sữa chua hy lạp thương cá miếng ông sư: tập tành làm chả cá kiểu lã vọng

(1)

bữa trưa của chúng tôi kết thúc dư-lày

Chuyện giống như thường thấy trong bếp nhà biển: tôi có một túi monkfish fillet và một túi riềng củ tươi, cả hai đều đông lạnh, cần giải quyết. Bạn đánh chén đòi một phần cá nguyên liệu để xào bún cá, còn tôi thì toan tính nướng chả. Thế là có màn mặc cả, được rồi, tui sẽ để một fillet nhỏ cho ông nhá.

Vấn đề là hôm qua, sau nửa ngày bận bịu ngâm cứu và cân nhắc, theo Phùng Tấn hay theo Phương Hải, hai bếp trưởng với hai công thức nướng chả cá có dùng tới riềng, thì tôi quẳng ra sau gáy cái kế hoạch chia chác kia. Ba dải cá đều được cắt miếng để ướp chả. Và trong bữa tối muộn tối qua, thế quái nào ông lão nhà ta cũng quên tiệt ý tưởng bún xào của ông.

(2)

Chef Phùng Tấn với phong cách bình dân giới thiệu tỉ mỉ cách làm từ nấu sauce ướp cá tới qui trình nướng một khúc cá trắm bổ đôi. Thoạt coi thì có vẻ rất khả thi đối với tôi. Nhưng sau thì tôi ngại. Nhà đúng là có mấy thân sả, nhưng tôi thích nhìn chúng tiếp tục ra rễ trong cái cốc nước hơn là cắt thái cho việc nấu nướng. Thêm nữa là cá không nhiều, vừa đủ cho hai hoặc ba miệng ăn, lích kích chế nguyên liệu ướp thế này có chút mệt. Vậy thì đi tìm anh bếp quốc dân Cùng cháu vào bếp. 

Tôi quen nhìn Chef Phương Hải trong không gian căn bếp nhà, trình diễn màn nấu nướng và trò chuyện solo, vừa dư chân tình dân gian lại vừa không thiếu cái kiểu cách nhắc nhớ người Hà Nội xưa mà tôi thấy qua thế hệ các ông bác, ông chú và bà cô bên nhà Nội. Bữa nay ông bếp nấu ngoài trời với nền đằng sau là một cái bể bơi lọt tõm trong không gian xanh của đồi núi, bên cạnh có một cậu chàng hót-boi, nhìn hơi lạ. Nhưng rất mau, sự chú ý của tôi tập trung vào quá trình làm món của vị bếp trưởng.

(3)

Chả cá kiểu Lã Vọng tôi làm trong bếp nhà biển có chút xê dịch, luôn là vậy, so với hướng dẫn của Chef Phương Hải. Bao biện của tôi, cũng như mọi khi, cực kỳ chính đáng: ở cái trấn vùng sâu vùng xa này thì làm quái gì có đủ nguyên liệu bếp Việt cơ chứ.

Không tính những thức tôi có và có thể coi là chuẩn, là đủ (đường, mắm cốt, mắm tôm, rượu trắng, lạc) thì với phần lớn nguyên liệu, tình hình là hoặc không đủ, hoặc không có và phải dùng thay thế, và có cả chuyện tôi có nhưng không dùng mà thay bằng thức khác.

(4)

- Cá không lăng chẳng nheo thì đã có ông sư - monkfish với kết cấu thịt khá chắc, đảm bảo không vỡ dưới nhiệt lò nướng,
- Nghệ tươi không có thì pha bột nghệ thành nước nghệ.
- Không mẻ ư? Đã có sữa chua Hy Lạp.
- Vụng về không biết chế nước cốt riềng cũng chẳng sao. Cho lát riềng thái mỏng vô cối, chêm nước rồi roèn roẹt máy xay, thế là ra nước riềng pha.
- Nhà có mỡ nhưng tôi ngại ông lão nhà ta nhìn thấy thì sợ, nên mỡ được thay bằng dầu ăn, điều mà với tôi thì thực chẳng có ý nghĩa gì.
- Mắm cốt, đường, mắm tôm, tiêu, rượu không phải là vấn đề, bếp nhà mình luôn sẵn.
- Nhà không có mì chính nên bạn này bỏ qua không tính. Về bột gia vị (bột canh) và bột nêm thì tôi thay bằng bột cá Nhật.
- Về rau gia vị, tôi tiếc tiền không mua bó hành tươi nhưng lại sẵn sàng vung tay cho hộp thì là em đây organic. Về đến nhà mở cái hộp to thì té ngửa, được chưa đến mười nhánh. Tự an ủi, thôi thì với lượng hành lá thu hoạch từ vườn nhà, coi như tỷ lệ tương xứng! Và để bù đắp cho cái sự thiếu đó, tôi dùng thêm hành hương và hành tây. 
- Về thức kèm chả cá, tôi nghiêm chỉnh rang lạc, luộc bún. Lại chạy ra vườn hái mấy cọng rau mùi và bạc hà (thay cho thơm Láng). Bún và lạc thoải mái, nhưng rau gia vị thì có tính trang trí nhiều hơn là thưởng thức, cái này tôi gọi là "chết vì ki-bo".

(5)

Cá nguyên fillet được thấm ráo bằng giấy bếp tẩm chút rượu Thiệu Hưng xong thì được cắt miếng. Tôi ướp cá theo đúng tuần tự như Chef Phương Hải hướng dẫn, bắt đầu với nghệ, rồi lần lượt là nêm mặn bột cá, tiêu, đường trước khi sang nước mắm cốt, tiếp đó là nước riềng, sữa chua, mắm tôm rồi khoá rượu và chốt mẻ cá ướp bằng dầu ăn. 

Nhìn thố cá sắc vàng lóng lánh, tôi có chút ngờ vực và lo lắng. Bởi lẽ đây là lần đầu tôi dùng sữa chua thay cho mẻ, thêm nữa là nước riềng của tôi đâu phải là "cốt" mà là "pha". Thôi, kệ nó. Cho các bạn cá miếng được ôm ấp bởi sữa chua cùng mắm tôm và rượu nghỉ qua đêm trong tủ mát.

(6)

Chuyện lên kế hoạch làm món, rồi ướp cá tối hôm trước đã đủ ngộ nghĩnh, sang đến trưa hôm nay, ở công đoạn nướng cá thì lại có thêm màn dở khóc dở cười. Tôi nhờ bạn đánh chén khởi cái lò nướng dùng gas ngoài hiên, lò trục trặc. Nghe tôi giải thích không muốn dùng lò nướng hay bếp nấu trong nhà để tránh bị ám mùi suốt cả tuần sau đó, ông lão nhà ta hỏi, tại sao không dùng trứng xanh - Green Egg. Ừ nhỉ, tại sao không.

Vấn đề là cái lò nướng - xông khói đó rất sâu lòng và không đủ rộng để nhét trọn hai cái vỉ. Không sao, từ vỉ kẹp mình chuyển sang vỉ-khay nhét gọn xinh xắn trong lò.

Không có đủ hành hoa để ăn sống và xào cá thì lấy đâu ra mà lót cá nướng. Tôi dùng giấy thiếc cắt lỗ nhỏ lót cái vỉ, lại rải lên đó một lớp hành tây thái lát dày làm đế đỡ các miếng cá, giúp quá trình rưới nước ướp trong khi nướng không làm cá bị "lụt" trong nước gia vị mà lại có cơ hội đượm hương thơm của hành nướng. 

Đến bước cuối cùng là xào cá, không có thân hành trắng tươi thì tôi phi thơm hành hương với cọng thì là. Còn phần ngọn thì là cùng chút hành lá xắt đoạn thì tôi chỉ cho vào chảo xào khi chuẩn bị tắt bếp, để cá bày ra đĩa đủ thơm hương rau gia vị mà không thiếu vắng xanh tươi dù sắc điểm chỉ là khiêm tốn :-)

(7)

Chúng tôi có bữa trưa ngon, chả cá gần như là Lã Vọng, bún khô hoá phép bún tươi, rau gia vị lưa thưa, mắm tôm pha và lạc thì không thiếu. 

Tôi kể chuyện lai lịch chả cá Lã Vọng mà tôi đã biết được sau khi xem video của anh bếp quốc dân Phương Hải cho bạn đánh chén nghe. Điều đọng lại như là một ấn tượng đối với tôi hoá ra không phải lịch sử tính của món ăn, từ chuyện nó ra đời như thế nào trong bếp của một gia đình/dòng họ hay vai trò của nó trong đấu tranh cách mạng (thu nhập quán chả cá giúp ủng hộ tài chính nghĩa quân Đề Thám), cũng chẳng phải là chuyện phố hàng được đổi tên ra sao, mà lại là khía cạnh giới [gender]. Món được bà nấu ông xơi, chuyện nghe rất quen tai, rất tầm thường mà thực chẳng bao giờ hết hay :-)

hí hửng nghĩ mình thông minh: không hành lá xanh 
thì lót giấy thiếc, trải hành tây rồi đặt cá lên

trứng xanh không đủ chỗ cho vỉ kẹp có tay cầm, dùng khay khác

thiếu rau nhưng vẫn rất chi là ra dáng vẻ

từ gợi ý của TL mấy năm trước, giờ món mới được thực hiện
chả cá kiểu Lã Vọng với monkfish và greek youghurt

ông sư tiến sĩ và đám đại gia tâm thần, điếu cày và nón lá: nhân ngó cõi mạng nhớ dăm ba chuyện cũ

(1)

Tôi bắt đầu đi làm, lom rom trong thế giới thầy bà của những năm cuối thập niên 1990. Rất nhanh, chẳng cần phải quá sức thì chuyện cứ thế đập ngay vào mắt: một ngành "công nghiệp" đào tạo thế tục bậc cao cho giới thầy chùa với vai trò chính của cái khoa mà từ đó tôi đã rời trường đại học cùng tấm bằng cử nhân và một trong những diễn viên chính của sân khấu cao học đạo-đời đó chẳng phải ai khác mà chính là ông thầy duy nhất tôi thuỷ chung yêu quý và kính trọng sau bốn năm mài đũng quần trên các giảng đường đại học.

Tôi nhìn ông thầy của mình, không thất vọng kiểu "sụp đổ thần tượng". Mà là thấy hài hước. Lúc đó, tôi chủ quan nghĩ dựa trên những mẩu chuyện rời rạc mà chính ông thầy đã từng kể, rằng thì là mà thầy mình đây bỏ lỡ và bỏ ngang giấc mơ nhà nghiên cứu thì giờ có vai có vế trong thị trường sản xuất bằng cấp. Cũng coi là một sự tựu thành!

Thời đó, tôi thấy nhiều chuyện cực kỳ buồn cười. Một sư Quyết khi còn chưa hoàn tất chương trình lấy học vị thì nhiệt tình lắm, thầy cô nào muốn cúng muốn giải hạn cứ đánh một tiếng, đến cái chùa cổ tên Sở, tức thì quân của thầy ra phục vụ tận răng tận miệng. Đến khi thầy đỗ đạt thành danh cả đường bằng cấp thế tục lẫn bậc thang bang bệ giáo hội quốc doanh và bận bịu chức trách của một ngài nghị thì đám thầy bà trường đại học bỗng dưng bị hẫng. Gọi thầy, tìm thầy sao mà khó. Còn đâu ngài sư-học trò tận tâm chu đáo ngày nào.

Một sư Quang phương phi và bệ vệ tay đung đưa con lắc mò ma từ khoa này sang khoa khác của trường đại học. Đến khi sư xong việc học thì các giáo sư của sư muốn cậy sư xem ra cũng khó. Lần cuối cùng tôi nghe chuyện về ngài sư là lời than của một chị đồng nghiệp, chị tìm thầy thì được thông báo, giờ thầy không đuổi ma nữa vì còn phải đội liền mấy cái mũ to đùng trong hệ thống của thầy.

(2)

Khoảng đâu đó năm 2014-2015, có một ngày M qua nhà chơi và hăm hở, háo hức kể cho TL và tôi nghe vụ nó khám phá ra một thế giới mới: trại tâm thần mà nhìn đâu ngỡ rì-sọt 7 sao.

Nó mô tả, đẹp lắm, bãi cỏ rộng có thể chơi gôn [golf], cây cảnh được chăm tỉa đẹp, lại còn có tượng của ông bác sĩ Pháp-lang-sa (tôi đồ rằng là cái ông lập ra cơ sở điều trị này thời thuộc địa).

Chuyện hay hơn là sau đó. M thì thào, trong trại đó có nhiều đại gia và giang hồ hảo hớn lắm. Tôi hỏi, họ vào đó làm gì. Nó nhìn tôi như thể một đứa ngu đầu bảng, thì là trốn. Ái chà, hay! Đến chỗ này đột nhiên tôi hết ngu, nghe phát hiểu liền. 

(3)

Tôi thi thoảng trèo lên mạng nhện hóng tin quê nhà.

Thời gian này ồn ào chuyện ông sư "dân gian" mặc áo vá tay ôm nồi cơm điện chán thì quắc sang một ông sư "quốc doanh" siêu cao thủ võ lâm trong hành trình trở-thành-tiến sĩ. Tôi nhớ năm trước vô tình coi một đoạn trong video của Hội đồng cừu bàn chuyện luận án của ông sư này. Lúc đó, tôi hiểu tính vấn đề chỉ là ở nội dung học thuật.

Nhưng giờ chuyện nhặng lên trong cõi mạng, với kinh nghiệm mấy năm làm "mõ" sau đại học, chỉ nghe qua cái thời biểu học hành và đậu bằng của ông thầy chùa thì tôi chắc đến chín chín phảy chín chín phần trăm là có vấn đề to về hệ thống/qui trình. Cái này, tôi gọi vui là "ở trong chăn biết chăn có rận". 

 (4)

Cũng trên cõi mạng, tôi thấy một cô hót-gơn có học xứ ta tay cầm nón lá nhí nhoẻn nói cười ở "kinh đô ánh sáng". Nhìn cô bé, tôi phì cười, mải tạo hình dư-lày thì còn đâu thời gian để cảm thấu cái đẹp của nơi chốn nữa cơ chứ. Một lúc sau thì tôi thòi ra một suy nghĩ đoán định sặc mùi âm mưu thuyết: bé này siêu, phải thế mới là sáng tạo nội dung.

Nhân chuyện cô bé dễ thương đó, tôi lại nhớ chuyện của đôi ba chục năm trước, liên quan bọn người lớn. Ngay sau khi có bình thường hoá quan hệ giữa xứ mình với xứ cột điện gỗ, tới tấp nhiều đoàn học giả học thật cùng văn nghệ sĩ xứ ta bay qua xứ nó để trao đổi, học hỏi, vân vân chi chi. Có tên tuổi to đi nước Mỹ vác theo cái điếu cày. Thời đó chưa có sự kiện 11/9 nên chắc cái món này qua hải quan chẳng ma nào nó hỏi. Ở đại học Ha-vợt, ngài bắn thuốc vèo vèo, giải toả cơn thèm thuốc hay không tôi không rõ nhưng trong trần thuật của bọn ký-giả độc quyền truyền thông thời đó, khi này làm quái gì đã phổ biến truyền thông xã hội để có các giang hồ cõi mạng thích tám gì thì tám, thì đây là hành động mang tính biểu tượng to.

Sau đó, có nhiều đoàn xứ ta qua xứ nó, danh tiếng bé hơn, tầm cấp thấp hơn. Có thằng cha bên lực lượng vũ trang chuyên nghề cầm bút, giỏi giang từ lai láng văn thơ qua chính luận đanh thép đến thủ thỉ du ký, đi Mỹ cũng học đòi vác theo cái điếu cày. Chuyện hay ho là tay này rất thật thà, đại khái là sau một rừng ngôn từ hoa mỹ của bài ký dài đăng trên số cuối tuần luôn không thiếu chuyện ma và giật gân của một tờ báo ngành lớn ở thủ đô là chân thật cái ý quả ý hay quá là hay [vụ ông rít điều cày dưới chân cái tượng], tui có cơ hội dứt khoát cũng phải làm theo cho được.

Tôi nhớ xong cái chuyện này thì bắt đầu đoán, cô hót-gơn kia đi xứ cờ-hoa thì sẽ mang theo cái gì biểu đạt tinh thần và bản sắc Việt nhể. 

Rời rạc các chuyện đọc và xem hôm nay cùng nhớ nghĩ các mẩu đoạn ngày xưa là vậy. Xong rồi thì úi dzào sao mình nhảm :-/

tỏi voi

một cây tỏi voi thu hoạch sớm
từ vườn nhà Father Mark

 Tỏi voi

- elephant garlic
- ail d'éléphant, ail géant, ail d'Orient, ail poireau, ail ampelo (F)

- allium ampeloprasum (Lt)


Tỏi này phổ biến ở Bắc Mỹ. Về xuất xứ, nghe nói là từ Đông Âu (Balkans) hoặc Á Châu. Được coi là con lai giữa nhà tỏi thường và tỏi tây [poireau / nhà mình hay kêu là hành boa-rô]. 

Thân cây cao lêu nghêu, hơn mét rưỡi là chuyện thường. Hoa tím búp to, tách mỗi nụ nhỏ được một đầu tỏi nhỏ như đầu xâu kim và nếu nếm thì thoảng hăng thoảng cay.

Củ tỏi rất to và cho vị dịu. Nếu dùng pha nước chấm để ăn bún nem bún chả bếp Việt thì chẳng mấy hợp nếu không nói là "vô duyên" vì vị tỏi quá nhẹ và bị lấn lướt bởi các thành phần khác tham gia tô nước chấm. Nhưng tép tỏi này thái lát dùng cho mấy món rau củ quả xào thì ngon lắm. Tôi cũng nghe nói về món tỏi nướng với dầu olive, bữa nào sẽ thử xem sao :-)

cơm nắm mơ muối

Tôi nấu cơm bằng cái nồi cơm điện có đúng một nấc bấm. Cơm chín thì dùng miếng vải dùng để hấp bánh made in China chỉ sau đúng một lần sử dụng đã kịp rách bươm đường viền để nắm cơm. 

Ý tưởng ban đầu là mình làm cơm nắm muối vừng muối lạc. Xong vụ nắm cơm thì tôi oải và lười, chuyển nhanh phương án thành cơm nắm mơ muối.

Lọ mơ muối bé có giá tiền to tôi mua ở Guido's. Bữa đó, bạn đánh chén nhìn thấy chữ số hiển thị trên máy thanh toán thì mắt trợn ngược, tôi cười hì hì, bởi đây là made in Japan ông nhá, còn nếu ông muốn rẻ thì mua cái hũ toàn chữ Nhật nhưng chua dòng bé tí tẹo tèo teo ghi xuất xứ Trung Quốc. 

