làm chơi sủi cảo tê tê cay cay nhắc bếp tứ xuyên

(1)

Thứ Hai đầu tuần, kế hoạch đi ra ngoài bị huỷ vào phút cuối. Sau đó, có tin nhà Biggreen có gừng củ, tôi lại hấp tấp chạy xe ra Ngọc Khánh để mua. Trong tiệm, nhìn thấy khay thịt xay nhỏ tôi tiện tay nhặt với suy nghĩ, mình sẽ làm sủi cảo.

Vỏ bánh mua ở Lương Văn Can, một dãy quầy hàng tôi cứ nhằm cái đầu tiên mà dừng lại gọi mua. Cậu bé bán hàng nghe lời yêu cầu của tôi thì gợi ý, chị lấy một thếp hai chục đi, tức 20 ngàn đồng tiền. Tôi nhìn xấp bánh có vẻ ít thì đòi gấp đôi. Lúc về tới nhà TL nhìn thấy có ý hỏi, mua đây chất lượng đảm bảo không, tôi thật thà trả lời, ăn thử thì biết vậy. May là vỏ bánh đó rất ổn.

Vỏ bánh này tôi đã làm một tô sủi cảo hôm cuối tuần, với nhân là hỗn hợp trộn thịt nạc vai xay + thịt tôm tươi cả xay lẫn bằm + giò sống. Nhân bánh bữa đó có sắc xanh của hành lá, lại thêm xíu sần sật của vụn mộc nhĩ bằm. Tôi rất hài lòng về bộ ba thịt - tôm - giò sống nên định sẽ lặp lại kết hợp này.

(2)

Ai ngờ trời lạnh, cộng với tin tức dồn dập trong ngày về các ca dương tính trong toà nhà và hoạt động phun khử khuẩn, tôi lười chẳng ra chợ tìm giò sống nữa. Nhân sủi cảo vậy là chỉ có tôm và thịt bằm.

cái gì cũng vừa phải: không đỏ rực rỡ,
chẳng óng ánh sánh dầu ớt, nhưng đảm bảo tê tê cay cay
nhắc nhớ bếp Tứ Xuyên

- Tôm và thịt bằm được cho vô cối với hỗn hợp gia vị gồm tiêu xay, xuyên tiêu giã mịn nhất có thể, bột hành tây, muối hầm, tỏi và gừng bằm nhuyễn rồi chạy máy xay một lượt rồi lại một lượt.
- Sau đó nhân xay trộn tiếp với hỗn hợp bằm nhuyễn tỏi tây - thay cho hành lá xanh bếp nhà không còn và mộc nhĩ cũng như hành hương và gừng, thêm vài giọt dầu mè cho thơm và không bị dính
- Nước luộc sủi cảo là nước đun vỏ tôm với vài lát gừng, một cây tỏi tây, đôi ba cọng cần Tàu, muối hầm và xíu bột rong biển

Sủi cảo luộc chín vớt ra khỏi nồi, cho chạy qua tô nước lạnh rồi sau cho ra giá lưới để ráo. Đến bữa thì luộc/trụng nóng lại tuỳ ý, có thể ăn khô với dấm đen và nước tương, mà cũng có thể làm nước xốt hay nước xúp mà rưới hay chan.

Phải ghi chú ngay ở đây là lần làm món thứ hai này rất kém ngon so với lần làm món thứ nhất:

- Dùng tỏi tây thay cho hành lá khiến nhân bánh vừa kém thơm lại lạo xạo cứng
- Tôi tham lam bấm máy xay nhiều lần làm cho nhân thịt - tôm bị mịn quá, mà mịn quá đồng nghĩa với "bã"/"xác" quá. 

Túm lại, bài học tôi rút ra được cho bản thân là cứ hỗn hợp bằm tay tôm - thịt heo rồi sau đó thêm phần nhuyễn của giò sống là ngon nhất!

(3)

Bỏ qua câu chuyện nhân sủi cảo của lần làm thứ hai này không được như kỳ vọng, điều làm kẻ ăn tục tôi đây khoái chí là phần nước canh chan sủi cảo mang phong vị bếp Tứ Xuyên quả là thích hợp cho một ngày vẫn còn lạnh như hôm nay.

Vì vội đánh chén nên tôi bỏ qua tiết mục rang thơm tử tế gia vị trước khi nấu nước canh. Đại loại cách nấu lần này là:

- Nồi nấu nước canh làm nóng, cho mấy nguyên liệu vào đảo mau tay (không cần dầu mỡ phụ trợ nhá): hạt mùi khô + tiêu hạt trắng + xuyên tiêu + đại hồi + ớt khô Tứ Xuyên + gừng thái lát
- Nghe hương gia vị dậy thơm góc bếp thì cho nước dùng gà vô, đun tới sôi thì bổ túc thêm chút sốt đậu răng ngựa bếp Tứ Xuyên - nhớ dùng thìa dằm nhuyễn - để hóng thêm phần vị thơm đặc trưng cũng như đường nhan sắc óng ánh đỏ ngậy 
- Dùng vá lưới để trụng nóng các miếng sủi cảo trực tiếp trong nồi nước canh rồi cho vô bát hay đĩa sâu lòng
- Rắc gừng thái sợi mịn và rau mùi ta thái rối lên trên, nước canh kia trong nồi được chan - qua vá lọc - vào nhiều ít tuỳ ý người ăn

Trời lạnh, xì xà xì xụp một phần sủi cảo chan canh tê tê cay cay rất chi là thích!

Bữa sau tôi nhất định sẽ làm lại theo hướng hoàn thiện một công thức cho riêng mình. Và dứt khoát sẽ tránh xa cái cối xay. Cứ phải là tay băm tay bằm tay phết nhuyễn mới thực có nhân sủi cảo ngon như ý a :-)))

sủi cảo nhân chuẩn chỉnh làm bữa đầu
thịt và tôm bằm + xíu giò sống
ăn với dấm đen úi a chèm chẹp