bánh mỳ kẹp thịt kho tàu vị xuyên tiêu

(1)

Bánh mỳ "chuột" ba ngàn đồng tiền một cái, được nướng lại sao cho nóng giòn, thịt kho tối hôm qua giờ vẫn nguyên trong nồi sứ với một lớp mỡ trắng đóng đông ôm ấp, cứ mấy miếng bự vậy kẹp vô bánh. 

Cắn một miếng thô lỗ. Rùm rụm âm thanh vỏ bánh vỡ tan trong khoang miệng. Tự bánh mỳ nhỏ đã hơn một tầng cấu trúc, hơn một tầng vị với giòn rụm của vỏ bánh, ấm mềm mà lại hơi dẻo của ruột bánh, giờ lại gặp gỡ cái ngậy mướt của mỡ cùng dẻo sánh của bì và chắc ngọt của nạc trong miếng ba rọi, tất cả làm nên một kết hợp hài hoà đến khó tả.

Về hình thức, từ miếng thịt kho để nguội cho tới cái bánh kẹp được làm một cách ẩu tả, chẳng có gì là đẹp mắt. Nhưng về cái đường ăn, tôi tự khen mình, cũng được đấy chứ! 

(2)

Miếng ba rọi được cô hàng thịt ở gần nhà cũ quảng cáo siêu ngon, tôi lười thì nhờ cậy cô thái miếng giúp. Khách bảo em chia làm sáu miếng, miệng nói còn đầu óc thì đã có một hình ảnh miếng thịt được chia đều thành đúng sáu miếng xấp xỉ ô thịt của ông họ Tô. 

Ai dè cô kia lia 5 nhát dao chia đều thành 6 lát thịt dài. Tôi thực muốn khóc, đành bồi thêm câu nữa, làm ơn cắt đôi mấy miếng đó. Kết quả, 6 miếng thịt to hoá thành 12 miếng thịt to vừa vừa, đại loại là giống như bao diêm Thống Nhất kéo dài thêm một nửa :-)

(3)

Thịt được rửa với nước muối lạt, sau đó lại cẩn thận trụng tráng qua nước sôi rồi để ráo.

Nồi kho thịt là nồi sứ, cứ nguyên cái nồi làm nóng, cho thịt vô áp đáy nồi ở lửa trên trung bình. Kiên nhẫn chờ, kiên nhẫn lật mặt các miếng thịt, khéo sao miếng thịt sém ngả vàng, săn săn là được.

Thịt dỡ ra khỏi nồi, dấu mỡ tiết ra xiu xíu đó được dùng để phi thơm hỗn hợp gồm:

- tiêu trắng nguyên hạt
- tiêu xuyên
- ớt khô (bếp Tứ Xuyên)
- đại hồi
- gừng thái lát
- tỏi bóc để nguyên tép
- hành hương bóc màng vỏ để nguyên củ

Phi thơm gia vị một lượt rồi thì cho thịt áp chảo sơ qua lúc nãy vô lại nồi, bổ túc - tính theo đơn vị thìa súp - 1 hắc xì dầu từ chai chữ vuông nhãn mác gì tôi không biết đọc + 1 hắc xì dầu nhà Lee Kum Kee (chuyện hài là chai xì dầu này dùng đã non nửa tôi mới phát hiện ra là mình lấy nhầm, dùng nó thay cho nước tương thông thường) + 1 rượu vàng + 1 rượu mirin và một dúm xíu muối hầm. Trộn đều rồi để thịt được ướp vậy chừng nửa giờ.

Sau cữ thời gian đó, bổ túc nước xâm xấp, hành tươi cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh được xắt đoạn dài chừng 5-7cm rải một lớp lên trên bề mặt. Đậy vung đun nồi tới sôi, mở vung rồi khẽ đảo một lượt nguyên liệu, niệm đôi ba phút đợi chờ rồi hạ nhiệt bếp về liu riu, đóng lại vung nồi và để nồi kho tự vận hành trong chừng một giờ đồng hồ. Xíu quên, ở công đoạn này, tôi cho thêm vào nồi kho một thìa cafe bột rong biển hầu cường ngọt thay cho đường. 

Trong thời gian kho thịt, có đôi ba lần tôi háo hức mở vung ngó nghiêng, rồi khẽ đảo các miếng thịt. Tôi nghĩ việc này không cần thiết vì nước kho gần như ôm ngập các miếng thịt. Đây hẳn là vấn đề thói quen.

Nồi kho thành phẩm vẫn còn kha khá nước kho chứ không phải là cạn ráo. Các miếng thịt do công lao của hắc xì dầu có màu sậm rất đẹp. Thịt ăn ngon, tôi hài lòng. Và điều làm tôi thích thú hơn cả là vị thơm của xuyên tiêu. Rất vừa phải, không gắt gỏng mà thoang thoảng tê tê cay cay. 

Tôi chưa làm thử món kho Tàu kiểu Thượng Hải. Nghe nói thịt kho đó ngon nhưng quá ngọt. Thôi, cứ kho Tàu kiểu ta, vốn đã có nhiều công thức phong phú, hay mần theo mấy công thức tự xưng Tô Đông Pha chính hiệu hay nữa là Chủ tịch Mao cũng đã đủ vui vẻ rồi.

Chưa kể, dù không bài xích quá đáng kiểu eo ôi em không ăn thịt, lại càng không mỡ dứt khoát em không chạm đũa [vào] thì đúng là tôi vẫn phải chú ý cái mồm miệng của miệng. Thi thoảng làm món với ba rọi vui vui vậy chứ dứt khoát là không nên quá thường xuyên a :-)

ba rọi kho tàu vị xuyên tiêu
kho tối hôm trước, giờ kết đông

bánh mỳ kẹp thịt kho tàu