nem nấm bò và chuyện khởi nghiệp nem rán

Cảm hứng: cái khay bé xinh xinh vừa đủ phần mỗi khách ăn một cái nem nấm-bò ở tiệm lẩu. Cái ăn đấy gọi là ăn hương ăn hoa, gọi là ăn vã.

Cắn phập một miếng, tôi chăm chú giải phẫu phần nem còn lại bằng mắt. Thấy có miến bằm nhuyễn. Nấm tươi hẳn là nấm đùi gà. Vị thịt bò ngọt đặm nổi bật.

Hai tuần rồi vui tính vừa là có chút ý tứ định một công thức để theo, lại vừa do thói ki-bo cố hữu tính toán thiệt hơn trong bếp nhà có gì và không có gì, hai lần làm thử món nem nấm-bò thấy đều ổn.

Note ghi lại để nhớ. Sau thong thả cải biên và cải tiến tiếp :-)

- Nấm tươi dùng nấm đùi gà, có thể đá chút nấm hương khô tăng vị. Nếu không có nấm tươi thì nấm trong nem chính là nấm hương khô.
- Tôm khô cho chút vào rất được, làm nên vị đặc trưng của món nem rán, tôi nghĩ thế.
- Mộc nhĩ và miến đương nhiên có rồi. Về miến, tôi thích lấy tay miến trong gói ăn liền Phú Hưng, sợi trắng mong manh vừa vặn hài hòa với các thành phần khác được thái hay bằm mịn.
- Thịt bò diềm thăn thơm lại đủ mềm không dùng máy mà tay dao tay thớt bằm kỹ.
- Hành tôi cho tùm lum cả hành tây + hành hương + hành tươi.
- Su hào lấy theo tỷ lệ 1-1 cạnh các bạn hành.
- Cà rốt chủ yếu là lấy sắc, tý xíu gọi là.
- Gia vị khác nhất thiết phải có tiêu xay, tỏi nếu là tươi thì chỉ cần một hai tép bằm kỹ còn không thì dùng luôn bạn bột muối tỏi cho khỏe; lại thêm một tép bột rong biển lấy ngọt; và một hai giọt mắm cốt ướp thịt.
- Trứng đương nhiên là phải có rồi :-)

Chuyện lá nem cũng hay thật là hay. Tôi quen dùng lá nem truyền thống, thấy ổn. Bữa rồi tò mò dùng lá nem Nghệ An, bao túi hút chân không, lúc dỡ ra cảm nhận đủ mềm đủ ẩm cứ thế mà gói luôn, không cần phải cầu kỳ có bát nước / nước pha dấm / nước pha bia bên cạnh để làm ẩm lá nem.

Lá nem Nghệ An cho sắc nem và độ giòn y chang các bạn nem trên đĩa nhà hàng. Nhưng có điều tôi không thích là gói mua nhiều lá, mà mỗi lần làm rón rén chơi chơi chút, không rõ bảo quản phần dư sau thế nào. Thêm nữa là lá nem chỉ có một khổ duy nhất, nếu thích rán nem phong cách mậu dịch to đùng như ngày xửa ngày xưa thì đúng là bất khả. Đại loại thế.

Lúc ướp thịt và trộn nhân, tùy ý nếu muốn ăn nem như thức ăn mặn thì làm đậm chút. Nem rán ra ăn cơm thậm chí chẳng buồn vời đến thứ mang tên nước chấm. Còn không, vui vẻ hơn cả là có chút su hào cà rốt dưa góp bày đặt bên cạnh cùng với bát nước chấm được kích cay bởi tiêu xay và ớt tươi.

Thời gian này đi chợ tiểu khu tôi phát hiện ra một chuyện thú vị. Nhà nhà rán nem, người người bán nem. Bà hàng cá một bên đồ hải sản tươi sống vị biển mặn mòi đặc trưng, một bên tơ hơ cái chậu giặt chuyển công năng thành chậu đựng nhân nem. Chẳng có che chắn gì cứ thế sát mép vỉa hè cô con gái miệt mài gói và xếp hộp nhựa nem chờ rán. Hàng cá cả mẹ lẫn con hết đỗi tự hào về sản phẩm của mình, nem có nhân nửa tôm nửa thịt, bán chạy vèo vèo. Tôi tin họ không nói xạo vì ngày nào cũng thấy cái chậu giặt to đùng đầy nhân nem là đủ biết hàng chạy đến mức nào. Cạnh lời giải thích đắt khách vì đồ ăn chất lượng, tôi còn nghe ra một ý, nhiều khách bảo gói mãi mà không thể chặt tay như con gái hàng cá, vậy nên phóng xe đến mua cái hộp làm sẵn cho khỏe.

Chuyện nhà hàng cá là vậy. Nhà rau cũng rán nem. Cửa vào nhà rau có cái bàn tơ hơ mấy phần thịt lợn, từ ba rọi tới sấn mông chạy qua đám giẻ sườn. Còn cửa hậu là chậu nhôm to đựng nhân, một trong các bà chủ hàng ngồi ghế kê mông thấp lè tè, khom khom gói và rán nem. Khách mua rau nhiều bà nhiều cô vui tính trong lúc chờ tính tiền rau đã kịp bô lô bô la tám chuyện và nhanh gọn giải quyết một hai cái nem rán nóng dzãy. Lúc về phần đông không quên bảo, lấy thêm mấy cái cho tròn năm, tròn mười. Các bà chủ hàng rau cứ cười tít mắt gọi là :-)

Cạnh nhà bán rau có tiệm hải sản chuyên đồ Quảng Ninh, sáng rực rỡ, đầy mùi sang chảnh. Cô chủ trẻ xinh tươi mắt xanh mỏ đỏ chắc ngồi trông tiệm chán thì kiếm được bà thím đặc sệt hương quê cho ngồi canh cái xếp ngoài hè bày đủ loại sản phẩm khô. Bà thím ngồi ngáp ruồi chán, từ mấy bữa nay bỗng trở nên bận rộn với cái chảo nem rán trên bếp ga mini. Không rõ sự nghiệp kinh doanh nem rán liệu có khá khẩm hơn đám sản phẩm cao cấp giá ngút trời bày trong các tủ đông lạnh của cửa hàng. Chỉ biết thế là một góc phố tưng bừng mùi nem, nem rán!