chay vẻ vang (3): hai cách xào rau kiệm dầu

Rau củ quả ăn sống hay luộc/hấp rồi chén, cách này đảm bảo thưởng gần như trọn vẹn cái ngọt ngon riêng có của mỗi bạn trong gia đình rau cỏ. Nhưng không phải lúc nào một kẻ tục ăn tục uống chưa thể ngồi im trong câu lạc bộ của những người-chay cũng có thể thích thú cái sự ăn, cái sự thưởng [thức] này. Đôi khi y thị cần chút đậm đà thế tục. Của gia vị ướp nêm. Của dầu mỡ lửa chiên xào.

Tôi chiên xào rau củ quả trong tinh thần chay và gần như là chay theo hai lối, cho tới giờ thấy ổn.

chiên mau tay đôi phút, "hấp" khô dăm phút

(1)

Quen thuộc và hay làm hơn cả là luộc/chần/trụng/hấp rau củ quả một lượt trước khi đi vào công đoạn nấu chín là chiên/xào.

Làm thế này có nhiều tác dụng:

- rau củ quả đã chín tương đối, bước chiên xào tiếp đó do vậy chỉ là giống như một đường son phấn trang điểm làm tăng thêm cái màu thi vị, cái sự hấp dẫn của món ra mâm mà thôi
- làm cho một số loại rau củ quả tăng độ giòn
- loại bỏ phần nào một vài vị đặc trưng [chát/hăng/đắng] của một vài loại rau củ quả mà nếu cứ thế xào sẽ có phần gây khó chịu
- và có lẽ chính yếu hơn cả là khi rau củ quả đó căn bản đã chín thì đâu cần nhiều dầu mỡ trong chảo dầu chiên để làm chín món nấu nữa a

(2)

Cách thứ hai là cứ thế thẳng tay chiên xào món ở lửa lớn, thật mau tay, và dĩ nhiên vì đang trong tinh thần chay và gần như là chay thì không cần quá nhiều dầu mỡ. 

Làm thế này thực khó nhưng nếu đã quen rồi thì đứng bếp chiên xào lanh lẹ chân tay bỗng hoá thành hết mực tự nhiên. 

Láng xíu dầu, phi dậy thơm gia vị nếu có, và sau một hai phút đảo mau tay thì rau củ quả được chiên/xào sơ kia đảm bảo kịp nắm bắt chút vị bếp chiên xào. Lúc này, chêm nước - nếu là bếp mặn thì dùng nước ninh xương có sẵn là ngon nhất, còn bếp chay thì cứ nước thường là được, đếm 123 để chảo chiên xào mau nóng trở lại, đậy vung, chỉnh lửa nhỏ. Tuỳ loại rau củ quả mà nước chêm này có thể là ở nhiệt độ thường, có thể là nước nóng/sôi. Công đoạn đậy vung hạ lửa này thực chất là làm chín [bằng] hơi. 

Rau củ quả trong chảo không nhiều, dàn đều mặt dụng cụ nấu thì chỉ việc tính đếm thời gian mà tắt bếp. Phải bữa tham hay do hoàn cảnh, rau củ quả chiên xào này có phần nhiều thì trong quá trình tạm gọi là hấp kia, cần đôi ba lượt thò đũa vào đảo qua cho đều. 

Trước khi tắt bếp hoàn thành việc nấu món, và chắc chắn rằng phần nước trong chảo kia đã cạn ráo, thì mở vung chỉnh lửa lớn và mau tay đảo một lượt. Ai thích có thể để rau củ quả bắt sém, thêm phần đậm vị cũng như nhan sắc. 

(3)

Tôi nghĩ đây chỉ là một vấn đề cảm giác. Và có cả hơi hướng "tâm thần" độc quyền kẻ nấu là tôi đây nữa. Nhưng xác thực, làm theo hai cách kể trên thì món ra mâm có chút phần sai biệt dù chỉ là rất nhỏ.

Làm theo cách (1) đảm bảo rau củ quả sẽ giòn hơn, đanh hơn. Trong khi làm theo lối (2) thì dường như các bạn rau củ quả lại mọng mị hơn, mềm hơn nơi đầu lưỡi. 

Đại loại là thế.