phở xá xíu - theo bí quyết chế biến 20 món phở

Đây là công thức lấy từ một trong những quyển sách "quý" nhất của Easy Vietnamese Cooking.

Sở dĩ nói là "quý" vì đây là cuốn sách đầu tiên mình bắt đầu sưu tầm. Sách mỏng cầm tay, giấy đen, mực in đứt nét, và cũ nữa. Sách do Viện Kinh tế Kỹ thuật Thương nghiệp (không rõ thuộc Bộ nào) tổ chức in. Các tác giả có Đinh Vũ (chủ biên), Lê Chính, Nguyễn Thị Nhâm. Mình quá nhỏ để biết các bác này là ai. Nhưng có một cái tên rất quen: Đinh Bá Châu làm hiệu đính. Sách in năm 1989 - vào thời buổi hỗn độn, giá cả nhảy lên nhảy xuống tứ tung, và nhà mình, nhà hàng xóm còn rất nghèo!

Dưới đây là công thức mình có thay đổi tý chút (phần rau đi kèm).

Nguyên liệu:
- Bánh phở
- Thịt xá xíu (xem công thức món thịt lợn - thịt xá xíu)
- Nước dùng lợn (xem công thức nước dùng - nước dùng lợn)
- Hành hoa
- Mùi ta và thơm Láng
- Mắm, dấm, tiêu, tương ớt, ớt tươi

Thực hiện:
(1) Sẵn sàng ra bát
- Bánh phở gỡ (thường khi mua ngoài chợ phần cắt vẫn còn dính vào nhau) rồi chần nhanh qua nước sôi, để ráo nước. Chần ngay trước khi ăn thì bánh đảm bảo nóng hổi.
- Thịt xá xíu thái mỏng, to bảng, ngang thớ.
- Hành hoa phần gốc trắng (mớm sang dọc xanh) cắt đoạn dài 8-10cm, chần tái để riêng; phần dọc hành thái nhỏ. Cũng có thể chẻ sợi nhỏ để rối. Nói chung là tùy ý mỗi miệng ăn.
- Rau mùi và thơm nhặt rồi rửa sạch, vẩy ráo nước. Thơm để nguyên cả nhánh nhỏ; còn mùi để vài nhánh nguyên, phần còn lại thái nhỏ giống hành hoa.
(2) Trình bày bát phở
- Cho bánh phở (đã chần) vào bát
- Bày các lát thịt xá xíu phủ kín lên trên
- Rắc chút hành và mùi ta thái nhỏ
- Trên cùng xếp các đoạn hành chần hay dọc hành chẻ
(3) Đánh chén
- Đổ nước dùng đang sôi vào bát, chan ngập bánh.
- Ăn nóng, kèm theo mùi và thơm, ớt tươi và/hoặc tương ớt, tiêu, chanh hoặc dấm. Người ăn mặn có thêm bát mắm tiêu bên cạnh để chấm miếng thịt xá xíu.

* Bát phở ngon có bánh phở mềm, ăn giòn (cái này khó!) và không bở, không nát; nước phở trong, thơm và ngọt.

Ghi thêm:
Nói là phở lợn nhưng nước dùng có thêm vị xương gà ninh lại càng ngon!
Thịt xá xíu trong món phở xá xíu nói chung là chỉ cho rất ít húng lìu (dưới dạng rượu ngâm là tốt nhất), phần hành tỏi ướp thịt cũng không phải là củ giã trực tiếp mà lấy nước chắt. Như thế món thịt xá xíu ngọt, thơm mà lại không bị cháy, vẩn đen.