gần như là niratama: trứng bác hẹ tây

(1)

Lúc hái xong nắm nhỏ garlic chives bên vườn nhà Father Mark, tôi rất ra vẻ ta đây hiểu biết, giới thiệu với ông cha hàng xóm rằng thì là mà hẹ thì hạp với thức chi chi. Tôi liệt kê từ bò qua gà đến heo, xong rồi kết luận, với nắm hẹ tây này tui sẽ làm dumplings.

Về đến nhà thì tôi phát hiện ra mình đúng là kẻ khoác lác. Tôi có biết quái gì về garlic chives - hẹ tây đâu chứ. Lịch sử ăn ngoài của tôi, hiểu biết về món có dính lá hẹ ta (hẹ lá nhỏ, thanh/dẹt và hoa mang sắc trắng khác với hẹ tây có hoa tím và lá thì dài và to) chỉ dừng lại vỏn vẹn ba món: bánh lá hẹ Sóc Trăng; nhân há cảo ở mấy tiệm quán Trung Hoa; và quen thuộc hơn cả là lá hẹ trong mấy tô mỳ phương vị bếp Hoa. Còn ở bếp nhà Hà Nội, ngoài dùng lá hẹ thay cho hành hoa tô điểm mấy tô bún mỳ thì hình như có đôi ba bận chúng tôi từng làm món gan xào lá hẹ, vỏn vẹn chỉ vậy. Cuối cùng là trong bếp nhà biển lúc này đâu có vỏ bánh thì nói chi tới chuyện gói há cảo.

Tôi ngồi ngắm các bạn lá hẹ tây và bắt đầu suy nghĩ, làm gì với chúng. Rồi tôi nhớ mang máng có món trứng - hẹ. Và như mọi khi, bác gúc-gù thật tuyệt. Gõ garlic chives eggs liền ra cả một dãy dài gợi ý. Lần này, tôi dừng lại ở No recipes - Perfect Niratama Recipe (garlic chives and eggs).

trứng bác hẹ tây theo lối làm món niratama bếp Nhật

    

Tôi gọi món trứng bác hẹ tây lần đầu làm này là "gần như là Niratama" bởi lẽ, đúng là tôi làm theo đúng cách thức nấu món của anh chủ bếp người Nhật, nhưng xét ở đường nguyên liệu thì có xíu xê dịch.

(2)

Tôi không đong đo cẩn thận, nước dùng chêm hơi nhiều, nhưng may mắn là món thành phẩm không quá tệ. Nếu có lần sau làm, tôi sẽ cẩn thận hơn ở điểm này.

- Nước dùng ninh đầu tôm hùm (công thức gốc là dashi), nước tương (tôi dùng San-J Shoyu), xíu bột hành (để kiếm ngọt thay cho đường theo công thức gốc), xíu bột muối tỏi (công thức gốc chỉ là muối) và nửa thìa súp tinh bột khoai tây, tất cả được khuấy trộn đều.
- Vỡ hai quả trứng đánh đều cùng nước gia vị vừa chuẩn bị.
- Hẹ tây chỉ dùng phần lá, xắt nhỏ.
- Chảo láng xíu dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (chỗ này là khác hoàn toàn công thức gốc nhá), cho lá hẹ thái nhỏ vào đảo thơm, rồi cho trứng vô chảo, đợi vài giây để trứng bắt đầu có dấu hiệu định hình thì xới qua xới lại nhẹ tay, sao cho được các khối custard mềm mượt.

(3)

Tôi quá tay bột muối tỏi nên món trứng thành phẩm có chút đậm quá đà. Nhưng ngay cả vậy thì tôi cũng đã có đủ lý do để hoan hỉ. Vì đã biết thêm một cách làm món trứng, cũng như bắt quen với bạn garlic chives :-)

Món trứng bác hẹ tây này dùng ăn chơi bời cũng hay, mà nêm đậm muối thì thực thích hợp với cơm trắng cũng như bánh mỳ.

* Note ghi thêm: 

- từ nguyên: nira = garlic chives, niratama = garlic chives eggs
- gốc bếp Hoa, món được Nhật hoá với việc sử dụng các nguyên liệu bếp Nhật
- một số hướng dẫn khác nhắc việc dùng (thêm) sake, tiêu xay; hẹ xào qua rồi cho quay lại thố để đánh cùng với trứng; tráng nguyên khối chứ không phải đảo vỡ khối kiểu chưng/bác (trong món niratama donburi - cơm trứng tráng lá hẹ)

lá hẹ tây hái từ vườn nhà Father Mark
ba cái đầu tôm hùm tận dụng ninh nước dùng

hẹ tây xào dầu phi cay thơm hương vị bếp Tứ Xuyên

bánh canh tôm sú hẹ tây với nước ninh đầu tôm hùm

(1)

Chuyện rất chi là trùng hợp.

Tôi lên cơn nghịch trong bếp, hôm rồi làm bánh canh rất vừa ý và tính toán làm tiếp. Ông cha hàng xóm chiều muộn hôm qua nhiệt tình mời garlic chives, vì nể mà tôi phải hái lấy một nắm nhỏ gọi là. Cũng là hôm qua, bạn đánh chén có món tôm hùm cho bữa tối, mấy cái đầu tôm bỏ đi thì phí quá.

Thế là tối nay chúng tôi có món bánh canh ngẫu hứng với tôm sú, lá hẹ tây và nước dùng được nấu từ ba cái đầu lobster 🦞🦞🦞

bánh canh xắt tay khổng lồ với tôm sú và lá hẹ tây,
nước dùng ninh đầu tôm hùm

(2)

Nấu nước dùng lần này khá đặc biệt. Không chủ ngọt rau củ quả, cũng chẳng kiếm vị chua dịu của dứa hay hương sả như tôi vẫn thường làm khi tận dụng đầu và cẳng tôm hùm.

Tôi làm món dầu phi thơm gia vị cay hương bếp Tứ Xuyên (đại hồi, tiểu hồi, quế, bạch đậu khấu, bay leaves, xuyên tiêu, ớt khô, gừng, tỏi và hành hương). Dấu nồi nhỏ phi dầu thơm đó được dùng để chiên/áp chảo ba cái đầu tôm. 

Sau đó là tiết mục nấu nước dùng, với góp mặt của xíu bột nêm nấm cùng muối. Thời gian nấu nước dùng, ở lửa liu riu, tính tổng gần hai giờ đồng hồ.

(3)

Nhân mặn và rau gia vị cho tô bánh canh là tôm sú và lá hẹ tây hái từ vườn nhà Father Mark.

Tôm sú được nướng áp chảo sắt xoa xíu dầu phi thơm, sau lạng thân tôm thành hai nửa và bóc bỏ vỏ. Không cần thêm nếm bất cứ gia vị gì. Rau hẹ được xắt đoạn dài chừng 3cm.

Nước ninh đầu tôm hùm được lấy vừa đủ dùng, lọc vô một nồi nhỏ. Đun nước dùng đã được lọc đó tới sôi thì cho bánh canh và lá hẹ vào nấu thêm gần 3 phút. Cho ra bát và bày thêm tôm sú nướng. Vậy là có một phần bánh canh tôm hẹ tây ngọt vị nước ninh đầu tôm hùm 🍜🍜

black tiger shrimp - lợi hại cho nấu món ngẫu hứng
áp chảo nướng làm nhân bánh canh

bánh canh xắt tay "5 phút": thêm một công thức

(1)

Mấy năm trước, lần đầu làm bánh canh, tôi lóng nga lóng ngóng. Sợi bánh ăn ổn, nhưng hình thù thì ôi thôi, lộn xộn, lổn nhổn, to bé dày mỏng dài ngắn chẳng theo trật tự chi. Sau vài lần thử, bánh canh tự làm của tôi có vẻ khá khẩm hơn xét về đường nhan sắc. Tôi cũng hòm hòm nắm được cách sử dụng các loại bột và tỷ lệ giữa chúng. 

Lần này, tôi làm "bánh canh 5 phút" (nói nhại anh "bánh mỳ 5 phút"), không cần thời gian để bột nghỉ. Tính từ lúc trộn bột đến khi sợi bánh sẵn sàng ra tô, thời gian chỉ chừng nửa giờ đồng hồ.

Tôi tham khảo video hướng dẫn làm homade stick rice noodles của cô chủ bếp China Sichuan Food. Nói là làm theo thì thực không hẳn vì tôi thay đổi cách phối bột; lại chưa kể việc không có máy ép nên bánh canh tôi làm là "xắt tay". Nhưng chí ít, tôi theo hai điểm: dùng dầu ăn và trộn bột rồi thì xắt sợi và luộc luôn. 

Chỉ trong mấy ngày, tôi đã làm hai mẻ bánh canh. Tôi vẫn run tay ở công đoạn cán bột (còn quá dày) và cắt sợi bánh (cũng quá dày nốt). Kết cấu sợi bánh canh đối với tôi rất ổn. Nhưng đúng là tôi còn cần cải thiện hơn nữa ở khâu xắt sợi bánh. 

Tôi cũng bắt đầu nghĩ chuyện mua một cái máy ép sợi cho mấy món mỳ bún :-)

(2) 

Bột bánh canh trộn rất mau và đơn giản, bột trộn xong có thể cán và xắt bánh rồi luộc liền tay.

- 1 cup bột, trong đó: 

        + bột gạo [tẻ] chủ yếu

        + tinh bột khoai tây: 2 tbsp

        + bột năng: 2 tbsp 

- dầu ăn để trộn bột (gần 1tbsp) và một ít để láng mặt thớt khi cán bột và xắt sợi bánh 
- 1/2 cup nước [đang] sôi 

mẻ thứ nhất: sợi bánh ngắn và mập mạp
kém đẹp nhưng đủ dẻo, dai, mềm và nuột

Trộn ba loại bột với nhau, thêm dầu ăn rồi từ từ cho nước sôi vô thố, vừa chêm nước vừa dùng đũa trộn. 

Tay bắt xíu dầu ăn để tránh bị dính rồi nhào bột thành khối. Vắt bột thành 3-4 phần tuỳ ý, cán dàn bột dày mỏng tuỳ ý rồi cắt sợi sao cho đều. 

Nước trong chảo sâu lòng/nồi luộc bắt đầu sôi rồi thì chỉnh lửa về trung bình, sợi bánh cắt đến đâu thả vô đến đấy, làm mau tay nhất có thể. Thi thoảng dùng đũa đảo qua.

Trút sợi bánh canh ra rá lọc, xối nước vòi lạnh rồi để ráo. 

