cá diếc kho trám trắng ngâm mắm

Cá diếc vào đúng mùa trứng, con nào con nấy bụng một bọc chắc nịch, phần thịt đâm ra còn chẳng bao nhiêu. Trám trắng ngâm nước mắm cốt từ mùa trước, thịt quả mặn và chắc, chỉ nghĩ tới thôi đã đủ chảy nước miếng. Thêm cho món kho còn có vài miếng thịt ba chỉ tăng độ béo, ngọt và cũng là để tranh thủ nhận về cái ngon ngọt của cá, cái bùi của trám. Rồi nữa là ớt khô góp phần tăng vị cay cay cho nồi kho.

Bình thường với cá diếc tôi vừa yêu vừa ghét. Yêu vì nhất nhất đã nấu canh cá ngải cứu thì cá diếc bao giờ cũng là chọn lựa đầu bảng, chẳng biết nó bổ máu hay tốt này nọ thế nào, nhưng cái nước canh trong vắt và ngọt lừ ấy, cái phần thịt gỡ ra từ con diếc to khéo chọn ấy chấm tý xíu mắm cốt có bổ túc hạt tiêu xay và vài lát ớt hiểm, úi chà ngon ngon! Còn ghét vì lần nào cũng như lần nào, tôi ăn tham thêm thói hấp tấp, không phải vài phút thì vài giờ khốn khổ vì cái màn hóc xương cá.

Nhưng với món cá kho của Mẹ thì chẳng có vấn đề gì. Đơn giản là vì cá được kho kỹ, những phần xương dăm và thậm chí là cả chỗ xương khoang bụng, tôi kỳ thực chẳng biết gọi nó là xương gì, có thể xơi liền mạch vì đã nhừ. Còn bọn dọc xương sống thì gỡ khéo bỏ ra là xong :-))

cá diếc kho trám trắng ngâm mắm

Cá kho đậm ngọt thịt, thoáng vị cay cay của ớt, đậm đà vị bùi của trám và nước mắm ngâm trám rộng rãi ôm ấp. Phần thịt ba chỉ, coi thì chẳng có gì hấp dẫn nhưng mà thực ngon, bì dẻo, mỡ thơm béo ngậy mà không ngán, nạc mềm. Còn trám thì khỏi chê rồi, vốn dĩ ngâm mắm cốt trơn đã ngon, giờ sau một đận qua lửa kho thì vừa mềm, đanh, ngọt thịt cá coi như ba trong một luôn. Nói mềm và đanh cùng chỗ xem chừng mâu thuẫn vậy mà đích xác là như thế. Mềm là so với món ngâm thuần, còn đanh là vì kết cấu của thịt trám ngâm vẫn chắc chắn như ban đầu, không hề bị nát hay xụi lơ mềm oặt. Nói chung thì cứ phải có phần kho trước mặt, tự tay cầm đũa khều khéo một hạt trám cho vào miệng thì biết liền :-)))

Món kho mặn này ăn hạp với cơm trắng và mấy món rau củ luộc.

Món dân dã, tầm thường nhưng muốn ăn, muốn làm không hẳn là điều đương nhiên trong thành phố. Cá diếc mua ở chợ Hà Nội phần nhiều là con to đùng. Cá nhỏ ở quê, Mẹ bảo đến người nhà quê còn chê, nhưng là mớ cá thật thà, đúng dịp người bắt kiếm được mang đến tận cửa mời bà cụ già mua. Trám đúng mùa Mẹ chịu khó ngâm cả vại, tiền trám tốn ít mà mắm cốt ngon tốn nhiều. Rồi nữa, kho đơn giản nhưng mất thời gian, chưởng kiên-nhẫn cũng phải đến độ nhất định, đại loại thế.

Với con gái của Mẹ, nhanh khỏe nhất là cái màn TL nửa nũng nịu nửa giống bà vương phách lối, khi được bà cụ già hỏi đặc biệt muốn gì nhân chuyến ra Hà Nội của ông cụ già thì trong cái liste dài yêu cầu của nó có một hộp cá kho kèm lời nhấn mạnh là chỉ cho con. Nó biết tôi không hứng thú gì mấy con cá, nhưng giờ nó rung đùi ở đảo ngắm nắng không biết là tối qua tôi đã kịp ngồi ôm hộp cá dùng tay gỡ ăn vã sạch sành sanh :-)