tổng kết năm 2014

(1) Béo phì - Mập ú

Hôm trước ở Sài Gòn, bạn của bạn nhìn chằm chằm vào mặt rồi thì thào bảo, cô này có cái dải yếm.

Nghĩ một chừng thì à, thế là có màn vừa vuốt cằm vừa nhăn nhở, em đang chờ giàu đây.

Nói vậy có nghĩa là kế hoạch giảm cân coi như phá sản.

Lỗi là tại cái cân dzỏm không tạo ra cảm hứng giảm cân.
Lỗi là tại cái vụ sửa nhà, phải tạm chuyển bàn thờ ra gần bếp nên hạn chế nấu nướng tránh mùi, vì vậy mà ăn linh tinh lang tang, vì vậy mà béo lên từng ngày.
Lỗi là tại...

Đổ lỗi một hồi thì vẫn là mình. Tại mình :-)

(2) Ăn lạt đi

Không còn thói chảnh phải dấm này, đường kia, dầu mè nọ. Mọi chuyện bỗng trở nên đơn giản. Tôi vẫn đánh chén, vẫn dùng chúng để nấu nướng nhưng không còn nỗi ám ảnh phải tích trữ, phải cầu kỳ theo kiểu không có không xong.

(3) Dược sư đi chậm mà vui

Bí mật nhỏ của tôi, của chúng tôi. Các notes rời rạc nằm ở tờ giấy này, quyển sổ nọ... tất cả chờ được sắp xếp và tổ chức lại thành hệ thống.

Tôi cảm nhận được đôi chút về một vài loại rau củ cũng như vài sự phối trộn. Nhưng xét đến cùng thì vẫn chỉ là câu chuyện cảm tính và sự thiếu một căn bản tri thức.

Kết luận to là tôi vẫn háu ăn, vẫn thích ăn, thích nấu. Năm 2015 sẽ tập trung cho làm vườn, cai cafe và bổ túc dược sư

cân nặng tháng 11

Nó là thế này: 68.5

Cân Nhơn Hòa.

Khách đến nhà, trèo lên cái cân, ngắm nghía một hồi rồi phán, cân này không tốt bằng cân kia.

Ừ thì cái kia là đồ nhập. Còn cái này là hàng yêu nước.

Túm lại, kế hoạch đích tháng 11/2014 chưa đạt yêu cầu.

T. L. hôm trước thì thào bảo có đồng nghiệp lao-cáp giảm một nhát 9 ký. Tôi nghe thấy hay hay nhưng được dăm phút thì bao biện, cái tạng chị không chơi món này được.

Trong lúc đó thì vẫn là 68.5 :-)))

canh rau muống vắt nước cốt chanh

Vườn nhà Bắc Ninh "bội thực" rau. Vấn đề là hai cụ già tuổi cao sức yếu nên muốn gửi nhiều rau cho con rồi cuối cùng cũng chỉ rón rén mỗi loại một chút xíu.

Chiều muộn về, tôi thấy trong làn có hai mớ rau muống. T. L. nấu bếp chắc thấy bà chị lờ đờ nên chỉ thị, nhặt một mớ là đủ, để em nấu canh.

Tôi thấy nó đập gừng để cạnh. Chỗ thịt nạc vai được thái miếng mỏng ướp gia vị đem ra rim gần hết, còn vài miếng để cạnh là cho món canh. Rau muống nấu canh từ cái nồi vừa rim thịt và chỗ nạc vai để cạnh, thả thêm miếng gừng ta. Khi canh đã nguội, vắt thêm vài giọt cốt chanh.

Tôi thử mãi vẫn không quen ăn cơm gạo lứt kèm thứ gì khác ngoài muối mè. Vì thế mới có cái màn làm một tô cơm vừng đen trước. Rồi sau đó ăn vã canh. Rau mềm, nước ngọt và hơi chua chua lại thêm vị gừng cay. Trong một ngày mưa ẩm và se se lạnh quả là không tệ.

tháng 10 có mèo và ong

Tháng chín nhuận âm đem lại hy vọng mới rằng mọi chuyện lùm xùm năm Giáp Ngọ rồi cũng phải đến đoạn kết.

Tối qua lúc mở cửa tiễn ông em về, tôi cảm nhận rõ vị lạnh của mùa Thu. Còn sáng nay không khí tựa hồ như vẫn ở trong Hè. Trời nắng và ấm.

Chúng tôi đưa lũ mèo con ra vườn sưởi nắng. Mèo trắng bụng khềnh khàng, đến ngó và khụt khịt trước đám cháu của nó rồi bỏ ra góc nằm không. Mèo đen đi lại một vòng trong vườn rồi quay lại liếm láp lũ con của mình. Mấy bữa nữa thôi nhà sẽ có một bộ sưu tập mèo hơn chục con, một viễn cảnh nằm ngoài mọi sự tưởng tượng của chúng tôi.

Ở một góc của cây khế có một tổ ong nhỏ.

Cho bữa trưa, T. L. đãi món bún măng vịt. Trước khi ăn canh chan, còn có món thịt vịt lọc ướp lái kiểu Thái-Tứ Xuyên với dầu vừng, hạt boong, xì dầu và xào lửa to cùng rau húng.

Đã lâu tôi mới có ngày chủ nhật yên tĩnh và "tận hưởng" như vậy :-)

gầy & béo, low carb & gym

(1) Trong cùng một ngày, tôi được nghe khen/chê/quở cả gầy ốm và béo mập. Đến độ tôi cũng chẳng rõ mình thực sự đang đà lên hay xuống với bạn cân nặng nữa.

(2) Hôm nay đồng nghiệp khuyên tôi thực hành chế độ ăn Low Carb. Nghe rất oách vì bạn của đồng nghiệp, toàn chị em công sở thành đạt và siêu-thành đạt, cứ nhỉnh quá 50 ký là chơi món này luôn. Tôi gần như gấp rưỡi người ta, lại nghe mô tả về chế độ này, thì chỉ muốn xỉu.

Thế là tính sang món gym. Đồng nghiệp cho cái menu ê hề từ yoga tới aerobic.

Tối về tôi kể cho T. L. Nó cho thêm một list những tên gọi lạ hoắc. Rồi bảo, hay là em mua cho cái máy mà đi bộ ở nhà cũng được.

Tôi lại nhớ kế hoạch mua một con cún khi chúng tôi ở Nha Trang. Người ta chơi chó cảnh, dẫn chó đi dạo, thong dong hay vênh váo. Còn cô em tôi nghĩ đến chuyện chó kéo người béo và lười là tôi. Mới tưởng tượng ra đã thấy khổ sở lắm rồi.

Trước khi chủ đề Low Carb và gym kết thúc, cô em còn xỏ xiên bảo, tính ra chị chả Low Carb bỏ xừ. Trừ mỗi việc là người ta thì kỷ luật, còn chị thì vô điều độ.

Trong thời gian đó, tôi vẫn béo và vẫn mơ về giấc mơ giảm cân :-(((

cá nheo hai món

Trang xôi cho cá nheo. Tôi ù lì với công việc đã mấy tuần nay chẳng còn bụng dạ nào cho vụ ăn uống, lại thêm món cá không phải là chuyên ngành nên chờ T. L. ra quyết định.

Bữa trước tậu được cuốn Trái tim của Chef, nhiều công thức nấu món trong đó chẳng xa lạ gì, nhưng sách làm cẩn thận, hình ảnh đẹp, chuyện kể thời bao cấp thú vị nên làm tôi thấy vui vui cả dịp cuối tuần. Còn T. L. thì dành nhiều thời gian ngắm món, kết quả là có cảm hứng cho món cá nheo nướng.

Ngoài chuyện ướp cá lâu với đủ vị giềng, mẻ, mắm tôm (và chi chi nữa) thì bí mật to nhất cho món cá nướng chúng tôi rút ra được là quạt than lửa nhỏ. Đến khi cá chín rồi thì mới quạt mạnh để sém cá thơm lừng gia vị, ngoài chắc trong mềm. Cuốn bánh đa có nhân là bún, rau thơm mùi và răm, hành chẻ, khế thái sợi mỏng và cá. Nước chấm pha chua cay. Ngon lành và sạch!

Phần xương cá lọc T. L. nấu nước chua có vị chủ đạo là quả me, cộng thêm cà chua cho sắc đỏ. Rau gia vị chính vẫn là răm, ngoài ra còn có hành mùi thái nhỏ. Chan búng ăn nóng dzẫy. Vui cái dạ dày!

Tôi ngẫm nghĩ mãi về món cá. Chất tạo chua vô thiên lủng. Rau gia vị ăn kèm phong phú vô hạn. Bản thân cá, từ nước ngọt đến nước biển qua vùng đầm phá nước lợ cũng có đến vô vàn. Lại vừa đọc xong cả một chương sách nói về ngư nghiệp xứ Tunkin của Cố de la Bissachère nên lòng thấy có phần bồi hồi xúc động. Xứ mình giàu có thật, ít nhất là thời mồ ma ông Cố :-)))

cà ràm chuyện giảm béo

1) Cân sức khỏe được gửi về nhà Bắc Ninh. Cộng với việc lười mãi chưa mua cân mới, điều này có nghĩa là giờ mình ú ớ không rõ đang ở ngưỡng nào.
Bữa trước thấy cái quần cũ xỏ lại có phần rảnh rang thì hơi sướng, nhưng giờ không dám chắc lắm.
Cho vụ giảm cân, đứng về góc độ đo đếm, hiện tại coi như chưa có kết quả chính thức.
Thêm nữa là mình còn hạn đáo là tháng 11 nên cứ yên tâm :-)

2) Bố Mẹ ăn cơm nấu từ gạo xay (gạo lứt) với muối mè đen tự trồng. Sau hai tháng, Bố đi khám sức khỏe định kỳ đã giảm đáng kể lượng mỡ máu cũng như đường.
Các con nghe tin mắt tròn mắt dẹt, quyết tâm xem chừng lại càng cao.
Dù gì, thành tích ở Hà Nội cũng không tệ. Mấy ký gạo mua ở Mây Trắng đã xơi hết sạch, giờ là gạo xay xin từ nhà Bắc Ninh. Buổi trưa về, mình trệu trạo cơm gạo lứt muối mè, bữa đầu muốn khóc, sau thế quái nào lại thành quen. Nhai thật kỹ, ăn một hồi công nhận ngon và ngọt thật :-)

3) Mình không thích ăn rau hơn nhưng sự thật là ăn rau nhiều hơn thật.

4) Vì cái chân nên mình hạn chế ăn đồ tanh. Nhưng trong đầu vẫn âm mưu chờ có bạn xa hoặc gặp tay cùng cạ rủ nhau đi chén quán Nhật. Cái này gọi là điếc không sợ súng.

5) Và có một câu hỏi đến giờ vẫn chưa ra giải đáp: tại sao được cho nhiều đồ ăn, không ăn ngoài nhiều mà phong bao sinh hoạt phí cuối tháng vẫn rỗng không hì :-)))

bếp vườn tháng 9

Thực hành giảm béo đồng nghĩa với ngưng lọ mọ trong bếp và đêm đến luôn sẵn sàng mở tủ lục đồ ăn vụng. Mình bớt được chừng hai ký, xỏ chân vào quần cũng đủ biết thành tựu đạt được tốt đến chừng nào :-)

Đó là chuyện nỗ lực nửa vời cá nhân. Nhưng còn một tình huống là khi có lộc ăn uống đến nhà thì tính sao đây.

Phần lớn món chuyển đến lại được chuyển đi. Có Trang xôi bán hàng sáng sáng trước cửa thật là lợi hại. Sáng ra chỉ cần bảo, có chục trứng, có cái bánh, có quả bưởi, có lọ mắm tôm chua... để ở đây, để ở đó. Đồng chí bán hàng xong, tự tiện vào nhà tìm đồ mang về. Thế là xong. Cái bao tử và cả mẩu "tự trọng" [ăn uống] của mình được an toàn :-)


Hôm qua em H. gửi cho chục cá mắm, loại siêu mặn. Có một chiều rỗi, lại ngứa tay ngứa chân dao thớt nên tính một hồi thì quyết định đi làm cá và ra vườn bắc lò hun.

Kết quả giờ mình có một hộp nục xông khói đượm vị đậm đà. Và cũng nhờ lọ mọ ra vườn mà mình có thêm tý động lực tính toán mùa trồng rau mới. Tất nhiên là tính toán của mình hoàn toàn có khả năng cao là sẽ vắt dài sang năm mới thì may ra mới thành hiện thực :-)

quất đã sang mùa quả mới :-)

rau gia vị cho món cá lóc nấu chua

Cá quả nấu canh chua ngon nhất là với quả dọc nướng làm chất tạo chua. Về màu căn bản có sắc đỏ cà chua và sắc vàng bột nghệ.

Còn về rau gia vị ăn kèm thì đúng là có cả một game canh cá chua mà theo đó, mỗi loại rau đem lại một vị, một cảm giác khác nhau. Hành hoa thì luôn luôn phải có nên không bàn. Còn lại, rau gia vị xắt nhỏ cho vào nồi canh có thể là một trong những món thì là, ngổ, lá lốt.

Trưa nay chị em đánh chén một bát tô đẫy canh cá quả nấu chua đúng vị dọc. Có hành khô phi thơm, có màu vàng tươi của bột nghệ nhà làm. Rau gia vị thả vô nồi là lá lốt hái trong vườn nhà.

một kinh nghiệm giảm béo

Hôm nay có chuyện hay. Lò rò ra quán trà, đi qua hàng may đối diện thấy cô hàng xóm thò mặt vào chào hỏi rồi hóa ra ngồi cà ràm chục phút. Chị thợ may bảo để giảm béo thì giảm chất bột, rằng chị không ăn cơm trong bữa tối. Chị cũng đọc trúng phóc cái bệnh vừa ăn vừa coi tivi cố hữu của mình.

Còn tối T. L. về nhà sau bữa liên hoan chia tay ông sếp ở cơ quan, thì thào bảo bà sếp phó mách cho mánh này. Tưởng gì hóa ra là chỉ ăn rau, cá, phô mai và quan trọng nhất là đi bộ. Sau một năm bà này giảm được 15 kg.

Mình không khoái cá lắm, phô mai thích vừa phải, rau thì ngại nhai, cơm cũng chẳng thiết... và béo. Bắt bệnh là do thức đêm làm việc rồi quay sang gặm mấy món đồ junk food, đó là chưa kể vẫn chưa cai hẳn vụ cafe pha liền béo ơi là béo.

Còn nữa, cùn thì bảo tại cái món thuốc uống năm nào của nhà lang dưới chợ Ngọc Hà!

Cùn và vô trách nhiệm với bản thân hết cỡ vậy đó :-(

kế hoạch giảm béo lần thứ n

Hôm nay mình bị T. L. đá cho một cái với câu càu nhàu cửa miệng: béo như con tượng.

Cho lần thứ n tuyên bố giảm béo, mình đã làm gì? Chén đẫy món phở bò có nước dùng đặc biệt được ninh từ thứ xương chọn hảo hạng gửi từ Lào về. Làm vài tuần cafe cả đun lẫn pha sẵn. Đánh chén bánh rán chuối và ngô.

Món nhẹ nhàng duy nhất nhét vô dạ dày của ngày là một bình trà Twinings loãng toẹt sau bữa trưa.

Thứ duy nhất mà mình đủ dũng cảm từ chối là một bát chè ngô thơm lừng do My mốc làm.

Vậy thì hẳn sẽ còn có lần n + rồi! Có lẽ đến lúc mình phải gắn cho cụm từ "giảm béo" là cái công thức tương đương "tự trọng".

làm ricotta cheese theo công thức của lăn vào bếp

Mình thích blog nấu ăn này và hâm mộ tác giả của nó!

Lâu lâu có vụ ngó nghiêng, lần này thấy công thức làm ricotta cheese. Nếu nói là sở thích về phô-mai thì mình thích mấy món đóng bánh cả ký to đùng, cứng đơ đặc sản Na-Uy hay mấy bạn có mùi đặc trưng của Pháp. Nhưng vì còn dư nguyên liệu làm món truffles, lại thấy công thức đơn giản quá thì có chuyện giữa chiều lấy cớ nghỉ giải lao bắt tay làm theo công thức.

Kết quả là rất ổn. Trạt phô-mai lên plain crackers Meiji, chỉ đơn giản vậy. Ăn ngon lành và nghĩ thế là mình vừa dỡ bớt một cục gạch khỏi bức tường quyết tâm giảm béo rồi :-)))

canh mướp đắng tôm khô

Tìm mướp đắng ta quả nhỏ tháu, nhiều gai và rất đắng có phần giống chơi trò trốn tìm. Vậy nên đi chợ thì có màn chặc lưỡi, chọn mấy quả mướp lai, cố cho được loại quả xanh gai nhỏ và dày, vị đắng cũng gọi là đáng kể.

Cầu kỳ chị em bày đặt món canh mướp nhồi nhân. Nhưng đến ngày lười thì giơ cao tinh thần tối giản. Có quả mướp mua từ chợ, mấy con tôm khô sẵn ở nhà thì thành ra món canh mướp cấp tốc con nhà nghèo.

Mướp rửa sạch, cắt hai phần đầu, bổ đôi rồi dùng thìa nạo ruột. Tiếp đó thái mỏng, tùy miệng và tùy tính kẻ ăn mà thái lát dày mỏng khác nhau, quan trọng là đều tay. Cầu kỳ thì xốc chút bột gia vị với chỗ mướp (optional), không thì để chỗ mướp đã thái lát sang bên.

Mấy con tôm khô rửa sạch, ngâm nước trước đó chừng 15 phút. Đến giờ nấu thì bắc nồi nước, thả tôm vào đun tới khi sôi. Lúc đó cho mướp vào, gia giảm gia vị, đến độ canh chín thì tắt bếp.

Phần nước cứ để nguyên trong nồi. Riêng mướp thì vớt ráo ra để vào tô. Khi nào ăn mới chan nước canh vào. Như thế mướp giòn, màu vẫn còn xanh, coi vui mắt.

Có lần chứng kiến đám trẻ ngoài quán ăn bữa trưa với canh mướp đắng đậu phụ, thứ mướp lai vỏ trắng gai to và gần như chẳng đắng mấy. Mình chưa thanh nhã đến đoạn đấy. Ít nhất thì vẫn muốn có vị tôm đậm đà và quan trọng là đã là mướp đắng thì dứt khoát phải đắng :-)

làm bánh bèo

ảnh để ngược :-) vì ngố không biết chỉnh :-(((

Mình thích vừa phải mấy món bánh Huế. Nhưng năm nay hay lọ mọ ra quán Huế trên đường Đào Tấn cùng T. L. và BJ thì đâm ra phải lòng mấy bạn này.

Ở chợ Thành Nha Trang, T. A. xông xáo dẫn hai chị em qua các hàng gia dụng hỏi mua chén hấp bánh. Tả ngược xuôi, bà con chỉ ra mấy món xanh Bát Tràng. Thế là có màn quay ngược lại hàng quà quen trong chợ, mượn cái chén mẫu và lòng vòng trở lại hỏi han. Kết quả là chọn được 15 cái chén coi tàm tạm và thêm chục cái bát nhỏ xinh xinh mua với ý sau uống nước vối :-)

Chiều qua ngồi làm bài chán thì xoay sang cái ý tập tành. Công thức tham khảo trên mạng. Sau khi xem mấy bài thì chốt lại là theo công thức bột tẻ 2 bột năng 1 rồi hòa nước, chén thì hấp nóng trước 1-2 phút rồi sau mới trút bột vào hấp tiếp 5-7 phút.

Mình làm y chang, kết quả là bột năng có vẻ hơi nhỉnh. T. L. bảo lần sau bớt bột năng đi. Còn T. G. bảo ổn. Có lẽ mình sẽ lui về tỷ lệ 3/1 hoặc 4/1 vì có nhiều công thức làm bánh khác chỉ dùng nguyên bột tẻ.

Về nhân thì đơn giản, theo kiểu có gì trong tủ lạnh ta xài nấy: bột ruốc tôm làm sẵn từ hôm trước, hành lá phi thơm, hành khô phi ăn trộm từ thùng hàng của Trang xôi, nhân mặn thịt nạc xay với nấm hương và mộc nhĩ.

Lười không pha nước chấm. Úm ba la mấy chị em chén hết sạch. Món không chuẩn như nhà hàng nhưng về hình thức và ngon-lành nhà làm thì coi là được :-)

* Ghi chú 9/8/2014:
- Tỷ lệ bột gạo/bột năng thậm chí là 10/1-2 cũng rất được.
- Nhân chế mới: mộc nhĩ băm nhỏ xào + hành lá phi dầu ăn thơm + hành khô + ruốc tôm + tóp mỡ khô cắt nhỏ trong đó ruốc tôm và hành lá là chủ đạo.

rau củ muối tổng hợp ở ren

Cảm giác đầu tiên và tức thì khi nhìn cái đĩa là "bị lừa". Sau rồi, cứ lề rề khêu miếng trong cả bữa thì mình lại thấy nghe chừng có lý:

- Dưa chuột bóp xổi vị thoang thoáng, không quá chua, không quá mặn, lát cắt chéo dày và ăn giòn;
- Kim chi cải thảo xắt miếng dài chừng 3-4cm;
- Cải thảo xắt miếng dài giống kim chi, bóp xổi cũng theo phong cách dưa chuột;
- Củ cải bóp xổi vị đậm hơn một chút;
- Và cái này là đặc biệt, chẳng biết Nhật hay Tàu nhưng ăn giống y chang cái món cà la thầu cánh anh chị em My mốc vác từ Quảng Châu về cho.

Kết luận to sau bữa tối với T. L. và em họ L. N. là nguyên liệu vẫn thế, quan trọng là sắp xếp và chế biến món thế nào. Đến chỗ này, mình lại nhớ vị kim chi :-)

nha trang

Chuyến đi được lên lịch trước khá lâu và trong mớ đầu mẩu kế hoạch lộn xộn kiểu mỗi hôm thêm bớt chút chút, chuyện đánh chén xem chừng chỉ có một vị trí bé con con, đó là dắt díu nhau đi thăm Tháp Bà xong thì xuống con phố xuôi cạnh đó nếm bánh xèo. Thực tế thì mọi thứ đã bị đảo lộn tùng phèo ngay cả khi chưa đến giờ khởi hành và giờ, tổng kết lại, sự ăn uống ở Nha Trang lần này xem ra có đủ màu phong phú và hài hước.

Tiết chế vụ hải sản. Do cơ địa, có. Do mệt mỏi, có. Do không có cạ ăn uống, có. Chỉ đến ngày tối cuối cùng, chị em trong nhà mới có bữa chén chuyên đề với gia đình T. A. Quán có đủ tầng lầu và vỉa hè. Khách nếu không phải là người địa phương thì là dân đi xe biển Sài Gòn dừng lại. Không nghe thấy tiếng Bắc, không thấy người ngoại quốc. Quán đông nhưng không ồn. Các bàn uống nhiều, rì rào nói chuyện. Rất khác với cái sự một trăm phần trăm và bia vào lời ra mình vẫn thấy ở Hà Nội.

Chuyện về món bánh canh cá dầm/dằm. Ngay hôm đầu tiên gặp lại T. A., chị em đã được dẫn vào quán gần khách sạn thưởng thức món bánh canh chả cá. T. A. đòi cá dầm/dằm nhưng quán không có. Cô em bảo, nhất định sẽ cho thưởng thức. Vấn đề là lịch lên xuống mãi không được, đến bữa ăn tối đồ biển, hai vợ chồng ra sức lèn bánh canh cá dầm/dằm vào hoặc khai vị hoặc tráng miệng. Bụng căng như cái trống cơm, chị em cười hì hì bảo, thôi để lần sau. Túm lại, bánh canh cá Nha Trang lần này mình ăn nửa bát đầu với chả cá, còn nửa bát sau với cá dầm/dằm thì để lần sau thật :-)

Bánh xèo ở quán phố xuôi Tháp Bà. Tám cái bánh nhân tôm và mực, đứng dậy thanh toán hết 32 ngàn đồng và ra về bụng ních đẫy. Ngon và rẻ. Và vui vẻ nữa! Mình đặc biệt thích đám bạn rau ghém ăn cùng.

Quán hủ tíu vô tình khám phá ra trên đường Yersin. Tên quán rất đặc trưng: A Quàng. Món hủ tíu khô ăn theo gợi ý của anh chủ ngon tuyệt. Cả bát hoành thánh gọi thêm nữa, nước ngọt và thơm. Và điều thú vị hơn cả là thái độ. Quán hết giờ bán sáng đã đóng cửa, nhưng nhìn hai khách lơ ngơ, anh chủ vui vẻ gọi vào làm đồ ăn, rồi còn chỉ dẫn tận tình ăn gì với gì.

Con vịt nướng ở dưới khu Thành. Có vị mật ong. Thịt vừa đủ độ mỡ để mềm, thơm và ngậy chứ không béo ngán.

Và cuối cùng là câu chuyện về cafe Mê Trang. Cách đây đã rất nhiều năm, lần đầu mình thấy nhãn cafe này là trên cung đường Tây Bắc, ở đâu đó đoạn ngoài Hòa Bình. Mình đã thử thứ nước nâu duy nhất có trong quán và thất vọng tràn trề. Từ đó không có ấn tượng hay thiện cảm gì về nhãn mác này. Vài năm trở lại có nghe ai nói Mê Trang uống được lắm, nhưng vì đã đắm đuối với các bạn chicory và cafe ướp gia vị quái dị nên nghe thì biết vậy. Trong chuyến đi này, mình làm ba cữ, đều là loại nặng. Uống vào chỉ muốn phê. Tất nhiên là phải mở ngoặc luôn là ở đó, uống nó, thì rất tuyệt. Còn về Hà Nội mình lại trung thành với cái bình thủy của mình :-)

Chuyện Nha Trang lần này là vậy. Thiên hạ ăn hải sản, mua đồ biển tùm lum về làm quà. Chúng mình rón rén một bữa, ăn uống linh ta linh tinh là chính và trở về Hà Nội với một mớ chanh và ớt.

bún cá hồi (1)

Lộc ăn uống từ nhà T. M. Giữa sáng, H. gọi điện thì thầm bảo cho cá hồi. Hỏi nó cá ở đâu, nó ề à giải thích có người quen lấy cá từ người họ hàng chuyên nhập khẩu món này cho bên nhà, giờ có một phần để dành cho hai chị. Nó còn mở ngoặc là có nhiều lắm.

Mình hí hửng nghĩ sẽ được những khúc cá bự, nhưng đến khi nhận hai cái túi, đúng là to thật, thì hóa ra cá filet thành các miếng khổ dài chừng 4-5cm và một mớ stick cá-cua. Thế là có quyết định làm bún cá hồi.

Chuyện hay ho nhất là nước dùng, được chuẩn bị một cách rất slow.

- Phần nước đủ chan cho 4 tô bún.
- Hai quả cà chua chín lột vỏ, bỏ hạt và phần lõi trắng, bổ cau.
- Nửa trái dứa chua xắt thành 6-8 miếng.
- Nửa phần củ cải trắng, xắt khúc tròn.
- Nửa củ cà rốt, xắt khúc tròn.
- Một củ hành tây, bổ tư rồi xắt đôi.
- Một nhánh sả lấy từ gốc xuống chừng 8cm, chẻ sợi nhỏ, bắc chảo láng chút dầu đun nóng rồi phi thơm.
- Mấy nhánh ngổ rửa sạch, xắt khúc dài chừng 3-4cm.
- Mấy nhánh hành hoa, xắt khúc cả phần trắng và phần lá xanh dài chừng 3-4cm.
- Một muỗng súp bột cá Nhật.
- Một thìa cafe mắm [cốt].
- Bột gia vị gia giảm cho vừa độ mặn.
- Vài trái sấu.
- Chút ớt bột.

Làm nước dùng:
- Bắc nồi to, cho nước, cà chua, dứa, củ cải, cà rốt, hành tây, sả phi đun vừa lửa, khi sôi thì chuyển sang liu riu.
- Sau chừng 10 phút thì cho bột cá, mắm, bột gia vị, bột ớt, hành hoa và sấu. Nước dùng thanh, ngọt và chua dịu, lại hơi cay cay vị ớt.
- Khi chuẩn bị chan nước dùng vào bún thì thả ngổ vào.

Nhân cá hồi chia làm hai phần:
- Một phần cá rán áp chảo thật nhanh, chín tới là gắp ra, để vào giấy thấm dầu. Cá hồi có nhiều dầu nên chỉ cần láng qua chút xíu dầu ăn vào chảo rán chống dính rồi đặt các lát cá lên làm chín. Lý tưởng nhất không phải là áp chảo/rán mà là cho vào lò nướng nhưng nhà mình không có bạn bếp này.
- Phần cá kia để cạnh chờ chan.

Chan bún:
- Bún đã trụng nước sôi còn nóng hổi đơm vào bát.
- Rải phần cá rán lên cùng hành hoa và mùi tàu thái nhỏ.
- Chần nhanh phần cá sống rồi rải tiếp lên mặt bún.
- Chan nước dùng qua cái lọc để nước trong bát trong và thanh.
- Rắc chút mùi ta và thơm Láng thái nhỏ.
- Và rắc thật nhiều tiêu xay :-)

Mình ăn bún đầu cá hồi một lần ở cơ quan, cách đây có đến cả mươi năm và ấn tượng không mấy dễ chịu vì cái sự béo ngậy đến phát ngán của món. Nhưng lần này làm bún kiểu này thì thấy rất ổn. Và nói chung thì mình khoái chí cái vụ nước dùng. Bí mật là rất chậm, rất từ tốn và không tham tống tọng đủ thứ hổ lốn vào đó :-)

ngoài vườn có gì

3 quả cà chua chín :-)

Vườn gần như bị bỏ quên. Bên cửa hàng chăm chỉ phun vòi tưới táp cho vườn, nhiệt tình đến mức tưới cho cả sân, làm nước chảy ra ngoài hè, báo hại cho mình dăm lần lò dzò ngang qua thì một lần bị bà hàng xóm nhắc nhở. Về báo lại cửa hàng thì nghe bà con cùn hết cỡ, bảo thứ nhất là nước chảy ra có tý, thứ hai là mát đường thì tốt chứ sao đâu, rồi lại bảo bà ấy thấy cậu hiền bắt nạt chứ dám bảo tớ. Mình ra khỏi nhà từ sớm, đến tối mịt mới về, nên nghe lập luận kiểu ấy thấy bực bực nhưng rồi cũng chẳng đôi co lại làm gì và tặc lưỡi bảo để thiên hạ theo tinh thần anh em tự giải quyết. Mà bà hàng xóm tính ra cũng vui, cái thằng láo toét nó làm bậy thì sợ nó một phép, còn ai thấy nói được thì tranh thủ nói triệt để. Mình ở giữa bà con cửa hàng tính tình ngang ngang nhưng trông nom nhà cửa giúp và bà hàng xóm thích tỏ lối bề trên, tính đi tính lại thì chơi võ hèn và cùn, theo lối mặc-kệ-nó.

Quay lại cái vườn, nhờ công tưới nước của cửa hàng, cây cối vẫn đảm bảo không chết khô. Hồng tiểu muội, nhài và dâm bụt vàng vẫn nở đều. Dọc mùng cố sức cho đủ số bẹ để nấu một nồi canh. Cây leo cứ lừ lừ bám dây mà vươn tủa ra trong ngoài tường rào. Đào bắt đầu xanh lá, rợp được một vuông sân. Khế bắt đầu trổ hoa, chờ mùa quả mới.

Và hay hơn cả là hôm nay mình phát hiện ra bọn chúng, những trái cà chua bi trốn ở góc vườn :-)

trà hoàn ngọc

Cả đời mình nếu có đi quảng cáo đồ uống có tên gọi chung là trà thì có lẽ chỉ dừng ở thềm nhà Chính Thái - dù ngay cả nhà chè này không phải lúc nào cũng có trà mạn ngon.

Bác J. từ đôi ba năm nay cứ thì thào thắc mắc về món đồ uống được bán buôn ở tầng trệt. Nghe Bác nói mãi cũng chán, thế là có màn đã thế thì hỏi thử xem sao. Hỏi anh bạn gác dan đúng ngày cuối tuần, được giải thích một hồi, càng nghe càng rối. Thế thì quyết định tiếp mua chơi một hộp.

Hai bác cháu trèo lên tầng, hí hửng đun nước hãm trà. Uống xong cốc đầu, Bác J. tuyên bố hay hay [nhưng] và thế là đủ. Mình cố đấm ăn xôi, tiếc của giời, uống sạch cốc nhất, cốc nhị, cốc tam... thấy hay hay thật nhưng cũng hơi ngán vì có vị gì đó ngọt lờ lợ nơi cuống họng. Hộp trà được đem về nhà, để ở góc pha trà.

Mấy hôm sau T. M. qua chơi, sai ông em đi pha trà, nó bảo vâng. Rồi thấy ông em giơ giơ cái hộp gạ mình uống cái này nhá. Cảnh báo ông em trà này khó uống, nó bảo không sao, rồi lại bảo tiếp chắc chắn phải là ngon vì cái hộp nó lấp lánh. Vặn vẹo nó tiếp, nó nói về tam sắc, về sự thanh sạch, về đạo hàm chứa trong đó.

Chẳng hiểu vì T. M. đã nói, hay vì tác dụng của việc ba chị em châu đầu vào đọc kỹ từng dòng của tờ quảng cáo mà sau đó uống trà này ai cũng thấy ngon. Đem vào cơ quan cho bà con uống, lại còn được nhờ mua hộ vài hộp.

Giờ thì thậm chí mình có thể tính kế đi buôn trà Hoàn Ngọc :-)

hai căn bếp ngọt ngào thì rất ngọt ngào

Từ đôi ba tháng nay thậm chí mình chẳng buồn trèo lên cái cân. Nhưng sách làm bánh ngọt của hai bạn này thì thấy thông tin đặt mua liền.

Về ngắm trước. Còn tính toán học làm bánh thì đúng là động từ chia ở thời tương lai xa lắc lơ nơi chân trời :-)

Đặng Chi Anh & Nguyễn Hoàng Anh
Hai căn bếp ngọt ngào - Bánh ngọt với hương vị Á Đông tinh tế
Page One, Singapore, 2014, 142 p.

hachi ju-hachi shouten hanoi

168A, Xuân Diệu, Tây Hồ
04-632603529

Đây là một trong các quán nằm trong danh sách chờ khám phá của BJ sau buổi uống bia ngoài vỉa hè với nhóm người Nhật hàng xóm và bạn hàng xóm.

Không rõ bên quán thế nào, còn ngồi ở quầy thoải mái, ăn uống và nói năng vui vẻ. Nhân viên đi lại hơi lẹt xẹt một tý nhưng thân thiện.

Cho khách lẻ, thực đơn sashimi đơn giản và dễ gọi. Cá ngon!

Món ngon: cơm cá và trứng cá hồi :-) [nhưng phải mở ngoặc là ngon ở đây dành cho thức ăn kèm, còn bản thân cơm làm không đều tay và khéo được như mấy nhà khác, kiểu như anh phụ bếp tâm trạng hôm xuống hôm lên vậy].

So với Ren hay Kyi, thực đơn giản dị hơn và giá cũng mềm mại hơn.Và cái thực đơn thì đúng là hài với một thứ tiếng Anh rất sáng tạo :-)

40 tuổi

Sáng ngồi taxi đi trường, có cú điện thoại số lạ gọi tới. Nghe giọng người ú ớ giữa chị và anh đoán ngay ra người bên Kitchen Art gọi để chốt đơn hàng đặt sách. Chốt chét xong thì có màn khoái chí rằng, sinh nhật của mình bắt đầu với chủ đề ẩm thực.

Ở cơ quan được em H. đồng nghiệp tặng quà sinh nhật là một tệp khăn lau bếp made in Germany được quảng cáo rất oách. Sau nhờ phúc cô em kiếm được nhóc học trò giúp dọn rửa một đống cốc và chén uống cà phê, trà rồi sau là nhập dữ liệu. Nó hóng hớt nghe em H. biết là sinh nhật thì gạ đi mua bánh ăn mừng. Bảo trả thù lao nhập dữ liệu nó không nhận, thế là có màn hài hước dắt díu nhau đi chén phở Lý Quốc Sư gần trường rồi mua một hộp bánh Hải Hà-Kotobuki béo và ngọt lừ về uống với trà túi lọc. Trong lúc ăn và uống tự dưng chỉ muốn cười. Ngoại trừ Bác J. ra thì mình chẳng có công đưa rước ai cả; ngược lại là chỉ chực rủ rê T. M. đi làm cùng để được ngồi sau miễn phí, thế quái nào hôm nay lại chiều một con nhóc vui thì có vui nhưng nói rặt ngôn ngữ tuổi teen làm mình căng hết cả tai ra vẫn không bắt kịp nghĩa.

Tối đúng kế hoạch là màn đánh chén tam-tam ở Ren. Quán như mọi khi đông đặc khách. Lần này khách lẻ ít mà dân làm ăn đi cả đội nhiều, công thức người Nhật "yên tĩnh" coi như bị treo lộn ngược. Ba bác cháu được xếp vào phòng nhỏ phía trong, gần hết bữa thì xuất hiện hai bác khách to gần bằng đấu sĩ sumo, ăn mặc phong cách Hawaii và nói một thứ tiếng Anh rất lạ. Bác J. vốn chẳng phải tay nho nhã gì nhưng cũng không đến mức bất lịch sự. Thế mà chẳng hiểu hôm nay ra cửa bước chân nào, người ta vừa vào Bác đã liếc dọc ngang rồi thì thào bảo, tao đảm bảo bọn này là mafia. T. L. cười khì khì bảo, Bác trông cũng thế.

Trong bữa ăn, câu chuyện vắt vẻo từ chủ đề ruột của chúng ta dài bao nhiêu thước đến việc T. M. có âm mưu "hồng pháp" hai bác bán trà. Đến đoạn này, Bác J. gào lên chớ chớ, rằng thì là mà nếu vậy thì tao làm sao còn được uống trà ngon nữa. Kết luận của Bác J. là T. M. đặc biệt nguy hiểm. T. L. thì xỏ xiên hỏi bao giờ chị ăn chay toàn tập.

Quà sinh nhật tối nay ngoài sổ ghi chép có hình tranh cổ động và khăn lụa Cambodge thì vẫn nhất quán tinh thần trọng cái ăn: trà túi lọc Twinings Earl Grey và pectin để làm mứt. Nhìn hộp trà chợt nhớ là mình còn một túi Gunpowder Green, món đồ uống không tìm được ai hợp cạ để uống cùng :-)

Đánh dấu tuổi 40 của mình thực sự là một ngày lộn xộn!

gỏi xoài vị ruốc

T. L. kể chuyện cách đây đã mấy năm, vào dịp công tác ở Thái Lan, có qua một làng trong dự án thì được nhà chủ bảo chờ tý xíu rồi lúc sau đem ra đĩa gỏi xoài nhà làm kiểu ăn liền. Xoài vườn nhà trộn với tôm khô, thứ tôm thân nhỏ. Còn mình có lần coi trên truyền hình thì đại thể cũng là tôm, lại có cả vị rau răm và chi chi nữa.

Ngày trước, cách đây cũng phải đến trên dưới hai chục năm, mình nhớ mâm cơm nhà mùa hè có rau muống luộc như là món "kinh điển" và ngoài cà muối ăn kèm thì còn có lúc thức chua ghé mâm cơm là thứ xoài Mộc Châu, quả thau tháu và có vị chua ngả ngọt khác vị chua gắt và giòn của quả muỗm xanh, được thái lát trộn với mắm nguyên chất và mấy lát ớt tươi.

Còn hôm nay cơm hai chị em nấu muộn, vỏn vẹn có nồi canh rau dền cơm nấu chay và mấy miếng chả rim mặn, đã định bỏ gói cà la thầu quà Quảng Châu ra làm để có thức ăn giòn và chua thay cà muối thì cao hứng chuyển sang kế hoạch mới là gỏi xoài nhân vụ có hộp ruốc.

Xoài xanh đã hơi ngả chín, vị không chua gắt và thịt mềm, thái miếng lớn rồi từ đó thái tiếp thành các lát mỏng. Tỏi đập dập, chút đường nâu, chút ớt bột cùng bột gia vị và nước mắm - lần này là thứ mắm chắt xứ Thanh mình ăn thấy ngon nhưng thích vừa phải vì mùi vị có phần đặc trưng/đặc biệt của nó :-) - rồi úm ba la trộn đều. Đĩa xoài đã trộn để chừng mươi phút rồi cho thêm ruốc trộn đều lên có thể ăn được.

Phần cơm cháy đã hơi nguội chút, rưới xoài và nước gỏi tiết ra, nhai thật chậm đủ để no và khoái cái bụng :-)

canh cải mào gà nấu cá quả

Giống cải xanh nói chung thường là nhằng nhặng đắng. Cải mào gà có phần đặc biệt, phải tinh mới nhận ra. Về hình thức, lá cải to nhìn có vẻ già, nhưng nấu không mất nhiều thời gian, thành món rồi ăn rau mềm mượt và ngọt.

Con cá quả làm sạch luộc chín, gỡ phần thịt để riêng, còn xương cho trở lại nồi nước dùng ninh tiếp cho ra ngọt, nêm nếm gia vị vừa phải, chưa đến mức mặn của canh vì lát nữa còn độ đậm ở rau tiết ra.
Bắc chảo chống dính, láng tý xíu dầu ăn đun nóng thì cho rau, thái ngắn-dài tùy ý (từ 0.5 đến 1-2cm) vào xào chín tới, nhớ nêm chút bột gia vị cho đậm. Chỗ rau đó cho vào nồi nước dùng đã lọc bỏ xương đun thêm chốc lát cùng miếng gừng đập dập, trước khi bắc nồi ra khỏi bếp thì cho phần cá lọc vào.

Bát canh rau thanh, ngọt và thơm vị gừng. Tùy sở thích có thể cho đập dập gừng tương đối hay vụn hẳn cho vị gừng thấm. Ở ngoài quán cơm, nhà hàng muốn bát canh nhã thì cầu kỳ thái chỉ sợi gừng tạo chút sắc vàng cho bát canh, ăn vậy coi cũng hay.

canh khoai môn nấu tôm

Món này T. L. học từ bạn nhỏ T. A. người Cà Mau khi còn ở Brisbane mấy năm trước. T. L. bảo không nhớ chính xác, chính xác thì phải nói là làm theo cảm hứng từ món của đồng chí em.

Chiều tháng Tư trời ảm đảm dọa mưa và bức, T. L. đã sắp nồi nấu cơm nhưng chắc tính gạo lứt chẳng ăn nhập gì với món canh này nên bàn lui, đề nghị nấu canh ăn vã chơi rồi kiếm mấy cái bánh mỳ phòng đói về sau. Chưa tính vụ đói no tiếp theo thế nào thì bánh mỳ ăn với canh này hợp hơn cơm gạo lứt là cái chắc :-)

Món làm đơn giản, nhanh và ăn vui vẻ:
- Khoai môn thái miếng luộc chín rồi xay nhuyễn. Khoai bở hay khoai dẻo đều được, tùy theo miệng kẻ ăn. Phần mình thích khoai bở hơn.
- Tôm luộc chín, vớt ra để nguội rồi bóc lấy phần thịt, còn phần đầu và vỏ tôm cho quay trở lại chỗ nước luộc đun thêm cho ngấm vị ngọt ra nước dùng, sau lọc lấy nước trong.
- Thả khoai xay vào chỗ nước dùng này đun vừa lửa, nêm gia vị cho vừa, được món canh mà độ sền sệt là do khoai nhiều hay ít và cả sở thích của người nấu ăn nữa, sau rồi để lửa liu riu để canh ở trạng thái sôi bóng tăm trong khi chờ làm xong phần thịt tôm.
- Chỗ thịt tôm có hai cách làm: thái lát nếu là tôm to hay xẻ đôi thân nếu là tôm nhỏ; còn không thì băm rối. Sau đó phi hành hương xào thơm, nêm nếm gia vị.
- Cho thịt tôm cùng hành hoa và mùi tàu thái chỉ vào nồi canh khuấy đều rồi tắt bếp.

Canh múc ra bát ăn nóng hay ấm là tùy. Mình thích để canh nguội chút, và trước khi ăn thì chêm tiêu xay vào. Còn một chuyện nữa, hài hước một tý, là vụ vét nồi. Nồi nấu canh đã nguội rồi, chẳng cần ý tứ gì cứ thế mà tay nồi tay thìa ngồi vét và chén, đúng theo tinh thần chè ngọn cháo gốc :-)

nộm rau muống thịt bò

Nhiều năm không ở cùng Bố Mẹ, láng máng nhớ món nộm rau muống Mẹ làm có đủ sắc: đỏ của ớt tươi thái chỉ, trắng của mấy cọng giá đỗ, vàng ngả sậm của lạc rang giã rối, vàng tươi loáng thoáng của những lát khế chua giã dập, và sắc xanh từ đậm của rau muống ngả sang tươi tắn hơn của lá kinh giới thái rối đến sáng tươi của các lát dọc mùng. Và đủ vị nữa: bùi của lạc, thơm của tỏi, cay của ớt, chua của khế...  Đó là chưa kể đến thú vui nếm mọi chất liệu: mềm mại của các cọng rau muống chẻ, hơi sần sật của dọc mùng, giòn mềm của giá đỗ, giòn cong của lạc rang. Túm lại là cơm nhà nghèo, ăn vui và ngon.

Hôm nay con làm cơm đón hai cụ già đi chơi Điện Biên Phủ về, tiện có rau muống thì bày đặt làm nộm, nhưng là theo kiểu bất quy tắc, với tinh thần có gì xài nấy. Vì thế món nộm không giá đỗ, chẳng dọc mùng, ớt tươi cũng keo kiệt tiếc tiền không mua. Có thêm chăng là chút thịt bò đã thái lát mỏng ướp sẵn với tỏi để trộn thêm vào. Còn khế là giống khế chua ngày xưa quả vàng, đồ "ăn xin", quả hơi chín quá độ nên ngả sang chua ngọt, được cái an ủi là nước quả (juice) thì tràn đầy chứ không phải cái kiểu khế chua phổ biến bây giờ, quả xanh kênh kiệu chua giòn ít nước :-)

Món làm nhanh, lanh chanh chốc lát là xong. Nếu có mất công là đứng chùn chân rang lạc, vừa rang vừa lầm rầm tớ đang hành-thiền-rang-lạc :-)

Nguyên liệu:
- Rau muống nhà thân xanh, sau khi đã nhặt và rửa sạch thì lấy dao chẻ dọc thân làm đôi. Bắc nước luộc chín tới, vớt ra cái rổ, tãi khéo để ráo nước và nguội.
- Tỏi bằm nhỏ, phi thơm thì bắc ra để riêng. Chú ý để lửa vừa để tỏi không bị vàng sém.
- Cái chảo vừa phi tỏi tranh thủ đảo thịt bò (đã ướp sẵn gia vị và tỏi bằm) chín tới rồi bắc ra để riêng.
- Khế chua bổ dọc bỏ lõi và khều hết hạt bỏ đi, còn lại thái lát rồi cho vào cối đập dập cho ra nước chua.
- Lạc rang giã rối vỡ tư vỡ năm. Tùy người thích ăn giòn hay bùi thì giã to hay nhỏ có khác tay.
- Bột gia vị và đường nâu.
- Lá kinh giới nhặt, rửa sạch và vẩy ráo nước.
- Ớt khô (optional) đã mở lọ ra nhưng lại không dùng vì hai cụ già không ăn cay.

Thực hiện:
- Cho chỗ khế đã giã dập vào cái thố trộn salad, rồi cho rau muống vào ít một, trộn đều cho rau ngấm vị chua của khế.
- Rắc bột gia vị và đường trộn đều tay, tiếp đó là cho tỏi phi và thịt bò vào trộn tiếp.
- Cuối cùng cho lá kinh giới thái rối và lạc vào trộn rồi cho ra đĩa.

Món làm ra Bố Mẹ bảo ăn cũng được. T. L. chê thiếu chua nhưng mình thấy ổn, chắc vì đã phần nào tiết chế được vị theo tinh thần dược sư :-). Chuyện hài hước sau bữa ăn là Mẹ ra thì thào bảo, ăn ít thịt bò thôi nhé, thứ thịt đỏ đó không tốt đâu. Thế là mới ngẫm ra là, trừ cái vụ bắc bếp nướng ra đãi khách thì đợt này tinh thần ăn rau củ của mình lên cao ra phết.

* Về lạc rang, có hai cách: trộn ngay trước khi bày món hoặc bày ra rồi thì rắc lạc lên. Dù là cách nào thì với món trộn lạc rang nói chung, làm xong là đánh chén ngay thì lạc mới vừa bùi vừa giòn :-)

trà kinh của vũ thế ngọc

Thêm một cuốn nữa cho bộ sách về trà:
Vũ Thế Ngọc, Trà kinh, Nxb Từ điển Bách khoa, Hà Nội, 2014, 238 trang.

chuyện 2 căn bếp và nhật ký học làm bánh

Tháng 3 này mình tậu thêm hai đầu sách mới :-)

Một cuốn - chuyện 2 căn bếp - hữu dụng tức thì vì coi trang mục lục thấy nhiều món [mặn] mình thích và có dự định thực hành.

Còn cuốn kia - nhật ký học làm bánh - là mua để dành vì tình yêu bánh trái cũng như cái dạ dày của mình chưa đủ to đến mức quyết tâm mua sắm lò nướng cùng dụng cụ và nguyên liệu để thử nghiệm.

Chuyện thú vị nữa là qua sách của hai bạn Anh thì biết thêm một blog hay nữa: du ký và chuyện bên bàn bếp.

* Hoàng Anh & Chi Anh, Kitchen Art - Giấc mơ không biên giới: Chuyện 2 căn bếp, Nxb Thế Giới & Nhã Nam, Hà Nội, 2014, 175 trang
** Linh Trang, Nhật ký học làm bánh, Nxb Hồng Đức & Nhã Nam, Hà Nội, 2014, 217 trang

bắp cải trộn thịt vịt/ngan luộc vị rau răm

Món này được làm theo kiểu "ăn liền" trên cơ sở đồ ăn thừa xin từ bữa trưa đánh chén ở Bắc Ninh.

* Thái và thái
- Thịt ngan luộc gỡ thịt thái miếng mỏng, trộn với muối tiêu vừa độ mặn rồi để riêng.
- Bắp cải thái sợi nhỏ, xóc muối chừng 7-10 phút thì rửa sạch rồi bóp nhẹ tay cho khô nước.
- Cà rốt thái chỉ mịn rồi xóc với đường, dấm, và bột gia vị. Hành tây thái lát mịn rồi trộn cùng cà rốt để riêng.

* Trộn món
- Bằm tỏi trộn cùng với chỗ cà rốt và hành tây, sau thêm chút ớt bột.
- Sau đó cho bắp cải vào trộn tơi cùng. Nói là trộn tơi theo nghĩa một tay đi găng làm món nhẹ nhàng gỡ bắp cải ra cho tơi, còn tay kia cầm đũa xới, trộn đều lên.
- Răm (chủ đạo) và mùi ta (ít thôi) thái rối cho vào trộn cùng.
Xong thì cho ra đĩa và đánh chén.

Với món trộn bắp cải, thường thì rau được thái bản to (chừng 1cm), lại được trộn thêm dầu ăn không bị nát. Ở nhà, mình không cho dầu vừng vào, vị ở đây là chua-mặn-ngọt và món ăn mềm mềm. Vừng rang cho vào cũng không có nốt. Vì thế món mới được dán nhãn leftovers, theo tinh thần tự chế, có gì xài nấy... và có phần do bệnh đại lãn nữa :-)

mứt cam mật ong theo công thức của khai tâm

Tối hôm trước có màn dọn sách trong phòng gỗ và có chút thời gian ngồi ngắm nghía 5 mùa yêu thương. Nhân đọc công thức làm mứt, trên bàn có hai quả cam và nhất là theo tác giả thì không cần đến pectin, nên mới có màn khoái chí lên kế hoạch hôm sau làm mứt cam mật ong.

Nhớ lại hè năm 1997, mình đã có mùa làm mứt cam tưng bừng. Nhân vụ ngồi bệ cửa sổ chén món phô-mai trắng khoe chị P. N. dưới Marseille, chị bảo làm mứt cam đi rồi ăn cùng ngon lắm. Hỏi chị công thức thấy hóa ra chẳng có gì đặc biệt. Cam thì không nói làm gì, chỉ cần ra siêu thị tìm mua đường làm mứt về rồi cứ thế mà chưng/sên là xong. Khi về nhà, có lúc nghĩ thấy thèm thèm nhưng ở nhà mình, cái thứ phô-mai trắng béo ngậy và cả giống cam vàng thơm lừng vị chanh đều không có, rồi cả loại đường chuyên làm mứt cũng không nốt nên kế hoạch làm mứt tan tành mây khói từ hồi nào chẳng hay.

Chuyện hay ngày ấy là mình ăn uống hùng hục nhưng giỏi lắm thì cũng chỉ chạm ngưỡng 50kg. Giờ nhìn đồ ngọt nêu cao tinh thần cảnh giác nhưng người thì thiếu một ký là tròn 70, kế hoạch giảm cân xuống còn 57 của dịp Tết năm trước tính ra chỉ là trò tán dzóc không hơn. Đã vậy thì béo thêm tý nữa cũng chẳng sao và cũng chẳng còn lý do gì để không thử công thức hấp dẫn này với kế hoạch ăn cùng sữa chua trắng :-)

Vì chỉ có hai quả cam, cộng với cái tính chẳng bao giờ đo đếm ra hồn, nên tinh thần thì là theo công thức, còn bắt tay vào làm thì mình theo "thực tế":

Nguyên liệu:
- Hai trái cam vàng lột vỏ, thái mỏng (giữ cả phần cùi trắng vốn dĩ đã rất mỏng), còn phần nước cốt để riêng;
- Hai quả chanh lấy nước cốt trộn với nước cốt cam rồi lọc lấy bỏ phần tép còn sót;
- Đường chừng nửa bát ăn cơm;
- Mật ong nửa hũ Blue Hills loại 250gr.

Thực hiện:
- Đổ ngập nước cốt cam-chanh vào chỗ vỏ cam và đun cho tới khi sôi thì hạ bớt lửa và chờ vỏ cam mềm, phần nước cam-chanh cạn bớt.
- Cho đường vào nấu cho tới khi vỏ cam có màu trong và dẻo rồi tắt bếp và trút mật ong vào khuấy đều.
- Khi hỗn hợp nguội thì cho vào hũ đậy kín.

Một phần mình không làm đúng theo tỷ lệ cam-chanh-đường-mật ong, phần nữa là buổi tối mải xem phim ông mặt sắt nên cứ nhấp nha nhấp nhổm chạy từ bếp ra buồng ngoài rồi chạy lại bếp, kết quả là món mứt làm ra không sền sệt như mình tưởng tượng. Nhưng về khẩu vị thì mình hài lòng, nhất là khi thưởng thức món sữa chua ăn kèm mứt cam mật ong này trong tiết xuân se lạnh đầu tháng Ba.

* Xem công thức gốc tại Khai Tâm, 5 mùa yêu thương, Hà Nội, Nxb Dân trí (+ Nhà sách Nhã Nam), 2012.

những món hầm lại

Có những món canh nấu vừa vặn chín tới, đem ra ăn nóng được coi là chuẩn. Nhưng cũng có những món rất lạ, ninh nấu lần đầu mà đem ra ăn đảm bảo cứ mười người ăn thì trên năm người sẽ bảo, cái này hầm [lại] lần hai là ngon lắm đây.

Với mình, đó là mấy món canh măng gà, canh dưa hầm dẻ sườn bò, và cả món sườn ninh rau củ có vị ngũ vị hương nữa.

đậu phụ tứ xuyên siêu tốc

Món này làm mất chừng 15 phút. Cực nhanh. Có sa tế. Không có mộc nhĩ vì mất công sơ chế. Cũng khỏi phải cầu kỳ kiếm thứ đậu mềm kiểu Nhật mà dùng ngay món đậu phụ ta có vị thơm rất đặc trưng.

Phi gừng và tỏi bằm thơm rồi cho thịt vào đảo. Rắc chút tiêu xay. Cho mắm và xì dầu theo tỷ lệ 1/3 cùng với sa tế. Thịt chín và ngấm thơm rồi thì cho hành tây bằm vào đảo tiếp. Sau cho thêm chút nước (tùy người thích ăn nhiều hay ít nước), đậy cái chảo lại đun nhỏ lửa để ngấm và mềm tiếp. Tiếp đó cho đậu phụ vào, đảo nhẹ tay cho đều. Và tất nhiên là thêm phần nước pha bột sắn để tạo độ sánh. Và tất nhiên nữa là có chút hành hoa thái nhỏ rắc vào bát/đĩa đậu phụ nóng.

Mình thích ăn vã món này. Và lần nào cũng vậy, ăn xong thì biết là nóng, là không tốt cho sức khỏe vì cái lượng sa tế nốc vào người. Nhưng nó ngon. Phải công nhận là vậy :-)

* Còn đây là món đậu phụ Tứ Xuyên kiểu T.

sự nghiệp catering của t. đã chết ngóm từ trong trứng nước như thế nào

Trước ngày đánh chén, người đặt hàng thì thào bảo, khách của tao chúng nó ăn như "lợn". Thế nên mới có màn tính toán mua đồ ăn rõ là nhiều vì sợ sẽ thủng nồi trôi rế/giế. Đúng là bọn trẻ con ăn khỏe, nhưng được cái là bọn chúng ngoan, cho bao nhiêu ăn bấy nhiêu, không đòi thêm.

Vấn đề to là mình. Mệt nhoài vì cứ thái, thái và thái... đến lúc oải thì thôi chào nhé, định làm tempura: bỏ, định làm thêm món cuốn: dẹp. Nguyên liệu mua năm phần thì thực dùng chỉ hết có ba, không phải vì "khách hàng" không xơi hết mà là vì kẻ mang âm mưu kiếm vài xu tiền lẻ là mình oải quá và tự từ chức sớm khỏi vai trò "thợ bếp" :-(

Tối về lôi đống hóa đơn và note ghi đi chợ ra tính tính toán toán, lãi thì có lãi nhưng tính kỹ thì mình "lỗ" to cái khoản thời gian. Thay vì chạy loăng quăng ra đường mua đồ, ngồi ôm cái bếp rửa, cắt, thái, trộn... mình cứ ôm cái máy tính, tằng tằng làm nốt chỗ việc cam kết thì kiếm được bạc chẵn chứ không phải là bạc lẻ.

Túm lại, mình thích vụ ăn uống phè phỡn ở nhà mình, với bạn bè hơn là đi đánh quả với cái tạp dề :-)

Thế là hết, sự nghiệp catering vĩ đại của T.

kiếm đồng bạc lẻ

Năm kia mình có phi vụ kho thịt bò bán. Chẳng biết hồi kết lãi bao nhiêu hay lỗ bao nhiêu vì thực sự chưa bao giờ ngồi tính toán nguyên liệu và củi lửa nghiêm chỉnh... nhưng nhớ rõ là cả một kỳ dài bà con được cười mẻ cả ruột vì cái sự lọ mọ và cả cái vụ lên cơn muốn kiếm tiền của mình. Sau thì kho để biếu vì quý và nể bà con, không ho he nói gì đến chuyện kiếm đồng bạc lẻ nữa.

Với các bạn xông và hun khói thì còn hài hước hơn. Bên cửa hàng thấy bắc nồi thì vác đâu về tảng thịt to tướng bảo cho xông ké. Thế là từ kế hoạch xông hai đợt lại lụi cụi thêm than củi, thêm gỗ hun và ngồi ngóng cái lò. Sau một mùa nhóm nhóm quạt quạt, giờ đồ nghề của mình mỗi ngày một "xịn" thì đâm ra lại ngại. Có ai nhắc cũng ừ hữ bảo chờ đúng dịp. Dịp là Tết đi xông đủ thứ để ăn thì ít mà biếu kiểu hàng-đổi-hàng thì nhiều. Dịp là khi em H. đồng nghiệp kiếm cho mớ cá nục từ Nghệ An, xông xong nhà chén đồng thời gửi lại quả cho cô em. Dịp là khi Mẹ gửi cho con gà tập thể dục từ Bắc Ninh, ra thành phẩm rồi thì chia bôi mình ít, đồng chí này đồng chí kia ít. Dịp là khi Bác J. trổ tài phù thủy với cái đùi cừu và món sốt mù-tạt trứ danh rồi rủ rê thêm vài người đến đánh chén. Âm mưu xông khói đồ để bán kiếm tiền bị chết ngỏm từ trong trứng nước như vậy.

Nhưng cuối tuần này thì mình đã có đơn đặt hàng đầu tiên. Gần chục đồng chí béo tốt và thích ăn, ăn tạp. Đấy là thông tin ban đầu về khách hàng. Còn về món thì được yêu cầu sống chết phải có nem rán.

Kế hoạch là ngày mai mình sẽ đi mua đĩa và bát cho số đồng chí này. Rồi chốt cái thực đơn. Và quan trọng nhất là phải hỏi thế nhà các bác muốn bao tiền một suất. Phải làm rõ, rõ ngay từ đầu. Để còn kiếm mấy đồng lãi có tiền đóng phường cho Trang xôi tháng tới :-)

Năm nay T. M. bảo mình có tiền tìm đến. Chưa thấy cái gì thì tạm coi vụ đặt hàng này là món đầu tiên :-)

canh ngải cứu cá diếc

Mùa này có cá diếc trứng, và cũng là lúc lá ngải đắng hơn bao giờ hết. Mặc cho thời tiết trở lạnh và có mưa, đám ngải cứu trong vườn nhà Bắc Ninh của Mẹ vẫn cương quyết không tiết giảm độ đắng. Nhưng điều lạ là nấu ngải cứu với cá diếc, cái gọi là vị đắng chỉ thoáng lúc đầu. Sau giữ lại lâu và sâu trong miệng kẻ háu ăn lại là dư vị thơm và ngọt của thịt cá, của nước canh... và của cả chỗ rau xanh nữa.

Món làm đơn giản. Nấu nồi nước đun cá sôi chín thì cho rau vào chờ chín tiếp là xong. Đương nhiên là phải gia giảm chút bột canh để tạo mặn.

Theo thói của mình thì canh nấu nhạt một chút. Để sau đó chuẩn bị bát mắm cốt có chút ớt bột rồi lấy cá ra cái đĩa ngồi hì hụi nhặt xương dăm và khoái chí với mớ thành tích là miếng thịt cá, thường là bé xíu, chấm lướt qua chỗ nước mắm cay trước khi thả tọt vào miệng. Chén xong cá thì đến vụ thưởng thức món nước canh và rau.

Gọi là nấu canh nhưng vẫn là theo thói xấu của mình, món này chẳng liên quan gì mấy đến mâm cơm dọn ra. Nấu lên ăn vã cá, uống vã nước canh đầu bữa. Chẹp chẹp cái miệng bảo ngon. Thế là vui :-)

đậu phụ nhồi thịt và nấm hương hấp xì dầu

Món này My mốc làm tối hôm kia. Mất nhiều thời gian, nhưng ra sản phẩm thì bõ công làm.

Ghi lại công thức đại để để hôm nào rỗi rãi các bà chị già tự tung tự tác :-)

Nguyên liệu:
- Đậu phụ xắt thành các khúc vuông các bề chừng 3cm, cắt chéo bề mặt để tạo chỗ nhồi nhân;
- Thịt nạc vai bằm;
- Nấm hương bằm;
- Chút tiêu, bột gia vị, hành hương bằm (optional);
- Và quan trọng nhất là xì dầu - lần này dùng xì dầu Quảng Châu.

Thực hiện:
- Trộn nhân gồm thịt, nấm, mấy thứ gia vị gia giảm chừng nửa giờ trước khi làm món để nhân này ngấm, đậm vị;
- Nhồi nhân vào các miếng đậu rồi đặt chúng vào cái đĩa sâu lòng;
- Rưới xì dầu lên rồi cho vào xửng hấp.

* Mình chưa xem ra được cái vụ canh thời gian. Đại thể là làm vừa khéo thì có phần thịt mềm tuyệt hảo. Món này bày ra, các miếng đậu ngả sắc hơi ngà nâu, mềm, thơm phức vị nấm và tiêu cùng xì dầu. Ăn vã đầu bữa là thích hơn cả!

** Lần sau nếu làm mình sẽ thử cho thêm vài sợi gừng đã được ngâm nước giảm hăng, thái chỉ thật mịn, và cả hành hoa thái thật mỏng nữa... để xem thế nào :-)

bắc ninh ngày 5 tết

Mẹ uống cữ thuốc tây dài 40 ngày, đã gần đến đích và người coi rất mệt mỏi nhưng vẫn phải đánh vật với một lũ yêu tinh dắt díu nhau từ Hà Nội về xin rau.

Không khí Tết ở quê ngoại trừ mấy gốc đào ra thì dường như chẳng còn gì. Ngoài đồng đã lác đác người ra dọn ruộng. Năm nay chùa khuyết sư nên nghe chừng không khí tâm linh chẳng mấy tưng bừng. Bù lại, đêm 30 theo lời T. L. thuật lại có văn nghệ của làng. Mẹ định đưa tiền ủng hộ ở mức bạc trăm nhưng thấy loa đọc các "mạnh thường quân" đi làm ăn xa cả năm về quê ăn Tết cho đến đôi ba triệu thì bà cụ già rụt tay. Con nghe kể chuyện xong cười ngất, rồi bảo cụ già nghèo không tính!

Tính người ở quê tốt và hồn nhiên, đôi khi là thái quá thành ra thọc mạch và nói lung tung. Chẳng dụ có ông họ xa lắc xa lơ đằng mù nào mình chẳng biết đi nói với chồng chị nhà đối diện - cũng là một người có họ loằng ngoằng với Mẹ - rằng các con gái của Mẹ ế dài dằng dằng. Ông anh họ kia vặc lại bảo, các cô ấy thế nào mày có biết đâu mà nói, rằng nhỡ các cô ấy không lấy chồng chứ không phải ế thì sao. Mẹ biết chuyện có vẻ ấm ức với cái tay cháu họ xa xôi đấy. T. L. xỏ xiên bảo chớ vậy, rằng thì lần sau ai nói gì cũng cứ làm mặt buồn mà bảo đúng thế, ế lắm, ế lắm. Tính ra thế thì cái "bất thiện" của thiên hạ lập tức được bơm phồng, nổ tung và thế là hết chuyện để nói. Nếu là mình thì chắc nghe xong nhe răng ra cười là đủ :-)

hóa vàng

Không tính vụ T. M. xông nhà vào đêm 30 thì hôm nay nhà mới chính thức mở cửa đón khách. Lý do là hóa vàng và mời bạn đến chén cùng cho đỡ tủi thân thì ít mà để tiêu thụ chỗ đồ ăn thì nhiều.

Mâm cơm cho các Cụ không có gà, không có bánh chưng vì lười cắt, canh măng cũng chẳng còn. Các Cụ được mời canh kim chi hầm dẻ sườn bò và khoai tây, một đĩa cà rốt và lơ xanh luộc, đĩa ghém su hào cà rốt, nem rán, các loại giò, các loại xông khói, thịt luộc ngâm mắm ăn với khế chua và gừng... và có thêm bát cơm cho đúng truyền thống. Thấy bạn ngó mâm cơm chủ nhà giãi bày rằng thì trừ hai loại giò là đồ được cho ra, các món còn lại đều là tự tay tớ làm và rau củ đều từ vườn nhà Bắc Ninh, thêm nữa là nhà tớ cố hết sức rồi, rằng thì là vẫn đảm bảo đủ công thức cơm canh nhá :-/

Hương quá hai phần ba con cháu tấp tểnh xin phép rồi hai đứa nhâm nhi mấy món nguội. Sau rồi chuyển sang món chính là phở bò chín với nước dùng chay rau củ quả.

Ngày mai sẽ dọn bàn thờ và hóa vàng thực sự, tức là đốt chỗ tiền mã. Hoa đào trên ban thờ đã được hạ và thay bằng đĩa hoa mộc hái ngoài vườn. Cuối vườn mẫu đơn trắng nở chúm chím ngất ngưởng đầu cành ở tút tít trên cao nên để ngắm nhiều hơn là để hái đối với kẻ lười. Mai trắng tưng bừng. Cây đào lười hôm nay cuối cùng cũng bắt đầu hé những bông đầu tiên. Mùa xuân cuối cùng đã đến với cái vườn lâu ngày không được chăm sóc.

Mai là ngày hoàng đạo, chẳng tốt cũng chẳng xấu. Kết thúc chuỗi sự vụ làm cơm và cúng Cụ rồi thì đã đến lúc phải bắt tay vào làm việc. Cho oách gọi là khai bút. Còn nói thẳng toạch ra là trả nợ việc dồn từ trong năm :-)

Tối ở quán cafe, hỏi bọn trẻ con có nên sắm bộ dao chuyên cho đồ rau củ không, đứa bảo không dứt khoát, đứa bảo nên kiếm bộ dao gốm. Dù thế nào thì chiều nay mình cũng lải nhải cho Hải dzớ một bài dài về dược sư. Nói ra thành lời mớ kiến thức lỗ mỗ của bản thân giống như lấy dây dù ra đo cái bóng của mình. Nó ngắn cũn, cụt lủn và không đầu cuối. Như thế là có khối thứ sẽ phải hệ thống lại và chú tâm nắm bắt và thực hành trong năm nay.

 

tết

Cây đào ở Hà Nội trơ trụi. Bù lại, các gốc đào ở Bắc Ninh, kể cả cái cây trẻ nhất, đều vui vẻ ra hoa.

T. L. năm nay lãi to vì được nằm khểnh ngủ vùi và chén Tết. Nếu có cái dở duy nhất là sẽ phải nhe răng ra cười mỗi khi bà con đến chúc Tết. Mình đã thông báo trước là đóng cửa ngủ bù nên không có màn biểu diễn và đáp lễ thăm hỏi này.
 
Việc từ hôm qua tới giờ tập trung vào nấu và cúng. Nấu mãi chán rồi thì mặc cả với các Cụ là hôm nay không thổi cơm mà làm chút bún để các Cụ ăn cho thanh. Con gái gọi điện về báo cáo Mẹ tưởng bị mắng hóa ra chẳng làm sao cả. Giờ thì đến cả các cụ già ở Bắc Ninh cũng bớt bày đặt mấy vụ cơm ba mươi và ngày một ngày hai rồi :-)

Năm nay T. M. chiêu Hỏa thần vào nhà. Thế nên mới có màn hài hước là chiều muộn 29 Tết mình ngồi ôm chai rượu canh cái gốc cây trước nhà chờ hương tàn. Tối qua hỏi T. M. là bà Bạch Long và ông Hỏa thần có uýnh nhau không, nó bảo không sao.

Cái dạ dày mình có xu hướng teo tóp đi nhiều. Bù lại, nấu ăn ngày một chẫm rãi và có lề thói hơn. Cho bếp mới Giáp Ngọ, đích đến là các bài học dược-sư.

thêm một món cà la thầu củ cải nhà làm

Củ cải làm sạch, gọt vỏ, cắt khúc tròn dài chừng 5-7cm, sau bổ tư, trộn muối hạt (làm từ tối để qua đêm). Sau để lên cái rá cho ráo nước và phơi khô se. Sau nữa là bỏ củ cải vào cái lọ, trút xì dầu nguyên chất ngập các miếng và đậy kín lọ. Sau chừng 5-7 ngày miếng củ cải xọp lại và ngả màu nâu sẫm.

Thích ăn như món dầm thì chỉ cần vớt các miếng củ cải bóp khô nước xì dầu rồi sau đó trộn với đường, ớt bột khô, và tỏi và gừng băm nhỏ (optional), dấm bóp đều cho ngấm. Làm trước khi ăn chừng 15-30 phút đảm bảo ngấm đủ vị.

Thích ăn như thứ củ quả muối góp mặt cho bát canh thì phải cầu kỳ hơn tý chút.
1) Nguyên liệu: Củ cải thái sợi chừng sợi bún cho món bún bò Huế (= sợi to). Cà rốt thái sợi tương tự (optional). Nấm hương một hai tai ngâm nở, làm sạch và thái lát. Mộc nhĩ ngâm nở, làm sạch và thái sợi. Chút gừng thái chỉ mịn hoặc băm. Củ hành hương. Mấy lát hành tây. Vài cọng hành hoa và mùi tàu, mùi ta. Và quan trọng nhất là phải có mấy thìa thịt xay.
2) Thực hiện: Hành hương phi thơm thì cho nấm hương và mộc nhĩ vào xào, chừng đã chín thì cho thịt đã ướp chút mắm và bột gia vị vào đảo để thịt chín tới. Để phần cái này riêng ra một bên. Vẫn cái nồi/chảo đó cho nước vào đun sôi thì cho củ cải và cà rốt, gừng, cùng phần cái lúc nãy vào đun sôi trở lại. Tùy người thích ăn củ cải mềm thì đun kỹ, chừng không thì vừa sôi để thịt chín cũng là lúc bắc nồi. Trước khi bắc nồi thì cho nốt hành tây. Canh đã múc ra bát được rắc thêm hành hoa và mùi tàu thái mịn cùng mùi ta xắt khúc.

Mình thích nhất món này là ăn vã bát canh đã nguội đi đôi ba phần, và cho vài giọt dấm kèm mấy lát ớt cay. Món canh có vị thanh, ngọt và chua mát.

Nhớ ở quán Tàu bà con còn đánh trứng vào nồi canh, ăn cũng hay. Tay nghề mình kém cộng với tính lười nên không thử đoạn này.

củ cải và cà rốt ngâm chua ngọt

Bữa trước cả đại gia đình bên nội về Bắc Ninh đánh chén, khi về ba xe ô tô chất túi lớn túi nhỏ rau củ.

Con gái của Bố Mẹ lanh chanh mang vác túi đẫy củ cải và cải thảo. Từ cải thảo và củ cải cùng ớt khô do Mẹ làm có hạp kim chi ngon lành. Còn chỗ củ cải lăn lóc, chị em trong nhà đi ra đi vô vừa lười vừa bận nên chưa động đến.

Trong khi nấu bữa tối hôm nay, chị em tranh thủ làm củ cải hai món, một ngâm xì dầu, một ngâm chua ngọt. Món thứ hai đến tối muộn đã có khách ghé chơi nhà nếm và gật gù. Coi như công thức đại để là chuẩn, chỉ cần chính xác đong đếm nữa là xong.

Củ cải thái lát tròn đều, dày chừng 1.5mm. Có thể mỏng hơn hay dày hơn nhưng quan trọng là phải dày đều. Trộn củ cải với muối hạt chừng 1-2 giờ đồng hồ để nước củ cải tiết ra. Sau đó để củ cải vào cái rá cho tiếp tục ráo nước.

Cà rốt thái lát mỏng, xóc với chút đường để riêng sang một bên.

Hành tây thái vòng tròn mỏng hoặc thái lát dọc cũng được, nói chung là thái lát mỏng. Tỏi và hành hương thái lát mỏng. Gừng thái sợi thật mịn. Các bạn này để riêng sang một bên.

Đun chừng bát con nước với già thìa súp đường, khi bắt đầu lăn tăn thì cho thêm nửa thìa nước mắm và nước bắt đầu sôi thì tắt bếp, để riêng cho nước nguội.

Đi găng tay làm món, bóp nhẹ chỗ củ cải thái lát rồi để vào bát tô to. Chỗ cà rốt bóp nhẹ tay ráo nước trộn cùng củ cải. Sau trộn tiếp các bạn này với chỗ hành tây, tỏi, hành hương và gừng. Cho dấm (lần này mình dùng dấm Heinz trắng) vào trộn nhẹ tay rồi đưa vô lọ thủy tinh, lấy tay ấn khẽ mà chặt. Chỗ nước đường và mắm giờ đã nguội giờ trút ngập chỗ rau củ. Đặt lớp màng nylon làm bếp lên nắp lọ rồi đóng nắp chặt. Thế là xong.

Món này ăn với thịt luộc, thịt nướng và có khi chỉ là khêu ra bát con ăn chơi trong bữa cơm đều khỏe. Khi ăn có thể thêm bớt vị chua, ngọt, cay, mặn. Và có thể thêm chút xì dầu ngọt, tất nhiên là như vậy thì vị của món sẽ khác đi nhiều nhiều.

Quan trọng nhất khi làm món là củ cải khi đã trộn muối hạt rồi thì tuyệt đối không để dính nước lã vào.

bắc ninh (4.1.14)