(3)

Sợi bánh cán được mỏng và vừa luộc xong ăn liền thì chỉ cần ráo sau khi được xối nước lạnh là cứ nguyên thế mà đơm ra tô rồi chan nước dùng nóng lên.

Nếu bánh để bữa sau ăn thì có thể trụng kỹ lại trong nước sôi.

Còn nữa, nếu là sợi bánh to mập mạp và món nhà làm nhà ăn đơn giản thì cho bánh canh vào nấu [lại/thêm]  trong nồi nước dùng đang sôi đôi ba phút. 

lần thứ hai làm: sợi bánh canh khổng lồ :-)
nấu trong nồi nước dùng gần 3 phút, ăn vừa vặn ngon

baguette mẻ thứ hai: có nên nghĩ việc nuôi men (?)

(1)

Bột ủ lần này cho rõ rệt các bong bóng, nhìn rất thích. 

Tôi đắn đo một hồi thì quyết định mang lưỡi lam cổ Gilette ra dùng. Đang định bóc vỏ bọc thì ông lão nhà ta vội can ngăn. Ha ha ha, lần đầu tiên người tham giữ đồ vật lại không phải là tôi.

Tôi còn đang định làm một đít-cua về cái sự mang tên buông bỏ, rằng thì là mà mình dùng lưỡi dao cạo Gilette này mới là thiện với đồ vật, chứ cứ để nó nằm im trong vỏ giấy bọc và trong hộp thì là phải tội, thì lại thấy bạn đời chìa ra một lưỡi dao cạo công nghiệp. 

Lần này rạch bánh chưa phải là tốt, tôi nghĩ giải quyết xong vụ lưỡi dao, vấn đề còn lại là tay khéo. Tôi lướt lưỡi dao sắc bén mà run run sợ hỏng việc. Thôi, cứ từ từ, rạch thêm chục lần nữa hẳn sẽ là thuần thục đi.

(2)

Tối nói chuyện với hai cụ già ở Bắc Ninh, Bố gợi ý cho con gái, thử làm bánh mỳ đen.

Tôi biết ở mấy trấn quanh đây có chỗ chuyên bán bánh mỳ cho cộng đồng kiều dân từ Đức qua Na-uy tới Hy Lạp chi chi. Không rõ bánh mỳ đen của Pushkin thì thế nào. 

(3)

Thực tế và có tính khả thi hơn là gợi ý của lão Tiên sinh.

Ông vừa gặm bánh mỳ vừa nói, thử nuôi men xem sao. Rồi ông liệt kê, nào cô hàng xóm nhà trên đỉnh núi chuyên nuôi men nướng bánh, nào bác bạn chủ bếp Bayou của ông cũng chuyên làm bánh từ men nuôi. Xem ra người người nhà nhà ai cũng nuôi men a :-)

Úi chà, ông rõ là khéo. Tôi đây nướng bánh chứ có phải ông đâu :-)

(4)

Hồi cúm Tàu hoành hành, có bữa DA từ Hongkong về Hà Nội, vác theo lọ men. 

Cô em qua nhà căn hộ, mang theo người một cái nồi. Câu đầu tiên của nó khi bước vô nhà là hướng về TL bảo bật lò nướng. 

Tối đó, chúng tôi được chén mẻ bánh mỳ ngon. Và tôi cứ buồn cười mãi về cái vụ người đi đâu men theo đó của DA. 

(5)

Với tôi, vụ men tự nhiên nghe chừng rất hấp dẫn.

Tuy vậy có vấn đề to là không phải ngày nào chúng tôi cũng nướng bánh và ăn bánh. 

Đó là chưa kể tôi lười và điên, nấu nướng và ăn uống giờ nhiều khi là theo nhịp của các cơn đồng bóng chứ chưa chắc đã là do réo rắt hay thầm thì từ cái dạ.

mẻ nướng baguette thứ hai: các đường rạch đã rõ hơn :-)

cá chẽm branzino hấp thơm vị nước tương zhongba

Branzino - bác gúc-gù gọi là "cá chẽm Châu Âu"
hấp thơm vị nước tương Zhongba

- Branzino (trên mạng nhện được gọi là cá chẽm Châu Âu) nguyên con làm sạch, nặng gần nửa cân.

- Một củ hành tây, thái lát mỏng.
- Một tép tỏi to, một nửa thái lát thật mỏng, một nửa bằm vụn.
- Gừng mấy lát nhỏ thái mỏng cùng chừng nửa thìa cafe bằm vụn.
- Rượu Thiệu Hưng lau mình cá và sake hấp cá.
- Nước tương San-J hấp cá và nước tương Zhongba đắc vị.
- Gia vị khác, mỗi thứ một tý xíu: bột muối tỏi, bột tiêu, bột hành.

- Xíu quên, note bổ sung hôm sau: ba giọt dầu mè :-)

Tôi dùng giấy làm bếp thấm đẫm rượu Thiệu Hưng lau ráo trong ngoài một lượt. Bụng và khe mang cá được nhét mấy lát gừng, mấy lát hành tây, một hai lát mỏng tỏi. Loại thoa đều trước sau thân cá hỗn hợp bột muối tỏi + bột tiêu + xíu bột hành. Thấm xíu dầu mè loát qua mặt chảo, rải mấy lát hành tây rồi đặt con cá lên.

Pha cỡ bát rưỡi nước gia vị hấp cá gồm: nước ấm pha bột nêm gà + nước tương lạt San-J + rượu sake. Trút nước gia vị vô chảo. Rắc một lượt gừng và tỏi bằm cùng hành tây thái lát.

Đậy vung chảo, bật lửa lớn. Canh 15 phút. Mất chừng 4 phút thì chảo sôi, đợi thên đôi ba phút chỉnh lửa về mức trung bình. Trong thời gian hấp, nhớ đảo mình cá một lần và dùng thìa lấy nước gia vị trong chảo rưới lên thân cá đôi ba lần. 

Sau 15 phút thì bỏ vung chảo sang bên, nếu cần có thể thêm xíu nước, đun thêm khoảng 3 phút. Nước tương Zhongba sau đó được rưới một lượt lên thân cá. Chờ thêm đôi phút là có thể tắt bếp, mang cá ra đánh chén.

Tôi chuẩn bị sẵn mấy lát hành hương được trộn qua với nước cốt chanh xanh không hạt, lại có cả ít vụn hành lá cùng rau mùi thái rối. Rải chúng lên cá, vừa là vui con mắt vừa là góp xíu vị thơm mát và hăng dịu, chua dịu. Vì bạn đánh chén ngại ớt cay, tôi có sẵn một trái ớt khô bóp vụn lọc bỏ hạt, ớt đó trộn với xíu nước sauce từ chảo hấp, quay trở lại rưới khẽ lên miếng cá, úi chao ngon :-)

Cá ăn rất ngon. Và cho hai người xem chừng hơi thiếu :-)

Hồi mới có bạn Zhongba góp vui cho tuyển tập nước tương bếp nhà biển, tôi có chút thờ ơ và coi thường. Sau thì phải lòng bạn ý.  Nước tương xuất xứ Tứ Xuyên này rất đặc biệt, kiểu như có lớp lớp tầng vị, nhắc nhớ hương khói. Tôi không hảo thích dùng cho món chấm, nhưng các món xào và nấu, chừng sắp tắt bếp lửa kết thúc việc làm món, nêm chút Zhongba thì thật là ngon!

cháo kê: ai ăn, ai nhớ

(1)

Tôi không rõ đã từng ăn cháo kê. 

Không phải là món cháo kê mà giờ nếu gõ mạng nhện thì ra vô thiên lủng hình ảnh và công thức từ các mẹ bỉm sữa hay đàn bà yêu dưỡng sinh, tôi gọi là cháo kê thời hiện đại, được nấu với hạt kê đóng bịch, trên bếp điện ga từ hay các loại nồi chuyên dụng. Cháo kê tôi nhắc tới ở đây là món dân dã của ngày xưa nghèo khó của các bà các mẹ chẳng cần biết mấy món từ ngữ chuyên môn dưỡng sinh này nọ, từ hạt kê nhà trồng, và được nấu trong bếp nhà quê ám đen khói củi.

Đại khái là trong trí nhớ của tôi thì là chưa từng.

(2)

Liên quan đến nhà kê, tôi biết đúng một món gắn liền với nhà Nội ở phố Cửa Bắc: bánh đa kê. Hàng quà ngày xưa là cuốc bộ, rao ời ời, Bà Nội hay cô nhà Nội ra cửa gọi mua quà chia cho đám cháu. Thời đó, các chuyến đi chơi thăm Bà Nội của tôi là đi bộ từ nhà khu tập thể Kinh tế ở phố Đại La ra đầu Chợ Mơ, ngồi tàu điện lên điểm bốt Hàng Đậu rồi đi bộ về Cửa Bắc.

Sau tôi lớn hơn, nhận và nhớ rành mạch nhiều thứ, nhiều chuyện hơn thì các bà các cô Phú Thượng bán đa kê chuyển sang đạp hay dắt cái xe hai bánh vòng quanh các con phố. Sự háo hức của tôi trước thức quà này phai nhạt tỷ lệ thuận với cảm nhận của tôi rằng sao nó ngọt, rằng sao nó nồng (mà thực thì là bùi).

(3)

Vừa nãy tôi nói chuyện với Mẹ, nhân chuyện bánh chưng ngọt thì loay hoay thế nào mẹ và con gái chuyển sang chuyện bánh khúc trước khi bà cụ già nhắc tới món cháo kê.

Chuyện là Mẹ nói, giờ có nhiều món "ngày xưa" mọi người không biết làm và cũng chẳng biết ăn. 

Trong các ví dụ của bà cụ già, có chuyện Mẹ chia một phần cháo kê cho một bà mợ của tôi. Cả Mợ và con của Mợ loay hoay, người lấy món kê chấm nước mắm, người lại có sáng kiến ăn kèm cá kho. Với lời giải thích, lần đầu ăn và không biết ăn như thế nào.

(4)

Mẹ kể, ngày xưa Bà Ngoại nấu cháo kê thì dùng lá mướp hương để lấy màu. Giờ không phải lúc nào cũng sẵn món này thì bà cụ già chuyển sang dùng trái dành dành. 

Để nấu cháo kê thì cần ngâm hạt vài giờ. Khi nấu cần dùng xíu nước vôi. 

Gọi là cháo kê nhưng thực món kết đặc nên có gọi là bánh kê cũng chẳng sai.

(5)

Tôi nghe Mẹ lì rì chuyện xưa cũ, lơ ma lơ mơ hình ảnh tàu điện và con phố dài rợp bóng cây dẫn đến nhà Bà Nội cùng tiếng rao rất chi là đặc biệt ai [bánh đa] kê nào mà người chưa quen tai đố biết nghe mà hiểu được liền.

