Món làm chơi chơi cho bữa trưa muộn solo, nhân có một dải thịt nạc vai cho món thịt rang cháy cạnh và một cây cải bắp bự mua ở nông trại bên NY trong chuyến đi nhà rừng hôm trước - đúng giống cải bắp "ta" tròn vo to đùng và lá mỏng chứ không phải cải bắp "tây" tròn tháu với lá dày mình và giòn xốp.
Từ trước đến nay tôi chỉ làm bắp cải cuốn thịt đúng một lần trong bếp nhà Hà Nội. Sau không làm lại vì thấy lích kích. Còn quay về thời gian xa hơn nữa, khi còn sống cùng Bố Mẹ, thì với bếp nhà nghèo, một món nhồi chiên rồi om trong nước sốt cà ngần ấy công đoạn và thời gian nấu quả là quá xa xỉ và sao có thể là món quen thuộc cơ chứ.
Xem video hướng dẫn làm món cùng giới thiệu/thông tin về bắp cải cuốn thịt - chou farci của bạn đầu bếp Phương Hải ở kênh bếp nhà cháu, tôi có chút nhớ nhung những lần qua thăm Bà Nội ở phố Cửa Bắc, nhớ hai dãy bàn cuối lớp ở trường Yên Hoà với cậu bạn Quốc Bình người đã cho tôi một mô tả tỉ mỉ về cách Mẹ của bạn làm món cuốn này, và cả cái lần duy nhất tôi lần mò trong bếp với kết quả là món thành phẩm với các phần cuốn dài ngắn béo gầy khác nhau.
Hướng dẫn của bạn Phương Hải thế nào tôi căn bản làm y chang vậy. Có khác chăng chút xíu là cái đoạn bằm và trộn nhân thịt, trong đó tôi theo thói ăn vào máu thử thêm thắt chút này chút nọ.
Thịt thái miếng mỏng rồi bằm sơ. Sau đó rắc chút tiêu xay, cọng mùi tươi xắt nhỏ, hành hương thái lát mỏng và đặc biệt là chút xíu tinh bột khoai tây - tôi đang trong giai đoạn làm quen với bạn bột này - rồi bằm kỹ thịt. Hỗn hợp thịt bằm đã trộn đều với tiêu, mùi, hành và tinh bột khoai tây đó cho ra bát, lúc này thêm xíu nước mắm cùng hành lá xắt nhỏ và dùng thìa hay vá nhỏ phết đều là xong.
Note ghi nhanh để sau mần tiếp:
- Lá bắp cải chần làm mềm, cuốn ôm thịt rồi chiên (nhớ dùng dao lạng bỏ kha khá phần sống lưng của lá cải để lá cải không bị cứng)
- Nấu nước sốt cà chua và om cải bắp cuốn thịt ở lửa liu riu - nhớ đậy nắp chảo - chừng nửa giờ - Note bổ sung 17/1/2021: chốt cách làm sauce cà chua với campari tomatoes có thể xem ở đây!
Các bước đơn giản là vậy. Ăn thua đủ là tay khéo của kẻ làm món, trụng lá cải bắp thế nào đủ mềm mướt và cuốn thịt ra sao để đủ chắc. Rồi nữa là chiên rán các phần thịt cuộn trong lá bắp cải thế nào để không bị quá đà thành sém.
Món làm lần này đối với tôi thành công mỹ mãn. Thịt ngọt mềm mọng. Lá cải bắp đứng một mình rất khó nổi vị giờ qua công đoạn chiên rán và om ngấm nước sốt cà từ ngoài vào trong lại đượm ngọt thịt từ trong ra ngoài, bỗng hoá thành món rau hấp dẫn, ngon miệng. Nước sốt cà chua qua đoạn thời gian om/ninh vừa bắt được cái thoáng ngậy dấu vết từ công đoạn chiên lại vừa đằm vị chứ không phải là cái ngọt có chút gắt và lờ lợ của cà chua đảo nhanh cho một món sốt cà vội vàng. Và điều quan trọng hơn cả, thú vị hơn cả là cái sự ngấm quyện hài hoà của thịt nhân, rau cuốn bọc và nước sốt cà.
* Bổ sung một đoạn thông tin của TA từ Paris về món chou farci của nhân dân Pháp (27/9/2020 - đã biên tập lại mấy chỗ viết tắt và phân cách đoạn để tiện theo dõi nhá):
Món chou farci bên này họ hay làm với thịt bò thịt angeau dê cừu gì đấy hơn. Cách làm tương tự nhà mình, nhưng họ tống vào four [lò] và phần sauce thì rất hay có rượu. Cũng ngon!
Nhưng lá chou họ dùng loại chou xanh, mềm hơn cái chou trắng nhưng không ngọt như bắp cải mình luộc ăn. Và thường họ dùng cả cái lá to tướng để bọc chứ không lấy miếng nhỏ nhỏ như mình.
Năm ngoái tôi coi [chương trình] Master Chef, có ông đầu bếp còn thái nhỏ lá, cho lên nấu chín, sau đó trộn với farce [thịt nhồi].
[Làm món] cuộn với cá hồi cũng được. Khá ngon! Không có chou thì cuộn cải thảo cũng rất ngọt.
** Và đây nữa một note nhỏ ghi thêm cho món nhồi này - Thêm note nhỏ về chou farci phiên bản bếp Việt - bắp cải cuốn thịt
món làm lần sau - nước sốt cà sau trộn bún ăn rất vui vẻ
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét