có gì trong chén: lòng đỏ trứng muối tương miso - egg yolk misozuke

Một quả trứng được tách lấy lòng trắng cho món chả cá, còn lại cái lòng đỏ chơ vơ cùng câu hỏi, làm gì với nó (?).

Tôi làm món sau khi xem video của Cooking with Dog - Egg yolk misozuke recipe (...).

Không có rượu sake, tôi dùng thức thay thế là mirin cộng thêm đôi giọt rượu nấu Đài. 

Phải cắt tấm cheesecloth để có hai miếng lót ngăn cách lòng đỏ trứng với tương ướp thì tôi tiếc lắm. Nhưng rất mau, khi nếm món thành phẩm, tôi thấy cái sự cắt xẻo này rất đáng. Lòng đỏ trứng nhìn vui con mắt, còn khi đã vô miệng thì cho cảm giác dẻo và mướt, đậm đà thơm hương.

Thi thoảng tôi có làm món trứng bọc tương miso - miso eggs. Tứng muối nguyên quả này ăn ngon, sang đến món chuyên đề lòng đỏ trứng bữa nay tôi thấy còn ngon hơn nữa!

lòng đỏ trứng muối tương miso - kimi no misozuke
nhớ lần đầu biết đến món này là khi coi
Izakaya Bottakuri trên Netflix

làm egg yolk misozuke - chờ phủ thêm một lớp tương

gần như là xíu mại: một tô hấp tôm và thịt phủ xôi

(1)

Tôi làm một mẻ lớn há cảo, còn dư nhân thịt và tôm. Bếp nhà rừng lại còn chút xôi nếp trắng vốn được đồ để ăn cùng chả quế heo-gà mới làm thành công hôm trước. Rồi sẵn nấm hương khô đã xào thơm hương và đậm đà gia vị. 

Ba thành phần nguyên liệu đó gặp một cái đầu điên điên, lại thêm chút thời gian dành coi theo kiểu "cưỡi tên lửa ngắm hoa" video hướng dẫn làm xíu mại chén hương xưa - món dim sum của người Hoa của Cô Nguyên chủ kênh Món người Hoa thì kết quả cuối cùng là bữa tối độc [một] món được tôi gọi vui là xôi ôm xíu mại trong chén lớn.

(2)

Nhân tôm và thịt dư từ nguyên liệu chuẩn bị cho gói há cảo được ướp đậm và thơm hương nhờ: muối, tiêu, nước tương, dầu mè, dầu phi hành tỏi và đặc biệt là đá tý xíu bột rong biển (lấy ngọt thay đường) và bột cá Nhật (thay cho bột nêm gà).

Bếp nhà rừng không có cà rốt hay đủ nhiều hành lá tươi, không sao hết! Tôi xắt nhỏ nấm hương cho vô nhân trộn vừa là để kiếm độ giòn/sần sật lại vừa thêm hương vị cho món thành phẩm.

Bột để trộn nhân có một chút tinh bột bắp, còn lại chủ yếu là bột năng. 

(3)

Đại cương là vậy, nói thêm về nhân xíu mại này, có thêm vài chi tiết nữa.

- Độ béo nhất định của thịt heo, tức là phải có hài hoà cả nạc và mỡ (lần này tôi dùng thịt sườn cốt-lết, rất chi là ổn).

- Độ mịn của nhân: thịt heo không bằm/xay quá nhuyễn, tôm chỉ là dùng lá dao phay đập dập rồi bằm sơ.

- Thời gian ướp và thời gian cấp đông cho nhân thịt và tôm trước và sau khi trộn: thịt heo và tôm trước khi được xay/bằm cần được ướp gia vị (căn bản là muối và tiêu) và để nghỉ trong tủ lạnh vài giờ nếu không phải là qua đêm; khi đã có nhân trộn thành phẩm thì cấp đông thêm đôi ba giờ.