Ông lão tò mò nếm thử và không thể kết liễu một trái mơ. Bếp Nhật ông thích và hình dung không có cái vị chua chua mằn mặn này.

Còn tôi thì vui vẻ món cơm nắm mơ muối. Với chút tiếc rẻ, giá có thêm một miếng rong biển nướng và một lá tía tô xanh thì thật là hoàn hảo.

gạo lài cơm nắm nát với trái mơ muối tía tô

cà tím xào thịt bằm hương vị bếp tứ xuyên

Tôi định "nuôi" trái cà thêm vài ngày, nhưng nhìn mãi nó chẳng lớn, mũ cuống xem ra bắt đầu rút gọn, vậy thì thu hoạch thôi. Trái cà tím đầu tiên của vườn nhà biển năm nay, nói thô lậu thì là "chẳng bén kẽ răng". Nhưng ở nhà một mình thì không sợ bị tranh đoạt, chưa kể là bạn đánh chén vốn chẳng phải người hảo xơi rau, cà tím lại càng không, một trái cà nhỏ thế này tính ra là đủ đối với tôi.

Năm trước, tôi đã thử làm món cà tím xào với tương ớt Quế Lâm - Guilin style chili sauce hiệu Lee Kum Kee, khá là ngon. Đang tính làm lại món thì tôi lại nhớ mình còn ba cái bánh bao kẹp Đài Loan, thế là xoay chuyển tắp lự, cà tím xào thịt bằm kiểu bếp Tứ Xuyên để làm nhân kẹp bánh bao :-)

- Thịt bằm đã được nêm gia vị là muối, bột hành, bột tỏi, bột tiêu và xíu nước tương để làm món khác, giờ tôi dùng một phần cho món cà xào.

- Rửa sạch ráo trái cà, loại bỏ đầu núm và mống đuôi rồi bổ dọc chia thành 6 phần, sau đó xắt miếng con chì, mỗi cạnh nhỉnh hơn 1cm tý xíu. Cà đó xóc qua với xíu muối rồi chêm nước lạnh vô ngâm tẩy nhựa trong khoảng mươi phút trước khi vớt ra làm ráo.

- Không tính gia vị trong thịt đã ướp qua thì tạo hương tạo vị trực tiếp cho món xào có: nước tương lạt [San-J shoyu], dầu mè, đường, rượu [Thiệu Hưng], ớt khô Tứ Xuyên, gừng bằm, và tất nhiên là không thể thiếu tương đậu biện [Huyện Bì]. Muối được bỏ qua vì thịt đã ướp đậm rồi.

- Chảo trên bếp được láng xíu dầu làm nóng rồi xào mau tay cà ở lửa to khoảng 2 phút. Sau đó trút cà ra bát để sang bên.

- Dấu chảo đó xào thịt với gừng bằm, ớt khô bỏ hạt bóp vụn và rượu nấu, luôn là ở nhiệt lớn, đặng thịt ngấm và đượm hương.

- Cho cà quay trở lại chảo xào, nêm đường, rồi trước khi tắt bếp bắc chảo thì thêm dầu mè. Bếp tắt rồi, đảo qua một lượt rồi rắc hỗn hợp rau gia vị tươi xắt nhỏ là hành lá và mùi. 

Món ra đĩa, bên cạnh có xửng bánh bao hấp lại thay cơm trắng. Các miếng cà nhỏ mềm, mướt, mượt, mọng. Có chút hài hước là cà được thái miếng nhỏ nên cảm nhận về bạn rau củ này đến và đi thật là mau, nhường vai chính cho các vụn thịt bằm thơm hương, đủ đậm mặn mà cũng vừa đủ khe khẽ cay nhờ tương đậu biện.

Mấy năm trước, tôi đã từng thử làm cà tím xào bếp Tứ Xuyên với tiêu xuyên. Tôi thực không nhớ rõ hương vị của món xào chập chững làm quen bếp Hoa khi đó. Giờ biết cách làm món với cà thái miếng nhỏ và thịt bằm dựa hương của tương đậu biện thế này thì tôi nghĩ chẳng cần phải nhìn ngó kiếm tìm đâu nữa :-)

- Công thức tham khảo năm 2021 cho món cà tím xào Tứ Xuyên của Cô Maggie chủ bếp Omnivor's Cookbook: Yu xiang eggplant - Sichuan eggplant stir-fry.
- Và nguồn tham khảo năm nay - 2024 từ kênh China Sichuan Food: Chinese eggplants with minced pork.

trái cà tím đầu tiên thu hoạch từ vườn nhà biển năm nay
đậu biện tương, ớt khô, gừng, nước tương, dầu mè,
rau mùi mua và hành lá tự trồng
thêm rượu nấu, đường, thịt bằm là đủ đường nguyên liệu

cà tím xào thịt bằm kiểu bếp Tứ Xuyên ăn với bánh bao kẹp
ăn với cơm trắng hẳn sẽ là ngon nhất :-)

ngâm rượu thơm mai quế lộ

Tôi tham khảo công thức của Bác Mặc Lâm - Mai Quế Lộ, loại rượu thơm vô địch! Tỷ lệ nguyên liệu ngâm rượu chỉ là tương đối. Rượu ngâm bị thiếu 02 món là bạch chỉ và gạo đỏ, nhưng lại có thêm 02 thành phần khác là lá nguyệt quế - bay leaves và tiêu đen nguyên hạt (không có tiêu trắng tôi dùng tiêu Cùa Quảng Trị)

Bấy lâu nay nếu có tự ngâm rượu thơm trong bếp nhà Hà Nội, mà tôi gọi là rượu húng lìu, rượu ngũ vị hương thì luôn là Lúa mới hay Vodka, cả hai đều là sản phẩm của công ty rượu Hà Nội danh tiếng một thời [bao cấp] với hồi, quế, thảo quả.

Mấy năm trước, TA mách cho mẹo dùng rượu rum thay cho vodka, lợi hại lắm. Tôi nghe thấy hay hay nhưng ngại tốn tiền nên thuỷ chung vẫn là chạy mau sang nhà tạp hoá đối diện mua một chai nước trắng hàng Việt Nam yêu nước. 

Lần này, vì có vỏ quýt khô/trần bì tự làm vốn định dùng chế món thịt viên hấp bếp Quảng Đông nhưng mãi chẳng động tới, tôi mới nghĩ ra việc ngâm rượu. Với Absolute Vodka xuất xứ Thuỵ Điển. 

một lò hai chảo: ức vịt cay tựa vị bếp hồ nam

(1)

Sau gần một ngày trời với các công đoạn từ ướp muối qua nướng sơ đến om rồi kết thúc ở hong khô, miếng ức vịt xem ra không co rút là mấy nhưng bề mặt của phần thịt nạc có vẻ bị khô. 

Tôi cắt những lát thịt mỏng đầu tiên của công trình bếp núc lần đầu "quay" vịt, hoá ra chẳng có gì đáng lo. Chỉ là chút bề mặt săn lại, còn thịt bên trong thì mềm, mọng, thơm, và đặc biệt là cay, là tê. Không phải cái sự cay và tê hung hăng hay gắt gỏng, mà là các tầng cay và tê dịu và sâu. 

Thịt vịt còn nóng cùng với cọng hành xanh, lá bạc hà hái vội từ vườn nhà, thêm hai lá diếp xanh và tím mang về từ vườn rừng, tất cả được bao cuộn bởi lá bánh tráng, thế là thành gỏi cuốn vịt với hai tầng tầng hương vị và kết cấu đối lập: chắc và đậm đà của thịt, nhẹ và tươi mới của rau. Tôi cực kỳ hài lòng!

Tối hôm trước khi món ra lò thì cảm nhận là vậy. Còn sáng nay, miếng ức vịt đã kịp nghỉ ngơi trong tủ mát, vẫn là các lát cắt mỏng nhất có thể, lần này chẳng còn đâu mềm mọng mà hoá thành chắc mà không cứng. Nói cách khác, lát thịt mỏng thực ra vẫn rất mềm, không phải là mềm ẽo ợt mà là mềm trong khuôn dạng - kết cấu thớ thịt ngang.

Tôi làm chơi một phần bánh bao kẹp bếp Đài với nhân là thịt vịt, rau gia vị có hành lá, húng Thái tự xưng và bạc hà rừng. Có chút "bất đồng" giữa bánh bao sữa mềm với thịt vịt chắc, bánh kẹp này ngon nhưng không đến mức tôi phải quyến luyến nhất định mình sẽ làm lại. 

Thịt vịt quay giờ gọi là vịt khô cay xem ra cũng hợp lý. Tôi nghĩ nếu là gỏi đu đủ với thịt vịt này, hoặc không là cứ thế mà bày ra như món khều tay ăn chơi đầu bữa, hoặc nữa là tiếp tục công thức nem cuốn tươi, hẳn sẽ là cực kỳ ngon. À mà quên, nếu có vỏ bánh tortilla làm món cuốn với lá húng, dứa và dưa leo cũng không hẳn là ý tệ. 

(2)

Chuyện bắt đầu từ hơn hai tháng trước. 