Rồi tôi lại tiếp tục vặn vẹo cái trí nhớ sứt sẻo của mình, liệu hồi bé mình đã từng ăn cháo kê Mẹ nấu.

chuẩn bị cho vườn mùa mới

Năm nay, ông lão nhà ta "tăng cấp" trong sự nghiệp trồng rau và trồng hoa. Ông mua hộp chuyên ươm mầm, hộp "nhà kính" cấp nhiệt cho cây non, bận bịu lắp giá đỡ cây trong nhà và hệ thống đèn chuyên dụng, rồi bổ sung đất này dung dịch nọ.

Tôi lười, thấy ông bận tâm tính toán trồng hoa gì ở đâu thì xui ông sao không trộn lẫn các loại wildflower seeds rồi tung vãi tự do. Thế là bị mắng, đâu dễ vậy. 

Chúng tôi có kha khá hộp ươm mầm rau và hoa. Thời gian cuối tháng Tư vắt sang đầu tháng Năm, việc vườn nhà rừng lẫn nhà biển là xới đất và loại bỏ cỏ dại.

Nói là không mua, nhưng thực tế cho tới giờ, ông chủ nhà đã vung tay quá trán với không ít chậu hoa cùng rau giống mua thêm. 

các hộp mầm sưởi ấm

ha ha ha, ai bảo "tui không mua" - trại giống cây trấn bên nhà biển

đi nhà rừng lần này không còn là du lịch, lần này là để xuống đất

 người đi đâu mầm theo đấy: chuyến lên núi đầu tiên của các bạn mầm

xuân về, vườn nhà rừng được gia cố cái rào, xới và thêm đất

còn xa french baguette nhưng đủ tính là baguette

(1)

Từ bữa phát hiện bánh mỳ Barlette house, tôi hoan hỉ lắm. Vấn đề là không phải lúc nào Farmers Market cũng sẵn bạn này nên mới có chuyện tôi tiêu tốn hàng giờ thời gian nghiên cứu mạng nhện đặng tìm ra công thức hứa hẹn mẻ nướng baguette thành công trong bếp nhà. 

Tiêu đề của các video hướng dẫn làm baguette nói chung và french baguette nói riêng thật hấp dẫn và mời gọi: "dễ nhất", "đơn giản nhất", "đích thực" [nhất], "chân chính Pháp"... Coi chi tiết vài hướng dẫn, úi chà sao mà phức tạp. Nhiều bác bếp chuyên nghiệp đúng là chuyên nghiệp, dụng cụ cứ phải là chuẩn chỉnh cho tới từng chi tiết. Xem một vị Chef dùng cái thanh gỗ đỡ bánh với giải thích dài hơn một phút, tôi phì cười, nhà cháu đây không có cái này nên xin tạm biệt bác.

Tình cờ gặp được anh bếp Voila - Voila với The 5 minute baguette, tôi thoạt tiên nghĩ cứ như là trò đùa ý nhỉ. Một trang youtube, một anh bếp, với nhõn một cái video! Anh xuất hiện rồi anh biến mất. Năm phút anh hứa hẹn quả đúng là 5 phút tác hành. Còn nếu tính thời gian chờ bột nó phổng phao thì lại là rất nhiều, rất nhiều phút đồng hồ :-)

Tôi càng xem video hướng dẫn của anh 5 phút này thì càng thấy mình được thuyết phục. Phản ứng tiếp theo của tôi là chực nhảy tót ra sân gọi ông lão nhà ta lúc này đang làm vườn, đề nghị ông đưa tôi xuống núi mua bột mỳ cùng men để về nướng bánh. 

Chuyến đó chúng tôi đi nhà rừng, đoạn đường hỏng ngay dưới chân núi còn chưa được sửa xong, đi chợ thì phải chạy xe lòng vòng tốn thời gian, lại chưa kể chuyện bà con vùng này sống chậm, mở cửa hàng trễ và đóng cửa hàng sớm, có khi chạy xe tới nơi thì chỉ thấy chữ close. Thế là cơn đồng bóng của tôi chỉ sống được chưa đến nửa giờ đồng hồ. 

(2)

Về lại nhà biển, tôi có thời gian thong thả để tiếp tục ngâm nga vụ bánh mỳ. Sau một hồi suy nghĩ, với cái cớ là nhà mình không có cái khay nướng pizza thì tôi quyết định công thức học làm theo không phải từ anh 5 phút mà là một cô bếp người [gốc] Ireland với hứa hẹn hấp dẫn chẳng kém: Bigger Bolder Baking - The easiest no knead baguette recipe.

Như hầu hết những lần làm-theo-công-thức khác của tôi trong bếp, với hấp tấp, ẩu tả cùng vụng về ăn sâu vào trong máu, tôi không thiếu các khoảnh khắc ha ha ha tự nhạo bản thân trong lần nướng bánh này. Tỷ như, bột bánh đã định hình và chờ được rạch để vô lò, chỉ vì tiếc rẻ cái lưỡi lam Gilette "cổ", thuộc dòng sản phẩm của những năm 1950, tôi xài con dao nhỏ đầu nhọn vốn chuyên dùng bóc vỏ hành vỏ tỏi để rạch bánh. Chả có đường xẻ nào ra hình ra dạng cả. Mặt bột giống như cao su đàn hồi, đầu nhọn của dao lướt qua xong thì cũng là lúc vỏ bánh quay về nguyên trạng. 

Bánh ra khỏi lò không đến mức cong queo nhưng méo mó vẹo vọ thì tính là có đi. Tức thì cắt bánh, tôi hoảng vì sao vỏ cứng. Nhưng chỉ đôi ba phút sau, khi bánh nóng đủ quen nhiệt độ phòng thì mọi chuyện thật là tuyệt. Trong năm phút sau đó, bạn đánh chén cùng tôi thi đua xơi sạch cái bánh đầu tiên.

Ông lão gật gù, không phải french baguette nhưng đúng là baguette :-) 

Bánh được bọc kỹ trong túi giấy, sau một đôi ngày liền tay ăn chơi vẫn vui vẻ như thường. Tôi hài lòng!

(3)

- 3 cup bread flour (426gr)
- 1.5 tsp muối
- 1 tsp đường
- 1/4 tsp instant yeast
- 1.5 cup nước ấm (360ml)

Bột mỳ cho vô thố lớn, thêm muối, đường và men (ở một góc). Trộn bột với muối và đường trước, sau trộn cùng men. Cho nước vô rồi dùng cái vá trộn một lượt, sau dùng tay trộn và tém thành khối. Cảm giác về bột lúc này là siêu dính, làm tôi có chút hoảng hốt :-) Đậy kín để bột nghỉ qua đêm ở nhiệt độ phòng. Cô chủ bếp hướng dẫn để bột nghỉ từ 12 đến 18 giờ, tôi chọn mức thời gian nghỉ dài nhất.

Bột nghỉ ngơi xong, dùng tay gập và tém bột lại từ các góc về trung tâm, lặp đi lặp lại nhiều lần với hỗ trợ của xíu bột mỳ giúp không bị quá dính tay. Nhấc và đập nhẹ khối bột xuống đáy thố rồi cho cho ra mặt bàn đá đã được xoa chút bột khô chống dính. Chia bột thành ba phần (theo hướng dẫn gốc là làm hai bánh).

Với mỗi phần bột, tém/gập hai lần: từ hai bên mép gập lại lần thứ nhất; từ hai mép còn lại gập lần thứ hai sao cho thành một khối hình chữ nhật. Đặt mặt bột có đường gấp xuống phía dưới. Dùng màng bọc thực phẩm phủ kín, thêm một lượt khăn bếp khô đậy phía trên rồi để các khối bột đã được gập và định hình nghỉ ngơi từ 45 phút đến 1 giờ.

Rải khăn bếp lên khay, tạo hai nếp gấp để chia khăn thành ba ngăn rồi rộng rãi rây một lớp bột phủ mặt khăn. Quay sang phần bột bánh đã nghỉ đủ thời gian, gập hai bên mép vào trung tâm, dùng đầu ngón tay ấn nhẹ chỗ đường gấp. Sau đó tém hai mép lại với nhau, ấn khẽ tạo thành đường mép. Lăn nhẹ khối bột để bột duỗi dài theo ý, hai tay lăn từ giữa khối bột sang hai bên mép, phía hai bên mép khẽ ấn tạo tạo hình chóp. Nhẹ tay đưa bánh đặt lên khăn bếp khô đã chuẩn bị lúc trước. Khi ba phần bột bánh đã được xếp trên khăn, xếp nếp khăn sao cho thành một dạng khuôn dài giữ và định hình cho bánh. Tôi khoái vụ này lắm, vì chẳng cần mấy cái món chuyên dụng chi chi :-) 

Bột bánh đã hơi hơi có dáng vẻ baguette được đậy kín bởi màng bọc thực phẩm và một lớp khăn bếp trong chừng một giờ. Khay đã được trải lớp giấy nướng bánh, khối bột bánh được đưa ra khay, dùng dao rạch chéo (thao tác này tôi zero điểm, đợi lần tới làm sẽ chú tâm).

Lò nướng được làm nóng chừng 20 phút trước khi bánh vô lò. Bánh nướng trong 25 phút ở mức nhiệt 450 độ F (225 độ C). Và thế là tèng teng, chúng tôi có baguette nhà làm 🥖🥖🥖

Tôi thưởng thức bạn bánh mỳ dài giòn rụm, thầm thì cám ơn Chef Gemma Stafford. Bấy lâu nay làm bánh mỳ nồi gang tôi đã hài lòng rồi, giờ làm được bánh mỳ dài thế này tôi lại càng hài lòng hơn. Bởi bánh nồi gang một cái bự lắc lư mãi ăn không hết, còn làm baguette thì dễ dàng và thuận lợi từ chia bột tới trữ bánh. 

thêm một lần đầu tiên: baguette nhà làm
chưa hẳn tốt nhưng đã đáp ứng mong đợi

chỉ vì tiếc cái lưỡi lam Gilette cổ :-)

mỳ kéo "lần đầu" ta kéo

(1)

Bạn đánh chén đi ra đi vô nhìn tôi loay hoay kéo mỳ thì hết cười tủm tỉm liền chuyển sang ha ha ha. 

