ghi thêm về nấu cháo hải sản ở nhà

(1)

Trước tiên là nồi cháo trắng có chút phần đặc. Nói "đặc" là vì đến công đoạn sau sẽ có sự tận dụng nước hấp/luộc hay nước dấu chảo xào món.

Gạo tẻ và nếp theo tỷ lệ tùy ý do sở thích của cái miệng, thường tẻ bằng hai, ba hoặc thậm chí đến bốn, năm phần so với nếp. Sở dĩ có nếp là để tạo sánh cho bát cháo thành phẩm.

Gạo vo rồi thì cho vô cái nồi thân cao, cái này để chống trào, cùng nhiều nước đun lửa to đến sôi thì hạ nhiệt, lửa liu riu cứ thế để nguyên cái nồi vậy đôi ba giờ đồng hồ. Trong nhà có việc chạy đi chạy lại cộng với lười quán lửa thì không cần tìm cái vung nồi làm chi cho mệt. Còn nếu cẩn thận, tỉ mỉ, lại thêm cái tính tiếc rẻ phí ga, phí điện, hoặc giả là mang cái suy nghĩ mở toang hoác cái nồi sẽ hao hụt ít nhiều cái hơi cháo, thì lúc ấy bạn vung sẽ được phát huy tác dụng. Chỉ có điều, vung để kênh, không đậy kín rụp vì cứ đậy thế mà xem, cháo trào ngay tức khắc :-/

Có một vài món cháo cầu kỳ phải vo, thậm chí là ngâm, rồi rang gạo trước nấu. Cho bạn cháo trắng này thực không cần đến vậy. Gạo nếp không cần nói thêm, riêng gạo tẻ thì chú ý tý chút. Ở nhà chúng tôi thích dùng gạo giống Nhật, nếu không thì là gạo tám thơm. Dứt khoát đừng bao giờ vì lười mua gạo mà tiện ôm cái túi basmati hạt dài cho vào nồi cháo. Tôi lười một lần, kết quả được bát cháo chẳng ra cái dạng gì :-(

Thêm nữa, tùy ý thích, khi nấu có thể thêm vài hạt muối cho có chút đậm ban đầu, lại thêm mấy giọt dầu mè (dùng cái loại Tường An trong suốt gần như không rõ vị chứ đừng dùng mấy bạn Đài, Nhật thơm lừng) nghe nói là có tác dụng chống trào. Ngày xưa, khi nấu cháo tôi chăm chỉ thực hành lắm. Sau rồi bỏ qua. Còn nếu là TL nấu thì nó phẩy tay, không cần.

Cuối cùng, vẫn là nồi cháo trắng, chúng tôi học từ hàng xôi trước cửa một lối ứng phó cho người thiếu hụt thời gian. Thay vì gạo nếp lúc ban đầu là nấu cháo gạo tẻ rồi cho vô xôi nếp. Tôi nghe thấy kỳ, nhưng TL đã làm không phải một lần, chẳng ai phát hiện ra lấy một sai biệt nhỏ.

(2)

Giờ là phiên bản cháo hải sản.

Thực nghe tên tưởng rõ nhưng cuối cùng lại là mơ hồ vì hải sản có thể gom trong nó đủ thứ đi :-)

Tôm, cua, ghẹ - ngày trước ở nhà TL và con nhóc hàng xóm cũ hay có thói quen chế biến xong thì cho vào nồi cháo để cứ thế chúng tiết ra ngọt, còn khi ăn thì vớt riêng ra xử lý. Nhưng ăn mấy bạn ấy có cái dở là dính cháo. Giờ thì chúng được hấp lấy phần thịt ngọt để sau bổ túc vào cháo. Bữa cháo hôm qua, hai đứa cho cả nhà ăn cháo với thịt tôm và bề bề gỡ ra, vừa không vất vả mà vẫn có thể khoái chí nhâm nhi đủ vị ngọt lừ của bát đồ ăn trước mặt.

Sò huyết hấp vừa tới lúc chúng hé miệng thì bỏ ra lọc lấy thịt. Phi hành thơm rồi xào nhanh tay chúng lúc này đã được ướp qua tiêu, muối và thậm chí là một hai giọt mắm cốt. Cái tài của tay nấu bếp là làm thế nào vừa độ chín tới. Thịt sò lúc thả vào nồi cháo sôi bùng bục rồi bắc ra vừa căng mịn, vừa mềm, vừa ngọt, vừa thơm; khác xa cái đám bị làm vụng hoặc là quắt xì queo và dai, hoặc bở.

Ngao cũng tương tự sò huyết, nhưng có thể bỏ qua màn xào thơm.

Cháo ăn nóng với tiêu xay, hành - mùi - mùi tàu thái mịn. Nếu thích, thêm chút ớt bột. Nếu thích - cách này tôi mới học được, vui vẻ nhưng quả có chút phần "phá hoại" vị gốc - thêm vài giọt nước cốt chanh hoặc quất chua chua.

(3)

Đến đây tôi nhớ Chu Lai, nhớ cái quán nhìn ra biển với ông bà chủ và đám người làm chẳng ra uể oải khinh người chẳng ra vồn vã hiếu khách, nhớ các bạn bào ngư và một hai mùa hè đã chăm chỉ làm món cháo này thế nào!