Mỗi lần đi nhà rừng là một lần tôi mang theo đôi ba cuốn sách nấu ăn, trong đó có một cuốn của Bobby Chinn. Sách về món Việt Nam nhưng lại có tiết mục cured duck breast. Tôi thấy hay và tức thì "ủ mưu" làm món.

Nhưng rồi rất mau tôi từ bỏ ý định này. Mất quá nhiều thời gian là một chuyện. Thứ nữa là tôi có cảm giác không-an toàn, không phải theo nghĩa tôi nghi ngờ hay phê phán cách chế biến món, mà là tôi quá hiểu rõ cái tính ẩu tả nơi bản thân nên sợ rằng sẽ phạm phải sai lầm bếp núc. 

Nhưng hình ảnh cái ức vịt thì vẫn nhảy nhót trong đầu tôi. À, vậy thì mình tính tiếp. 

Sau một hồi, tôi quyết định lấy cảm hứng bếp núc - ức vịt từ cô chủ bếp Mandy Souped Up Recipes - Hunan style soy roasted duck. 

(3)

Về cơ bản, tôi theo đầy đủ các bước như trong video hướng dẫn: ướp muối - quay - om - hong khô. Nhưng những khác biệt và điều chỉnh thì không phải là ít.

Tôi không có vịt nguyên con mà chỉ là một miếng thịt ức. Nước kho là kết hợp của mới và cũ (tôi bắt đầu làm và trữ master sauce / master brine của riêng mình từ hồi tháng 5). Thịt vịt trước khi quay sơ được xoa một lớp gia vị là hỗn hợp của ngũ vị hương (sẵn từ trong lọ gia vị) và bột gia vị cay bếp Hồ Nam mà tôi tự làm để nấu mấy món cũng là theo hướng dẫn của cô bếp Mandy. Cuối cùng, vì thịt chỉ là một phần nhỏ nên thời gian nấu có chút phần co rút so với hướng dẫn.

(4)

Làm món mất gần trọn một ngày thời gian, không phải là quá khó xét về kỹ thuật, nhưng kiên nhẫn thì thực là cần!

- Thịt vịt làm sạch và được lau ráo bằng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng. Tiếp đó xoa muối hạt (tỷ lệ 5% trọng lượng miếng thịt) đều bề mặt, đặt thịt lên cái cái kệ và dùng vật nặng ép để thịt tiết ra nước. Thịt đó để trong tủ mát qua đêm, thời gian áng chừng 12 tiếng. 

- Sau thời gian ướp muối nói trên, lấy thịt ra và chắt bỏ phần nước tiết ra, thịt vẫn để nguyên trên kệ, dùng nước đang sôi dội thịt rồi gắp thịt ra một cái kệ sạch khác và để thịt hong ráo trước quạt chừng nửa giờ trước khi xoa hỗn hợp bột ngũ vị hương - bột gia vị cay bếp Hồ Nam lên bề mặt của miếng thịt.

vừa mới ra lò: mềm, mọng, dìu dịu cay

- Lò đã bật từ trước ở mức nhiệt 400 độ F. Dùng giấy thiếc phủ đáy cháo sắt to, rồi đặt kệ đỡ thịt lên. Làm nóng chảo sắt nhỏ rồi úp ngược cái chảo, vẫn luôn là trên bếp lửa, lấy giấy bếp thấm dầu xoa đều đáy chảo. Thật nhanh đưa chảo to có vịt vô lò, rồi đặt chảo nhỏ rất nóng đè lên mặt da ức vịt. Đóng cửa lò và tính thời gian 25 phút (thời gian gốc là 30 phút).

- Sau thời gian đó, om vịt trong nước kho 35 phút (thời gian gốc là 60 phút).

- Công đoạn cuối cùng kéo dài gần 6 giờ đồng hồ: miếng ức vịt được lấy ra khỏi chảo om và đặt trên một khay-kệ khác, cho vô lò bật nóng ở 100 độ F. Tôi rất ngốc, sau hơn 4 giờ đồng hồ mới phát hiện mình quên bật quạt, vì thế trong gần hai tiếng đồng hồ tiếp theo lò được đặt ở mức nhiệt 150 độ F và có quạt. Tôi nghĩ nếu bắt đầu với mức 150 độ F và có bật quạt thì thời gian hong thịt có lẽ chỉ cần khoảng 5 giờ đồng hồ là hoàn hảo.

(5)

Xưa nay tôi chỉ biết vịt quay Bắc Kinh và vịt quay Quảng Đông nếu nói tới chủ đề vịt quay bếp Trung Hoa. Giờ lọ mọ thăm hỏi bác gúc-gù thì không biết bao lần kẻ tham ăn là tôi đây hết ồ lại đến à. 

Về món vịt kiểu Hồ Nam lần đầu làm này, không tính phần thêm thắt hay điều chỉnh linh tinh này nọ thì thứ duy nhất vắng mặt trong nguyên liệu làm món là địa liền (sa khương - sand ginger). Tôi tiếc mãi vì không mang theo cái lọ sa khương khô là quà từ bạn nhỏ Quế Lâm, cũng không mua gói gia vị khô ở Á Đông hồi tháng trước. 

Dù thế nào thì trải nghiệm bếp núc lần này vẫn thật là tuyệt. Tôi còn xa mới dám nghĩ tới việc "mần" [nấu] vịt nguyên con. Nhưng tiếp tục hoàn thiện công thức ức vịt cay cay này thì hoàn toàn là khả thi.

Và nhất là, tại sao không, tôi có thể thử thay vì hong thịt trong lò thì sẽ làm thịt se khô trong nhà bạn trứng xanh - Green Egg. Như vậy, tôi sẽ có một món ức vịt xông khói cay phong bị bếp Hồ Nam ha ha ha :-)

sau gần nửa giờ quay trong lò với sức ép từ cái chảo sắt 

om trong hỗn hợp nước kho cũ và mới
thiếu sa khương, hành tây thay cho hành lá

sáng hôm sau, thử bánh bao kẹp với vịt quay
bánh mềm gặp vịt chắc: có chút "lệch" :-)

bếp hiệp hai: cá tuyết bỏ lò hương bơ cay ớt tứ xuyên

Bếp hiệp hai giúp giải quyết nguyên liệu dư, thường là rau củ quả hay thịt cá tươi mới cho một món chính ngày trước đó. Bếp hiệp hai đôi khi còn thêm tác dụng "hành thiện" với các gia vị khô gần chạm đáy bình lọ trữ trong tủ mát hay ngăn đồ khô của nhà bếp, theo nghĩa tận dụng, không bỏ phí chúng. 

Tôi có mẩu đuôi cá tuyết từ fillet cá dùng cho món hấp. Tôi lại có một gói bột chiên giòn Vĩnh Thuận cần "kết liễu". Nhà không có mùi tây tươi hay khô, chẳng sao. Vì rau cần tây ngoài vườn đang sẵn. Hành tây, bột mỳ, bơ chi chi đều đủ. À, mà quàng thêm trái ớt khô bếp Tứ Xuyên cho thêm chút nhiệt xem ra cũng hay hì :-)

- Trộn bột: bơ + bột chiên xù + bột mỳ đa dụng tất cả đều cùng một lượng là 1 tbsp, lại thêm xíu bột tiêu trắng và một trái ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt được bóp vụn. Dùng thìa và dĩa miết, trộn đều lại với nhau.
- Xoa đều xíu bột muối tỏi và bột tiêu hai mặt của miếng cá trước khi phủ thêm chút dầu olive. Sau đó nhẹ tay bao cá bằng bột trộn.
- Đặt miếng bơ nhỏ vô khay, làm nóng chảy trong lò nướng rồi lấy ra để rải một lớp hành tây thái dày để đỡ cá.
- Đặt miếng cá lên, lò đã được bật từ trước và sẵn sàng ở mức nhiệt 400 độ F, cho cá vô nướng 12 phút.
- Sang phút 11 thì chỉnh nhiệt lò lên 450 độ F. Thời gian thêm xấp xỉ 5-7 phút, vừa hay lò chạm ngưỡng nhiệt mới thì cũng là lúc bấm nút tắt và lấy cá ra bàn ăn. 

Thịt cá bỏ lò rất mềm mà không nát, đượm thơm bơ, thoang thoảng hương rau cần, và thú vị nhất là không thiếu cay của tiêu cùng ớt. Bột trộn qua nhiệt lò nướng không giòn mà là mềm và ngậy nhẹ vị bơ. 

Món làm chơi, đủ hài hoà, đủ ngon cho một bữa trưa ngẫu hứng!

Những ngày này, tôi thực hành nguyên tắc, tận dụng tối đa thức có sẵn trong bếp nhà, thích ứng hoàn cảnh và không lãng phí thực phẩm. Hơi khó vì các công thức nấu ăn thường là rất kềnh càng với hàng tá gạch đầu dòng, cảm giác thiếu thốn đôi khi khiến tôi có chút khổ sở. Nhưng sau đó là niềm vui. Không phải vì món mình làm ra ngon xuất sắc, mà là chúng "ăn được", "ăn vui", "ăn hiệu quả" :-)

sau 12 phút ở 400 độ F và 5-7 phút từ từ tăng nhiệt
vừa đủ chạm ngưỡng 450 độ F

Bơ nóng láng mặt khuôn, một lớp hành tây thái dày
cá đã bao bột đặt lên, sẵn sàng vô lò

Xoa xíu bột muối tỏi và bột tiêu, thêm chút dầu olive
rồi phủ cần tây thái mịn trước khi bao bột

Nguyên liệu tận dụng/bếp hiệp hai và sẵn có: đuôi cá dư,
hành tây, bột trộn và cần tây biến tấu thay mùi tây

Bột trộn phủ cá theo tỷ lệ 1-1-1: bột chiên - bột mỳ - bơ
thêm xíu tiêu bột và vụn ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt

blueberry crumble: bánh nướng việt quật vụn giòn hương quế không cần yến mạch

Tôi khoái vụ này lắm, vì có thể làm các vụn bánh giòn - crumble mà không cần bạn yến mạch thần thánh.

Công thức tôi tham khảo là đây: Cooking with Chika - Blueberry crumble. Và như trong phần lớn trường hợp, tôi không thiếu việc phóng tác linh tinh lang tang công thức gốc với cái cớ bao biện có vẻ rất chính đáng: hoàn cảnh bếp nhà em nó thế. 

Lần này, đúng là trong bếp nhà có nhiều thiếu sót, và như mọi khi, món được làm không thiếu những rẽ ngang rẽ dọc thay đổi chút này chút nọ, đong đo theo kiểu "được trái tim mách bảo". Dù thế nào, trong tổng thể thì tinh thần ý chủ đạo vẫn được tôn trọng. 

Hoàn cảnh bếp và những điều chỉnh nhỏ:

- Không còn bột quế thì dùng quế thanh giã vụn. 
- Hết chanh vàng, giải pháp là dùng cốt chanh xanh thay cốt chanh vàng, riêng về vỏ chanh bào thì thay thế là các vụn vỏ cam khô chuyên cho nướng bánh.
- Công thức của Cô Chika có nutmeg, tôi nhớ bạn đánh chén có gia vị này nhưng ngại tìm nên bỏ qua.

- Chút thêm thắt: làm nóng xíu bơ phủ đáy khuôn hấp trong lò trước khi nướng bánh và rải một lớp mỏng vụn bột trước khi cho việt quất vô khuôn.

Chuẩn bị và nướng bánh rất đơn giản và mau lẹ:

- Tạo hương cho việt quất bằng cách trộn quả tươi với đường nâu, muối, tinh bột bắp, bột quế và vụn vỏ cam khô cùng nước cốt chanh xanh.
- Để làm vụn bánh giòn, trộn bột mỳ (đa dụng), bơ, đường trắng, muối và bột quế. Dùng dĩa và thìa dằm sao cho được một hỗn hợp thành phẩm là các vụn bột khô.
- Lò làm nóng từ trước ở mức nhiệt 325 độ F. Đặt mấy lát bơ mỏng vô khay nướng, cho vào lò chừng 5 phút để bơ tan chảy thì lấy khay ra.
- Lấy một phần nhỏ vụn bột khô vừa trộn rải đều lên mặt khay, rải tiếp việt quất rồi sau đó là chỗ vụn bột khô còn lại. Chú ý rải đều.
- Nướng bánh trong 50 phút.

Ở mười phút cuối của quá trình nướng, tôi sốt ruột sợ bánh thiếu giòn nên chỉnh lò lên các mức nhiệt lần lượt là 350, 375 và thậm chí là 400 độ F. Vừa là do khay to mà nguyên liệu ít, lại vừa là do sự điều chỉnh này nên bánh nướng ra ở phần mép, nơi quả không được bảo vệ/bao bọc bởi lớp bột vụn mà tiếp xúc trực tiếp với khuôn nướng có chút cháy quá đà. Tôi nghĩ, nếu có lần làm bánh kế tiếp thì sẽ cân nhắc mức nhiệt của lò nướng cao hơn mức hướng dẫn một chút. 

Nhưng dù thế nào thì trong tổng thể, kết quả vượt xa mong đợi của tôi, rất tuyệt.

Bánh nướng đủ các tầng giòn của vụn bột thơm hương bơ, việt quất dẻo mà không thiếu mềm mọng, hương cam khó nhận ra, còn hương quế thì phảng phất. 

Nhà không có kem. Tôi tính chuyện phải thay quần áo, phải đi tìm tờ tiền, và nhất là phải đi bộ nửa con phố mới mua được hũ kem thì bỏ luôn ý định đó.

Bánh nướng cứ vậy ăn, bên cạnh có một ly bự Chánh sơn tiểu chủng được pha ẩu tả, kết hợp hơi miễn cưỡng nhưng vẫn đảm bảo hài hoà :-)

* Note ghi thêm 29/06/2024: Mẻ bánh thứ hai, bột bao quanh thành khuôn, nướng 350 độ F trong 50 phút, sau đó chỉnh mức nhiệt lên 400 độ F và tính thêm 10 phút. Kết quả hoàn hảo, đế bánh và lớp bột phủ mặt giòn, quả không bị cháy. Bánh ăn kèm với kem vị vailla, rất ngon!

khay to, nguyên liệu ít, chỉnh nhiệt cao: mép bánh cháy quá đà

việt quất trộn và vụn bột bơ làm theo Cô Chika
khay láng bơ và rải một lớp vụn bột là tự phóng tác

bơ tan chảy đáy khay, lần lượt một lớp vụn bột (ít thôi),
một lớp việt quất và lại một lớp vụn bột

nhật ký nhà rừng: tuần rồi trên núi có gì vui

(1)

Đầu việc to nhất của chuyến đi là thay cái mái nhà. Đã xong. Hoàn hảo. Ông chủ nhà hoan hỉ tính bước kế tiếp, tìm hãng bảo hiểm mới. 

Ở trên núi, bên cạnh một vạn điều hay ho thì cũng có đến cả tỷ phiền phức. Tỷ như, liên quan chuyện bảo hiểm này, bỏ qua vụ bà Wendy làm mưa làm gió độc quyền trong vùng, nhiều đại lý bảo hiểm khác trong khu vực vừa nghe tên bà xong là chạy mất dép, số khác không sợ Wendy thì lại chẳng mấy mặn mà việc mở hợp đồng vì lý do cứu hoả. Ông chủ nhà ra sức cãi, có ba cái điểm cứu hoả và đều ở không mấy xa nhà tui đây. Ông bà đại lý bảo hiểm giải thích, cũng biết là thế nhưng trên giấy tờ, town của ông chỉ có điểm cứu hoá "nhân dân" [tự nguyện] chứ không phải là chính quy, ba cái kia đều thuộc về tiểu bang New York.

(2)

Tôi ở xứ này đã mấy mùa hè, vậy mà chỉ tới giờ mới cảm nhận thật rõ ràng về các cơn mưa đầu hạ. 

Mưa lớn, ào ào đến rồi trong nháy mắt rời đi.

Làm bạn với mưa có sấm, có chớp, có cầu vồng. Đôi khi, còn có cả sương mù dày đặc như chui từ lòng đất che kín các ngọn núi, tạo nên khung cảnh có chút ma mị như chuyện xưa ở xứ Anh Quốc. 

Sau các cơn mưa là cảm giác bức. Không hẳn nóng, mà là bức. Rất lạ!

(3)

Trưa Chủ nhật, chúng tôi qua nhà bác hàng xóm drone dự tiệc chào hè. Khách có ba nhóm, gia đình, bằng hữu và láng giềng. 

Xóm núi lưa thưa nhà và người, tính ra suốt thời gian chúng tôi ở đó chỉ có ba gia đình hàng xóm. Rất muộn sau đó có thêm nhà thứ tư, dân thành phố từ Boston, đúng phong cách fashionably late.

Tôi không gặp bà cụ già một trăm tuổi, mẹ của ông chủ nhà. Trên đường rời đi, bạn đời kể đã qua chào hỏi và trò chuyện một chút với bà cụ. Bà già việc tối trước sáng sau liền quên, sống ở đâu và với ai nếu được hỏi thì khoát tay bảo tui cóc quan tâm thay cho tui không nhớ. Nhưng những cái sự quên đó chẳng ảnh hưởng gì đến niềm vui tám chuyện của bà cụ. Cứ có người đến chào hỏi là bà vui, nói cười bét nhè. 

Ra chào tạm biệt ông chủ nhà, ông lão nhà ta được nhắc khéo, ý là đến giờ tui vẫn chưa nhận quà mật phong [năm nay] của ông đâu nhá. Ông này vội nói ông kia, ấy cái túi tôi đưa ông lúc tới đây chính là mật phong đó. Hoá ra bác chủ nhà nhìn đống tài liệu quảng cáo của công ty lợp mái nhà thì nghĩ hàng xóm chỉ là đưa mình món này. 

Cũng ở thời điểm rời đi, ông hàng xóm phong cách cảnh sát, người không bao giờ để lọt khỏi tầm ngắm bất cứ kẻ xa lạ nào lảng vảng khu xóm núi, gạ gẫm ông lão nhà ta bữa sau cùng cưỡi ATV lên cái đỉnh núi nơi có tay đầu gấu xây nhà lậu, hẳn là để xem sau vụ kiện ông xã trưởng lần thứ n bất thành thì tay này có xây dựng thêm công trình trái phép nào nữa không. Ông này gật gù với ông kia rằng thì là mà ôkê-la, xong rồi còn lòng thòng thêm một câu, chúng ta cứ phải là chuẩn bị trước tinh thần là sẽ bị hắn bắn. 

từ cảm hứng ao thiền của nhà hàng xóm trên đỉnh núi,
dưới đây chúng tôi có một cây cầu, một ngọn tháp và một ngư ông

sau một cơn mưa đầu hè,
từ mép trảng cỏ mới được phát quang nhà bỗng bé xíu

mưa mùa hè, tới ồn ào mạnh mẽ rồi mau lẹ rời đi

cá tuyết hấp sauce chủ vị gừng và nấm shiitake tươi

- Cod fillet căn theo khổ đĩa hấp cá mà được chia thành đoạn phù hợp. Dùng giấy bếp thấm chút rượu Thiệu Hưng để lau ráo các miếng cá.

- Chuẩn bị sauce hấp cá chủ vị gừng:
    + Gừng thái sợi mịn rồi bằm, gừng bánh tẻ là thích hợp nhất.
    + Dầu mè.
    + Dầu hào.

    + Bột cá Nhật (thay cho muối).

    + Đường.

    + Nước tương lạt (San-J shoyu).

Chảo láng xíu dầu đợi nóng thì cho gừng vào phi ở lửa trung bình cùng một hai giọt dầu mè. Sau hơn một phút, gừng mềm và thơm thì cho tiếp bột cá, dầu hào, đường, nước tương. Đảo hỗn hợp phi thơm trong chảo thêm một phút thì cho 4-5 tbsp nước, tăng nhiệt bếp và nhẹ tay đảo thức nấu trong chảo cho tới khi sauce bắt đầu sôi thì tắt bếp. Nêm thêm một hai giọt dầu mè, đảo một lượt cuối và đặt chảo sauce sang bên để nguội bớt.

- Rau củ cho món hấp:

    + Hành tây thái lát dày (cùng kích cỡ và cũng là để thay cọng trắng hành tươi).
    + Lá hành tươi cắt từ vườn nhà được chẻ sợi, ngâm trong nước lạnh.
    + Gừng xắt sợi mịn, ngâm trong nước lạnh.
    + Nấm shiitake tươi làm sạch ráo, tuỳ mũ nấm to hay nhỏ mà xắt đoạn thành từ 2 đến 4 phần.
    - Cà rốt xắt sợi.

Đĩa hấp cá được rải một lớp hành tây. Đặt cá lên hành tây, xung quanh xếp nấm và cà rốt. Rưới nước sauce phủ mặt các miếng cá và rau củ bao quanh. 

Nước trong chảo hấp sôi lớn thì cho đĩa cá vô. Đậy vung, tính thời gian 8 phút. Sau khi đậy vung khoảng nửa phút thì chỉnh lửa về mức trên trung bình, đảm bảo nước trong chảo sôi nhưng không quá mạnh đến mức tràn vô đĩa cá.

Sau đúng 8 phút thì tắt bếp, dỡ đĩa hấp ra. Rắc hành lá xanh cùng gừng sợi đã được tẩy bớt hăng và vắt ráo lên cá.

Công thức hấp cá bếp Hoa thường có tiết mục xối dầu nóng, thường là dầu phi thơm gia vị. Tôi biết là làm vậy món đã ngon lại càng ngon. Nhưng tôi cũng biết bạn đánh chén sợ phát khiếp vụ dầu mỡ đó. Vì thế món cá hấp của chúng tôi chỉ dừng lại ở công đoạn hấp, bỏ qua cái sự cá bắt săn và thêm phần dậy hương nhờ dầu nóng.

Tôi hấp cá theo nhiều cách, dùng nhiều gia vị khác nhau, về căn bản thì là gia vị để ở dạng tươi và độc lập với nhau. Còn với cách chuẩn bị sẵn nước sauce chủ vị gừng như hôm nay, điểm hay là các gia vị có cơ hội hoà quyện, thấm vào nhau tạo nên một hiệu ứng hương và vị mới mẻ, dường như [ngấm] sâu hơn vào thịt cá cùng các miếng nấm, đồng thời làm cá hấp [đượm] thơm và hương hơn. 

Công thức gốc tham khảo tại: Spice N's Pans - Ginger soy sauce steamed fish.

cá tuyết fillet hấp với nước sauce chủ vị gừng
với nấm shiitake tươi

vườn 2024: những mẻ rau đầu tiên

bông cải xanh đầu tiên từ vườn nhà rừng

Trong vườn rau nhà biển, diếp và cải bông xanh đã được ăn. Diếp từ tím qua xanh, từ lá thẳng tới lá xoăn, đều phổng phao tốt tươi. Còn broccoli thì ngộ lắm, cao lêu nghêu và bông nhỉnh hơn nắm tay tý xíu. Bù đắp cho cái sự lớn lệch lạc đó là rau nhà cho cảm giác lành, sạch và hương :-)

Vườn rau trên núi còn hài hơn nữa. Trồng củ cải trắng thì ra già nửa là củ cải đỏ. Bạn đỏ còn tính mập mạp, sang bạn trắng thì lá tốt hơn rễ. Cũng như vườn nhà biển, phong phú hơn cả lúc này trong vườn nhà rừng chính là họ nhà diếp. 

Cà tím ra hoa nhưng quả xem ra đậu không xong. Bí bắt đầu bò lồm ngồm. Đậu đỗ lấp ló sắc hoa đỏ tươi hấp dẫn bọn bay vè vè. Ớt mấy cây từ Mễ sang Việt không hẳn là yểu điệu thục nữ nhưng mà xem ra vẫn chưa thích ứng với môi trường. Cà chua trái xanh tưng bừng ôm giàn, hứa hẹn mùa bội thu. 

cây củ cải trắng đầu tiên thu hoạch từ vườn rừng
dài hơn nửa mét, củ bằng lóng tay cái

phong phú, dồi dào họ nhà diếp
món salad ngẫu hứng: diếp xoăn, hành tây, cà rốt, lê
với shiitake mushroom dressing đóng chai

century egg - trứng bách thảo: món tự làm đầu tiên

(1)

Trước khi lên núi, tôi đi tiệm Á ở Groton để mua mấy bịch mỳ miến. Bữa đó, chẳng hiểu sao mà khi đứng trước mấy tủ mát chứa đồ, tôi lại cao hứng nhặt một bịch trứng bách thảo - century egg.

Trên đường về nhà, tôi háo hức lắm. Vào nhà, việc đầu tiên tôi làm là chạy đi tìm bác gúc-gù với câu hỏi về cách ăn trứng bách thảo. Các câu trả lời phổ biến nhất liên quan hai món: salad và cháo.

Nấu cháo mất thời gian, vậy thì mình bắt đầu với món làm mau hơn. Tưởng là vậy, đến khi coi kỹ hơn các hướng dẫn cho century egg salad thì tôi có chút bối rối, mấy công thức từ các chủ bếp quen thuộc có vẻ hay thì dụng nhiều dầu ớt quá, chỉ xem thôi mà tôi đã thấy oải cho cái dạ. 

Lòng vòng một hồi ngó nghiêng, cuối cùng tôi tìm được một kênh youtube lạ hoắc với video hướng dẫn hai cách làm salad trứng bách thảo. Tôi thiếu chút thì bỏ qua video này vì gần như không còn kiên nhẫn khi mất đến hai phút đồng hồ "tiêu thụ" một tổ hợp động tác mở hộp trứng - bóc vỏ trứng trên nền nhạc thình thịch lặp đi lặp lại.

(3)

Salad trứng bách thảo tôi lần đầu tiên làm đại thể là dựa theo công thức đầu tiên trong video hướng dẫn này: Halo Mix Tivi - How to make thousand year egg salad also known century egg.

Tỏi, gừng, ớt và đường được giã nhuyễn trong cối. Vắt chút nước cốt chanh vàng. Tiếp đó thêm nước mắm và nước tương lạt, trong đó hàng mắm chỉ là chạy lướt qua còn hàng tương thì lấy làm chính vị. Thêm chút dầu ớt Tứ Xuyên cả phần nước lẫn cái. Quấy kỹ một lượt rồi trộn tiếp với rau mùi thái nhỏ. 

Rưới sauce đó lên các lát trứng bách thảo, quả trứng chia 6 hay 8 phần tuỳ sở thích người ăn. 

Thế là mình có món trứng bách thảo ăn vã chơi chơi thật là ngon. 

century egg - trứng bách thảo: lần đầu mua, lần đầu làm món

công thợ

(1)

Ở xóm núi này, tôi phát hiện khối chuyện hay liên quan đến thuê thợ và thanh toán công thợ. Không phải là đầu mục to mà là các việc lặt vặt liên quan sửa chữa nhỏ và/hay chăm sóc vườn tược mùa hè và dọn tuyết mùa đông. 

Trong phần lớn trường hợp, tiền được trả công sẽ là các tờ bạc màu xanh. Và đương nhiên là sẽ chẳng có ai nhắc chuyện khai thuế ở đây cả. 

Nếu là việc to hơn thì lại có màn mặc cả, kiểu như bên này trả bên kia một nửa là tiền mặt và một nửa là qua séc. Một nửa hợp pháp, một nửa không tính là hợp pháp. 

(2)

Khi công thợ được thanh toán bằng tiền mặt thì đôi khi sẽ lòng thòng một màn hài hước: mặc cả trả bao nhiêu.

Ông thợ xây đến coi cái ống khói để gia cố sau khi nhà được trang lớp mái mới. Ông này là do ông thầu lợp mái giới thiệu, mà ông thầu lợp mái là cháu của bác thợ cả Joe, mà bác thợ cả Joe được ông chủ nhà tín nhiệm nên từ đó suy ra ông thợ xây đang tin cậy.

