thử nghiệm một món hấp cạn lái vị sườn non hấp tàu-xì bếp hoa

sườn hấp cạn lái vị sườn non hấp tàu-xì bếp Hoa
với khoai sọ dỡ từ vườn nhà Bắc Ninh

Tôi rất hài lòng với kết quả của trò nghịch ngợm này trong bếp. Sườn chặt miếng nhỏ của Efarm chưa phải loại sườn non chuẩn chỉnh cho món sườn hấp tàu xì bếp Hoa, nhưng độ tươi ngon thì được đảm bảo. Và dĩ nhiên là cách thức sơ chế, ướp cũng như hấp sườn quyết định rất nhiều đến mức độ hài lòng của chúng tôi đối với món thành phẩm. TL vốn chẳng mấy thích vị tàu-xì trong món hấp bếp Hoa này mà cũng phải gật gù bảo, ăn được.

- Sườn ngâm trong nước pha xíu baking soda làm mềm (giống cách làm món sườn hấp tàu xì).

- Sang đến ướp gia vị thì đơn giản hơn cách làm món hấp kia của bếp Hoa: rượu sake, nước tương lạt, muối hầm, bột rong biển Nhật (thay cho đường), bột tỏi, tiêu xay, đậu đen muối Đài Loan và xíu dầu mè. Sườn ướp trong khoảng một giờ đồng hồ (rất ngắn so với thời gian ướp sườn cho món hấp tàu xì).

Tại sao lại gọi là hấp cạn?

Thực thà thì tôi chẳng biết gọi sao cho chính xác. Cạn ở đây ám chỉ không dùng tới hai tầng xửng/lồng hấp, không có riêng rẽ một phần đáy nước sôi để hơi nóng bốc lên ôm ấp cái nồi nhỏ hay bát đựng sườn. 

Còn nếu chi li nhìn vào quá trình nấu nướng thì chữ cạn hoá thành sai bét, vì đáy nồi sứ nấu món vẫn được chêm một chút nước.

Nguyên lai mấy năm trước tôi vô tình coi được một video của một bác đầu bếp tại gia người Hàn. Bác này có một cái nồi to bổ chảng, bày có đến cả chục loại rau củ quả (tôi nhớ nhất là cà rốt, cải thảo và cần tây) lót đáy nồi rồi sau đó là đặt lên trên đó các tảng lớn thịt ba chỉ để làm món hấp cạn. Tôi không nhớ là bác này có chêm chút nước nào vào nồi không. Nếu là không thì quả thần kỳ, hoặc do rau củ quả lượng lớn tiết đủ nước tạo hơi cho nồi hấp, hoặc lửa bếp cực nhỏ, hoặc nữa là bác bếp có ma thuật :-) 

Nhớ mang máng là vậy, về phần mình tôi chẳng có nồi to, tảng thịt to cũng không nốt. Thế nên thử nghiệm của tôi là hướng món sườn non hấp tàu xì bếp Hoa rồi thêm gợi ý hấp cạn của bác bếp người Hàn kia. 

Rau để lót đáy nối sứ hấp sườn được huy động với tinh thần bếp nhà có gì mình xài nấy:

- Cải bắp

- Cà rốt

- Hành tây

Ngoài ra còn có khoai sọ ta (đã được luộc qua) và hành lá xanh được đặt cạnh hay phủ các miếng sườn. 

Và không thể bỏ qua một dúm nhỏ gừng thái sợi để rắc lên sườn trước khi hấp.

Sau khi sắp xếp đâu vào đấy, nhẹ tay chêm chừng nửa bát ăn cơm nước lã vào mép nồi, tránh để nước xối lên sườn. Đun nồi tới sôi, đợi đôi ba phút thì hạ nhiệt bếp và đậy vung. Thời gian hấp sườn là khoảng 45 phút. Tôi nghĩ có thể xê dịch nhiều hơn tuỳ vào lượng sườn cũng như dung tích nồi nấu. 

Tôi xấu tính, phần rau củ chỉ chén các lát khoai sọ. Về sườn, thịt ngọt, mọng mị nước, thơm gia vị gừng tươi, phảng phất hương món bếp Hoa sườn non hấp tàu xì. 

Món làm lích kích chút nhưng thực là bõ công. Lá bắp cải đáy nồi sém cháy chút. Tôi sẽ tiếp tục thử nghiệm tiếp để có cách làm món hoàn chỉnh.