sườn chua ngọt - note nhớ về ướp và om

Đĩa sườn chua ngọt ở ngoài tiệm cơm hay nhà nhiều người có sắc đỏ tươi tắn, hẳn là nhờ vào tương cà. Sườn chua ngọt qua tay trù nghệ của TL có sắc ngả nâu, nhưng đảm bảo vẫn là tươi mắt nhờ lớp nước sauce phủ nhẹ láng mịn.

Có hai đứa tham ăn, ăn tục, xơi quá đà nên sau bữa trưa, sang chiều thì cái dạ có chút phần ấm ách dỗi hờn. Lỗi là tại người ăn chứ không phải là đồ ăn. Nếu có chăng liên quan đến món làm ra cần lưu ý thì là câu chuyện gia giảm phần dấm [gạo] mà thôi.

toe toét thế này gọi là ... tự nhiên :-)

Sườn chần nước sôi và rửa thật sạch, sau đem ướp chừng một giờ đồng hồ hoặc hơn chút với hỗn hợp tỏi và hành hương bằm, xì dầu, mắm, bột canh. Ướp vậy đảm bảo cho độ ngấm của gia vị.

Còn để món có độ mềm thì lại chú ý đến công đoạn trước rán là om [braise]. Tôi quên chưa hỏi TL cần lượng nước là bao nhiêu, thời gian là bao nhiêu, đại loại nhớ là để dư chút nước om sang bên trước khi lấy các miếng sườn cho vào chảo rán. Cầu kỳ trước khi rán lại phi thêm chút hành tỏi bằm để tăng hương.

Nước dư từ công đoạn om hòa với bột, lần này dùng arrowroot, đường cùng ớt bằm, và đương nhiên là thức tạo chua: lần này là dấm gạo hàng Việt Nam yêu nước. Chờ đến khi các mặt sườn vàng theo ý thì cho vảo chảo chờ sôi sệt.

TL học theo mấy gợi ý trên mạng nhện, rắc chút hành phi, chút hành tươi chẻ, mấy cọng mùi. Thế là xong món sườn xào chua ngọt .

Tôi có ý tìm chai dấm gạo Nhật loại quen dùng khi ở nhà bên kia vì đã nhiều lần làm món xào có nêm chút thì rất ổn mà không thấy. Dấm đó chua mềm, khác với dấm gạo nhà mình chua gắt. Sau khi xơi sạch đĩa thức ăn trước mặt, bắt đầu có tính tính toán toán, nào ta đi nghiên cứu loại dấm phù hợp cho món sườn chua ngọt :-)

* Xem thêm Note cập nhật công thức làm món sườn chua ngọt - cách làm, nguyên liệu (2/2021)