nước dùng xương heo - một công thức căn bản

* Note cuối tháng 9/2021: Tên cũ của ghi chép này là nước dùng lợn - công thức căn bản. Có ai đó lục đọc nó, tôi ngó thấy chẳng nhã chút nào. Thế nên giờ chỉnh sửa thành cái tiêu đề mới này :-) Còn lại, heo hay lợn thì vẫn cứ là bạn ủn ỉn đâu a :-)))

Làm nền cho vô số món canh và món bún, miến, phở chan. Đây là công thức phỏng theo hướng dẫn trong cuốn: Bí quyết chế biến 20 món phở.

Chuẩn bị (theo sách và thêm bớt của mình):
- Xương lợn
- Tôm nõn
- Hành khô
- Gừng tươi
- Mắm
- Muối rang
- Đường (mình hiếm khi cho vào)
- Mì chính (cái này nhà mình không dùng, nhưng của đáng tội là trong gói bột gia vị/bột canh thì vẫn có mì chính!)
- Lớp vỏ trắng bên ngoài của củ hành tây, tức phần vỏ giáp ngay với lớp vỏ vàng (đây là phần mình thêm vào, không biết tại sao nhưng có món này cảm thấy nước ngọt hơn).
- Tiêu hạt (phần mình thêm vào, chỉ vài hạt thôi nhá)
- Và tất nhiên là nước.

Thực hiện:
- Xương rửa sạch [note bổ sung 2024: có mẹo dùng bột mì rửa xương rất lợi hại, thêm nữa là trụng/tẩy xương qua nước sôi], nếu là xương ống thì ghè vỡ, đun ngập nước cho sôi, hớt hết bọt thì giảm lửa để sôi lăn tăn. Sau đó tiếp tục hớt bọt và đun âm ỉ.
- Gừng lấy bàn chải cọ sách lớp vỏ, hành rửa ráo rồi đem nướng chín, sau đó đập dập qua rồi thả vào nồi nước cùng với bột gia vị.
- Tôm nõn nướng qua hoặc ngâm nước ấm một lúc rồi thả vào nồi (tôm thả muộn vào nồi và khi đã mềm, tiết ngọt ra nước dùng rồi thì vớt ra ngay vì nếu đun lâu trong nồi sẽ làm mất mùi thơm hoặc biến vị). Nếu dùng sá sùng thay tôm thì cần đun kỹ hơn.
- Gia giảm thêm chút nước mắm.

Chú ý:
* Khi nước dùng đã ngấm vị và sẵn sàng cho món chan thì lọc nước và trút phần nước trong sang một nồi mới để dùng.
** Ở nhà mình thường ăn tươi ngay trong bữa thì không nói làm gì. Nhưng cũng có lúc làm nồi nước dùng bữa tối nhiều, muốn để lại ít nước cho bát mì, bát miến lót dạ sáng ngày sau thì chỉ cần để nước nguội, cho vào hộp nhựa đựng thức ăn để ngăn mát tủ lạnh là được. Còn ai ở cảnh đi học hay đi làm xứ người, nhiều lúc muốn trữ ít nước dùng thì mất công hơn chút. Để nước nguội hẳn, đổ ra khay đá viên cho vô tủ đá. Thành viên rồi thì trút vào túi đựng thức ăn, buộc/kéo khóa kín lại rồi để ngăn đá.