(4)

Quá trình làm món lần này của tôi không chỉ là do tính căn cơ tận dụng nguyên liệu dư, thói ngẫu hứng mà còn có cả yếu tố "tai nạn" bếp núc nữa.

Chuyện là tôi quên canh thời gian cấp đông nhân, khi lấy cái tô ra khỏi ngăn đá, thay vì thấy một kết cấu chắc dẻo thì lại là một khối cứng như đá. Vì thế, tôi bỏ qua luôn tiết mục tạo hình và hấp trong khay/đĩa như cách làm của Chef Nguyên. 

Tô nhân được để xuống ngăn mát của tủ lạnh, sau gần một giờ đồng hồ vẫn còn chắc nịch trong khi độ kiên nhẫn của tôi chạm đáy. Thế là tôi cứ thế lấy xôi phủ mặt nhân, trát sao thật đều thật phẳng bề mặt. Rưới và thoa xíu dầu phi thơm hương hành hương tỏi rồi a-lô-xô vô xửng hấp.

Món được hấp từ khi nước trong chảo còn lạnh, và ở mức nhiệt lớn. Thời gian tính từ khi bật bếp là chừng 45-50 phút. Ở giữa chừng, tôi mở nắp xửng hấp và dùng đầu đũa chọc nhẹ vài điểm, cái này gọi là để xíu mại và xôi thở :-) Vì bếp để ở mức nhiệt lớn, tôi phải chêm thêm nước sôi cho chảo hấp.

Hết thời gian hấp món, dỡ tô ra để bên, rắc chơi mấy vụn hành lá. Sau mươi phút, đảm bảo tô không còn nóng đến mức gây bỏng tay thì dùng đĩa úp lên tô và lật ngược. Món thành phẩm ra đĩa là khối tự xưng xíu mại khổng lồ trên đế xôi trắng.

(5)

Món được ăn khi còn nóng. Xôi mướt và thơm hương dầu phi cũng như có phần đậm đà do chút xíu nước xíu mại hấp ngấm vô. 

Về phần xíu mại khổng lồ được xắt miếng vừa ăn, thật là đủ giòn nhờ thịt tôm, đủ mềm mượt của thịt heo có hỗ trợ của tinh bột bắp và bột năng, rồi lại đá chút sần sật của nấm hương nữa.

Tôi đặc biệt thích thú cái sắc hồng hồng ở giữa miếng cắt xíu mại. Tôi nghĩ, đây hẳn là kết quả của cái sự gặp gỡ giữa hai yếu tố đông lạnh của nhân xíu mại mới rời tủ đá không lâu và cực nóng của chảo nước được nấu ở lửa lớn. 

Gọi tên món mình làm ra lần này là xíu mại thực có chút phần tuỳ tiện. Nhưng thực thà mà nói, tôi thấy món chẳng xa là mấy bạn xíu mại bếp Hoa. Đúng là xét về yếu tố hình - một khối hấp bổ chảng được lót bởi một tầng xôi mỏng, tên gọi xíu mại dường như chẳng có chút liên quan nào. Sang phần kết cấu thì tôi nghĩ có thể châm chước, vì công thức làm xíu mại vốn rất phong phú, không dứt khoát lúc nào cũng phải có giòn của củ năng. Còn về ba phương diện hương, sắc và vị, tôi hài lòng. 

cái "hình" này chẳng liên quan gì danh xưng "xíu mại" a :-)

người ta làm viên nếp bao nhân thịt, mình đây trét, phủ

chả quế làm từ thịt gà và thịt heo

(1)

Lần này làm chả quế, tôi dùng gà má đùi và sườn heo cốt-lết Kurobuta theo tỷ lệ lần lượt là 6-4. Chỉ riêng sự chọn lựa loại thịt đã hứa hẹn một món chả thành phẩm ngon. Vì thịt má đùi gà không khô như thịt ức gà; sang đến bạn thịt heo thì khỏi phải nói, rất mềm và dẻo.

