há cảo kiểu nhật - theo công thức của gocbep.com

Hướng dẫn lấy từ trang mạng của em Vân - http://www.gocbep.com/2007/08/h-co-kiu-nht.html.
Xin phép ghi lại ra đây và có đối chiếu một chút với cách làm của mình. Học thêm được mẹo gói bánh đẹp.

Nhân bánh:

1) Bắp sú tách từng lá, rửa sạch, để ráo nước, cắt miếng vừa xay. Bỏ vào máy bấm nút “chop” cho máy cắt nhỏ. Bỏ sú ra tô, rắc một tí muối, trộn đều. Để khoảng 5 phút rồi dùng tay vắt chặt cho đến khi ra hết nước.

* Mình thì dùng dao thật sắc và thái chỉ mỏng chứ không dùng đến máy. Cũng không vắt nước. Vì trong nhân bánh của mình có trứng (theo hướng dẫn của chị người Nhật) nên đằng nào nhân cũng mềm và ướt 

2) Hẹ cắt bỏ phần gốc già, rửa sạch, để ráo nước, bỏ vào máy cho máy cắt nhỏ. Bỏ ra tô, rắc một tí muối lên, trộn đều. Để 5 phút rồi dùng tay vắt thật chặt cho đến khi ra hết nước.

* Sắc xanh của nhân bánh của mình lại do hành hoa. Cũng có lần cho hẹ và thấy rất thơm! Nhưng cũng như bắp cải, mình chỉ thái nhỏ chứ không vắt nước.

3) Thịt heo xay cho vào một tí muối, tiêu, mài tỏi và gừng cho thật nhuyễn bỏ vào thịt. Trộn đều. Sau đó cho bắp sú và hẹ đã vắt khô vào trộn đều.

* Đồng ý tuyệt đối. Có khác là mình có thêm trứng! Có lần còn thêm nấm hương và mộc nhĩ, nhưng vị nhân bị biến đổi hoàn toàn nên lần tiếp theo quay trở lại thuần rau xanh.

 Trong đó (nhân bánh cho khoảng 48 cái):

- 500 g thịt heo xay

- 300 g bắp sú (bắp cải/cải bắp tròn)

- 75g lá hẹ

- 45g gừng

- 3 tép tỏi

- muối, tiêu, dầu mè

* Cái này mình kém, làm cứ hùng hục mà không đong đo đếm gì cả. Nhưng đến nửa kilo thịt thì có vẻ nhiều (?!). Nói thêm là mình chọn thịt nạc vai và xay rất nhuyễn.

Gói bánh:

- Múc một muỗng cà phê nhân há cảo đặt vào giữa miếng vỏ há cảo.

- Gấp đôi vỏ há cảo lại.

- Gói lại bằng cách xếp ly một mép vỏ bánh, vừa xếp vừa ép nó dính chặt với mép còn lại.

- Xếp ly theo hướng chụm vào giữa

Nguồn: http://www.gocbep.com/2007/08/h-co-kiu-nht.html

Phần này chỉ có học theo thôi. Không dám bàn luận gì cả!

Chiên bánh:

1) Xếp há cảo lên chảo, cho vào một tí dầu mè. Xong xuôi mới bật bếp lò lên. Để lửa to từ đầu đến cuối.

* Mình lại để chảo nóng và có láng tý dầu ăn, rồi mới đặt bánh vào. Về khoản lửa to thì đồng ý!
2) Ngay lúc đó thì hoà tan nước với bột năng đổ đầy đến 1/3 chiều cao của há cảo. Đậy nắp lại.

 * Mình có đổ nước vào, nhưng chỉ là nước trơn. Tỷ lệ thì không để ý lắm, nhưng có lẽ tương tự.
Còn khi Bác J. làm bánh thì đúng là khi gói bánh xong, bác ý luôn rây một lớp bột phủ nhẹ lên hai mặt bánh, nói là để bánh không dính vào nhau. Như vậy, khi bánh vào chảo rồi thì trong chảo cũng có bột.

3) Khi chảo khô sạch nước, cho vào một tí dầu mè, chiên há cảo cho đến khi mặt đáy há cảo vàng là được.

* Cái này Bác J. mà đọc được thì gật đầu lia lịa ngay tức thì! Vì đấy chính là cách bác ý làm!

Nước chấm:

Trộn đều 100 ml nước tương, 60 ml dấm, 5 ml dầu mè thơm, một ít dầu ớt, hành lá cắt nhỏ.

* Mình không để ý tỷ lệ nhưng đúng là có xì dầu Nhật, dấm nho Clovis, dầu mè, hành lá cắt nhỏ và gừng xát nhỏ, thêm tý đường nữa. Cũng có lúc chấm Tabasco (mặc dù trong bụng rất cảm thấy có lỗi vì đối xử không đúng mực với bọn há cảo) hoặc tương ớt ta của bác Thành tự tay làm.

Lưu ý khác của gocbep:

Hẹ và sú phải vắt hết nước cho đến khi còn lại nhỏ và rất ít. Bước này có tác dụng làm cho nhân bánh càng khô càng tốt để khi chiên nước trong nhân không rỉ ra làm bánh không có độ dòn dạt.
Khi chiên há cảo, thứ tự các bước như ở trên là mẹo làm cho há cảo chín ngon, đáy không bị cháy, há cảo dòn.
Phần há cảo ăn không hết, bỏ vào tủ đông khi ăn lấy ra chiên. Cách chiên há cảo đông lạnh là:
1) Chảo nóng cho một ít dầu vào, dầu nóng cho há cảo vẫn còn đông cứng vào.
2) Đổ vào chảo há cảo nước đun sôi, để cho đến khi nước cạn gần khô. Khuấy 1 ít bột năng trong nước, đổ vào chảo. Đợi cho đến khi chảo khô, bỏ tí dầu ăn vào, chiên cho đến mặt đáy vàng là được