nộm dọc mùng rau muống: làm càng ngày càng mau

nộm chay dọc mùng rau muống
tất cả đã sẵn sàng, chờ trộn

Tôi khoái chí lắm với cái vụ dọc mùng tắm nước sôi sùng sục thì hay hơn dọc mùng nhảy tõm vào nồi nước sôi để được chần/trụng. Về cơ bản, làm theo cách đầu tôi thuận lợi làm chủ thời gian và động tác của mình; trong khi làm theo thói quen bấy lâu nay tôi lại có nguy cơ để dọc mùng bị ngâm trong nồi nước sôi quá thời gian.

Về rau muống cho món nộm, hòm hòm đến giờ tôi có thể tự tặng mình hai mẹo nhỏ. Trừ phi được mớ muống cọng trắng eo thon đủ mềm đủ giòn thì với rau muống thân xanh, dứt khoát phải chẻ sợi nhỏ. Làm thế này lích kích tốn thời gian và công sức, nhưng bù lại, các sợi rau trong đĩa nộm đảm bảo giòn mà không cứng, và lại dễ ngấm gia vị nữa. Đó là mẹo thứ nhất. Mẹo thứ hai liên quan đến sắc đẹp của rau sau chần/trụng. Tôi đã từng thử nào cho muối nào cho đường rồi ngâm rau trong nước đá. Rau mới vướt ra xanh mát một màu, nhưng chỉ sau vài phút thì ngả một phông đậm đà. Giờ cách giữ nhan sắc cho rau của tôi thực đơn giản, nước lạnh hay nước ở nhiệt độ bình thường cũng được, miễn là ngâm ngập rau sau công đoạn chần. Cứ ngâm thế mươi phút hoặc hơn. Cho tới lúc trộn nộm thì khều rau ra vắt nhẹ tay. Đảm bảo màu xanh tươi dù không còn nguyên vẹn mười phần thì vẫn lưu luyến cớ bảy, tám. 

Về gia vị trộn, tôi dứt khoát hai động tác với nước cốt chanh. Phần lớn cốt chanh sẽ được trộn trước với rau. Chỉ chút phần còn lại là để kết hợp với gia vị được giã trong cối.

Gia vị được giã trong cối là kết hợp của tỏi và ớt, bột tỏi khô và bột hành tây khô, muối hầm, và đặc biệt nhất là bột rong biển. Tôi không dùng đường, nên chính bột hành và bột rong biển hoá thành quan trọng, tạo nên vị ngọt cho món rau trộn.

Tối nay tôi lẩm cẩm, đến giờ ăn TL hỏi sao không có kinh giới ăn kèm thì tôi mới nhớ, à mình quên cái bạn này. Bỏ qua sự thiếu sót đó, món nộm dọc mùng rau muống chay chay bữa nay đảm bảo làm thực đơn giản, nhẹ nhàng và mau. 

(1) Rau muống chẻ sợi chần/trụng (trong nồi nước sôi), sau đó vớt ra xả nước làm nguội và ngâm ngập trong nước chừng mươi phút. Tính khéo thời gian để hết thời gian ngâm rau cũng là lúc rau được thỉnh cho món trộn. Nhớ vắt nhẹ tay để các cọng rau không bị nát.

(2) Dọc mùng thái vát, xóc muối cho nghỉ ngơi 15-20 phút hoặc có thể hơn chút, sau đó xối nước bóp rửa thật kỹ - động tác này lặp lại vài lần, rồi vắt qua và để trong cái thố. Nước sôi sùng sục được rót vô thố, dùng đũa đảo một lượt, sau xả nước vòi để bớt nóng và lặp lại chu trình bóp rửa các cọng rau - làm vậy hai ba lượt, trước khi vắt rau thật kiệt.

(3) Chanh xanh, được giống lime là tốt nhất, cắt sẵn với dụng cụ vắt để bên.

(4) Cối đón nhận vài tép tỏi, mấy lát ớt, bột hành tây, bột tỏi, muối hầm và bột rong biển. Giã nhuyễn các gia vị để được một dạng paste đậm đà đủ mặn, đủ hăng cay cũng như ngòn ngọt.

(5) Bát to một góc bày dọc mùng, một góc quềnh quàng các cọng muống. Nước cốt chanh rưới lên hai phần rau đó, dùng tay trộn một lượt để sao chua chanh ngấm vào cả hai loại rau.

(6) Vẫn là tô đó, giờ lấy phần gia vị được giã nhuyễn cho vô. Dùng xíu nước cốt chanh để làm sạch dấu cối và chỗ gia vị vét đó dĩ nhiên là được cho tiếp vào tô rau. 

(7) Chân chính động tác trộn. Chớ điệu dùng đũa hay kẹp chi chi theo kiểu mấy món salad rau của bếp Tây. Cứ tay đi găng làm món một bên và bên kia là đôi đũa hỗ trợ, đảo trộn tới lui, đảm bảo sau rau ngấm thật ngấm gia vị.

(8) Thêm kinh giới thái rối là hoàn hảo một phần nộm chay. Còn nếu thiếu thì cũng chẳng sao, món trộn vẫn cứ ngon và vui như thường, với những cọng muống giòn đanh và những lát dọc mùng giòn sần sật.