát để nguội. 

Tôi rất hài lòng về món gỏi cuốn chay làm lần này. Và tự nhủ, chay thế này thì tớ đây cũng thích [ăn] chay :-)

cùng hai món cuốn mặn khác (tôm và bò nướng)
được mang lên nhà hàng xóm góp tiệc Giáng sinh

gỏi cuốn chay: đậu phụ, nấm, cà rốt, cần tây, diếp và rau thơm

bánh dứa giáng sinh

mẻ bánh đầu tiên: đế bánh không mềm, cũng chẳng giòn
tìm mãi hương bơ mà không thấy

(1)

Trái dứa to bự từ siêu thị về nhà rảnh rỗi ngồi không trên mặt bàn bếp đến gần một tuần. Tôi lười "giải phẫu" nó, chỉ đến khi thấy bạn chồi có vẻ ủ rũ thì tôi mới cuống lên đi tìm dao và thớt.

Nửa non của trái quả được cắt miếng và cấp đông. Với nửa già còn lại, tôi nghịch chơi dự án bánh dứa bất-quy-tắc của mình.

- Sên mứt dứa không có nước cốt chanh cũng chẳng nụ đinh hương. Dứa thái lát mỏng rồi xóc với đường cùng xíu muối và ít bột quế, để nghỉ ngơi chừng dăm bảy phút. Sau đó đun ở lửa trung bình, đặng tới sôi thì chỉnh nhiệt bếp về liu riu. Tôi dùng cái nồi inox to bự trong khi lượng dứa thì khiêm tốn, thế nên có cảnh tức cười là chốc lát con giời lại mở nắp nồi kiểm tra vì e dứa cháy. Cuối cùng, tôi tìm ra giải pháp là chêm xíu nước, cứ gọi là tha hồ đun. Sau khoảng nửa giờ nấu ở nhiệt độ cực thấp và với không ít lần mở nắp nồi để dằn thịt quả, cuối cùng tôi đã có một kết cấu ra dáng vẻ sền sệt của mứt. Nhưng chỉ vậy chưa đủ, công đoạn cuối cùng là hoà chút tinh bột bắp với nước [cornstarch slurry] để cho vô nồi và nấu thêm chút. Tôi không tính vo viên nhân nên mứt dứa thành phẩm làm ra hẳn chưa đạt độ ráo như nhân bánh trong mấy video hướng dẫn mà tôi coi trước đó.

- Bột vỏ bánh: heavy cream + đường + bột quế + xíu tinh bột bắp + vụn dừa + xíu tinh chất vanilla và xiu xíu muối cho hết vô máy xay, xoèn xoẹt nhấp nhả mấy lượt để được một lớp kem mịn; cho tiếp một quả trứng vô và roèn roẹt tiếp; cuối cùng là cho bột mỳ cùng bơ thái lát mỏng và để ở nhiệt độ phòng cho mềm vô xay trộn. Hỗn hợp bột bánh được gói kín bằng màng bọc thực phẩm và để nghỉ ngơi trong tủ lạnh chừng một giờ.

Đấy là bột vỏ bánh cho mẻ nướng đầu tiên khi tôi chỉ rón rén làm dăm cái. Còn bột để nghỉ qua đêm vì kiểm tra thấy có chút mềm, tôi quyết định bào thêm phô-mai cùng bơ cũng như chêm thêm bột mỳ rồi để bột trong ngăn đá 45 phút trước khi nặn bánh.

- Nướng mẻ bánh thứ nhất, tôi để lò ở mức 350 độ F, sau nâng lên 375 độ F và tổng thời gian là 15 phút. Kết quả bánh vừa chín tới, không cho cảm giác giòn nhưng nói là bánh mềm thì cũng chẳng phải.

Bạn đánh chén nếm thử và nói cần thêm điểm nhấn. Đường thì chúng tôi bỏ qua luôn, dù biết là bánh thiếu ngọt hẳn có chút phần vô duyên. Giải pháp do vậy là thêm bột quế, vanilla, rồi nữa là bơ cùng phô-mai. Và với mẻ bánh nướng thứ hai có kích cỡ nhỏ xinh [hơn] ở mức nhiệt 400 độ F cho 12 phút đầu rồi 425 độ F cho 3 phút tiếp theo, kết quả coi như hoàn hảo theo tiêu chí của tôi. Bánh nguội rồi cho chua dịu và deo dẻo của mứt dứa, giòn xốp thoảng nhẹ hương bơ của đế bánh.

