Đi bộ ra chợ trong thời gian của buổi sáng, không ít lần Tình già - thủ lĩnh bàn thịt bò tiểu khu cất giọng khàn khàn "vịt đực" rống lên tên tôi, hỏi tại sao không ghé qua. Mười lần như nhất, hồi đáp của tôi là "hết tiền roài" kèm theo việc trưng ra cái bản mặt nhăn nhở hết kích cỡ.
 |
| diềm thăn bò kho |
Lấy hàng theo yêu cầu của cụ già xong, tôi cao hứng nghĩ đến nồi kho trong bếp nhà Hà Nội. Thế là có món bò kho cay. Khác thịt "thưởng" lần này là diềm thăn bò. Còn cay thì chẳng phải cố ý gì, mà là do con giời đang mải nghĩ linh tinh gì dốc cả nửa lọ nhỏ ớt khô nên nó thành món cay.
Lần này làm món tôi thêm một chút ngấm cái đạo lý "giản dị" và "tùy thời".
Ngày trước nếu kho nồi to, cầu kỳ gia vị đầy bàn bếp, nước kho thường là nước ninh xương với rau củ quả lấy ngọt, rồi nữa có lần còn thử nghiệm thêm chút tôm khô và mực khô. Nay thì a-lê-hấp, gia vị chính đảm bảo đủ, nhưng còn lại là cứ theo thời gian của ngày, bắc lửa tới lui mấy bận thì bổ túc thêm có chút tùy hứng, tùy thời.
- Diềm thăn bò chừng kí rưỡi, chọn phần miếng lớn chứ không phải cái dải dài lòng thòng để tránh khi kho bị vụn (lần này tôi nhặt thêm chút gân bổ túc cho tăng cường vị)
- Hành tây 3 củ
- Thảo quả 2 quả
- Hoa hồi nhúm 5-7 hoa
- Tiêu hạt chừng thìa cafe
- Tiêu rừng non thìa cafe
- Bay leaves 5-7 lá
- Gừng non một củ nhỏ
- Tỏi chục tép để nguyên tép
- Sả non 3 nhánh vặt đại từ vườn vì quên không mua
- Đường nâu non thìa cafe
- Dầu ăn non thìa súp
- Mắm cốt chừng thìa súp
- Muối hầm
- Và ớt khô nhà làm
- Phần bổ túc tùy hứng sau: củ cải, cà rốt và củ đậu - cái này gọi là điên điên không giống ai vậy :-)
Nồi to đun chút nước thả thêm muối hạt, nước lăn tăn thì cho thịt bò vào chần và rửa sạch. Sau bắc nồi nước mới đun thịt bò với các bạn gia vị (trừ đám rau củ bổ túc sau). Nồi kho sôi, để lửa riu riu chừng 10-15 phút thì tắt bếp lần một. Trong quá trình đó, chịu khó gạn sạch bọt.
Cái nồi kho nghỉ ngơi đôi ba giờ thì đun tiếp lần hai, cũng theo nhịp đó. Nồi kho bắc lên cuối giờ sáng, đến lần đun thứ ba vào cuối chiều thì thêm chỗ củ cải, cà rốt và củ đậu kia vào lấy thêm ngọt.
Diềm thăn bò không tảng lớn và cũng không chắc thịt như thưởng nên tinh thần là đánh nhanh thắng nhanh. Sở dĩ bắc lửa ba nhịp thời gian và có khoảng cách vài giờ đồng hồ giữa các nhịp chính là để thịt tự mềm và đặc biệt ngấm gia vị. Lần này tôi lười kiếm nồi đất mà dùng luôn cái nồi inox to vốn chuyên dùng đun nước chan phở mỳ miến, nồi cao hấp nhiệt tính ra cũng không phải là tệ.
Thịt vớt ra để ráo và nguội thì cho vô hộp nhét vào ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau đánh chén vừa vặn ngon. Tôi không rõ tại sao, nhưng món hun khói và kho kiểu này cho vào tủ lạnh một đoạn thời gian cho cảm giác đượm vị hơn là xông pha trực tiếp vào dạ dày của kẻ tham ăn.
Phần nước kho lọc qua cái lưới lọc, trữ trong hộp để lúc ăn sau này thích thì có phần nước chấm ăn kèm. Lúc đó có thể bổ túc thêm tiêu, ớt hay thậm chí là dấm, mắm cốt tùy loại rau ăn kèm hay thêm nữa là tùy cái sở thích của mỗi người.
Diềm thăn bò kho ăn thế nào?
- Cho kẻ lười, thái lát mỏng ăn chơi ăn nếm, thịt mềm, ngọt, ngon.
- Nếu có tinh thần lọ mọ trong bếp thì làm thêm món nộm su hào bò kho. Cầu kỳ trong nộm có cà rốt cho màu tươi tắn, có lạc rang tăng vị bùi, vài xắt rau mùi ta cộng mùi tàu; còn lười thì chỉ su hào với vị rau kinh giới là đủ.
- Còn nữa, lá cải xanh cuốn thịt bò với mấy loại rau củ quả (tía tô, kinh giới, mùi, thơm, hành tây rã hăng, củ cải bóp chua mặn, cà rốt tẩy đường ngọt, khế chua, dứa chua, hành lá xắt khúc chẻ ba chẻ tư xử lý qua hàng dấm để bớt hăng, gừng tươi thái chỉ mịn hoặc gừng muối chua kiểu Nhật... tùy ý bếp sẵn thứ gì mà chuẩn bị thứ nấy), lá nem tươi đùm bọc các bạn ấy chấm thêm vào nước bò kho, um oaaaaaaa, cũng ngon :-)))
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét