thêm một note ghi cho nộm dọc mùng: làm mau

(1)

Ảnh này không có chi hấp dẫn. Thiếu sắc xanh của các bạn rau gia vị. Thiếu đỏ của ớt tươi cay cay. Rồi chi nữa. À, mấy lát thịt ba chỉ luộc sao có chút mỡ màng, sao có chút thiếu hài hoà :-)

Sự thực thì món lần này được làm ngẫu hứng, và cực kỳ tuân thủ khẩu hiệu bếp nhà có gì mình xài cái nấy. Đó là chưa kể, vốn cho miếng thịt luộc xinh xinh, ý định ban đầu của tôi là làm món trộn thính thơm thơm vị củ giềng, nhưng thính thì phải làm, giềng thì phải mua, lách cách và tốn tiền nên tôi bỏ.

Note ghi lại hôm nay là nhấn mạnh cái sự làm. Làm món lần này rất mau lẹ, và lối làm có chút khác so với mọi khi.

(2)

Xử lý dọc mùng: tước xơ - xóc ngấm muối - rửa/xả nước lạnh - chần/tráng nước sôi - rửa/xả nước lạnh - vắt thật kiệt.

- Dọc mùng tước vỏ xơ và xắt lát theo ý, xóc với muối hạt rồi để nghỉ ngơi khoảng nửa giờ (tôi bận điện thoại ề à với U nên tính ra có khi thời gian để dọc mùng thấm muối còn dài hơn thế)
- Đi bao tay làm bếp, xối nước vào chậu dọc mùng và rửa kỹ đôi ba lượt.
- Dọc mùng đã được xối nước và rửa rồi vắt kiệt, giờ xông pha trải nghiệm tắm nước sôi. Nước sôi từ ấm cứ thế phủ các miếng dọc mùng, dùng đũa đảo/khuấy đôi ba lượt rồi xả thêm nước từ vòi vào để nước trong chậu còn âm ấm, tay có thò vô khoắng dứt khoát không sợ bỏng.
- Dọc mùng được tráng nước sôi, lại được xối rửa dưới làn nước lạnh chảy trực tiếp từ vòi đôi ba lượt sau đó được vắt thật kiệt nước. Rau bày ra một góc của đĩa được chuẩn bị dùng làm đồ đựng món nộm.

(3)

Các bước làm nộm: kết hợp gia vị và tuần tự trộn (thịt ba chỉ ở đây chỉ là tiện thể thì tham gia nên không được nhắc tới ở đây - món về căn bản có thể thuần chay mà vẫn cứ là ngon)

- Chanh xanh - đúng giống lime là tốt nhất - vắt lấy nước cốt rưới một lượt lên dọc mùng, đảo đều.
- Một hỗn hợp được giã trong cối để tạo vị cho món nộm gồm: bột hành tây + bột tỏi + ớt tươi + bột rong biển + xíu muối hầm (cả bột hành và tỏi đều là hiệu ông Chà Và, rất ổn). Hỗn hợp đó được giã mịn thật mịn rồi thì dùng để cho vào dọc mùng.
- Sau khi đã trộn đều tay, đảm bảo dọc mùng thấm vị chua của cốt chanh, đủ đậm muối cũng như thơm hương hành tỏi và đáo ngọt của rong biển thì bổ túc chút rau gia vị tươi xanh - lần này tôi dùng rau mùi và kinh giới thái rối.

Thế là xong :-)

(4)

Nếu là món chay thuần chay thì cứ thế là xong. Còn thêm thắt thịt ba rọi luộc như tôi làm hôm nay, và/hoặc với người thích đậm vị, có thể thêm vài giọt mắm cốt nữa, rất hợp lý.

TL và tôi thảo luận về chuyện sao dọc mùng có thể giòn vậy. Và chúng tôi tự hỏi, có phải vì lần này thay vì hoà nước cốt chanh với các gia vị rồi mới trộn gỏi thì tôi lại trộn nước cốt chanh trước vào dọc mùng và các miếng rau vì vậy mới giòn (?!)

Ngẫm nghĩ, tôi không cho là vậy. Nếu làm kiểu này miếng nộm giòn hơn thì lý do theo tôi hẳn nằm ở chỗ dọc mùng thay vì chần/trụng thẳng trong nồi nước đang sôi trên bếp bữa này lại là được xối nước sôi - hai cấp độ nhiệt có chút khác biệt về sắc thái hẳn là làm cho dọc mùng giòn ít giòn nhiều. 

Nhưng dù thế nào thì tôi tin có lẽ việc dọc mùng tiếp xúc với gia vị chua - nước cốt chanh trước hẳn tạo ra một effet nào đó. Tôi có cảm giác các miếng nộm dọc mùng không chỉ giòn hơn bình thường mà ngấm gia vị sâu thật sâu. 

Lần sau làm món này, phiên bản chay hay mặn, tôi dứt khoát sẽ theo trình tự trộn cốt chanh rồi mới đậm đà gia vị khác a :-)