không tô chẳng mao: thịt kho tàu này mình ăn với cháo trắng

Trình kho thịt của tôi cứ gọi là cao vun vút, không phải theo chiều tiến-bộ thông thường hướng tới ngon và đẹp mà là bậy bạ xiên lệch mỗi ngày một gia tăng. 

Bữa trước với rẻo ba rọi con giời hăm hở, mình đi kho tàu. Lười mở máy tính tìm coi lại mấy công thức thì ề à nhớ đến đâu mần đến đấy. 

Nồi thịt kho này tôi gọi là không Tô mà cũng chẳng Mao vì theo kiểu thi sĩ - Tô Đông Pha - lãnh tụ - Mao Chủ tịch - đều là tam sao thất bản hết roài.

- Thịt xắt miếng theo ý, cho vô nồi sứ đầu tiên là lửa to sau là lửa tầm tầm, cứ thong thả cho chúng sém chắc đều các mặt. Rồi thịt đó được lấy ra khỏi nồi, còn nồi vẫn tại vị nguyên trên bếp.
- Phi thơm gia vị: gừng thái lát, tỏi tép xẻ đôi, hành tím xắt ngang thân củ đôi ba phần; được hồi lại thêm đại hồi, quế, tiêu đen tiêu trắng nguyên hạt và đặc biệt nhất là xuyên tiêu. Gia vị dậy thơm mà không bị sém cháy là được.
- Thịt được quay lại nồi tụ họp với một làng gia vị kia; lại chêm nào nước tương, nào hắc xì dầu; rồi nữa lá nguyệt quế - bay leaves, và dĩ nhiên không thể thiếu một chút rượu vàng.
- Nước được chêm vô nồi, gần như là xâm xấp. Rễ hành tươi, hành tươi xắt đoạn rắc rải lên bề mặt. Đậy cái vung đun tới chừng sôi chờ đôi ba phút thì hạ nhiệt liu riu. Cứ thế kho cho tới khi nước cạn về còn chừng nửa.
- Lúc đó chêm đường phèn - rock sugar vừa là tạo ngọt cho món, vừa là có đường vào làm thịt thêm dẻo, nước kho thêm quánh mà lại không sánh và đậm vị như nước hàng chưng. Cũng lúc này vài trái ớt tươi cay xè xè được bổ dọc thân bỏ hết hạt cho vô nồi. Chờ nước kho cạn về chừng 1/3 hay 1/4 mức ban đầu thì coi như món kho hoàn chỉnh.

Thời gian kho tính ra chừng một tiếng rưỡi đến hai tiếng tuỳ nồi to hay nhỏ, thịt nhiều hay ít. Ớt khô bếp Tứ Xuyên tôi còn rất ít nên phải tiết kiệm, vì thế mới có cái sự ỷ vào trái ớt tươi Việt Nam kia. Có thể món mất đi chút xíu đặc trưng vị của các trái ớt khô nguyên gốc nhưng tôi chẳng thấy phiền.

Món kho này mỡ mềm mượt, nạc có mềm mà lại vẫn đảm bảo đanh, còn bì thì mềm dẻo miễn chê. Thịt kho không Tô chẳng Mao ăn với cơm trắng nóng hôi hổi ngon, ăn với cơm rang ngon. Mà ngon nhất với tôi trong mấy ngày trời mát thì hoá ra lại là ăn cùng cháo trắng, với chút xíu hành tươi thái nhỏ rắc để bên.

Tôi không quá hảo hảo yêu thích thịt kho nói chung và thịt kho "Tàu" nói riêng. Nhưng thi thoảng vui tính cao hứng hay nhớ nhớ nhung nhung mà bày đặt làm món thì cũng vui. Và vui thích hơn nữa là cái sự nấu và ăn của tôi xem ra mỗi ngày một nhẹ nhõm. Thử cái này tý xíu, xuyên tạc cái kia tý xíu, thả lỏng tâm trí của kẻ nấu, hoan hỉ hiếu kỳ của kẻ ăn, thú vị lắm :-)

không Tô chẳng Mao đây 123
bước 1 - đặt nồi kho

thịt kho Tàu bất quy tắc
bước 2 - giữa đường gặp đường phèn

nồi kho thơm thoảng vị tiêu xuyên
kết đông thế này gặp cơm trắng nóng hôi hổi thật hạp