(1)
Bạn đánh chén khi muốn đánh kem để có thứ ăn kèm với quả mọng tươi, tất cả nhồi bánh quế cuốn hình phễu - krumkake trứ danh của người Bắc Âu sẽ không ngần ngại đặt một hộp nhỏ hard cream. Rồi nữa, cho mấy món bánh nướng, cũng là món từ tổ tiên Viking của ông, ông lão sẽ chẳng nề hà gì mà mua từ bơ đến sữa.
Ông cũng là một tay cuồng phô-mai.
Nhưng bỏ qua hết mấy chi tiết đó, tôi rất mau phát hiện người bài xích các sản phẩm từ sữa nhất trên đời mà tôi biết cũng chính là ông.
Ông kể khi còn nhỏ, sáng sáng người giao sữa đặt chai trước bậu cửa. Vấn đề là từ bọn sữa nằm tênh hênh ngoài trời đến khi trong nhà có người ra mở cửa xách chúng vô, thời gian đôi khi không phải là tức thì và nếu không thì cũng chẳng ngắn ngủi gì. Kết quả là tuổi thơ của ông bị ám bởi vị chua của sữa không được quản lạnh.
Sống cạnh ông, tôi biết thân biết phận, im thin thít trước thực tế là trong hoàn cảnh bình thường, chớ có mong đợi sẵn tiện tay với được từ tủ lạnh sữa, bơ cùng mayonnaise.
(2)
Đấy là lý do thứ nhất để tôi không bao giờ mơ màng món salad Nga.
Nhưng lý do thứ hai mới thực là chủ yếu, món này đã làm sẽ phải là lượng lớn, cho nhiều miệng ăn. Nó cũng tựa như bạn gói nem Việt Nam vậy. Nguyên liệu mỗi thứ chút, đến lúc nhìn ra thì úi chà, sao nhiều vậy!
Một món ăn thuộc nhóm làm mẻ lớn như vậy chỉ tồn tại trong cảm giác nhớ và thèm chứ không bao giờ là hiện thực trong đĩa bày trên bàn ăn ở nhà biển!
(3)
Vậy tại sao lại có cái note lề rề dài dòng văn tự này?
Rất đơn giản vì tôi rờ trúng một bài viết ẩm thực trên NYT Magazine cuối tuần này. Câu chuyện về món gắn liền với một tiệm ăn ở đâu đó trong thành phố NY.
Và hoá ra tôi chẳng biết quái gì về Russian Salad - salad Nga cả!
(4)
Trước hết, salad Nga là món được yêu thích trên các bàn tiệc mùa lễ hội.
Chi tiết này làm tôi nhớ đến những bữa tiệc cưới ở Hà Nội, không hiếm trong đó mâm cỗ có một đĩa salad Nga; hay tiệc tùng ở nhà ai đó và đến bữa bà chủ nhà bê ra một chậu nhựa to đùng ươn ướt để mấy vị khách nữ giúp đơm ra đĩa bày vào các mâm dã chiến rải giấy báo trên nền nhà chuẩn bị bữa cơm/tiệc thân mật - tân gia chẳng hạn - với lúc nhúc người lớn con trẻ lên tới vài chục.
(5)
Người Nga gọi nó là Olivier salad theo tên của vị bếp trưởng đã có công phổ biến rộng rãi món tại Heritage Restaurant ở Moscow nửa sau thế kỷ 19!
Món sang đến Thổ Nhĩ Kỳ lại được gọi là French salad.
Ở Đan Mạch, tên gọi dành cho nó là Italian salad.
Và đến Tây Ban Nha, nó trở thành little Russian salad.
Chuyện. này thú vị, phải không nào!
(6)
Trong salad Nga có loại thịt gì?
Món của vị Chef ở Moscow kia có chim cút và lưỡi.
Một số người cho thịt gà vào tô trộn. Lại có người cho [xúc xích] bologna.
Thế nên đến các phiên bản salad Nga tôi thấy ở Việt Nam có giò lụa thái hạt lựu cũng chẳng phải là điều gì đáng ngạc nhiên, hỉ.
