hến này mình nấu canh chua

canh hến nấu chua chan bún
ăn kèm rau xà lách, tía tô và kinh giới

Cuối tuần về Bắc Ninh thăm hai cụ già, chúng tôi được Mẹ cho một bất ngờ lớn. Đó là cạnh các túi quà rau và thực phẩm khác còn có nguyên hai phần hến làm sẵn, để về Hà Nội có thể nấu canh, mà theo lời của Mẹ là một bữa [canh] chua, một bữa [nấu với] bầu. 

Hến mua hôm trước được ngâm rồi xát-rửa kỹ càng, sau đó là hấp để nhể lấy phần thịt hến và nước hến. Nước cho vô hộp to, thịt hến cho vô hộp nhỏ. Rau cỏ cho cả hai đường nấu - canh chua hay canh rau - cũng đến từ vườn nhà Bắc Ninh: răm, thì là, cà chua, cùng trái bầu. Lần này nhà quê hết hành xanh, chứ nếu còn bạn này hẳn túi rau sẽ thêm chút sắc của các cọng hành. 

Về đến bếp nhà Hà Nội, cho món canh chua, ngoài tạo chua là cà chua thì TL có nhiều lựa chọn bổ sung khác nếu muốn: tai chua và/hoặc dọc đều là phơi khô, rồi trái sấu cấp đông, và có khi thích nữa là cả chai dấm Heinz vàng trứ danh mà từ lâu chúng tôi phát hiện ra là cực kỳ lợi hại khi bếp nhà không có mẻ mà lại cần chất tạo chua.

Tôi không mấy để ý chi tiết TL đứng bếp nấu món canh này. Nhưng các đường cơ bản thì tôi chắc.

- Phi thơm hành hương rồi xào thịt hến lấy đậm đà (hẳn là có một giọt mắm cốt thêm thắt đi)
- Cà chua có thể là cứ thế bổ cau cho vô nước dùng, như vậy thì đảm bảo đẹp; còn ai thích hương cà chua dìu dịu chua thì có thể xào thơm các lát cà thái đỏ này. Chua nếu chỉ dựa vào cà chua đối với vài người có thể bị coi là chưa đủ độ, là chua "lờ lợ". Thế nên, để cường vị chua, còn có thể dùng nhiều thức tạo chua khác: sấu, dọc, tai chua, hay thậm chí là dấm hoặc nước cốt chanh. Dùng thức gì, nhiều ít ra sao nói chung là tuỳ vào tình hình bếp nhà có gì, rồi thói quen ăn uống, khẩu vị của mỗi người mỗi nhà. 
- Trên nền nước hến bổ túc thêm chút nước để cho bát canh đầy đặn - nếu có nước ninh xương heo thuần vị thì hẳn không phải là ý tồi - rồi gia giảm đậm lạt muối.
- Rau ăn kèm là thì là + răm + hành lá thái nhỏ (bữa này thiếu bạn hành hoa).

Đơn giản thế thôi. Canh hến nấu chua ăn với cơm ngon. Nhưng tôi thích hơn cả là dùng canh đó chan bún. Các sợi bún mềm mềm quấn nước canh chua, thi thoảng đầu lưỡi gặp được thân thịt hến bé xiu xíu. Vị thơm hăng của thì là cùng răm gặp nước canh chua được đằm lại hoá hài hoà. 

Ăn canh chua này, nếu thêm trái ớt hiểm đỏ xinh xinh hay ớt xanh/vàng đất Miền Trung nắng gió cực kỳ hạp!

Tôi nhớ hồi cuối cấp II có đâu khoảng hai ba năm gì đó, cứ ăn canh hến vào là cái dạ tôi xôn xao kêu trướng. Sau này tôi được giải thích đó có thể do quá trình trưởng thành trong cơ thể có những thay đổi, sắp xếp, điều chỉnh chi chi nên nó là vậy, mà nói như vậy theo dân gian thì gọn trong hai từ "cơ địa". Rồi lại có giải thích, có thể do hến không sạch. Nhưng mà trước và sau đó, tôi chẳng hề hấn chi a. 

Giờ già rồi từ tấm thân ngoài đến cái dạ bên trong, tôi rón rén ăn canh hến. Chẳng có vấn đề chi sất, nhưng dù thế nào cũng nói khẽ với mình, nấu tô canh nhỏ ăn chơi gọi là. Chứ cứ thử làm nội bự rồi chén cật lực xem, chua cay đó liền khởi động chuông báo trong dạ liền chứ chẳng chơi!

mô tả một bát canh hến nấu chua
trong ánh sáng mờ bữa tối

rau ghém ăn kèm canh hến nấu chua
xà lách-cải ngọt, tía tô và kinh giới
tất cả đều từ vườn nhà quê

hến trong rá/sảo, được xát rửa nhiều lần