(1)
Tôi ăn tham, ăn tạp nhưng đến cuối ngày ngẫm nghĩ thì thực cái sự ăn cũng chẳng phải là hàng đầu. Bằng chứng ư? Có những thời gian trong nhiều ngày tôi không muốn đụng chân đụng tay chút nào trong bếp, có thể tì tì chén mấy món junk food, vừa ăn vừa tự nhạo báng bản thân về cái sự "ngu" [ngốc] của mình.
Từ đôi ba năm nay tôi phát hiện hoá ra mình đây không quá chú trọng vào món chuẩn chỉnh theo công thức, theo truyền thống. Điều tôi thích làm hơn cả là vượt qua cái thách thức "hoàn cảnh", hay nói cách khác là tuỳ tiện một chút trong bếp với tinh thần "có gì xài nấy, có gì xơi nấy".
Đó là chưa kể, vì cái bản chất ki-bo của người răng quặp, tôi còn thích thú hơn nữa một tinh thần bếp núc gọi là hiệp hai - second round và nấu vét - leftovers. Trong đó, bếp hiệp hai thiên về nhấn mạnh việc sử dụng các nguyên liệu dư sau khi làm một món nào đó. Tỷ như bạn làm nem, xong xuôi rồi vẫn còn nửa chén thịt bằm không dùng tới. Còn bếp nấu vét thì chuyện lại là đồ ăn đã chế biến từ bữa trước còn sót lại giờ được nháo nhào hoặc cứ thế làm nóng mà xơi, hoặc phối trộn với nhau. Đọc mô tả của Cụ Vũ Bằng về bữa ăn tổng kết Tết, tôi chủ quan nghĩ có thể gọi là bếp leftovers.
(2)
Lan man xíu vậy, giờ quay lại câu chuyện thạch rong củ từ - ita konnyaku hay còn gọi tắt/thẳng luôn là konjac mà tôi mới làm quen hồi tháng trước.
Thạch ở nguyên trong túi nên ở đây chẳng có cớ chi để bàn bếp hiệp hai hay bếp nấu vét. Nước xương cục hầm rau củ quả cũng vậy. Nhưng bỏ qua konjac và nước dùng, thì còn lại là miến đỗ xanh và mộc nhĩ dư ra từ nguyên liệu làm nem của TL.
Đó là lý do tôi gọi bát miến bữa trưa hôm trước của chúng tôi là bếp hiệp hai!
(3)
Nước dùng:
- ngô ngọt
- củ cải đỏ
- củ cải ngọt
- lá cải bắp ta - lá ngoài mặt đanh
- cà rốt
- kombu
Xương cục sau khi đã được xử lý đảm bảo sạch sẽ thì cho vô nồi với tất cả các loại rau củ quả kể trên, chêm nước lạnh đun tới sôi, đợi vài phút thì chỉnh lửa về liu riu và tranh thủ vớt/gạn bỏ bọt.
Nếu cần bổ túc nước thì nhớ dùng nước sôi/nước nóng chứ không dùng nước lạnh.
Canh đó ninh trong khoảng một giờ, có thể nhiều ít hơn tuỳ hoàn cảnh và lượng nguyên liệu, thì bắt đầu chế chất tạo đậm. Căn bản nhất là muối hầm. Thêm thắt nếu thích thì có thêm chút bột rong biển và bột cá, đều là gia vị Nhật.
Nước dùng được lọc ra một bát/nồi riêng. Phần bã rau củ quả bình thường tôi bỏ đi, riêng ngô ngọt thì có lúc cao hứng tôi giữ lại để "gặm". Lần này, mấy miếng ngô tôi giữ lại cho tô miến thành phẩm sau đó.
(4)
Nhân cho tô miến:
- mộc nhĩ đã sơ chế sạch sẽ được thái sợi đều tay
- hành hương thái lát để sau phi thơm
- gia vị nêm nếm: muối hầm, và đặc biệt là đôi ba giọt mắm cốt
Láng xíu dầu ăn làm nóng, phi dậy thơm hành hương - chú ý tránh để sém vàng, rồi cho mộc nhĩ cùng konjac vô chảo xào. Sau chừng 4-5 phút thì thêm thịt nạc bằm, nêm gia vị đậm và xào cho tới khi thịt chín. Trước khi tắt bếp, bổ sung hành lá và đảo một hai lượt để hành chín tới.
Yêu cầu đối với phần nhân này là thịt bằm mềm mọng và món nhỉnh đậm muối - để sau này khi vô tô miến chan thì giảm độ mặn đi là vừa.
(5)
Mau tay mình có tô miến xương cục bất quy tắc nào:
- Nước dùng nóng bên cạnh lấy phần vừa đủ cho vô chảo đun tới sôi trở lại, thả miến đã được ngâm mềm trước đó vô và đếm mau 123 thì tắt bếp liền
- Cho nước dùng cùng miến vào từng bát đã bày sẵn phần nhân, ngô và xương cục
Món này có thể thêm chút chua của nước cốt chanh. Ai yêu cái sự ngọt của các tô mỳ trong bếp Nhật thì hẳn còn rờ tay dùng thêm xíu nước tương. Riêng tôi lần này vì đã ỷ vào mắm cốt hòng kiếm đậm cho phần nhân nên lờ tịt bạn soy sauce.
(6)
Nghe tên món bún mỳ miến có thêm lòng thòng từ "xương cục", tức thì trong đầu óc của một kẻ yêu sự nhã hẳn sẽ có phần nào bài xích cùng chê bôi. Nếu là trước kia, tôi chẳng vì chữ "nhã" mà lảnh lót phải thế này thế nọ nhưng thực thà nghĩ chuyện bày đặt khối xương vào tô mỳ miến bày ra bàn ăn quả là có chút kỳ kỳ. Còn giờ đây chuyện này lại làm tôi rất chi là khoái chí. Lý do có lẽ là vì nghe TL nhắc tới nhiều lần món hủ tiếu xương ở Sài Gòn - một món ăn mà tôi chưa từng nhìn thấy, lại càng chưa từng nếm thử. Thêm nữa là chúng tôi mới tậu được mấy tô rộng vành, vừa vặn hợp lý để bày đặt cùng lúc nhiều thứ trong món bún miến phở chan của mình.
Nước xương ninh rau củ quả bản thân đã ngọt, sau gặp thêm chút hỗ trợ từ bột rong biển, bột nấm và bột cá thì lại thêm một tầng ngọt. Tất nhiên là cứ nguyên bản ngọt từ xương và kombu thực cũng ổn rồi.
Konjac qua công đoạn xào lẫn với thịt nạc bằm và mộc nhĩ không chỉ có giòn mà còn có thêm phần đậm đà, ăn rất ngon.
 |
| miến xương cục đậm ngọt vị rau củ thêm sần sần của konjac |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét