muối chua củ cải trắng và cà rốt - công thức "một ngày"

(1)

Củ cải trắng cùng cà rốt gặp muối, đường, dấm, tỏi, ớt (và đôi khi thêm nước mắm, rồi cả gừng nữa) có tùm lum tùm la tên gọi cũng như công thức cùng độ dài thời gian làm và chờ món.

củ cải trắng và cà rốt muối chua - công thức 24 giờ :-)

Mau thì gọi là muối xổi, bóp xổi. Đại ý đến giờ vào bếp nấu cơm thì dành chút thời giờ cho gọt, thái/cắt, ngâm, bóp ráo, trộn... cho ra món dưa góp làm mau, món muối xổi ăn liền.

Thong thả hơn làm tối hôm trước, tối hôm sau có thể bày đĩa góp vui mâm cơm. Tôi gọi vui, món muối chua "24 giờ" hay "một ngày".

Ở nhiều nhà và nhất là mấy quán chuyên các món có vời bạn muối chua/dưa góp này góp vui - kiểu quầy bánh mỳ kẹp hay mấy tiệm đồ nướng - thì lọ muối chua có thể giữ trong vài ngày. Chỗ này phải ghi thêm ngay là củ cải cùng cà rốt được thái sợi dọc chứ không phải lát ngang.

Nhà ít người và quen thói làm ít nên tôi không có nhu cầu làm lọ bự. Hay làm hơn cả là muối xổi/bóp xổi. Kém chút, thi thoảng là một lưng lọ ngâm ăn chơi một hai bữa.

(2)

Tối qua thong thả làm chơi món ngâm "một ngày", ghi lại để nhớ, sau không phải bận tâm nghĩ có cần gừng hay nước mắm không nữa.

- Củ cải một cây, nạo vỏ rửa sạch khô ráo rồi thái lát tròn, xóc muối hột chừng 15 phút, bóp nhẹ tay cho ráo sạch phần nước tiết ra. Ăn chơi một lát củ cải, thấy đủ đậm và giòn là được.
- Cà rốt một củ, nạo vửa rửa sạch khô ráo rồi cũng thái lát tròn, xóc với đường cũng chừng 15 phút, bóp nhẹ cho ráo sạch phần nước tiết ra. Lát cà rốt cho vào miệng ngọt và giòn.
- Hành tươi bốn năm cọng, phần lá xanh xắt khúc chừng 3-4cm, phần củ trắng cũng chiều dài như vậy mất công chẻ đôi chẻ ba.
- Tỏi ta một củ nhỏ, tép bóc vỏ thái lát mỏng.
- Ớt cay một trái khía dọc thân bỏ hạt rồi tùy ý thích thái sợi đẹp cầu kỳ cũng được, còn không thái lát mỏng.
- Đường trắng một thìa súp pha nước âm ấm cho tan hết, sau hòa tiếp với dấm gạo theo tỷ lệ nước đường-dấm là 3-1. Liên quan đến đường, món xổi tôi chuộng đường nâu, nhưng cho món ngâm qua đêm thế này đường trắng không để dư vị đậm đặc trưng như đường nâu; dấm tôi chưa hẳn hài lòng với Ajinomoto vì có chút gắt nhưng trong khi chưa tìm được bạn dấm gạo dịu như ý thì cứ tạm vậy đã.

thêm dưa leo giống Nhật vườn Bắc Ninh ăn kèm ba rọi xông khói vừa dỡ

Cái lọ thủy tinh đã được làm sạch và khô, lần lượt xếp lớp củ cải, cà rốt, hỗn hợp hành-tỏi-ớt. Dùng thìa hay thứ tương tự nén nhẹ. Đổ hỗn hợp nước đường-dấm ngập là được.

Lọ để nhiệt độ phòng sau một ngày là dùng món được.

(3)

Củ cải giòn, cà rốt còn giòn hơn. Phần hành trắng và hành lá thoang thoảng hăng, còn chính là chua chua vui mồm miệng. Vị tỏi và ớt vừa đủ ngấm.

Dùng bao tay làm bếp bóp nhẹ phần rau củ muối theo lượng đủ bữa như ý, bày ra bát hay đĩa và dùng luôn là một cách.

Cách nữa là có thể biến thiên tùy món ăn kèm và sở vị của người ăn.
- Bổ túc thêm ớt và tỏi bằm;
- Thêm gừng nạo, làm thế này có phần thoang thoảng gợi nhắc món xổi của bếp Nhật;
- Mà vẫn là thêm gừng, rồi nữa là xì dầu và đôi khi là chút đường nâu xóc trộn rồi bóp ráo hay để món muối ươn ướt ăn với cháo trắng thì có phần giống cà la thầu;
- Người yêu thích nước mắm có thể bổ túc bạn này thay cho xì dầu.
Nhìn chung, món lấy ra từ lọ ngâm trộn thêm gia vị này nọ rồi nên bóp thật ráo, thật khô. Như thế, phần củ cải và cà rốt vừa ngấm thêm gia vị lại vừa đảm bảo nguyên độ giòn, sần sật như mong đợi.

Đại để là vậy. Món cho mâm cơm đông người ăn vèo một bữa là tốt nhất. Nếu ăn làm hai bữa thì bữa sau nên là bữa kế tiếp, tức là lọ củ cải-cà rốt muối chua này sau một ngày làm thì ăn trong 1-2 ngày thôi. Và bữa sau tốt nhất là bổ túc thêm đậm đà của xì dầu hay nước mắm, tăng cay của gừng-tỏi-ớt, tất cả hòng át cái vị chua rất có thể là quá đà của rau củ ngâm.