rau gia vị cho món nộm su hào cà rốt chay chay: mùi, kinh giới, và thơm láng

chuẩn chay - nộm su hào cà rốt
rau gia vị tuỳ thời, lạc chỉ rắc khi ăn

(1)

Nếu là dưa góp su hào cà rốt, thường là cho mấy món bún chả, bún nem hay bún bò phiên bản trộn/khô, thì tôi thích dùng mùi tàu để bổ túc vị. Nhưng sang món nộm su hào cà rốt, hai loại rau gia vị tươi yêu thích đối với tôi lại là kinh giới và mùi [ta]. 

Hai bạn rau này, có bữa vui tính tôi dùng cả hai. Còn nếu muốn thuần vị chân phương thì hoặc là với mùi, hoặc là với kinh giới. Cảm giác món đem lại thật có nhiều phần sai biệt, song dù là dùng rau nào thì món vẫn đảm bảo tươi ngon. Rất thích!

Còn một nhà rau vị nữa, tôi chủ quan nghĩ gắn với đất Bắc, đặc biệt là Hà Nội, không thể bỏ qua khi nói về nộm su hào cà rốt: rau thơm Láng. Lẽ dĩ nhiên là cái đất Láng xưa với các ruộng rau lớn ngay ven con đường rợp bóng xà cừ và xe chở quả từ Miền Nam ra tập kết bán buôn giờ đã là một hình ảnh không nhiều người còn nhớ, rau thơm Láng tên gọi vẫn là thế nhưng mua ngoài chợ thực giống trò trốn tìm. Bữa may gặp được mớ rau ngon chuẩn vị, lá tháu, cọng cằn và ngắn, được bó bằng nẹp tre đúng kiểu ngày xưa. Còn phần đa rau gọi thơm Láng cứ dài ngoẵng, vị thơm vẫn thơm nhưng là cái thơm lả lướt, lều phà lều phều kiểu thôn nữ hung hăng ra thành phố khởi nghiệp, sắm túi LV dzỏm, chân váy gu-chì dzỏm, đi dép lê Héc-mẹt dzỏm nhưng seo-phì một phát rồi ắp lên phây mà xem, long lanh như hoa hậu đàn tơ-rưng liền. 

Đại loại về đường rau gia vị tươi cho món nộm chay su hào cà rốt thì chuyện là vậy:

- nháo nhào xắt rối hay ngắt lá điểm danh liền ba loại: mùi ta, kinh giới và thơm Láng
- ăn chơi riêng rẽ, chỉ dùng đúng một loại rau, vị sẽ có phần sai khác, từ cay cay của kinh giới chuyển sang thơm mát của mùi, và thơm đậm của thơm Láng

Câu chuyện còn lại là làm nộm chay su hào cà rốt này sao cho gọn lẹ!

(2)

Không tính lạc rang chuẩn bị sẵn thì làm món thực là mau.

- Su hào củ tươi non mới dỡ, phần nước củ mọng mị, được thái sợi sao cho đều tay. Người ta hay dùng dụng cụ bào, tôi thích dao thớt tự mình cắt và thái hơn. Sợi su hào đó được xóc muối, có thể là muối hạt, có thể là muối hầm, đôi khi lười tiện tay tôi quàng sang bột gia vị [Hải Châu/Vifon].  Ở đây phải nói luôn là nên dùng muối thuần, vì trong mấy bạn bột gia vị/bột canh kia có đường và mì chính thì thay vì làm su hào giòn đanh lại có nguy cơ tạo ra cái trạng thái oặt ẹo không đáng. Thời gian để su hào ngấm muối là chừng 5 phút, sau đó liền tay nhẹ tay bóp ráo và rẽ tơi các sợi su hào ngấm mặn đó.

- Với cà rốt, cũng là một động tác thái sợi đều tay, nhưng thay vì dùng muối thì nêm chút đường xóc lên để ngấm ngọt. Chúng ta sẽ thấy sau dăm phút có phần nước đường ươn ướt từ hỗn hợp trộn, không sao cả. Cũng như su hào, cà rốt chỉ cần dăm phút xóc đường là được.

- Tỏi tươi mấy tép sẵn sàng, lúc rá đồ khô trong bếp nhà khan hiếm tỏi củ thì có thể cấp cứu xài chút bột tỏi khô cũng không tệ - đợt này tôi dùng bột tỏi khô Lý Sơn hiệu Chà Và, thấy rất ổn

- Ớt cay đỏ rực rỡ có hai cách dùng, hoặc là tuỳ tiện thái nhỏ để sau cho vô cối giã cùng tỏi tép, hoặc thái thật mỏng mịn để sang bên chờ đến thời điểm trộn nộm

- Về nguyên liệu tạo chua, thi thoảng tôi tiện tay dùng chanh, dấm táo Heinz hay có bữa là cả dấm nho bếp Ý, nhưng thích nhất vẫn là dấm gạo hàng Việt Nam yêu nước. 

(3)

Mau tay giã giã, trộn trộn!

- Cối gang cho lạc vào giã một phần rối, một phần mịn rồi lấy ra để sang bên

- Lòng cối được lau hết vụn bột lạc, cho tỏi và ớt vào giã nát dậy thơm, phóng tay cho dấm gạo vào và sau đó là liền tù tì su hào đã vắt ráo, cà rốt vẫn ướt đường vào và trộn đều tay. Su hào xóc muối mặn, dấm trong cối tưởng nhiều chua gắt, đường dính sợi cà rốt gây e ngại rằng thì là mà có ngọt quá chăng... nhưng mà hay nhá, vào trong cối nhỏ qua mấy lượt trộn thì các vị mặn, chua, ngọt hoà quyện tạo nên chỉnh thể vị vô cùng hợp lý. Áng chừng món nộm hài hoà như ý thì thêm một lần nhẹ tay vắt ráo nước trộn tiết ra rồi đưa phần rau củ su hào-cà rốt ra khay/đĩa lớn.

- Đúng thời điểm món nộm ra bàn thì mới trộn tiếp với lạc giã và rau gia vị xắt rối hay hái riêng phần lá hay nữa là ngắt đoạn ngắn.

Không tính thời gian rang và sơ chế lạc viên thì từ lúc gọt su hào cà rốt đến lúc phần rau trộn được cho ra đĩa/khay chờ hoàn thiện, tính khéo chỉ là một góc tư của giờ đồng hồ.

Ngày trước làm mấy món nộm su hào cà rốt - tỷ như trộn sẻ sườn thăn bò kho, tôi lóng nga lóng ngóng cứ như là sự to việc lớn. Giờ tay chân không nhanh nhẹn như xưa thì làm món lại túc tắc tự nhiên như thể cái máy được lập trình. 

Tôi thích cái cảm giác thảnh thơi trong bếp, làm cứ như không làm này. Và thích nữa là khêu khêu một gắp nộm. Giòn, ngọt, đậm đà đủ các tầng vị chua mặn ngọt, và tươi mát không chỉ đường rau củ mà còn là từ các bạn lá rau gia vị kia nữa.

Chay thế này thì ai mà chẳng thích, nhỉ!