Chả tôm này không được làm từ tôm tươi mà là từ nõn tôm đông lạnh. Bữa Hà Nội giãn cách, TL đặt mua hai khay nõn tôm ở tiệm hải sản Quảng Ninh đầu dốc Bưởi. Khay đầu được khui ra chế món, cả hai chị em nhăn mặt nhăn mày trước vị biển nồng đậm thống lĩnh không gian bếp nhỏ nhà căn hộ, sau rồi kết luận, một lần mua cho biết vậy thôi.
Còn lay lắt một khay nõn tôm, TL thậm chí còn có ý muốn bỏ đi. Tôi thấy thế thực phí của Giời, và "phải tội" [với thức ăn] nữa. Thế nên con mẹ răng quặp tôi đây quyết định làm món chả tôm hơi hướng bếp Thái.
Lần làm món này, hai chị em mới biết mình có bao nhiêu ẩu tả trong khâu sơ chế lần trước. TL dùng nước pha cốt chanh và cả chút rượu vàng bếp Hoa để làm sạch các thân nõn tôm. Tôm được khêu bỏ sợi chỉ đen chỗ sống lưng, để ráo sẵn sàng chế biến món, chẳng đâu cái vị mặn mòi đến khó chịu nữa!
(2)
Trong bếp nhà biển, tôi hiếm khi làm chả tôm thuần mà hay làm hơn cả là món chả cá hỗn hợp, chả cá có sự tham gia của tôm. Và trong phần lớn trường hợp, tổng hợp nguyên liệu luôn có sự góp mặt của thịt heo. Lần này trong bếp nhà căn hộ ở Hà Nội, thành phần cuối này quả không vắng mặt.
Thịt heo để làm chả có cả nạc và mỡ. Phần nạc bằm tay hoặc xay qua trong máy trước khi được trộn với nõn tôm để phết nhuyễn. Phần mỡ được xắt hạt lựu, luộc qua rồi để ráo, sau xóc với chút bột rong biển để bên. Trước nay làm món hoặc khi luộc mỡ hoặc sau khi luộc tôi đều bổ túc chút đường. Lần này tôi thử làm khác đi.
(3)
Một điểm đặc biệt nữa là về bột cho vô nguyên liệu viên chả, lần này tôi dùng thính.
Thính gạo nói ra tức thì ai chả biết, nhưng thực lại chưa chắc là vậy. Tôi lười làm thính nên bữa trước xin cô người quen một túi nhỏ. Bột thính ăn xin này rất đặc biệt ở hai điểm. Thứ nhất là nó được xay mịn, siêu mịn, mịn đến khó chịu. Tôi dùng thính làm mấy món gỏi và chạo, ngon thì có ngon vị thính, nhưng cũng chính là thính lại là điểm làm tôi kém hài lòng nhất. Tôi nghĩ, có một số món trộn/gỏi/nộm/chảo, thính gạo dứt khoát phải hài hoà đôi tầng mịn màng lẫn lao xao lạo xạo xét về mặt kết cấu. Thứ hai là cô người quen nói là làm thính gạo nhưng nếu mô tả chính xác thì hẳn món của cô phải gọi là thính đỗ-gạo vì lượng hạt đỗ tương rang có tới non nửa.
(4)
Ngoài ba chuyện hơi khác chút kể trên - tôm nõn đông đá và cách sơ chế hiệu quả; mỡ xắt hạt lựu luộc ráo rồi trộn với bột rong biển; và thính đỗ-gạo siêu mịn - thì trong thành phần gia vị cho món chả lần này cũng có chút đặc biệt. Mà tất cả là do tính lười của tôi.
Tôi ngại bằm gừng tươi, bỏ gừng. Tôi ngại bóc và bằm tỏi, bỏ tỏi tép mà dùng sang bột tỏi khô. Tôi cũng ngại cả việc bằm hành hương kiếm thơm, thế là vời tiếp lọ bột hành tây. Ớt tươi có nhưng ngại xử lý, ờ thì dùng ớt khô xay rối bếp Ấn. Đại khái là gia vị khô tuốt tuột.
À xíu quên, liên quan đến dụng cụ bếp, tôi không thể bỏ qua việc ghi lại cái sự lợi hại của máy xay "hàng Trung Quốc nội địa" là quà TL nhận được từ bạn nhỏ Hồng Tâm. Tôi không thích cái xứ sở láng giềng với tư tưởng đại và lấy mình làm trung tâm, tôi không cuồng cũng chẳng to mồm bài xích kiểu bố mày đây vĩnh viễn không bao giờ xài hàng Tàu, nhưng về căn bản tôi giữ khoảng cách với các món made in China. Phần vì chất lượng của rất nhiều món thế nào không rõ. Phần nữa là thực thà mà nói, nhà cháu đây chữ vuông không biết, đâu biết sử dụng cho đúng a. Quay trở lại chuyện cái máy xay Trung Quốc này, so với máy xay tay Braun, cối xay Philips hay máy xay đa năng National chúng tôi vẫn quen dùng thì bạn Tàu nội địa này quả là siêu "chày cối", tức siêu khoẻ. Thịt tôm được phết nhuyễn dễ dàng, cho cái kết cấu đúng như tôi mong đợi.
 |
| lần đầu làm chả tôm trong bếp nhà căn hộ |
Chả tôm làm ra ăn ngon hạp ý. Điểm trừ duy nhất là tôi hơi phóng tay với bột thính, lúc viên chả để rán không thấy có vấn đề gì, nhưng vì tôi chiên chả với lượng dầu ăn khiêm tốn thay vì chiên ngập nên viên chả thành phẩm không thể nào có được độ mượt mọng ở bên trong như viên chả chiên ngập "lý tưởng", và chính vì thế, bột thính bỗng có phần hiện diện quá phận.
Bỏ qua chuyện bột thính thì còn lại là hài hoà vị. Và sự nhắc nhớ bếp Thái càng trở nên rõ nhờ các sợi lá chanh Thái xanh xanh và dậy vị thơm đặc trưng của chúng.
- Tôm nõn sơ chế, để thật ráo
- Nạc heo băm qua hay xay sơ
- Mỡ heo xắt hạt lựu, luộc qua rồi để ráo, sau trộn với chút bột rong biển [thay đường]
- Tiêu xay, bột tỏi và bột hành hiệu Ông Chà Và hàng Việt Nam yêu nước, ớt khô xay rối xuất xứ Ấn Độ, xíu muối hầm
- Lá chanh Thái bỏ phần sống lá rồi thái sợi thật mịn
Máy xay nội địa Trung Quốc chạy roẹt một lượt hỗn hợp tôm và nạc heo. Cho vô cối bột thính, tiêu xay, bột hành, bột tỏi, vụn ớt khô, muối hầm và chút dầu ăn rồi roẹt thêm vài lần. Hỗn hợp đó lấy ra được trộn tiếp với mỡ heo xắt hạt lựu và sợi lá chanh Thái.
Viên chả và chiên. Lý tưởng là phóng khoáng chiên ngập. Người kiêng khem thì chiên rón rén với xíu dầu, và phải chấp nhận là món thành phẩm sẽ không được toàn hảo như ý.
Đại loại thế, món chả tôm lần đầu làm trong bếp nhà căn hộ của chúng tôi!
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét