chả trứng đúc lạc "già"

Lạc non cho vô cối giã, ngọt bùi và mềm mại, gặp mấy quả trứng vịt đánh tưng bừng, và hình như thêm cả chút lá hành xanh xắt nhỏ nữa, thế là có đĩa trứng đúc lạc non ăn vô cùng lại cơm. Ngày xưa nghèo khó, đĩa trứng đúc lạc này là một món ngon trong mâm cơm nhà Bà Nội phố Cửa Bắc mà tôi đặc biệt nhớ. Còn ở bếp nhà Hà Nội của chúng tôi khi Bố Mẹ chưa rời về Bắc Ninh sống thì đây cũng là một trong những món mặn đặc biệt. 

Sau này tôi và TL tự lập trong bếp, trứng gà trong nhà gần như chẳng bao giờ thiếu do được tiếp tế từ Bắc Ninh, nhưng bày đặt làm món trứng đúc lạc thì không bao giờ. Lẽ đầu tiên và đơn giản nhất là khái niệm về mùa nào thức nấy theo nhịp tự nhiên, rồi cả thời gian rảnh rang ngó nghiêng các góc chợ để kiếm được mớ lạc non, tất cả đều không phải là chuyện ở ngay tầm mắt, thuận lợi để chúng tôi nghĩ đến chuyện làm lại một món ngày xửa ngày xưa là chả trứng đúc lạc non.

Trưa nay tôi quyết tâm làm bữa cơm solo cơm Việt tử tế có cơm, có canh và một món mặn đúng chuẩn. Đồng hành với bắp cải luộc dấm cà chua là một đĩa trứng đúc lạc "già" gợi nhắc món xưa. 

Lạc rang làm món bữa trước, các hạt lạc đã được xát đãi lớp vỏ áo, phần nhiều vỡ hạt thành hai mảnh, được cho vô keo nhựa nhỏ để trong tủ mát. Chỗ lạc dư đó còn đâu chừng hai thìa súp, tôi mở nắp keo để cho lạc được "hả" - nói cách khác là để lạc tiếp xúc không khí, tự "ỉu", mềm đi chừng nửa giờ trước khi bắt tay làm món.

Hai quả trứng gà được cho vô bát, dùng phới đánh đều với chút muối. Hành lá mấy cọng gầy guộc ngắt từ chậu ngoài hiên được xắt nhỏ thả vô bát trứng cùng lạc vừa được giã nhỏ trong cối. Dùng đũa khuấy đều là có thể chiên chả.

Chảo chống dính láng chút xíu dầu gọi là và để thật nóng. Ngay khi đổ hỗn hợp trứng lạc vào thì cho lửa về mức trung bình hoặc dưới trung bình và để đó chừng 3-4 phút, cho tới khi mặt trên của lớp chả trứng chiên ráo khô. Lật mặt chả đợi thêm vài phút. Ai thích vàng rộm hay vàng sém thì tuỳ ý thời gian chỉnh dài ngắn.

Có chút lưu ý nhỏ là với các hạt lạc "già" thì không thể giã rối như mớ củ lạc non mà phải vỡ, nghiền tương đối kỹ, chưa đến mức vụn mịn bóng láng dầu nhưng đại khái gần đạt mức tơi nhuyễn. Như thế thì món chả trứng thành phẩm đảm bảo lạc chín đủ độ, không sống sượng kiểu nửa rang nửa chiên, mà lại dậy được cái độ bùi độ ngọt vốn có của họ nhà lạc.

So với lạc non đúc trứng chiên, tôi nghĩ mấy bạn hạt già đu dây này cũng đạt được bảy tám phần xuân sắc. Món làm lạt muối ăn vã chơi chơi ngon. Còn đậm đà hơn thì chuẩn món mặn cho một mâm cơm nhà!