(2)

Liên quan đến lần làm bánh dứa, lần đầu tiên, này của mình, tôi tự dziễu bản thân không chỉ về/vì cái psy quái đản trong bếp, mà còn cả về/vì trí nhớ thủng lỗ chỗ.

Suốt cả tối qua, tôi loay hoay tìm kiếm thông tin hướng dẫn làm món với từ khoá "bánh dứa Singapore". Nhưng sang hôm nay, tôi bỗng chợt nhận ra, nhớ ra là phần bánh dứa ngon nhất đã từng chén lại là quà từ xứ Đài. 

Tôi nghĩ, sở dĩ sự nhắc nhớ về hai xuất xứ Sing và Mã-lai quá rõ ràng và hiển nhiên hẳn là do tôi nhiều lần quá cảnh ở Singapore và mua bánh dứa ở sân bay để mang về Hà Nội đánh chén cũng như làm quà. Còn xứ Đài thì cứ gọi là xa lắc xa lơ, đẹp và ngon chỉ là trong tưởng tượng.

mẻ thứ hai: bánh dứa tí hon

mẻ hai: trước khi vô lò nướng
12 phút đầu 400 độ F + 3 phút sau 425 độ F

dụng cụ: nắp to cắt bột hình tròn, nắp nhỏ ấn lõm để nhồi mứt

bột bánh được cắt, chờ nhồi nhân mứt dứa

kim chi cải thảo đỏ - red napa cabbage kimchi

(1)

Câu đầu tiên: Coi không đẹp 

Câu thứ hai: Úi chà, ngon

Và câu thứ ba: Cuối cùng, tôi đã thành công

(2) 

Kết luận to rút ra từ mẻ kim chi có chút phần "bất đắc dĩ" này:

- Tìm được đúng chỉ dẫn/công thức

- Chú tâm khi làm

- Và kiên nhẫn 

(3)

Chuyện bắt đầu khi tôi lười ra khỏi nhà và nhờ bạn đánh chén kiếm cho cây cải bắp. Thứ ông mang về sau chuyến đi chợ là một cây cải thảo. Và là cải thảo đỏ/tím.

Tôi ngắm chán cây cải thì quay sang tính toán làm gì với nó. Câu trả lời mau lẹ: muối kim chi.

Tôi cực kỳ may mắn khi tìm ra được cô chủ bếp người [gốc] Hàn này: Modern Pepper - Kimchi recipe: easy small batch 100% success tutorial! Whole and sliced kimchi.

Không tính chuyện tôi có nguyên liệu chính làm kim chi không phải cải thảo xanh mà là đỏ thì chỉ có hai điểm khác biệt, mà tôi nghĩ không đáng kể, giữa quá trình làm món của tôi và qui trình trên kênh youtube của Cô Helen. Tôi không có muối biển Hàn quốc chuyên dùng muối kim chi. Và tôi không có xi-rô mận Hàn quốc [plum extract]. Hai thiếu hụt này được thay thế, bù đắp bằng muối hạt kosher salt và đường nâu.

Và sau gần một tháng, trong điều kiện tiết trời thu sang đông kha khá lạnh rồi chuyển thành rất lạnh này, tôi cuối cùng đã có thể vô cùng hoan hỉ mà thưởng thức thành quả của mình. 

Và lần này, tôi chân chính hiểu tại sao có những người "mê mệt" vì kim chi Hàn quốc. Tôi cũng bắt đầu tính toán bữa nào mua một trái bơ để ăn kèm với kim chi cải thảo xem sao :-)

đố ai biết, cái đo đỏ này là cái thứ chi chi :-)
à, kim chi cải thảo đỏ/tím

baguette lạc-đà

Ha ha ha, sau nhiều tháng không nướng bánh mỳ thì chuyện nó là dư-lày :-)

Tôi chân chính bao biện, tại lần này bột hạn chế nên chỉ làm nửa công thức, mà nửa công thức thì đo đếm sao chuẩn được; thứ nữa là bếp nhà rừng thiếu dụng cụ a!

không xinh nhưng ngon