(7)
Còn lại, phổ biến và quen thuộc các đường nguyên liệu khác là:
- cà rốt
- đậu hạt [peas]
- trứng
- dưa chuột muối chua
- và dĩ nhiên là mayonnaise rồi
Trong đó rau củ quả tươi được luộc chín, trứng chần/luộc lòng đào.
(8)
Không tính đậu hạt thì các nguyên liệu trong salad Nga được yêu cầu thái/cắt đều cùng một cỡ.
Thêm nữa, dưa chuột muối chua phải là loại trơn. Không phải hũ dưa muối chua ngọt. Cũng không phải hũ dưa muối có thì là trong đó. Tốt nhất là dưa bao tử, dưa chuột ri - cornichons / gherkins.
Từ bàn bếp của một vị Chef trong tiệm ăn chuyển qua căn bếp nhỏ gia đình của một bà nội trợ gốc Slave, phần mayonnaise dressing có thể có nhiều phiên bản riêng phong phú. Tỷ như, có người sẽ không ngần ngại dùng chút nước lấy từ hũ dưa chuột muối để cho vô xốt trộn mayo.
(9)
Quay lại salad Nga tôi đã từng biết ở Hà Nội.
Có lần trong bữa giỗ bên nhà Nội, tôi không nhớ rõ là cô em họ hay bà cô nhỏ trong nhà làm món, đĩa salad bày ra có cả lê và táo, ngọt xôm xốp, giòn giòn và mát rượi.
Còn nếu ai hỏi phần salad Nga ngon và ấn tượng nhất đối với tôi, câu trả lời sẽ tức thì là ở tiệm Nga nhỏ trên con phố cũng rất nhỏ Phạm Sư Mạnh.
(10)
Ghi lại công thức để có ngày vui tính với hơn hai cái miệng ăn thì tôi có thể thử làm [lại] salad Nga với chút bài bản hơn!
- 3 củ khoai tây vàng cỡ trung (chừng 1 pound) rửa sạch - luộc chừng 25 phút
- 5 củ cà rốt loại củ tháu mình hạc xương mai (chừng 1/2 pound) rửa sạch - luộc chừng 10 phút
- 10 ounces hạt đậu đông đá [frozen peas] - luộc trong nước sôi tới khi hạt đậu nổi
- 3.5 ounces xúc xích [boiled ham]
- 4 quả trứng - luộc chừng 10 phút
- 1 cup dưa bao tử muối chua ráo nước
- 1/2 cup thêm hai thìa súp nước dưa muối chua [cornichon brine]
- 1 cup gạt ngang mayonnaise [Hellman's]
Sau khi lấy khỏi nồi luộc, gọt/nạo vỏ khoai và cà rốt dưới nước vòi lạnh. Hạt đậu cũng được cho chạy qua nước lạnh trước khi xóc ráo. Trứng cũng vậy.
Thái/cắt khoai, cà rốt, dưa chuột muối và trứng thành các miếng nhỏ vuông hạt lựu đều nhau, nhẹ tay cho vô thố lớn. Cầu kỳ là thái cỡ nhỏ gần bằng hạt đậu luôn!
Trộn mayonnaise dressing trong một bát nhỏ, gồm mayonnaise và nước muối dưa chua. Sau đó rưới phủ lên các nguyên liệu trong thố trộn. Nhẹ tay trộn đều với cái vá và nếu tốt hơn cả là trực tiếp bằng tay - lại là câu chuyện chạm tay vào thức ăn rồi 😀. Cuối cùng, rắc chút tiêu xay.
Món được gợi ý là chuẩn bị sẵn, để qua đêm trong tủ lạnh, đến bữa hôm sau ăn lạnh rất ngon!
* Nguồn chuyện kể và công thức làm món: Gabrielle Hamilton, "Rediscovering Russian Salad: A traditional, unpretentious dish made in kitchens throughout the world turns delicate and refined", New York Time Magazine (Feb 14, 2021)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét