bánh ngải hấp đùm đùm

giải phẫu một đùm bánh ngải hấp

(1)

Mớ ngải cứu già TL mua về không nấu ngay, ngày hôm sau tôi ngó thấy có chút phần uể oải. Rau già lại không nhiều, tính nhặt xong rồi nấu tô canh ngải cứu trứng gà thực chẳng bõ. 

Thế là có màn con giời ngồi chăm chỉ nhặt từng nhánh lá, bỏ đi kha khá cọng và cành cứng. Rau đã được rửa sạch và làm ráo thì cũng là lúc ý tưởng làm thử món bánh vị ngải cứu được chốt định.

Tôi quên tên gọi món bánh truyền thống của Hà Nội xưa. Gõ cửa nhà bác gúc-gù thì biết là ở trên mấy tỉnh miền núi phía Bắc có món bánh ngải cứu. Nhưng bánh sau thực khác bánh trước, ít nhất là căn theo đường mô tả.

Còn sang món bánh tôi định làm, cái sự khác lại còn nhiều hơn nữa. Bánh đặc sản địa phương đa phần nhân ngọt, và gần như thuần từ [gạo] nếp. Bánh tôi làm nghịch chơi chơi có nhân mặn và bột ngoài nếp còn có náo nhiệt tham gia của từ tinh bột bắp qua bột tẻ đến bột năng.

(2)

- Lá ngải cứu cho vô cối và bổ túc chút nước rồi xay - bữa nay tôi dùng máy xay tay Braun, chắt lấy phần nước có màu lục để sang bên
- Bột tính theo đơn vị 1 là tổng hợp của: 3 nếp + 1 tẻ + 1 tinh bột bắp + 1 năng
- Trộn bột với xíu muối hầm và xíu đường rồi cho nước lá ngải vào nhào trộn tiếp. Bột được nhào qua một lượt thì rưới xíu dầu ăn để cho khỏi dính tay, rồi vun vén lại gọn gàng trong đáy thố. Dùng màng nylon che thố bột nhào và để bột nghỉ ngơi chừng một giờ. 
- Nhân bánh mặn có chút thịt bằm đã ướp đậm tôi xin ké từ TL - thịt này lọc từ dẻ sườn dày dặn, có cả nạc lẫn dắt xíu diềm mỡ vốn là để làm món mặn cho bữa tối, rồi bổ túc thêm mấy vụn tóp mỡ - là tóp tươi TL đang rán từ thịt ba rọi, và kha khá hành hoa cùng tiêu xay
- Dùng chút dầu ăn để thoa tay nặn bánh, vo sẵn các viên bột vừa cữ, rồi nhồi và viên từng chiếc bánh một
- Bánh hấp vỉ trong chừng 15-20 phút, sau khi nước trong chảo đỡ vỉ sôi lớn thì nhiệt bếp được hạ về mức nhỏ nhất, đại khái là liu ra liu riu. Cái nắp đậy chảo hấp được bọc qua một lớp khăn làm bếp, đảm bảo nước bốc hơi không tụ lại thành đống rồi rơi tõm xuống các bạn bánh.

(3)

Tôi không giỏi mấy đường nhào nặn vân viên bánh trái thế này, kết quả là bánh nó tròn không tròn, dẹt không dẹt, đều đương nhiên lại càng không. Chính xác một từ để mô tả các phần bánh, từ sống qua chín, là đùm đùm.

Nhưng hay nhá, bánh coi xấu cái bộ dạng nhưng ăn thì rất được.

Vị ngải đậm đà - ai không thích hay không quen hẳn sẽ nhăn cái mặt kêu đắng -, bột bánh đảm bảo dẻo mềm của nếp mà lại có chút phần chắc nhờ tẻ cùng bắp, còn riêng bột năng thì tôi nghĩ vai trò ở đây là đảm bảo độ kết dính lẫn tính đàn hồi. Chứ nếu thuần bột nếp thì nguy cơ bánh nhão nát toét qua tay tôi hẳn là cực kỳ cao đi :-)

Nhân bánh có tóp mỡ đảm bảo mềm mềm ngậy ngậy, lại thơm tiêu cùng hành, ăn thực là ngon.

(4)

Tôi sẽ tiếp tục gõ gõ cái đầu để nhớ ra cho được tên món bánh truyền thống của người Hà Nội xưa với sắc lục đậm và vị rau ngải cứu thơm nhẹ nơi đầu lưỡi!

(5) 

Trong lúc đợi nghĩ ra được cái tên bánh cổ truyền, con gái đã kịp khoe bà cụ già ở Bắc Ninh về món bánh có một không hai này của mình.

Con ngồi rung đùi nhà Hà Nội ăn bánh tay lem tem dính dầu mỡ. Mẹ nghe con kể chuyện thì cười ngất. 

Xong rồi Mẹ bảo, giá mà có lá chuối tươi lót xửng hấp thì tốt. Con gái tức thì, không sao không sao, ở đây bọn con có món giấy nến siêu lợi hai a :-)))

ngải cứu già nhặt lấy phần lá và ngọn non

a-lô-xô trộn mấy loại bột

cho bột nghỉ ngơi

bánh người ta làm xinh trai, đẹp gái
bánh mình vân vê hoá đùm-đùm