Tôi nhớ láng máng hồi 2019 hay 2020 gì đó đã có một "lần đầu tiên" kéo mỳ. Và hình như là thất bại, hay chính xác hơn là sản phẩm tôi làm ra không phải là sợi mỳ mà là các miếng bột đủ loại hình hài :-)

Tuần trước, tôi có thêm một "lần đầu tiên" nữa, tôi gọi là lần đầu tiên chính thức. Và lần này, bất chấp các sợi mỳ gầy béo dài ngắn ra sao thì vị của chúng thực làm tôi hài lòng.

(2)

Điều thú vị trong trải nghiệm này của tôi là công thức tôi chọn để học làm theo không phải đến từ những chủ bếp Hoa tôi vốn hay theo dõi, và quyết định làm mỳ kéo của tôi là nhất thời và ngẫu hứng khi vô tình coi một hướng dẫn nấu món canh bò hầm.

Theo phong cách kể chuyện từ "con tằm nhả tơ"... tới "áo ông cháy rồi" thì chuyện kéo mỳ của tôi bắt đầu với một pound thịt bò miếng sẵn cho món hầm - beef chunks - mua ở Whole Foods. Tôi muốn làm món hầm khác đi mấy kiểu nấu quen thuộc trong bếp, sốt vang hay hầm khoai tây cà rốt hoặc dưa cải bắp, thì bắt đầu ngó nghiêng mạng nhện đi tìm công thức bò hầm bếp Đài Loan. Đài đâu chẳng thấy lại thấy Xuyên, và tôi dừng lại ở Sichuan braised beef spicy soup with hand pulled noodles recipe tại Cooking with Robin Stone.

Thấy cô chủ bếp làm mỳ kéo đơn giản và dễ dàng, tôi cao hứng mình đây cũng kéo mỳ. Tôi làm theo đúng các bước, bột có chút khác nhưng đảm bảo chính xác li lai trong đo lường. Chỉ riêng cái phần khéo léo thì tôi kém và vui vẻ bao biện rằng mình mới học :-)

(3)

Làm mỳ ngoài cần thời gian và không tính kỹ thuật kéo mỳ, cần thời gian để thuần thục, thì còn lại khá là đơn giản.

- Nguyên liệu: 150g bột mỳ đa dụng + 90ml nước + 2g muối. Bếp nhà hết bột mỳ thường, tôi dùng bread flour :-)
- Điểm mấu chốt là thời gian: bột cần "nghỉ ngơi" thật lâu, thật kỹ!
- Trộn ba nguyên liệu với nhau, tém thành khối rồi đậy kín cho nghỉ 30 phút. Cảm giác về bột lúc này là chưa đủ ướt và rời rạc.
- Sau nửa giờ, bột đã bắt đầu có vẻ kết dính, nhào khối bột trong 2 phút rồi để bột nghỉ tiếp 30 phút.
- Xoa dầu lên mặt thớt rồi dàn, cán bột; phủ và xoa chừng một thìa súp dầu ăn lên mặt lá bánh bột độ dày chừng nửa inch; phủ kín bằng màng bọc thực phẩm trong 2-3 giờ (tôi thái và kéo sợi mỳ hai lần, lần đầu là sau khi ủ lá bánh bột 3 giờ, còn lần tiếp theo là sau đó hơn 5 tiếng) trước khi dùng dao cắt các sợi mỳ.
- Kéo các sợi mỳ rất thú vị. Vừa kéo vừa đập xuống mặt thớt cho ra âm thanh vui vẻ và có vẻ như sợi mỳ theo đó mà căng đều hơn. Tôi có thể kéo sợi dài đến cả mét, nhưng khi đập xuống mặt thớt thì ngộ lắm, luôn bị đứt gẫy ở đâu đó. Sợi mỳ thành phẩm dài nhất tôi kéo được tuy vậy cũng có thể dài hơn nửa mét. Chỉ có điều sợi to sợi nhỏ, đầu này tròn đầu kia dẹt :-)

(4)

Về luộc và trữ mỳ:

- Cô chủ bếp Robin hướng dẫn luộc mỳ trong một phút rưỡi. Tôi chẳng rõ do bếp nhà thiếu nhiệt hay tôi vô duyên với cái sự luộc mỳ, thời gian tôi cần dài hơn một chút. 
- Mỳ để dành cho bữa sau được tôi lấy ra khỏi nồi luộc thì xả nước lạnh, xóc nhẹ cho ráo rồi trộn thêm xíu dầu mè trước khi vô hộp nghỉ trong tủ mát.

(5)

Note vụn vặt:

Có vài hướng dẫn làm mỳ kéo thay vì dùng dầu ăn thì là bột mỳ để tránh dính. Tôi nhớ những lần nghịch làm mấy món mỳ này nọ không tên tuổi từ bột năng và bột gạo, khi dùng bột phủ thì lúc luộc nước sẽ sánh và phí phạm cái lượng bột đó. Dùng dầu ăn lợi hại và sợi mỳ theo đó càng thêm nuột.

Hôm qua, cuối cùng chúng tôi cũng đi chợ và mua được bột mỳ đa dụng. Tôi sẽ sớm thử làm thêm mẻ mỳ kéo mới chuẩn công thức của Cô Robin :-)

Tôi cũng nghĩ, thay vì kéo sợi mỳ tròn thì tại sao không thử làm mỳ kéo dẹt. Nhưng như thế thì lại cần phải ngâm cứu mạng nhện a :-)

mỳ kéo lần đầu chỉn chu làm theo hướng dẫn

tô mỳ bò viên dịu cay tê với nấm shiitake tươi

ha ha ha, kéo ra thành dư-lày: mập, ốm, trường, đoản lẫn lộn

say hi to mia

Tôi không nhớ liệu đã từng gặp Mia ở Việt Nam khi cô bé theo học chương trình SATA. Nhưng tôi thường nghe bạn đời nhắc tên cô trò nhỏ này, và nhiều lần với chút đùa vui kèm nuối tiếc, rằng ông đã không khuyến khích mạnh mẽ hơn Mia trong vụ đăng ký thực tập tại đại sứ quán Israel ở Hà Nội. 

Như rất nhiều học trò khác của ông lão, Mia đến từ gia đình Do Thái bờ Đông có nền tảng pháp-tài đồ sộ, trường học nhỏ chỉ là điểm xuất phát để sau các cậu ấm cô chiêu đăng danh những chương trình lớn rồi sau đó là thấy mình ở phố tài chính. Và quả là cô gái trẻ đi đúng con đường đó.

Hôm qua là lễ tốt nghiệp của em gái Mia, người tiếp nối cô chị cùng học tại trường học nhỏ ở thành phố biển này. Mia cùng gia đình đến dự lễ, sau đó có hẹn cafe với ông lão nhà ta. Ông đi gặp cô trò cũ, khi về mặt mày hớn ha hớn hở.

Ông vui và hài lòng về việc Mia vui và hài lòng với công việc của mình. Ông lại càng hoan hỉ hơn khi xui cô trò ngâm cứu hồ sơ về cái công ty chiếu sáng mà ông có chút cổ phần đặng tiến tới một chuyến đi của cô nhân danh công ty tới Việt Nam cùng đề nghị đầu tư. 

Ông lão nhà ta giống y chang tay buôn thúng vỏ chai. Ông thì thào: Đây nhé, Mia sẽ báo cáo sếp của nó, rồi nó sẽ đi Việt Nam nói chuyện với công ty kia. Nếu đạt được thoả thuận, công ty sẽ có cơ hội tốt, và cũng sẽ phải lên sàn. Mà như thế thì tui đây giàu to. 

Úi Giời, nghe tin nhà hầu như ngày nào cũng có bắt giữ và từ nhiệm. Đời sống dân gian sôi động thế nào chẳng rõ nhưng xem ra cỗ máy quan phương thì đang nghẹn tắc và mạng nhện thì rộn ràng tin đồn nhà đầu tư, nhà phát triển tính chuyện rời đi. Thế mà ông đây dư lạc quan bàn tính tương lai mớ cổ phần bèo bọt của mình :-) 

bún gạo lái thiêu & dọc mùng thì khác xa sả nhá

(1)

Hôm qua, vì trời mưa ẩm, cả hai chúng tôi đều ngại và lười trồng rau nên kế hoạch làm vườn mau chóng chuyển thành một chuyến "già Lưu ra phủ quan". Chúng tôi đi Hartford, vừa là để ông lão nhà ta tìm mua một đôi giày mới ở R.E.I vừa là để tôi có thể thoả mãn giấc mơ Á Đông của mình. Giày cuối cùng chẳng mua được, nhưng giấc mơ thì hoá thành hiện thực.

Giống như tôi "phát rồ" trong cửa hàng ngũ kim khi phải đợi bạn đời tám chuyện đến cả nửa giờ với một anh nhân viên cửa hàng về đúng một chủ đề là gioăng xoáy nào phù hợp cho cái mấu vòi nước tưới vườn, ở siêu thị Á, tôi hí hửng bao nhiêu thì bạn đồng hành mặt nghệt và nôn nóng muốn mau kết thúc sự mua-bán bấy nhiêu. Kết quả của chuyến đi chợ hôm qua là tôi bỏ qua đến gần một phần ba số gạch đầu dòng những món cần mua. Không chao đỏ, chẳng mì tôm, không tôm cá khô, rồi đặc biệt nhất là tàu xì cũng bị bỏ qua nốt.

Bù lại, tôi rất hài lòng với các bạn gia vị khô, mấy món bún miến phở và nhất là rau gia vị mua về để ăn là một chuyện, mà quan trọng hơn nữa là để giâm cành: răm và kinh giới.

(2)

Trong khi đang lựa kinh giới, tôi nghe một nhóm người nói giọng Nam thảo luận rau này có thể trồng hay không. Một cô chê cọng ngắn, một bác bảo nhà có rồi. Tôi nghe xong thì khoái chí, đâu phải chỉ có mình đây trồng rau kiểu tranh thủ thế này hỉ.

Nhặt xong mấy cọng dọc mùng và chuẩn bị rời khỏi kệ hàng rau, tôi thấy hai cô Mỹ Phi mỗi cô người to gấp đôi gấp ba tấm thân vốn không khiêm tốn tý nào của tôi hùng hổ tiến tới lựa dọc mùng. Sau chừng nửa phút, hai cô có vẻ rất thoả mãn với lựa chọn của mình: một cọng thân trên dọc mùng. 

