 |
| chả xương sông: rán trước, chiên khô sau |
Khi còn nhỏ, tôi đã từng có "vấn đề" với ít nhất là hai bạn rau: cải xoong và xương sông. Với cải xoong, sau một trận ốm, tôi thành ra khúc mắc với chính cái khúc mắc tưởng tượng của mình, rằng thì là mà trong họng con vướng cọng cải xoong. Kết quả là liền mấy năm tôi từ chối ăn món canh rau này. Còn với xương sông thì là ám ảnh sao có vị dầu hoả. Tôi cứ nghĩ chỉ mình dở hơi nghĩ vậy, ai dè sau này gặp hơn một người có cùng suy nghĩ.
Hồi đầu tháng, chúng tôi mua bún chả, thấy trong phần chả nướng ngoài ba rọi đã lọc bì thì còn có mấy cục tròn tròn đen thui. Tôi hỏi cái chi, à chả xương sông. Tôi vốn ngại ăn ngoài và mua ngoài thứ mang tên thức ăn đường phố, nhưng bún chả đó, chả đó, trong đó có viên chả xương sông, thực là ngon.
Và tôi cứ thể mà vẩn vơ bữa nào tự mình làm chả xương sông.
(2)
Ý định làm chả trở nên rõ ràng khi tôi phải đánh vật với một miếng thăn bự chừng ký rưỡi được Mẹ mua cho để làm ruốc.
Phần thịt diềm lạng ra kha khá, lại cộng mấy miếng thịt nhỏ dư ra sau khi thịt được thái thành các miếng lớn dọc thớ. Túm tụm lại cho vô cối, được một lượng kha khá thịt xay. Vấn đề là nếu vậy thì thịt xay này dù có giòn, có sần sật của phần diềm thì vẫn kém xa bạn nạc vai đầu giòn ở cái độ mỡ béo. À, thế thì mua một miếng nhỏ mỡ thăn mình cho vô!
Đi chợ mua thêm miếng mỡ nhỏ là một chuyện. Còn phải mua lá xương sông gói chả. Tôi hỏi ông chủ sạp rau mà TL và tôi mới phát hiện ra và đã kịp trở thành khách quen ở chợ tiểu khu sát khu nhà căn hộ, sao ủ dột thế. Cậu kia và một bà đang nhặt rau muống ngồi cạnh đó cười khơ khơ, chị xem trời lạnh thế này có rau nào tươi tắn đâu. Tay cậu khua nhất loạt, còn tôi thì được thuyết phục, ừ có vẻ đúng thật.
Người ta không bó lá xương sông theo lá mà là cắt phăng một đoạn ngọn rồi túm tụm lại bằng một sợi rơm. Rau nhìn lem nhem, ngộ lắm.
(3)
Có thịt, có rau, giờ mình làm chả.
Tôi hồi hồi nghĩ cách làm trong bếp nhà. Hẳn là thịt bằm với đóng góp đường gia vị của hành khô thơm thơm, có mặn của mắm muối và dứt khoát không thể thiếu vị tiêu. Rồi sao nữa? Tém, cuốn, cuộn rồi rán.
Rồi tôi cẩn thận đi hỏi bác gúc-gù, gõ tìm anh bếp quốc dân Phương Hải. À, Cùng cháu vào bếp có tiết mục này - "chả xương sông thơm điếc mũi hàng xóm". Tôi học được cái ý hay là thêm phần lá xương sông thái nhỏ trộn cùng thịt. Và cạnh hành hương thì có cả hành hoa [tươi].
Từ mấy năm nay, cho nhiều món thịt viên rán, tôi thường cho thêm xíu bột tỏi hay một hai tép tỏi tươi bằm nhuyễn. Đừng hỏi tôi tại sao. Đơn giản là cứ quen tay vậy mà làm trong bếp. Lần này, chuẩn bị thịt cho món chả xương sông, tỏi như vậy là cũng góp mặt.
- Gia vị cho vô cối xay thịt có bột gia vị [Hải Châu] + tiêu + xíu bột rong biển + xíu bột nêm nấm + hành hương + tỏi.
- Thịt xay xong rồi được trộn với hành hoa thái nhỏ + lá xương sông thái sợi mịn rồi xắt rối theo chiều sợi lá vừa thái, và nhất là không thể thiếu mấy giọt mắm cốt. Dùng tay trộn - bóp - trộn thật kỹ, vừa là để các thành phần quện đều vào nhau lại vừa giúp thịt thêm mềm.
(4)
Tôi gói rồi rán chảo trong chảo dầu. Thịt chừng tới chín thì tắt bếp. Đợi áng chừng giờ dọn bàn cơm tối thì thịt được chuyển qua nồi chiên không dầu, để ở 200 độ thời gian hai lượt, 3 và 4 phút.
Miếng chả từ trong chảo cho cảm giác ướt và béo dầu mỡ giờ qua nồi chiên thì thành khô ráo, không đe doạ con mắt của mấy ông bà úi em đây không dám ăn đâu vì nhìn mỡ quá.
Nước mắm cốt bổ túc chút tiêu xay cùng ớt cay thái lát. Chả vốn đậm (do tôi không chịu cân đong đo đếm nghiêm túc trong bếp) nhưng dứt khoát cứ phải là chạy qua hàng nước chấm này. Vị cay và thơm của tiêu, của ớt làm cho miếng chả mềm mọng lại thêm phần hấp dẫn và ngon miệng.
Chuyện hay ho nhất của bữa tối hôm qua là bạn đánh chén lúc đầu rất ngờ vực về món chả xương sông, nhưng bên bàn ăn thì lại gật gù, rất mềm, rất ngon. Và có vẻ như ông lão nhà ta chẳng thèm quan tâm lá xương sông là gì khi mà cái miệng tham ăn của ông chấp nhận ngay vị đặc biệt của xương sông qua hai lửa rán và chiên khô.
(5)
Trước giờ ăn tối, trong khi đợi chiên chả trong nồi chiên không dầu, TL và tôi ề à trò chuyện với bà cụ già ở Bắc Ninh. Tôi kể Mẹ nghe là tham khảo cách làm của Chef Phương Hải thế nào. Mẹ nghe rất thích thú.
Té ra là bà già còn tích cực xem anh bếp quốc dân này hơn cả chúng tôi. U cứ vanh vách kể cậu đấy nói thế này, cười thế kia. Nhà chúng tôi như vậy là có ba người fan hâm mộ của bếp trưởng Phương Hải a :-)
Cũng là khi nói chuyện với Mẹ, tôi mới được nhắc là bấy lâu nay khi làm chả lá lốt, Mẹ vẫn cho thêm phần lá lốt thái nhỏ vô trộn thịt. Tôi thô lỗ chỉ biết vục mặt đánh chén cơm Mẹ nấu, nào có để ý chi chi.
Nhưng mà con gái của Mẹ cũng bày đặt ra vẻ mình giỏi giang. Ít nhất thì con có sáng kiến dùng nồi chiên không dầu sau khi rán chả :-)
 |
| rán chả xương sông, ngập ngừng bỏ dầu nhiều hay ít dù thế nào thì cảm giác thật là béo :-) |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét