mỳ kéo "lần đầu" ta kéo

(1)

Bạn đánh chén đi ra đi vô nhìn tôi loay hoay kéo mỳ thì hết cười tủm tỉm liền chuyển sang ha ha ha. 

Tôi nhớ láng máng hồi 2019 hay 2020 gì đó đã có một "lần đầu tiên" kéo mỳ. Và hình như là thất bại, hay chính xác hơn là sản phẩm tôi làm ra không phải là sợi mỳ mà là các miếng bột đủ loại hình hài :-)

Tuần trước, tôi có thêm một "lần đầu tiên" nữa, tôi gọi là lần đầu tiên chính thức. Và lần này, bất chấp các sợi mỳ gầy béo dài ngắn ra sao thì vị của chúng thực làm tôi hài lòng.

(2)

Điều thú vị trong trải nghiệm này của tôi là công thức tôi chọn để học làm theo không phải đến từ những chủ bếp Hoa tôi vốn hay theo dõi, và quyết định làm mỳ kéo của tôi là nhất thời và ngẫu hứng khi vô tình coi một hướng dẫn nấu món canh bò hầm.

Theo phong cách kể chuyện từ "con tằm nhả tơ"... tới "áo ông cháy rồi" thì chuyện kéo mỳ của tôi bắt đầu với một pound thịt bò miếng sẵn cho món hầm - beef chunks - mua ở Whole Foods. Tôi muốn làm món hầm khác đi mấy kiểu nấu quen thuộc trong bếp, sốt vang hay hầm khoai tây cà rốt hoặc dưa cải bắp, thì bắt đầu ngó nghiêng mạng nhện đi tìm công thức bò hầm bếp Đài Loan. Đài đâu chẳng thấy lại thấy Xuyên, và tôi dừng lại ở Sichuan braised beef spicy soup with hand pulled noodles recipe tại Cooking with Robin Stone.

Thấy cô chủ bếp làm mỳ kéo đơn giản và dễ dàng, tôi cao hứng mình đây cũng kéo mỳ. Tôi làm theo đúng các bước, bột có chút khác nhưng đảm bảo chính xác li lai trong đo lường. Chỉ riêng cái phần khéo léo thì tôi kém và vui vẻ bao biện rằng mình mới học :-)

(3)

Làm mỳ ngoài cần thời gian và không tính kỹ thuật kéo mỳ, cần thời gian để thuần thục, thì còn lại khá là đơn giản.

- Nguyên liệu: 150g bột mỳ đa dụng + 90ml nước + 2g muối. Bếp nhà hết bột mỳ thường, tôi dùng bread flour :-)
- Điểm mấu chốt là thời gian: bột cần "nghỉ ngơi" thật lâu, thật kỹ!
- Trộn ba nguyên liệu với nhau, tém thành khối rồi đậy kín cho nghỉ 30 phút. Cảm giác về bột lúc này là chưa đủ ướt và rời rạc.
- Sau nửa giờ, bột đã bắt đầu có vẻ kết dính, nhào khối bột trong 2 phút rồi để bột nghỉ tiếp 30 phút.
- Xoa dầu lên mặt thớt rồi dàn, cán bột; phủ và xoa chừng một thìa súp dầu ăn lên mặt lá bánh bột độ dày chừng nửa inch; phủ kín bằng màng bọc thực phẩm trong 2-3 giờ (tôi thái và kéo sợi mỳ hai lần, lần đầu là sau khi ủ lá bánh bột 3 giờ, còn lần tiếp theo là sau đó hơn 5 tiếng) trước khi dùng dao cắt các sợi mỳ.
- Kéo các sợi mỳ rất thú vị. Vừa kéo vừa đập xuống mặt thớt cho ra âm thanh vui vẻ và có vẻ như sợi mỳ theo đó mà căng đều hơn. Tôi có thể kéo sợi dài đến cả mét, nhưng khi đập xuống mặt thớt thì ngộ lắm, luôn bị đứt gẫy ở đâu đó. Sợi mỳ thành phẩm dài nhất tôi kéo được tuy vậy cũng có thể dài hơn nửa mét. Chỉ có điều sợi to sợi nhỏ, đầu này tròn đầu kia dẹt :-)

(4)

Về luộc và trữ mỳ:

- Cô chủ bếp Robin hướng dẫn luộc mỳ trong một phút rưỡi. Tôi chẳng rõ do bếp nhà thiếu nhiệt hay tôi vô duyên với cái sự luộc mỳ, thời gian tôi cần dài hơn một chút. 
- Mỳ để dành cho bữa sau được tôi lấy ra khỏi nồi luộc thì xả nước lạnh, xóc nhẹ cho ráo rồi trộn thêm xíu dầu mè trước khi vô hộp nghỉ trong tủ mát.

(5)

Note vụn vặt:

Có vài hướng dẫn làm mỳ kéo thay vì dùng dầu ăn thì là bột mỳ để tránh dính. Tôi nhớ những lần nghịch làm mấy món mỳ này nọ không tên tuổi từ bột năng và bột gạo, khi dùng bột phủ thì lúc luộc nước sẽ sánh và phí phạm cái lượng bột đó. Dùng dầu ăn lợi hại và sợi mỳ theo đó càng thêm nuột.

Hôm qua, cuối cùng chúng tôi cũng đi chợ và mua được bột mỳ đa dụng. Tôi sẽ sớm thử làm thêm mẻ mỳ kéo mới chuẩn công thức của Cô Robin :-)

Tôi cũng nghĩ, thay vì kéo sợi mỳ tròn thì tại sao không thử làm mỳ kéo dẹt. Nhưng như thế thì lại cần phải ngâm cứu mạng nhện a :-)

mỳ kéo lần đầu chỉn chu làm theo hướng dẫn

tô mỳ bò viên dịu cay tê với nấm shiitake tươi

ha ha ha, kéo ra thành dư-lày: mập, ốm, trường, đoản lẫn lộn