thức chấm rau muống luộc

Rau muống luộc đánh dấm chua chua đã có nhiều kiểu khác nhau, đếm quá số ngón tay trên hai bàn tay. Chấm rau muống luộc cũng có nhiều kiểu, từ nước chấm tới các gia vị bổ túc.

(1) Cho người thích nước tương: nước tương với đôi ba tép tỏi đập dập, mấy lát ớt cay.

Bản thân cái tên nước tương nhiều khi dễ gây cảm giác mơ hồ, tàu vị yểu, xì dầu, magi, và nó thực khác xa với một món chấm lên men xứ Bắc đôi khi cũng mang nhãn nước tương, trong khi thực tên gọi thường dành cho nó chỉ gọn lỏn trong một từ: tương.

Ở nhà tôi quen gọi nước tương là xì dầu. Trong bếp nhà tính ra lúc nào cũng có ít nhất là dăm loại, từ chuyên cho sushi chai nhỏ xíu đến vịt Kikkoman truyền thống cho chấm và cả chai nhựa to hơn cũng vẫn là Kikkoman cho nấu. Rồi nữa chai xì dầu Quảng Châu nhờ các Cha mua qua đường Lạng Sơn. Và mấy loại nước tương hàng Việt Nam yêu nước, giá mềm mại, ăn nhiều còn thành nghiện.

Độ mặn của chúng thực khác nhau. Thế nên, có khi cho món chấm rau muống luộc, cạnh tỏi và ớt còn có thể có chút xíu đường nâu thêm vào để giảm mặn tăng ngọt.

(2) Tương hạt đậu lên men kiểu Bắc, mà nổi tiếng kiểu đại trà và đi vào truyền thuyết là tương Bần.

Ở nhà chúng tôi không bao giờ ăn món chấm này cho rau muống luộc. Nhưng nhiều năm trước, khi lê la không biết bao nhiêu cái lò gạch truyền thống ở bán kính 50-60km quanh Hà Nội [cũ], không ít lần bữa trưa trên đường của chúng tôi là ở trong một cái quán tạm bợ, hầu như lúc nào cũng đầy ruồi, mâm cơm chỏng chơ mấy quả cà muối căng phồng, đĩa rau muống luộc ú hụ, bát nước luộc chẳng có bất cứ thứ tạo vị chua nào, và để chấm rau là một bát tương mặn chát chúa nhà làm. Tôi vẫn nhớ lần đầu, lần thứ hai nhìn thấy vậy thì khiếp hãi. Nhưng từ lần thứ ba trở đi thế quái nào lại thấy quen, rồi ngon miệng, rau chén sạch sẽ, cà xơi sạch sẽ, có ế thì chỉ là bát nước luộc rau xanh rì.

Tương mặn quá thì không thú vị lắm. Nhưng cứ mặn vừa mà xem, phàm đã quen cái miệng thì rau chấm ăn vào miễn chê. Rau quê thật thà sạch sẽ, ít nhất lúc ấy tôi tin chắc vậy, quện vào phần nước chấm với các mảnh đậu nành xiu xíu cho vô miệng vừa đậm, vừa ngọt, vừa thơm, và tất nhiên là bùi bùi nữa :-)

(3) Nước mắm chanh, tỏi, ớt

Tùy khẩu vị gia giảm đường và nước cốt chanh để hợp theo ý độ ngọt và chua, quyết định còn lại phụ thuộc mắm cốt ngon, và cách xử lý tỏi và ớt

Chuyện tỏi và ớt cho vào nước chấm nghe thoáng qua tầm thường, nhưng làm khác đi chút thì cái ếp-phê xem ra cũng khác. Tôi thích tỏi ta, thứ tỏi tía củ nhỏ, tép tỏi cứng cáp. Ớt không quá cầu kỳ, có trái ớt hiểm từ miền Trung gửi ra thì tốt, nhưng không trái ớt vừa vừa mua ở chợ chỉ cần đảm bảo cay cũng rất ổn.

Tỏi có thể nguyên tép đập dập rồi cho vô bát nước chấm, còn cách nữa là cầu kỳ thái lát rồi bằm vụn. Ớt cũng vậy, đơn giản nhất là bỏ cái cuống đầu đuôi, rạch dọc thân bỏ sạch hạt rồi thái lát chéo, cầu kỳ thì cũng thái lát chỉ mỏng rồi bằm vụn.

Cảm quan mà nói, bát nước chấm tỏi và ớt bằm coi hấp dẫn hơn bát nước chấm cục mịch tép tỏi vẫn giữ chút dạng bộ và ớt thì là lát nào ra lát nấy.

(4) Nước tương hoặc mắm cốt dầm trái sấu luộc

Trái sấu vốn là lúc đánh dấm nước luộc rau thì làm dư thêm mấy trái, đặt các bạn ý vào bát nước chấm, khẽ dùng đũa hay thìa chọc rồi ép cho phần thịt chua trong trái sấu tiết ra, lớp vỏ sấu tiếp xúc với xì dầu hoặc mắm ngấm mặn.

Một sêu cọng rau luộc chấm vào bát nước chấm đó, tham lam khều thêm một phần thịt sấu dầm đã ngấm mặn, úi cha ngon!

(5) Mắm cốt dầm sấu non thái lát

Sấu non đầu mùa non đến mức thậm chí có thể ăn tuột tuột cả phần hạt trắng. Cạo qua loa vỏ xanh mỏng mượt của chúng, thái lát thật mỏng, cho vô bát nước mắm cốt, rồi thêm mấy lát ớt cay. Rau luộc mềm mềm khi ăn lẫn phần sấu lại sần sật, chua chua, cay cay, ngon!

(6) Mắm ngâm xoài xanh/quéo/muỗm

Mấy thứ quả này nạo vỏ đi rồi, thái lát mỏng ngâm cùng mắm. Vì chúng phần đa chua đặc biệt nên tốt nhất là gia giảm thêm chút đường, rồi tùy thích thì là tỏi và ớt.

Với các loại quả tươi thì nên ngâm mắm trước bữa chừng giờ đồng hồ để các lát thịt quả ngấm vị mặn của mắm, còn mắm lại hưởng phần nước chua tiết ra.

Nghĩ đến đây là vậy :-) Còn dấm rau muống luộc thì coi ở đây!