Gà được lọc lấy thịt và da, trong đó đối với phần da cần tốn công chút chút là phải dùng dao cạo bỏ đi lớp màng mỡ. Thái nhỏ thịt và da rồi ướp với muối và tiêu. Thịt heo cũng được ướp với muối và tiêu, lại thêm vài giọt mắm cốt nữa. Lý tưởng nhất là hai loại thịt ướp này được để nghỉ ngơi trong tủ lạnh vài giờ hoặc qua đêm. 

vì chả mà nấu xôi :-)

Hai loại thịt được xay một lượt trước khi sang công đoạn ướp và cấp đông, vẫn luôn là độc lập với nhau. Lần ướp thứ hai này có thêm tinh bột (khoai tây/bắp) trộn trước với xíu baking powder, chút bột hành và chút bột tỏi. Tốt nhất là dùng tay để trộn thịt xay theo lối làm nhân há cảo (trộn theo vòng kim đồng hồ). Dàn thịt vô túi rồi cấp đông.

Khi xay thịt thành bùn mọc, bổ túc thêm dầu phi thơm hương hành (và tỏi nếu thích) cùng các vụn nước đá cũng như xíu bột quế. Nêm thêm mắm và tiêu nếu cần hoặc thích. Dùng thìa/đũa/vá trộn đều hai loại mọc với nhau. Rồi sau đó? Dĩ nhiên là dàn ra giấy nến, gói lại rồi cho vô lò nướng :-)

Khay chả sống được cho vô lò. Bật lò và đặt mức nhiệt là 365 độ F. Đợi nghe được tiếng ting-ting báo hiệu thì tính thời gian 25 phút. Sau thời gian đó, cẩn thẩn lấy khay nướng ra khỏi lò, gỡ miếng chả ra khỏi giấy bọc, quết dầu điều phủ mặt miếng chả và cho nó quay trở lại lò. Bật chế độ broil ở mức high và căn thời gian cho mỗi mặt của miếng chả là 2-3 phút (tuỳ việc đóng hay để hé nắp lò).

tự xưng là chả quế :-)
kết hợp thịt gà và thịt heo

(2)

Đây không phải là lần đầu tiên tôi làm chả quế. Những lần trước luôn là trong bếp nhà biển và nếu tôi nhớ không lầm thì luôn là chả thuần thịt heo. 

Bữa nay làm chả quế đặc biệt vì là ở trên núi, với cái cối xay mới tậu hồi đầu hè, nhỏ nhưng khoẻ. Loại thịt lại là kết hợp gà và heo. Đặc biệt nữa là tôi tiết chế khi nêm bột quế, chỉ gọi là thoang thoảng.

Thực thà mà nói, bạn chả này xét về tính đích thực rõ ràng cách xa bạn chả quế ôm ống nướng quê nhà Hà Nội của nó hàng cây số. Chả quế chân chính thơm hương quế, sắc nâu, kết cấu chắc và giòn; trong khi chả quế "lai-căng" nhà ta thì yểu điệu thục nữ, mềm mềm mại mại và hương cùng vị của quế chỉ gọi là thoang thoảng. 

Nhưng chuyện bếp cũng như chuyện đời, làm cái chi cũng phải là theo hoàn cảnh cụ thể. Giữa lựa chọn ra chợ Á Đông mua chả quế cấp đông và bắt tay làm món tự xưng chả quế, tôi thích cái vế thứ hai hơn. Dù không hoàn toàn giống món gốc/truyền thống, dù là cải biên công thức khi dùng thêm thịt gà... thì ở trong một môi trường sinh hoạt ẩm thực xa lạ nơi xứ người, miếng chả quế do tự tay mình làm không chỉ đủ ngon mà còn như là thức an ủi giúp dịu đi nỗi nhớ nhà!

một cảm giác rất chi là eomuk: chả chiên cá - tôm - thịt hương thì là

(1)

Tôi lóng ngóng gạt các khối paste vô chảo dầu. Một hai ba, chúng phồng nở, vàng rụm, hấp dẫn mời gọi. Nhưng rất mau sau khi rời chảo dầu, những que chả chiên đó lẹp xép, ủ rũ, coi rất tội nghiệp.

Bỏ qua cái sự xuống dốc đường nhan sắc, món chả chiên lấy cảm hứng từ chả cá Hàn Quốc - eomuk này đối với tôi thực không tệ chút nào xét về hương và vị. 

Và bất ngờ là bạn đánh chén, một ông vốn bài xích tất cả các món liên quan chiên ngập. lần này gật gù bảo món này ăn ngon. Lẽ dĩ nhiên là sau đó ông không quên quàng thêm một câu, lần tới làm thử giảm bớt dầu mỡ xem sao.  

(2)

Lý do làm món ngẫu hứng lần này rất chi là tiện thể: một phần filet cá haddock thừa lại sau khi tôi nấu món chính là cá hấp tối qua, lại đang sẵn tôm và thịt cốt-lết sườn Kurobuta siêu ngon mua từ Guido's. Lại nữa là tôi có mẻ thu hoạch thì là cuối cùng từ vườn rau trên núi. 

Trèo lên mạng nhện ngó nghiêng, sau một vòng tham khảo, tôi dừng chân ở trang nhà của cô chủ bếp Maangchi - Homemade fish cakes / Eomuk.

Bỏ qua chuyện không có mực và thay vào đó là mọc heo thì căn bản còn lại, tôi bám theo công thức của cô đầu bếp rất vui vẻ và đáng yêu này.

(3)

Tỷ lệ cá - tôm - thịt lần lượt là 40 - 30 - 30. Trước khi làm món, cá và thịt đều đã được thái miếng nhỏ và mỏng rồi ướp muối và tiêu.

- Cho thịt vô cối xay, nêm xíu tinh bột bắp và xiu xíu baking powder, nhấp nhả nút xay chừng hai chục lần để được hỗn hợp thịt nhuyễn.
- Cho tiếp các miếng cá vô và xay một lượt.
- Thêm vào cối nõn tôm đã được dần qua hay xắt nhỏ, một lòng trắng trứng, bột mỳ đa đụng và tinh bột bắp theo tỷ lệ ngang bằng nhau, dầu và hành phi (không có đầu hành tươi cũng như hành hương / hành tím, tôi tạm hài lòng với hành tây xắt hạt lựu), chút bột hành, bột tỏi cũng nhiêu tiêu xay. Chạy cối xay cho tới khi được một kết hợp paste nhuyễn, mịn và dẻo.
- Cho paste đó ra thố rồi trộn với thì là tươi xắt nhỏ. Cầu kỳ thì cho hỗn hợp nguyên liệu xay nghỉ ngơi trong tủ lạnh một lúc, còn nếu không thì có thể liền tay chiên chả.

(4)

Tôi vốn tính vụng và ẩu nên việc tạo hình cho chả quả là một thách thức to. 

Sau vài lượt nghiêm chỉnh dàn khối và xắt miếng, tôi hết kiên nhẫn thì dùng đại cái thìa cafe và cứ thế mà gạt miếng to khối nhỏ vô chảo. Chả chín thành phẩm cứ gọi là nham nham nhở nhở coi rất ngộ.

May mắn là chúng ăn ngon. Lớp vỏ ngoài giòn khi ăn nóng và dai dai xíu khi ăn nguội. Còn bên trong của miếng chả thì ở nhiệt độ nào cũng đảm bảo là thật mềm, thật mượt và thật hương.

Tôi chưa từng ăn món chả Hàn Quốc - eomuk chân chính nên không biết món mình làm lần này giống được món gốc mấy phần. Với tôi, vị thì là trong chả nhắc nhớ hương bếp Việt; còn sang đường kết cấu thì chả này rất giống viên chả chiên trong tô bún phở hồng bếp Thái - yen ta fo :-)

lấy cảm hứng từ chả cá Hàn Quốc - eomuk
sang bếp nhà ta là chả cá - tôm - thịt hương thì là