Tôi vốn không định bao đồng nhưng chẳng rõ sao lại hoá thành ngứa miệng, quay sang khẳng định chắc nịch với hai cô này: đây không phải là sả đâu nhá. Cái sự giả-định của tôi, rằng thì là hai cô nhầm dọc mùng thành sả, thế mà đúng. Hai cô cám ơn rối rít rồi tranh thủ hỏi đây là cái gì, làm gì với nó. Tôi vừa ra vẻ ta đây biết tuốt xong trong tích tắc hoá thành ú ớ, hic tui chẳng biết gọi nó là gì, đại loại là nấu soup và làm salad. Tiếng Anh ngô ngọng thì khổ vậy đấy :-)

(3)

Cũng ở Á Đông hôm qua, trong khu bún mỳ miến phở, tôi nhặt một bịch bún gạo Lái Thiêu.

Trưa nay nấu canh sườn dọc mùng kèm viên mọc thịt sườn lọc trộn nõn tôm xắt nhỏ và thiếu chua của mẻ cùng dịu dàng sắc đỏ cà chua, tôi dùng thử luôn bạn bún này. Không phải là phù hợp trăm phần trăm nhưng sau miếng và đầu tiên vô miệng, tôi tức thì ân hận là sao hôm qua mình đã không mua nhiều hơn một bịch bún.

Vấn đề với chúng tôi là ở xa trung tâm người Á, người Việt. Một lần đi chợ to Á Châu vừa là phải chạy gần hai trăm cây số cả đi lẫn về vừa là tốn thời gian của ngày, việc đi chợ hoá thành xa xỉ.

(4)

Note nhỏ cho món bún dọc mùng với sườn non và mọc viên tôm thịt bữa trưa Chủ nhật hôm nay:

- Sườn rửa sạch với bột mỳ và muối; trụng nước sôi và rửa nước lạnh chảy từ vòi thật kỹ, để thật ráo rồi ướp với muối, bột tiêu, bột tỏi, nước hành, xíu bột nghệ và vài giọt mắm cốt; để qua đêm trong tủ lạnh.
- Phi thơm hành, xào sườn cho đượm một lượt gia vị ướp rồi làm món ninh, nhớ thả nồi nước dùng một củ hành tây lấy ngọt; tôi nêm chút bột nêm nấm cho thêm phần đậm đà.
- Thịt bằm, ướp tiêu xay, bột hành và bột tỏi cùng xíu tinh bột bắp, dàn túi cấp đông; tôm bóc nõn lau thật ráo rồi xắt miếng nhỏ (không bằm nhuyễn); xay thịt với chút nước đá pha baking soda cho tới khi đạt độ quánh dẻo như ý thì trộn hỗn hợp thịt, tôm, hành xanh và mộc nhĩ xắt nhuyễn để ra hỗn hợp mọc viên.
- Nước đun bắt đầu sủi bọt tăm đáy nồi/chảo thì tạo hình và cho các viên mọc vô. Một mẻ mọc viên đã ở trong nồi/chảo, lúc này gia tăng nhiệt để nấu làm chín mọc.
- Mọi khi cầu kỳ xào thơm dọc mùng, bữa nay ăn ít và cũng do vội, tôi chỉ đơn giản là tước dọc mùng, xắt miếng, xóc muối để bên một lúc, sau đó xối nước lạnh rửa kỹ, dùng nước sôi trụng qua một lượt, vắt ráo rồi thả vô trực tiếp nồi nước dùng.
- Bún chần nóng cho vô một góc bát, một dúm hành hoa thái nhỏ, mấy cọng giá đỗ, sườn và mọc xếp cạnh, nước canh nóng dzãy được chan từ nồi sang bát; lại một nhúm mùi và kinh giới xắt rối, thế là được tô bún dọc Lái Thiêu tôm sườn và dọc mùng với sườn non và mọc viên tôm thịt heo. 
- Bù đắp cho thiếu vắng chua mẻ và chua dịu của cà chua là xíu dấm gạo thoảng vị cay của ớt xanh jalapeño cùng chút tương ớt tỏi Huy Fong. Lại có mắm cốt nêm chút tiêu bột phòng người thích đậm chấm qua miếng sườn hay viên mọc.

(5)

Bài học trong bếp:

- Giữa baking soda và baking powder, tôi thích bạn sau hơn. Baking soda quả là thần kỳ nhưng với người ẩu tả như tôi, nguy cơ quá đà trong nêm nếm là rất cao. Lại cộng sự nhạy cảm riêng, tôi thường dễ đọc ra vị khai của món dính bạn bột phụ gia này. 
- Về mọc tôm thịt, lần này tôi hơi tham bạn tôm, rồi hẳn là do dùng baking soda nữa, nên viên mọc mềm nhiều hơn là đanh giòn. Nếu có lần làm sau, tôi thậm chí nghĩ là bỏ qua luôn bột phụ gia và tăng lượng thịt.
- Bún Lái Thiêu rất tuyệt, cả trong bát khi ăn lẫn trong cách nấu, tôi làm đúng hướng dẫn là luộc bún 8 phút. Rất hiếm khi tôi gặp một loại bún mỳ miến phở mà thời gian làm chín chúng chính xác như được ghi trên nhãn mác :-)

một tô bún với sợi bún gạo Lái Thiêu, sườn non và mọc tôm thịt
vắng bóng chua mẻ và sắc đỏ cà chua

sống ở thành phố nhỏ, đi chợ Á Châu hoá thành xa xỉ

nhà rừng tháng năm: chuyến đi đầu tháng

(1)

Tôi giúp việc cắt cỏ. Vì vẫn sợ độ nghiêng nên khi chạy máy, tôi tránh tiệt sườn dốc thoai thoải từ sân sau nhà dẫn xuống trảng cỏ. Vì lười, toàn bộ khu vực men mép rừng, nơi còn đầy rẫy những cành cây lớn cần dọn dẹp trước khi chạy máy qua, cũng bị tôi bỏ qua nốt. 

Nhưng ngay cả vậy thì thành tựu vẫn thực rõ ràng. Trải dài tầm mắt là nền cỏ xanh tươi mới gọn gàng với mấy anh ả gà tây tán tỉnh nhau cùng bọn chim nhảy lách chách tìm thức ăn trong đất. 

Tôi phát hiện những thay đổi nhỏ của thế giới-trảng cỏ. Tỷ như lượng thym dại giờ giảm đáng kể, tỷ như dâu tây dại hình như đã tuyệt chủng, hay giờ đây có một loại cỏ mới mọc theo bụi lớn xoè ra to rộng như cái nón của các mệ xứ Huế. 

(2)

Trên núi, chúng tôi khởi động việc vườn tược của năm. 

Khu đất được ông thợ Mễ cùng cô con gái phát quang hồi tháng trước giờ được ông chủ nhà quy hoạch thành các vòng tròn đá trồng hoa. Ông xếp xong ba cái ô thì kêu oai oái rằng thì là mệt. Tôi phì cười, bác cứ cúi gập người như thế, vừa phải thì là tập thể dục, quá đà thì là làm hại cái thân, kêu gì nữa. 

Cười ông lão vậy nhưng tôi cũng chẳng thông minh hơn. Ở bờ trái của các bậc thang vườn Nhật Bản, tôi bắt đầu việc dựng các gờ tường đá. Khi đã làm rồi thì ham, cứ cố thêm chút thêm chút rồi cuối ngày lại ân hận sao mình không biết tiết nhịp hài hoà thời gian làm và thời gian nghỉ. 

Cây rau và hoa được ươm đến cả tháng trời giờ bắt đầu rón rén xuống đất mẻ đầu tiên. Nói vậy có nghĩa là khi về lại nhà biển, thùng xe vẫn ních đầy các khay và thùng đựng đám rau và hoa còn trong hộp ươm. 

(3)

Chúng tôi đã thống nhất sẽ hạn chế mua mới cây hoa. Nói là vậy nhưng bữa rồi, lão Tiên sinh biến mất nửa buổi chiều rồi trở về nhà với một khay lớn cây hoa nhỏ cùng một chậu tự xưng là sả mà trong mắt tôi thì giống như cỏ trang trí.

Tôi còn chưa kịp hỏi về chuyện sẽ trồng chúng ở chỗ nào thì nghe ông lão nhà ta gọi ời ời khoe thành tựu. Hoá ra đám cây đó là để chặn đường xuống hầm của con sóc đất béo múp míp trú ngụ từ rất lâu giữa nhà và kho dưới trảng cỏ.

Thi thoảng tôi thấy nó bò ra từ cái lỗ to ngay lối cửa sau nhà, mông lúc lắc ưỡn ẽo đi xuống chỗ nhà kho như chủ nhân ông của nơi chốn này. Thái độ của nó còn rõ vẻ khinh khỉnh và tinh tướng hơn nữa khi trời đổ nắng và con giời nằm xoãi trên thềm gỗ trước nhà kho sưởi ấm. Chỉ duy nhất một thời điểm nó có chút vẻ luống cuống và vội vã là khi chúng tôi tiến sát gần chỗ nhà kho. Lúc đó thì cái thân béo của nó vèo một cái đã biến mất dưới nền đất. 

Ông chủ nhà muốn tống khứ con sóc béo. Ông nói không thể làm như Tom, hàng xón dưới núi, người đặt bẫy rồi tự tay bóp cò súng kết liễu con vật. Giải pháp của ông, được lên kế hoạch, là đặt mua cái bẫy bự, túm được con sóc rồi thì cho nó ngồi ô tô lên Berry Pond rồi thả cho nó vô rừng. Ông giải thích, phải để nó xa chỗ ở quen thuộc ít nhất là năm dặm, nếu không nó sẽ tự tìm đường mò về. 

Kế hoạch là vậy nhưng cái bẫy vẫn chỉ dừng lại ở tấm hình trên trang mạng nhện Amazon. Và vào mỗi sáng ấm áp sẽ luôn có cảnh trên nhà ông lão uống cafe và chơi ô chữ, thi thoảng ngó qua tấm kiếng lớn khoái chí nhìn bọn chim rồi chuyển thành phẫn nộ khi thấy con sóc đất. Còn dưới hiên nhà kho, con vật béo duỗi thân, tôi đoán thêm hẳn là lim dim mắt, sưởi nắng coi rất phỉnh. Cả ông chủ nhà và sóc đất đều có không gian riêng tiện nghi và yên bình.

(4)

Trong chuyến đi nhà rừng lần này, tôi có thêm một quan sát thú vị về giao tiếp và quan hệ xã hội.

Bấy lâu nay, ông chủ nhà luôn duy trì quan hệ tốt với bác thợ cả Joe. Vì thế, trong phần lớn trường hợp vấn đề này nọ liên quan nhà cửa phát sinh thì bác thợ luôn thu xếp thời gian chạy xe qua kiểm tra tình hình và can thiệp sơ bộ. Thầy thợ ở chỗ nào của nước Mỹ như thế nào tôi không rõ, nhưng ở góc này của Massachusetts gặp New York thì luôn phải đặt hẹn và lịch hẹn có thể dài vài ngày, vài tuần và thậm chí là vài tháng. Có bác thợ cả Joe hay ông hàng xóm thợ nước Tom dưới chân núi ra tay hỗ trợ là một may mắn lớn cho ông lão nhà ta.

Trước khi về Connecticut, ông chủ nhà đi đổ rác. Tôi tò mò đòi đi theo, sau mấy năm liền thường nghe kể về ông thanh tra vệ sinh-y tế của xã kiêm chức trông coi bãi rác của xã. Tôi có chút choáng ngợp khi thấy một thế giới đồng nát vô cùng phong phú, và cả ông thanh tra xã với bộ dạng hom hem lem nhem ở đâu đó của đường ranh giới giữa một gã nhà quê nghèo và một nghệ sĩ tài năng chờ được công nhận. 

Bạn đời luôn vui vẻ thân thiện với ông thanh tra này. Vì thế khi ông giơ cái xô mà đám thợ làm đường vứt lại bên mép rừng từ đôi ba năm trước thì chẳng cần hỏi chi đã được ông thanh tra chỉ hướng vô khu phân loại. Trên đường về, ông lão nhà ta giải thích cho tôi, thường thì loại thùng chuyên dụng này sẽ bị từ chối ở bãi rác của xã và ông sẽ phải chạy xe mấy chục dặm đến một cơ sở gần Northampton để bỏ, và trong trường hợp này ông không chỉ mất thời gian, mất tiền xăng xe mà còn mất cả phí rác thải cho cái thùng. Giải thích xong, ông lão gật gù tự đắc, đấy, có thân quen bao giờ cũng tốt hơn. Tôi thiếu chút thì gật gù theo, ừ, cứ như ở Việt Nam ý nhể :-)

(5)

Cũng vẫn là chuyện thầy thợ Mỹ, ông lão nhà ta lần này gặp may.

Chuyện là ông tính toán muốn đổ đá sỏi tạo lối đi quanh nhà xe từ đôi ba năm nay. Nhưng vì lượng vật liệu không lớn và vì cả việc ông thầu đá sỏi duy nhất của xã luôn kín hẹn nên kế hoạch mãi vẫn là kế hoạch.

Lần này, nhà hàng xóm trên đỉnh núi có đại công trường, rải lại một mạch đường từ điểm nối đường đổ nhựa của xã lên nhà trên đỉnh núi cũng như dựng nền xây nhà kính trồng rau cho cô chủ. Ông chủ nhà dưới này liền tranh thủ í ới gạ gẫm ông thầu, tiện thì ông cho tôi mấy xe đá sỏi nhá. Kết quả là giờ ông lão có một lối đi rộng rãi cho cả xe kéo lẫn ATV mỗi khi muốn đi xuống trảng cỏ hay cánh rừng liền kề. 

(6)

Một mới mẻ nữa trong chuyến đi này là cuối cùng, đoạn đường to ngay dưới chân núi đã được sửa xong, chấm dứt cảnh sau đến hơn hai tháng cắm biển thông báo các kiểu mà xe lạ, thường là biển Vermont và New York, vẫn cứ lao ầm ầm lên tít tận đỉnh núi.

Hôm đường mới hỏng và bị chặn, tôi nghe nói chỉ trong một chiều mà đã có tới hơn 400 xe lạ lao vào đường xóm núi, đến mức bà vợ của ông thợ nước Tom định đi chợ mà khiếp quá không dám chạy xe ra đường. 

Chẳng cứ dân New York nổi danh "đầu gấu" mà biển trắng chữ đỏ Massachusetts hay biển xanh lè chữ trắng Vermont cũng hung hăng chẳng kém, cắm đầu cắm cổ lao ầm ầm rồi lại loay hoay quay đầu xuống núi. Chuyện tệ đến mức một hai hôm đầu tiên đường hỏng, sau vài cuộc gọi điện kêu ca phàn nàn cho đủ loại sở ban ngành của tiểu bang New York thì dân xóm núi tự xắn tay áo chặn một phần ba lòng đường với biển thông báo tạm bợ đây đường cụt. Hài hước là cho tới ngày trước khi đường thông trở lại một phần, bà con vẫn đi lạc như thường, tót lên tận đỉnh.

thêm cát sỏi quanh nhà để xe

cắt cỏ chạy xe ẩu tả, bỏ quên một vệt mỏng

xếp vòng tròn đá trồng hoa

định nghĩa xuân: màu xanh quay lại

đi tìm french baguette: bartlette house

(1)

Từ mấy năm nay thi thoảng tôi lại "lên cơn", phàn nàn không mua được chân chính french baguette ở xứ người. Đến chuyến đi nhà rừng bữa trước thì con giời hết kêu ca. 

Ông lão nhà ta xuống núi mua thực phẩm, tôi dặn mua bánh vòng ở Farmers Market bên trấn New Lebanon. Khi trở về, bạn đánh chén còn có trong túi một bánh mì dài.

Tôi chỉ nhìn dáng vẻ của cái bánh mà đã muốn khóc. Hoan hoan hỉ hỉ chữ tác đánh chữ tộ, tôi đọc Bartlette House thành baguette house, xong rồi gật gù hay hay, ông chủ bà chủ nào vui tính ghép chữ Pháp với chữ Anh. Xơi sạch nửa cái bánh trong một nốt nhạc, nhìn kỹ lại cái tem, hoá ra mình bé cái nhầm. 

Hỏi bác gúc-gù rằng tiệm bánh này ở đâu, hoá ra trấn Ghent không phải là quá xa. Tôi và bạn đánh chén có kế hoạch bữa nào mình thăm Bartlette House :-)

(2)

Thấy tôi hoan hoan hỉ hỉ trước bạn bánh mỳ, ông lão nhà ta bĩu môi, đây đâu phải là french baguette nhưng ngoảnh đi ngoảnh lại ông đã kịp xơi già nửa cái bánh. Bị tôi trách thì ông cãi cùn, tui nói không phải là chứ không nói không thích. 

Nghĩ kỹ thì bánh này đối với tôi mới chỉ là một nửa french baguette. Nhưng gì thì gì, nó khá khẩm hơn tất cả các thể loại french baguette tự xưng mà chúng tôi đã từng mua từ ở siêu thị bình dân đến các cửa tiệm cho dân nhiều tiền :-)

kịp gặp bánh mới tới tiệm, rất ngon
bánh cũ sau đôi ngày cứng như đá tảng :-)

từ saeujeot ra tép đồng và moi biển

(1)

Tôi có một lọ moi/tép muối mặn của Hàn Quốc - salted fermented shrimp / saeujeot. Lúc mua nó, tôi nghĩ sẽ dùng khi muối kim chi cải thảo. Sau tôi phát hiện, bữa nào lười có thể lấy nó nấu canh rau suông với bina. Vấn đề là không phải tuần nào bếp nhà cũng có tiết mục muối kim chi, canh rau suông lại càng không. Tôi còn có thể làm gì với cái hũ đồ biển muối mặn chát này?

Vì tôi rất vớ vẩn trong tất cả mọi chuyện, bao gồm cả sự nấu và ăn, nên đương nhiên là tôi cho phép mình bậy bạ nghĩ và phóng tưởng ra vô số món với tép muối Hàn Quốc.

Tôi bắt đầu tính toán, chuyện gì có thể xảy ra khi mình trộn bạn tép này với giềng và thính :-)

(2)

Con gái khề khà chuyện nhà rừng với Mẹ. Chợt nhớ vụ tép muối Hàn Quốc thì quay sang hỏi bà cụ già về cách làm mắm tép bếp nhà.

Mẹ rất cảnh giác, gạt phắt đi chủ đề này. Bà cụ sợ tôi lên cơn dzở người lại mần lung tung trong bếp.

Con gái nì nèo, thế là nghe ra được cách làm mắm. Đại loại là tép đồng làm sạch, rửa qua nước muối rồi làm ráo, thật ráo. Tép đó trộn muối và thính gạo, tỷ lệ thế nào con không hỏi u già cũng chẳng nói.

Tôi hỏi Mẹ, thế còn giềng, còn rượu. À, rượu góp phần tạo sắc đỏ cho mắm. Giềng giã kỹ, có người cho kẻ không. 

Mẹ nói, mắm tép muối mặn an toàn nhưng mặn quá ăn mệt, còn làm lạt thì dễ hỏng. Rồi nữa, làm mắm ngày xưa là với tép đồng, cho thịt nhiều hơn là con moi [biển]. Mắm moi ăn bao giờ cũng "xác" hơn là mắm tép đồng.

Rồi bà già than, giờ lấy đâu ra tép đồng, giờ ô nhiễm nặng, rồi nữa ruộng cũng còn mấy đâu. Chả trách đã lâu rồi không thấy hai cụ già làm mắm tép. 

(3)

Khoảng cách giữa các suy nghĩ nhất thời cùng ý định kiểu lên cơn trong tích tắc của tôi và việc tôi hiện thực hoá chúng có thể là vài giờ, vài ngày, vài tuần, vài tháng và cũng có thể là nhiều năm.

Tôi không chắc về việc sẽ sớm thử phép phối trộn món tép muối lên men chát chúa mặn của người Hàn với thính gạo đóng túi sẵn hiệu Kim tự tháp mua ở Á Đông bên Hardford cùng giềng cấp đông đang sẵn có trong bếp nhà biển.

Nhưng nhân cái vụ nghĩ linh ta linh tinh này mà nhớ và biết thêm chuyên con tôm cái tép ngày xửa ngày xưa, quả là thú vị! 

sả gặp xuyên tiêu: một món gà ủ muối đậm vị hoa tiêu

(1)

Lần đầu biết và chén gà ủ hoa tiêu là trong chuyến về Hà Nội vừa rồi, chúng tôi được TL làm cho. Thịt gà mềm, thơm và ngon. TL nói, nếu để bữa sau lấy ra từ tủ mát thì còn đượm hương và ngon hơn nữa. Vấn đề là ba người một con gà, ngoảnh đi ngoảnh lại chỉ còn cái đĩa trơ xương thì nói chi đến bữa sau. 

TL nói học làm món bác chủ bếp Mạc Lâm. Tôi nghe mô tả thấy loằng ngoằng và khó nên dù có thoảng qua ý định học đòi mần thử xem sao thì rất mau tự quyết, thôi bỏ.

Ấy thế mà hôm trước, đứng ngắm con gà vốn định dùng nấu phở [gà] thì thế quái nào tôi lại nghĩ đến món gà thơm hương xuyên tiêu TL làm cho ăn. 