Trèo lên nóc nhà ngó nghiêng một hồi, ông xuống dưới mặt đất xong thì phán ra cái giá ba trăm đồng rưỡi. Nói xong ông nhìn nét mặt của ông chủ nhà, hỏi ông thấy sao. Ông kia đáp, đắt nhể. Ông này bảo, thế ba trăm nhá, nhưng phải là tiền mặt. Sau đó cả hai ông đều lớ phớ nói cười, có vẻ như trong dạ ông nào ông nấy đều nghĩ bố mày đây hời roài. 

(3)

Công thợ được thanh toán bằng tiền, nhưng cũng có thể là việc đổi vật.

Chiều qua bác hàng xóm Tom chạy xe lên hỏi thăm. Tiện chuyện ông chủ nhà than phiền về hệ thống nước thì bác Tom này tự xông pha quyết định ra tay trợ giúp. Sau nửa giờ, xem ra nước chảy mạnh hơn, vừa hợp ý của ông chủ nhà. 

Lúc ra về, bác Tom này bảo, tui muốn được thù lao bằng mật phong. Bác giải thích, bữa rồi đám cháu từ tiểu bang khác qua chơi, chỉ cho một bữa sáng chúng đã xơi sạch chai mật mà ông chủ nhà gửi biếu hồi tháng trước. 

2024 chào hè

Ngày đầu tiên của mùa hè!

Tôi có một giấc đẫy, mở mắt lò rò ra bếp nghe chào buổi sáng, chào buổi chiều. 

Tôi quay trở lại việc làm vườn sau mấy ngày lờ đờ trốn nóng ở trong nhà. Cảm giác rất sảng khoái, rất thành tựu!

Cuối chiều trời đổ mưa, một cơn mưa lớn. 

Sau mưa chúng tôi thấy cầu vồng vắt ngang trảng cỏ. Rồi sau đó là các đám khói-mây trắng đục ôm phủ một góc núi phía công viên tiểu bang nơi có Berry Pond. 

hoa trồng

hoa dại

mái nhà rừng

Vỏn vẹn một ngày xong một cái mái nhà.

Mấy năm trước, sau vụ trộm hoành tráng, ông chủ nhà còn chưa "dấn thân" vào mạng lưới quan hệ xã hội xóm núi nên lớ ngớ vớ phải tay thầu xoàng xoàng. Kết quả là cái mái nhà mới kinh qua vài cơn bão thì các lá ngói cứ đều đều rơi rụng. Giờ thì chuẩn chỉnh khỏi phải bàn. Lá ngói nhìn rất bình thường nhưng được giới thiệu là công nghệ chi chi xuất xứ Canada với bảo hành trọn đời. Chủ thầu là cháu của bác thợ cả Joe, thêm một lớp lang đảm bảo.

Chỉ buồn cười là vụ "Thu Cúc đi kiện" của ông lão nhà ta với công ty bảo hiểm. Ông chán bà già Wendy độc quyền đại lý bảo hiểm trong vùng thì tìm ra cái hãng to có trụ sở ở Arizona này. Cú điện thoại đầu tiên ông gọi bàn chuyện thanh toán tiền thay mái, bà nhận máy nói xong ông cười tít mắt, tưởng bở cú này chỉ mất nửa non tiền chi cho cái mái mới. Sau rồi có một tay thanh tra uỷ nhiệm đến chắp tay sau mông đi đi lại lại ngó nghiêng, lại có cấp quản lý trao đi đổi lại qua điện thoại không biết bao lần, ông chủ nhà cuối cùng được hứa thanh toán đúng tiền dột bên trong, còn cái mái thì bảo hiểm bảo chờ bao giờ nó sụp hẳn chúng tôi thanh toán.

Bây giờ cứ nghe quảng cáo về hãng bảo hiểm này trên NPR tôi lại ha ha ha quay sang trêu đùa ông lão nhà ta, thôi thì ông quay lại làm lành với quý bà Wendy đi :-) Bà đó bán bảo hiểm giá đắt lòi nhưng nếu lá ngói rơi thì ông gần như chắc ăn là bà già thanh toán phần nào cho ông chứ không có chuyện, mời ông đọc kỹ lại hợp đồng bảo hiểm như cái hãng to đùng ngã ngửa kia. 

Mái mới đã xong. Cuối chiều nay có ông thợ ống khói đến thoả thuận chốt việc tu sửa với ông chủ nhà. Những ngày tới, thêm một đội thợ qua lắp đắt trở lại hệ thống tấm pin mặt trời nữa là xong một việc to đối với nhà rừng.

cô phụ trách việc dọn dẹp vệ sinh
làm tôi nhớ hình ảnh các chị các cô công trường Việt Nam

hy vọng máy dò không bỏ sót cái đinh ốc nào

việc đã xong, chờ xe tới kéo đi

nhìn nhà vẫn thế, nhưng đây là em có mũ mới

nắng nhà rừng tháng sáu

(1)

Sáng ngày đầu tuần tôi dậy trễ, người lừ đừ. Thành phố biển nắng chói chang, kế hoạch đã định, chúng tôi xếp đồ đi Massachusetts. Bạn đồng hành thông báo, trên núi tuần này rất nóng. Vậy là ở đâu tôi cũng không thoát khỏi nắng và nóng a :-(

Cuối chiều đến nơi, tôi nghĩ mình ốm là cái chắc. Đầu đau, người mỏi. Giống như bị sốc nhiệt vậy. Đúng lúc, TL gọi điện từ Ireland hỏi chuyện nắng nóng xứ cờ-hoa. Tôi mù tịt thời sự, ơ hoá ra chỗ nào cũng nóng à :-/

Mở cửa vô nhà, phòng khách nhiệt kế báo gần 29 độ C, không nóng nhưng dư bức. Mở phần kính cửa sổ nhỏ lấy gió, đến khi trời ngả tối thì hoá thành mát, rồi mát quá và thậm chí là có chút lạnh. Tôi thậm chí từ áo cộc hoá thành hai lớp áo chồng lên nhau, phủ kín hai cánh tay.

(2)

Sáng nay thì tôi hết tưởng bở. Nói hơi quá chút thì là nắng loá mắt. Ngay từ giữa sáng, quạt đã được mang ra dùng. Sang giờ trưa thì bạn đời hết chịu nổi. Ông lọ mọ đi đóng từng cánh cửa sổ lưới rồi bật điều hoà.

Tất cả việc vườn, việc rừng ngoài trời đều bị gác sang một bên. Kế hoạch tuỳ hứng của ngày hoá thành đi chợ. Tôi ngại nóng nên từ chối đồng hành ông lão nhà ta. 

Ông hỏi cần mua gì. Tôi vặn vẹo nghĩ mãi, cuối cùng nắn nót được ba cái gạch đầu dòng, hành tây, dưa chuột và trái lê. Nhà rừng không có chậu hành lá xanh, nhưng tôi ki-bo cương quyết không mất tiền cho bạn này và hài lòng với các củ hành tây mập mạp. Còn dưa chuột và trái lê, đây là cho một phép thử - lần đầu làm món trong bếp: mỳ lạnh bếp Hàn - naengmyeon :-)

cây phong từ nhà biển lên rừng, hy vọng sống tốt

việc lần này: thay mái cho nhà rừng

liang fen mẻ thứ hai: tỷ lệ 1/6 và bánh xắt khối

Tỷ lệ bột và nước thay vì là 1/7 như lần đầu làm giờ là 1/6. 

Mỳ lạnh làm lượng nhỏ, vừa xinh cái khuôn bất đắc dĩ là khay thuỷ tinh chuyên đựng bơ. Thay vì được xắt sợi, liangfen lần này ra món ăn chơi dưới dạng các khối thạch.

Tôi hài lòng hơn cả là về nước sauce tự chế: 01 tsp nước tương lạt San-J + 01 tsp nước tương Zhongba bếp Tứ Xuyên nhắc vị nấm + 1/2 tsp dấm nho trắng bếp Ý + hai tép tỏi xát nhuyễn + nửa trái ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt và bóp vụn (nhà hết đường, tôi bỏ qua luôn vị ngọt).

Rưới nước sauce vô lạnh phấn xắt khối. Điệu đà thêm mấy lát hành lá xanh thái nhỏ. Thế là được một món khều tay ăn vặt mát lạnh ngoài hiên cuối một chiều nắng ấm. 

công dụng mới cho khay đựng bơ nằm lơ vơ một xó tủ

liang fen mẻ thứ hai: tỷ lệ bột/nước là 1/6

có gì trong chén: pickled herring trộn thính gạo

Cá lấy ra khỏi hũ được làm ráo, thật ráo nhờ giấy bếp. Đường và ớt cho vô cối giã nhuyễn, vắt nước cốt chanh vàng vô, rồi thêm nước mắm thành nước sauce đậm đà đủ các tầng chua, ngọt, mặn cùng cay.

Trộn các miếng cá với nước sauce này, nhẹ tay để cá không bị vỡ. Sau rắc thính gạo trộn thêm một lượt. Và cuối cùng là bổ túc rau mùi xắt mỏng.

Tôi khều đũa xơi sạch phần cá trộn thính làm mau xong thì mới nhớ ra là quên tỏi. Bếp nhà rừng có sẵn sả nhưng tôi lười giã nên bỏ qua. Không rõ, nếu thêm tỏi, thêm sả, thêm giềng thì món tạm gỏi là gỏi cá trộn thính gạo này có vị ra sao.

Bạn đánh chén có lẽ vì gốc gác Nauy của mình rất thích pickled herring và mỗi lần khui hũ cá, thường là cầu kỳ mua từ tiệm bên Mystic chuyên đồ Bắc Âu, ông ăn theo cách rất chi là đơn giản, thậm chí có khi chỉ là lấy ra khỏi hũ và cứ thế xơi. 

Tôi đây xin lỗi nhân dân Bắc Âu vì cái sự "sai quấy" trong cách làm và ăn pickled herring này. Nhưng mà thế mới vui, khi Tây gặp Đông, khi Âu gặp Á. Giống như có bạn bếp gốc Trung Quốc nào đó còn bổ túc hương xuyên tiêu vô pickled herring kia kìa :-)

pickled herring trộn thính gạo

fried budrock spring rolls - nem ngưu bàng

thái, thái và thái - chuẩn bị rau củ quả cho nhân nem rất đơn giản

(1)

Trong bếp nhà rừng chuyến đi vừa rồi, lần đầu tôi làm món nem ngưu bàng này thực là ngẫu hứng. Và với tinh thần bếp có chi mình mần nấy. Thử nghiệm cho kết quả đủ để tôi hài lòng và nghĩ tới chuyện thong thả hoàn thiện công thức cho riêng mình.

Không tính việc dùng ngưu bàng, và cả tỏi tây nữa, thì còn có hai điểm to ở đây. Thứ nhất, nhân nem không có trứng. Thứ hai, trong bếp nhà rừng, tôi không có lựa chọn nào khác ngoài bịch vỏ bánh đa nem Hoa hồng cỡ nhỏ rất dày và rất dai, vốn là cho món gỏi cuốn tươi.

- Ngưu bàng được cạo vỏ, thái sợi rồi ngâm nước lạnh chừng mươi phút. Sau đó xối nước vòi rửa sạch, vắt ráo rồi cho vô túi đựng thức ăn, xóc với xíu tiêu xay, xíu muối cùng nước tương và để nghỉ chừng mươi phút. Ngưu bàng đã ngấm gia vị được loại bỏ phần nước gia vị ướp và vắt khô.
- Tỏi tây ở đâu đó giữa phần đầu củ thuần trắng và các bẹ lá xanh, lấy một khúc có độ dài tương đương chiều dài của các sợi ngưu bàng, tách lớp, rửa sạch và dùng giấy bếp thấm khô rồi thái sợi.
- Hành tây thái sợi mịn theo chiều dọc thân củ.
- Cà rốt thái sợi, cùng độ dài với các nguyên liệu khác.
- Nấm hương khô sau khi sơ chế và vắt khô, thái lát mỏng.
- Thịt heo, lần này tôi dùng kurobuta chop đang có sẵn trong bếp, được bằm với chút gia vị khô gồm bột hành, bột tỏi, tiêu xay và muối nhuyễn, sau bổ túc thêm mấy giọt nước tương.
- Trộn xíu tinh bột khoai tây [thay bột mì vì bếp nhà không còn] với nước thành hỗn hợp sền sệt, thêm một quả trứng rồi đánh đều thành paste để quết mặt lá bánh đa nem.
- Bánh đa nem loại dai vốn để làm món gỏi cuốn tươi giờ được dụng cho món nem chiên sẵn sàng với bát nước bên cạnh.

fried budrock spring rolls - nem ngưu bàng lần đầu làm
vỏ bánh vốn dùng làm gỏi cuốn tươi, rất dày và nở phồng

Nguyên liệu là vậy, việc còn lại là cuốn và rán nem.

Nhúng mau tay lá bánh đa nem vô bát nước rồi miết nhẹ để nước trôi khỏi lá bánh. Rải lá bánh lên thớt, đợi đôi ba giây rồi phết một lượt paste tinh bột - trứng lên mặt [trong] của lá bánh, xếp các sợi rau củ cùng một phần thịt bằm. Gói, cuốn thành cái nem theo kích cỡ mong muốn.

Nem cuốn xong một mẻ thì đem đi chiên. Nem nóng vừa lấy ra khỏi chảo xơi liền là ngon nhất. Nem vỏ đanh vỡ rùm rụm trong miệng, nhân giòn thơm mà không thiếu chút mềm mượt nhờ nấm hương khô và hành tây. Đầu lưỡi tinh chút có thể nhận ra hương vị cùng kết cấu đặc trưng của ngưu bàng, theo một cách rất chi là dễ chịu.

Rút kinh nghiệm cho lần đầu tiên làm nem ngưu bàng này:

- Tôi không để thịt bằm dạng vụn nhuyễn rời rạc mà đằm thịt thành một lớp mỏng rồi xắt lát để cho vô nhân nem. Kết quả là khi nem chín, thịt dù tự nó rất mềm và mọng nhưng xét trong tổng thể thì hoá thành rời rạc với phần rau củ còn lại. 
- Tôi thấy rất ổn khi bỏ qua mộc nhĩ cùng miến/bún Tàu. Cả việc phải trộn các thành phần nguyên liệu với nhau xem ra cũng chẳng phải là bắt buộc. 
- Và cũng là cho lần làm kế tiếp món nem này, tôi sẽ thái các sợi ngưu bàng mịn hơn.

(2)

Sau gần hai tuần, trong bếp nhà biển, tôi tiếp tục hành trình fried budrock spring rolls của mình với hai mẻ nem dùng hai loại vỏ bánh khác nhau. Cạnh vỏ bánh tráng mua ở chợ Mỹ là vỏ bánh mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội, chưa thực mỏng như lá bánh đa nem thủ công không nhãn mác ngày xửa ngày xưa nhưng đảm bảo thực mỏng mịn nếu so với tất cả các thể loại vỏ bánh made in Vietnam bán ở xứ này.

Lần này, tôi bỏ qua tiết mục pha paste quết mặt vỏ bánh Hoa hồng (vỏ bánh Việt Nam thì đương nhiên là không thể làm vậy rồi).

Nhân nem không phải là gồm các thành phần rời rạc trên đĩa chờ được bao gói, mà là được trộn đều với nhau, và gần với nhân nem "truyền thống" hơn khi thiếu trứng nhưng đủ miến và nấm hương khô:

- So với lần đầu làm, ngưu bàng được thái sợi mịn hơn và không để sợi đoạn dài mà xắt đoạn chừng một đốt ngón tay. Đây cũng là độ dài của các lát/sợi hành tây, cà rốt và miến.
- Trong nhân nem lần này không có tỏi tây, nhưng có nấm hương khô bằm vụn cùng miến dong mang sang từ Việt Nam (khác xa sợi miến trắng nhỏ Thái Lan tự xưng là làm từ thuần tinh bột đậu xanh).
- Đạm cho nhân nem có nạc vai, lại thêm xíu ba rọi bỏ bì và đặc biệt là có tôm, đủ tạo thành kết cấu thịt và tôm mềm mượt. 
- Một điểm đặc biệt nữa là nhân nem có dính chút sắc xanh từ lá hẹ tây xắt nhỏ.

nem ngưu bàng gói với lá bánh đa "truyền thống" thuần gạo
không nhãn mác mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội
các tầng vỏ siêu mỏng và siêu giòn, cắn khẽ liền vỡ tan

Khỏi phải nói tôi hoan hỉ như thế nào khi nhìn và chén mấy cái nem được gói bằng lá bánh mang sang từ Hà Nội. Vỏ nem chiên cuốn thành mấy tầng giòn tan, khẽ cắn tức thì vỡ vụn vì độ mỏng đặc biệt của lá gói. Nhân nem rán thơm vị ngưu bàng, rất nhẹ và rất khẽ. 

Sang các bạn nem được gói bằng vỏ bánh tráng Hoa hồng và không được phủ thêm lớp bột nước, việc chiên nem với hạn chế dầu mỡ quả là thách thức lớn. Nem vừa vô chảo đã nở phồng. Khi chín, nem đó ăn giòn ở bề mặt vỏ, nhưng mặt vỏ tiếp xúc với nhân thì đôi chỗ xem ra còn chút dai. Tôi biết là nếu chiên ngập sẽ không có tình trạng này, nhưng trong bếp nhà tôi tránh dùng phương pháp này. 

(3)

Bánh đa nem mang sang từ Hà Nội vỏn vẹn vài tệp mỏng. Cho nên sớm muộn gì, nếu làm món nem rán, bánh tráng dày là không thể bỏ qua. 

Có vài hướng dẫn trên mạng nhện chia sẻ cách xử lý vỏ bánh đa nem dày là dùng sữa dừa. Tôi đã thử một lần, quá loằng ngoằng và đặc biệt việc phải làm mẻ lớn thực không hợp với người quen làm món lượng nhỏ như tôi. Thế nên, trong khi chưa tìm ra một cách xử lý hiệu quả hơn, tôi hài lòng với mẹo chế và dùng paste quết mặt trong lá bánh đa nem mà tôi đã có được ý tưởng khi coi một cô người Pháp làm nem rán Việt :-)

Tôi nghĩ sẽ còn tiếp tục thử này thử nọ với bạn bánh đa nem dày: pha nước nhúng nem ấm, với bia, với đường... nhưng chuyện này hẳn cứ phải là từ từ với kẻ quen thói lần khân cố hữu là tôi đây :-)