canh tôm chua thái - tom yum kung

Lần đầu được ăn món này là hồi đầu năm 97, do bà giáo người Thái làm. Có đi ra quận 13 mấy lần với Christine Kim, cô bạn Mỹ gốc Hàn có tâm hồn ăn uống mênh mông, và thử ở quán Thái ngoài đó thì thấy không ngon như của bà giáo. Còn ở New London thì khá hơn quán Thái quận 13 một tý, nhưng bếp Thái ở đây, vốn có chủ là người Lào, đã được Việt hóa, Tàu hóa rõ nhiều nên ăn xong bỗng lại ngờ ngợ có đúng là Thái không.

Về nhà, nơi đầu tiên mình đánh chén là ở Paris-Deli, chẳng ra làm sao cả. Sau đó, chơi một dọc quán Thái ở Hà Nội thì thấy ngon nhất là ở Vijit bên ngõ Nam Ngư (giờ đã biến mất tăm) vừa ngon vừa đẹp vừa giàu tình cảm, còn Sawasdee Lý Thường Kiệt ngon nhưng xa cách - có lẽ do quán sang hơn Vijit. Quán Thái trên đường Hàng Cân hay Lương Văn Can gì đó thì ăn như ăn quán cơm bình dân, tôm thì không tươi.

Đi ngó nghiêng thì thấy tên gọi món canh này mỗi nơi một khác: Canh chua Thái, Canh tôm chua Thái, Thai Hot and Spicy Shrim Soup,Tom Yum Kung, Spicy Thai Soup.

Ăn đông ăn tây, cuối cùng, tính ra thì canh do mình tự làm là khoái nhất. Ngon nhất thì không, nhưng khoái nhất vì đó là sản phẩm của mình, và còn là vì mỗi lần nấu nó ra một vị khác nhau, do gia vị thay đổi, do thử này thử kia.

Sau nhiều lần thử nghiệm thì ra công thức này có vẻ ổn hơn cả. Áp dụng cho mâm 4 người.

Nguyên liệu

- Nước dùng gà (bạn sinh viên du học lười thì có thể mua viên bột gà Knorr để chế nước dùng, làm thế này tiết kiệm thì chưa chắc nhưng mà nhanh)

- Nước cốt dừa (optional - Thực tế bà giáo người Thái có giải thích có người cho, có người không. Cũng phải mở ngoặc là nước cốt dừa trong, giã từ cùi dừa tươi. Có lúc lười mình lấy coconut milk nhưng làm thế này thì canh bị đục)

- Rễ mùi khô (optional - Nhưng có là tốt nhất)

- Tôm sú: 20 con

- Sả 3-4 nhánh đập dập sơ rồi thái lát mỏng

- Riềng non: 1 củ thái lát thật mỏng

- Tỏi nửa củ bóc tép, đập dập

- Vài lá chanh Thái (optional - kaffir lime leaves đi chợ Á ở Pháp và Mỹ hầu như chợ nào mình cũng có thấy, nhưng Hà Nội thì bói cũng chẳng ra, có lúc lấy luôn lá của cây chanh vườn nhà, lấy lá bánh tẻ và thả vào nồi khi chuẩn bị bắc ra khỏi bếp - mang tính trang trí nhiều hơn là tạo vị)

- Nấm rơm (loại nhỏ tròn giống nhà hàng hoặc nấm rơm thường): 10 cái bổ tư.  Bạn du học xa không tìm được nấm tươi có thể kiếm loại nấm đen đầu tròn (không nhớ tên!) đóng hộp, cỡ nhỏ như hạt bi ve của trẻ con chơi ngày xưa.

- Cà chua: 1-2 quả, bổ miếng cau

- Ớt tươi: 2-3 trái bỏ hạt (mình hay chọn 1 quả ớt hiểm tạo vị cay, và 1 trái ớt sừng vừa cho vị cay thoảng lại vừa đẹp; cả hai loại này đều thái lát chéo)

- Chanh vắt lấy nước cốt 1-2 quả (tùy kích cỡ và khẩu vị người ăn thích chua nhiều chua ít)

- Đường

- Mắm

- Bột gia vị

- Rau mùi ta

- Tom Yum Paste (optional - Nếu có loại xịn của Thái thì mới đáng cho vào, không thì ta cứ hài lòng với món biến tấu một tý theo hoàn cảnh nguyên liệu Việt Nam cũng được).

Thực hiện

- Tôm bỏ đầu làm sạch, để nguyên con thì nước ngọt và coi đẹp. Cách khác là lột vỏ nhưng để vỏ khấu đuôi để trông hấp dẫn. Làm sạch rồi thì ướp với chút bột gia vị, nhưng chủ yếu là nước mắm cho đậm vị.

- Láng chảo dầu ăn (rất ít vì món canh này đòi hỏi phải có vị thanh) rồi phi tỏi, hành, riềng, sả thơm. Cho chút bột gia vị và mắm cho đậm vị.

- Thơm rồi thì cho tôm vào xào tiếp.

- Rồi cho vài lát cà chua vào xào cùng, nhớ đảo khéo để cà chua vẫn nguyên miếng, không bị nát (cầu kỳ bạn có thể xào riêng cà chua).

- Tôm ngả màu đỏ thì cho nước dùng vào, có kèm rễ mùi khô, 1-2 thìa súp nước cốt dừa.

- Nước canh sôi thì nêm nếm: đường, nước cốt chanh*. Đun khoảng 10 phút.

- Cắt lá chanh Thái vào đun 2-3 phút nữa. Cho nấm vào sôi bùng là thả ra ngay.

- Múc canh ra bát, rắc vài lá mùi lên trên và ăn nóng.

Ăn như thế nào?

Có nhiều người thích ăn như món canh chan, với cơm hoặc bún. Riêng mình thấy ăn không, kiểu như ăn soup thì khoái hơn. Vì thế, mình thấy gọi là canh hay soup đều đúng cả.

Canh nóng, cay cay, chua chua, có mùi thơm của riềng, sả, lá chanh. Cầm khấu đuôi tôm (lấy tay cầm chứ không phải yểu điệu dùng đũa - tất nhiên là khi ăn ở nhà) đưa vô miệng. Tôm vẫn còn nóng, ngọt, giòn lại tê tê cay làm người ăn xuýt xoa. Lại thêm vị ngọt lừ của nấm, làm dịu đi cảm giác cay vừa mới lúc trước. Úi cha cha, ngon!

* Lime Thái cho vào ngay thì ổn. Nhưng chanh xanh nhà mình cho vào không khéo bị đắng. Có giải pháp là nồi canh bắc ra rồi thì mới cho nước cốt chanh vào. Và nói chung thì ăn nóng không sao, chứ để canh nguội thì sẽ thấy có vị đăng đắng.