Cho món gà ủ muối đậm vị hoa tiêu lần đầu làm này, tôi tham khảo video hướng dẫn của Bác Mạc Lâm - Gà ủ muối hoa tiêu và Cô Diễm Nauy - Gà ủ muối cộng với gia giảm, phóng tác tuỳ ý ít nhiều do hoàn cảnh bếp nhà rừng cũng như do cả tính ẩu tả đại khái của bản thân.

Món làm thành công, ít nhất là căn theo mong đợi của tôi. 

(2)

- Nhúng con gà trong nước sôi rồi làm sạch dưới nước vòi lạnh và để ráo. 
- Rang xuyên tiêu (chứ không phải hạt tiêu thường) cho dậy thơm. Tiêu đó cùng với hành hương, tỏi, ớt khô và muối cho vô nồi to, chêm nước đun tới sôi. Khi nồi nước gia vị ngâm gà bắt đầu sôi, tôi cho thêm vài lát gừng thái mỏng cùng nửa thìa súp hỗn hợp bột gia vị tự rang xay bữa trước cho món thịt hấp thính gạo bếp Hồ Nam (thơm vị quế, hồi, tiêu, bạch đậu khấu). Nước gia vị này thiếu sắc vàng của nghệ vì bếp nhà rừng vắng mặt bạn gia vị này, và có vị mặn nhỉnh hơn món canh một chút. Tắt lửa nhưng để  nguyên nồi trên bếp nóng, sẵn sàng để ngâm gà.
- Gà trước khi ngâm nước gia vị được nhét chặt bụng một túm lá tỏi tây. Tôi làm vậy vì nhân mua tỏi tây nấu món khác, dư phần lá bỏ đi thấy tiếc nên dùng với suy nghĩ, vị tỏi tây cũng thơm mà.
- Sau ba giờ đồng hồ được ngâm ngập trong nước gia vị, con gà được lấy ra, dỡ bỏ phần lá tỏi tây trong bụng và  ngồi quạt mát tới khi ráo khô. Sau đó được bọc nylon kín và nghỉ ngơi trong tủ mát qua đêm.
- Rang muối với sả xắt đoạn và chẻ rối. Bọc gà phủ muối sả trong giấy thiếc và nướng ở mức nhiệt 395 độ F trong 75 phút.
- Sau thời gian này, gà được lấy ra khỏi lò nhưng vẫn nguyên trong giấy thiếc trong khoảng nửa giờ.

(3)

Gà dỡ ra khỏi giấy bọc vẫn còn nóng. Thịt gà có mấy chỗ mặn, tôi chủ quan nghĩ không phải là do nước gia vị ngâm tối hôm trước bị đậm, mà là trước khi nướng phủ bọc muối rang sả không đều tay. 

Bỏ qua điểm trừ đó thì thịt gà thực hương. Sả hẳn là bị xuyên tiêu áp chế, phải thật để ý mới nghe ra vị này. 

Thịt gà xé ăn kèm lá diếp, hành xanh chẻ sợi và mấy cọng răm. Có thêm đĩa muối tiêu vắt cốt chanh bên cạnh nhưng xem ra thịt gà đủ đậm muối nên thực chẳng cần,

Tôi còn làm xíu món chấm riêng cho mình: muối, tiêu, bột tỏi, hỗn hợp bột cay (nói tới ở trên) và vắt cốt chanh. Lá diếp cuốn miếng gà xé kèm hành và răm, lại lướt qua thức chấm. Ngon!

Bạn đánh chén vốn sợ vị tê của xuyên tiêu nhưng lần này cũng gật gù, bữa nào làm tiếp nhá. 

* Ghi thêm: thịt gà để tủ mát bữa sau ăn đúng là thơm và đậm đà hơn, thú vị nhất là vị sả cũng theo đó mà trở nên rõ ràng bên cạnh chủ vị xuyên tiêu.

gà ủ muối đậm vị hoa tiêu: ngâm nước gia vị rồi nướng lò
lá diếp bọc thịt gà xé cùng răm và hành hoa chẻ sợi

trên núi tháng năm ngắm hoa đào

Giờ này bảy rưỡi tối trời vẫn sáng tưng bừng. Thế nên mới có chuyện hôm qua, đến tận cuối chiều tôi mới thong thả chạy máy cắt cỏ giúp lão Tiên sinh.

Tôi tự tin quá đà, nghĩ mình uốn lượn với cái máy dư sức xén gọn bọn cỏ mọc lút quanh gốc cây to dưới trảng cỏ. Ngờ đâu dao cắt lia phải đá, đánh lửa xèo xèo. Trong giây lát tôi như bị đông cứng người, đơ ra ngó các tia lửa. Tất cả các bài học nằm lòng, nào tắt máy nào lùi xe, đều bay biến trong cái tích tắc đó. Mà ông chủ nhà vừa mới thay dao cắt, tôi cứ gọi là áy náy. 

Từ hiên nhà ngay từ hôm trước tôi đã nhìn thấy cây đào nở hoa. Nhưng cũng phải đến hôm qua khi chạy máy qua cái cây thì tôi mới có dịp ngắm kỹ. Hoa đào ở đâu thì cũng đào hoa. Tháng Năm ngó hoa đào đối với tôi có chút vui và lạ!

Vui và lạ hơn là cây táo già vốn khô non nửa giờ cũng khe khẽ ra sắc hồng báo hiệu mùa quả mới. Ngày xưa đi học trường Nguyễn Phong Sắc, thi thoảng tôi la cà ngõ Đồng Tâm nơi mấy bạn đồng học nhà có vườn táo to, tôi nhớ hoa táo chỉ một màu trắng. Chiều nay trên đường xuống núi, đi qua chỗ cây táo già lênh khênh đứng một mình ở mép rừng, tôi cũng thấy trạt sắc trắng. Giờ thì tôi biết hai màu hoa táo. 

chẳng kỳ vọng trái quả, đủ vui ngó hoa đào tháng Năm

cây táo già cho quả xấu nhưng làm bánh tuyệt ngon

một chiêu nướng chả trong nhà

(1)

Ở Hà Nội, chuyển lên sống trong nhà căn hộ đồng nghĩa với việc không còn vườn rộng để bày bừa, trồng trọt hay có khi là phơi phóng, nấu nướng ngoài trời. Trong những sự "hạn chế" đó, chúng tôi mất đi niềm vui quạt chả than hoa.

Làm bún chả trên tầng cao, TL dùng lò nướng, dùng nồi chiên không dầu. Chả viên chả miếng ăn vui vẻ, nhưng rõ ràng vẫn cứ là thiếu vắng gì đó. 

Tuần trước, tôi lọ mọ vô tình vì trốn cái lạnh ngoài hiên mà tìm ra chiêu mới nướng chả không than hoa mà gần như là nướng than hoa :-)

Tôi khoái cái vụ này lắm!

(2)

Tất cả bí mật hay điều cần là bếp ga và chảo/khay nướng sắt cùng kiên nhẫn hai lần đứng bếp.

Thịt ba rọi lọc bì được cuộn lại, không rõ bà nội trợ Mỹ mua về làm món gì, vào tay tôi hoá thành nguyên liệu cho món chả miếng.

Thịt ướp nửa ngày, sau rồi nướng lần một trên khay sắt với lửa bếp ga. Nhớ bật cái hút mùi cho bếp nhà đỡ bị váng dầu mỡ. Lúc nào ăn thì dùng chảo nướng khổ lớn, dàn các miếng thịt ra rồi lật mau, cái này gọi là làm nóng. Thế là xong. 

Đúng là không có than [hoa], chả miếng nướng thiếu chút hương xưa cũ. Nhưng bù lại, cái khay/chảo sắt lợi hại lắm, tôi tin rằng nó có khả năng tạo ra một ếp-phê thú vị cho miếng chả. 

chả miếng nướng trên khay sắt, ba rọi lọc bỏ bì
chỉ thích hợp làm món lượng nhỏ :-)

nhớ bún chả gầm cầu [Long Biên] TL thi thoảng mua

cinco de mayo 2024

(1)

Ông lão nhà ta nhìn tôi mặt mày nghiêm túc nói, hộp cây mang đi nhà rừng rất nhiều nên hẳn là không có chỗ cho giỏ đồ Phi Châu. Cái giỏ to bự này vốn tôi luôn vác theo mỗi khi lên núi, trong đó nhét tống đủ thứ, từ áo quần tới giày vớ, sách vở, máy tính... Tôi nghe vậy thì cười hi hi ha ha kêu ông yên tâm, rằng đơn giản lắm, ngày mai tui đây mặc chồng [lên nhau] hai cái quần, bốn cái áo, đồ lót thì nhét vô túi quần túi áo, thế là xong. 

Ông lão nghệt mặt không hiểu tại sao lại phải vậy. Tôi liền giải thích, ngày xửa ngày xưa ở Việt Nam, bà con đi xuất khẩu lao động sang Liên Xô có chiêu mặc chồng lên nhau hai ba cái quần bò lơ-vít (không nói là lì-vai nhá) [Levis] và liền dăm cái áo phông cá sấu [Lacoste] xuất xứ Thái Lan để qua cửa hải quan. 

Rất lạ, tự dưng trong một tích tắc tôi nhớ lại chuyện nhỏ này. Rồi lan man sang nào kẹo cao su "con vẹt", nào cao hổ cốt, tất cả đều là từ một nước Thái Lan huyền bí, xa lắc lơ. 

(2)

Trưa hôm sau, chúng tôi đi nhà rừng, tha lôi hộp lớn hộp nhỏ, hộp trong hộp, tất cả là rau và hoa vốn đượm ươm hạt từ đôi ba tuần nay.

Túi quần áo và đồ dùng cá nhân của tôi quả là khiêm tốn, một cái xách nhỏ được đặt phịch ngay dưới chân ghế.

(3)

Tôi đề nghị bạn đánh chén dừng lại ở tiệm bánh của người Puerto Rico trong thành phố biển để mua bánh dừa. 

Tiệm bánh này rất hay, bé xinh xinh với các mẻ bánh tươi mới ra lò mỗi ngày. Và đặc biệt, đó là một thế giới hispanic, nơi cô đứng quầy có món tiếng Anh còn méo mó vẹo vọ hơn cả món Anh "bồi" của tôi.

Nhưng mà cũng rất hay, chúng tôi vẫn hiểu nhau thuận lợi, vẫn có màn chúc tụng một ngày đẹp.

(4)

Có bánh ngọt không có nghĩa là ông lão nhà ta bỏ qua vụ ăn trưa junk food.

Như mọi khi, tôi vẫn tham đòi phần, lần này là ít khoai tây chiên cùng bánh kẹp cá chiên. Và cũng như mọi khi, sau khi đánh chén xong thì tôi tự sỉ vả mình về cái cái sự ăn uống thiếu lành mạnh này.

Thực thì trên đường đi nhà rừng, chúng tôi vẫn có thể dừng lại ở một trấn nhỏ nào đó để có bữa sáng/bữa trưa tử tế. Nhưng như vậy thì rất mất thời gian, nhìn quanh quẩn còn lại đúng một lựa chọn: mắc-đô-nầu :-)

(5)

Vừa là để sửa lỗi bữa trưa thức ăn nhanh, và cũng là để kỷ niệm ngày đặc biệt Cinco de Mayo, ông lão nhà ta hoan hỉ, mình sẽ ăn tối ở Trattoria.

Tôi nghe xong thì cũng hào hứng lắm, vì biết sẽ được chén món tráng miệng ngon tuyệt. 

Nhưng rồi xe càng chạy mưa càng lớn, trời càng lạnh. Tôi bắt đầu ngán ngẩm, thời tiết này thì tâm trạng tui đây xấu lắm, chỉ muốn về nhà và đốt lò sưởi thôi.

Bạn đánh chén đầu tiên là miễn cưỡng đồng ý, sau là gạ gẫm, mình qua đó ngó lịch mở quán tuần này nhá. Buồn cười là đến nơi thì hoá ra nó vẫn đóng cửa. Ông bà chủ hẳn là về Ý nghỉ xuân, nhưng theo thông báo thì quán chỉ nghỉ hồi tháng Tư mà. Dù thế nào, chúng tôi vẫn giữ một gạch đầu dòng cho kế hoạch ăn ngoài với điểm đến là Trattoria Rustica.

(6)

Lần này chúng tôi đi chợ ở Guido's. 

Nhà biển hết hoa hồi, tôi lại lần khân không đi tiệm Á bên Groton để mua, đến Massachusetts muốn nấu phở thì có màn xoè tay tính đếm, mua hay không mua. Khác với bao gói nylon lỏng chỏng ở chợ Á, các cánh hồi xinh xắn trong lọ thuỷ tinh mang nhãn mác của một nhà gia vị tiếng tăm xứ người có giá đúng là ở trên trời. Cuối cùng, cái dạ thắng cái tâm ki-bo, chúng tôi mua hoa hồi tự xưng là sạch, là không dùng chất bảo quản với an ủi, ừ thì chúng sạch :-)

Như mọi khi, việc đầu tiên tôi làm khi bước vô Guido's là đứng dán mắt vào cái bàn bày cookbooks. Tôi đùa vui bạn đánh chén, đây này có sách dạy món Hàn này. Ông lão nghe xong chạy mất dạng. Cho tới giờ, ông vẫn không quên trải nghiệm quán ăn Hàn cho người Hàn [khách du lịch xe bus to] ở trung tâm Sài Gòn, một trải nghiệm không mấy tích cực cho lắm. Và ngay cả khi ông đồng ý với tôi là bếp Hàn Quốc đâu chỉ là vậy, thì nhắc tới Korean cuisine, ông vẫn theo phản xạ tự nhiên lùi sang một bên. 

Ở Guido's lần này tôi có thêm mấy phút tần ngần tính toán khi nhìn thấy các bọc ngưu bàng. Sau rốt, tôi tự nhủ để thong thả về nhà biển bếp núc rộng rãi thì làm món với các bạn củ rễ này. 

(7)

Đường chạy xe từ lộ to lên núi, số cây mới bị đổ gẫy chúng tôi đếm được thật là nhiều không kể xiết. 

Tất cả tựa như có một cơn lốc lớn tràn qua góc giáp ranh giữa hai tiểu bang này. 

Ông lão nhà ta nói, từ bé đến giờ gắn bó với chốn này, đây là lần đầu tiên ông thấy một sự tàn phá lớn đến vậy. Rồi ông tự hỏi, đây có tính là biến đổi khí hậu.

(8)

Bữa tối muộn ở nhà rừng và cũng là để ăn mừng ngày đặc biệt của chúng tôi dù không có ngưu bàng thì vẫn mang hơi hướng bếp Nhật.

Ba con tôm, một dúm rong biển trụng nở, một khúc dưa leo, một củ cà rốt nhỏ, mấy lát hành tây, một thân hành hoa cọng trắng, một tép tỏi, một trái ớt khô và xíu nước tương. Trong vòng chưa đầy một góc tư đồng hồ, chúng tôi có một bữa tối nhẹ nhõm, cách xa bảy tầng đại bác bữa tối theo kế hoạch với đầy đủ khai vị, món chính và tráng miệng trong quán Ý ở Pittsfield :-)

kế hoạch bữa tối hoành tráng cho Cinco de Mayo
hoá thành một đĩa salad làm mau :-)

việc đầu tiên vào nhà: đốt lò sưởi, pha ấm trà
và xơi nốt phần bánh mang theo từ nhà biển

các hộp ươm cây rau và hoa cũng đi nhà rừng

ruốc ướt

Đủ đanh mà cũng đủ mềm. Ruốc ướt hay ruốc tươi hay ruốc làm chơi ăn liền, gọi tên gì cũng được.

Phần nạc trích ra từ bone-in pork shoulder có sắc nâu và thịt chắc sau hồi cấp đông còn lạnh cứng được cắt miếng cho vô chảo sâu lòng. Thịt đó được rim với xíu muối, xíu tiêu giã rối, xíu bột nêm nấm, và đặc biệt là không thể thiếu nước mắm. Thịt chín, phần nước rim thịt sền sệt thì lấy thịt ra.

Thịt nguội, dùng dao nhỏ đầu nhọn xé sợi. Không cần công đoạn chà hay giã. Đơn giản là tay và dao thủ công. Và với rất nhiều kiên nhẫn.

Hẳn là do thịt đang còn rất lạnh gặp nhiệt nóng thì chín rồi mà sắc sợi xé ra khe khẽ sắc hồng, nhìn rất xinh đẹp. Đợi các sợi thịt xé quay lại chảo để được đảo mau tay thêm một lượt thì hồng đâu chẳng thấy nhưng đảm bảo nhìn món ruốc thành phẩm vẫn cứ là đẹp mắt.

Ruốc này nhón tay ăn vã chơi vui vẻ, mà ngon nhất là ăn với cơm nguội. Nếu có một đoạn baguette thì có thể làm món bánh mỳ kẹp bơ ruốc cũng rất vui cái miệng, sướng cái bao tử.

Ruốc ướt này mần không khó nhưng tốn công, mất thời gian. Thi thoảng, tôi cao hứng làm một mẻ nhỏ mất nửa ngày. Còn đến màn đánh chén, ngoảnh đi ngoảnh lại sau nửa ngày đã kịp xơi sạch sành sanh :-)

ruốc ướt mẻ nhỏ, làm tươi ăn liền như một món ăn vặt

bậc thang mới

Trước ngày "toàn dân nộp thuế", hai ông thợ qua nhà, xem xét tình hình và ô-kê chúng tôi làm. 

Chủ nhà nhìn trời xong quay sang nói với hai ông, các bác cứ thong thả. Nhưng mà hai ông này vội vội vàng vàng, roèn roẹt bút ký rồi đưa ra tờ giấy với các con số, phấn chấn nhận tờ séc tạm ứng từ ông chủ nhà và cười toe toét, sáng mai khởi công, bất chấp dự báo có mưa.

Hai ông thợ đến từ cái góc cuồng Chăm, nơi có nhiều người rất dữ. Ông chủ nhà ngó một trong hai ông thợ rồi quay sang chắc nịch khẳng định với tôi, đảm bảo là chăm-pờ. Nhảm xong rồi, ông không quên chủ đề chính là cái bậc thang bước ra vườn sau nhà. 

Ông lão nhà ta cực kỳ hài lòng về kết quả, thang chắc và được dựng mau. Rồi ông tiếp tục phỏng đoán, hai ông thợ này khẩn trương hẳn là vì cần tiền cho vụ khai thuế đi :-)

có thang mới rồi thì "biết thế" 
[mình đã thay từ lâu roài]

ông chủ nhà choáng váng vì tiền gỗ

chờ bậc thang mới

thang cũ xọp xẹp đã nhiều năm
hạ bước chân không quên lẩm bẩm tự nhắc coi chừng

thử làm "viên ngọc trai" - pearl meatballs

Lần đầu làm món, thiếu đủ đường nguyên liệu và thao tác ẩu tả nhưng kết quả vẫn đủ làm tôi hoan hỉ. 

Tôi tham khảo video hướng dẫn Chinese Cooking Demystified: How to make Hubei sticky rice pearl meatballs.

- Thịt theo hướng dẫn tỷ lệ nạc bảy mỡ 3 và mỡ được xắt hạt lựu, sang phần thịt bằm lấy ra từ nguyên liệu cho món khác mà tôi dùng làm viên ngọc trai, mỡ và nạc chẳng đường phân biệt.
- Tạo giòn cho viên thịt, bếp người ta có hoặc củ năng/mã thầy hoặc củ sen, bếp nhà không có, tôi gật gù không sao.
- Chủ bếp trong hướng dẫn làm mẻ lớn, dùng tới một quả trứng gà, tôi đây rón rén mần mấy viên chơi chơi, bỏ qua tiết mục này.
- Cạnh những sự vắng mặt nguyên liệu đó, tôi còn ẩu tả cho quá tay nước khi pha tinh bột ngô, quá tay nêm mặn, gừng thì rón rén sợ đậm vị cho ít...; đó là chưa kể gạo nếp chẳng phải loại ngon.

Ấy thế mà được. Thịt viên thơm, mềm, dẻo. Đêm muộn làm món, chờ viên ngọc trai nguội cho vô hộp, đến giữa sáng nay lấy ra nhón tay làm một viên, gạo bọc viên thịt vẫn dẻo, thịt viên vẫn mọng mị.

Bạn đánh chén thích các viên ngọc trai này. Nghe tôi kể món lần đầu làm thử thiếu water chesnut, ông lão nhiệt tình bảo, ừ mình sẽ mua. 

Tôi sẽ làm lại món này cẩn thận hơn, và sẽ tham khảo công thức trên The Woks of Life: Chinese pearl meatballs with sticky rice. 

bếp Hồ Bắc: viên ngọc trai - zhēn zhū wán zi (珍珠丸子)
chuẩn bị hấp

hấp xong rồi

qua đêm, bất ngờ thịt viên vẫn rất mềm