cà tím xào nấm bàn - một món gần như là chay

(1)

Mắc kẹt ở xứ này, trong thành phố này, trong ngôi nhà này, làm thế nào để mình luôn bận rộn là một vấn đề to, một thách thức lớn :-)

Ở trong bếp, tôi thấy mình ngày càng hoàn thiện kỹ năng băm bằm và thái xắt. Một con dao tốt là điều kiện quan trọng. Nhưng quyết định hơn cả, tôi nghĩ, là thái độ. Khi cái đầu bình ổn, có được chú tâm và kiên nhẫn thì rõ ràng là nhịp tay nâng hạ hay đưa tới đưa lui mỗi lúc thêm nhịp nhàng, lực đạo cũng mỗi lúc được điều tiết thêm phần hợp lý. Ai có thể bảo làm việc bếp núc tại gia là chuyện tầm thường hỉ :-)

Cũng ở trong bếp, thay vì bực bội trước các tên gọi lẫn lộn tùm lum mà bác Gúc-gù gợi ý cho các món thực phẩm bày trước mặt, tôi quyết định quay trở lại bài tập từ vựng bếp núc: cập nhật và làm mới một danh sách mục từ.

(2)

Portobello mushrooms là cái tên tôi quen thấy quen nghe nhất từ nhiều năm nay. Ở nhà có cái bạn màu trắng, tôi gọi theo mọi người là nấm mỡ.

Giờ ngó nghiêng chút thì ra thêm nấm bàn. Rồi lại button mushrooms mà tùm lum tùm la xung quanh tên gọi này là một mớ tranh cãi.

Dù thế nào, ở chợ tiểu khu hay siêu thị gần nhà ở Hà Nội, nếu thi thoảng thấy một khay nấm mỡ thì đó luôn là màu trắng. Còn ở đây, nếu nhặt một hộp nấm thả giỏ thì tôi luôn thích bạn sắc nâu hơn.

(3)

Có một chuyện khá là hài hước xung quanh bạn nấm này.

Năm trước qua đây, tôi than phiền, nấm tươi xứ này kém đậm đà về vị so với các chủng loại nấm mua về nhà nấu hay nấm ăn ở tiệm lẩu quen thuộc ở Hà Nội.

Nhưng rất mau, tôi thấy mình vớ vẩn. Ở mỗi địa phương luôn có các chủng loại rau củ quả cho hương sắc vị phù hợp với điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu của nơi chốn. Và cách thức xử lý - nấu và ăn chúng - cũng mang nét riêng của vùng miền tương ứng.

Vậy nên chẳng có gì lố bịch hơn việc tôi đứng trước một rừng nấm - nói phóng lên chút - ở Whole Foods mà ấm ức không tìm ra vị nấm hương tươi đậm đà hay những kê tùng, tùng nhung chi chi.

Sự chú ý của tôi cứ vậy mà chuyển hướng. Tôi bắt đầu vui thích các thực đơn có nấm mỗi dịp ăn ngoài. Còn trong bếp nhà, với tinh thần có gì mần nấy chủ động, tôi tự bảo mình, tại sao mình không thử.

Kết quả là nấm đem ra nấu súp, xào xáo kiểu bếp Á cho các món không hề tệ chút nào. Cái sự nhạt nhẽo tôi gán cho các khay nấm mua ở đây cuối cùng lại phát huy lợi thế. Chính vì nhạt mà trong bát canh hay trong đĩa xào, các lát nấm không lất lướt vị của các thành phần nguyên liệu khác trong khi vẫn đảm bảo sự thoả mãn cho đầu lưỡi nhờ cái độ giòn chắc của chúng.

Bạn đánh chén thờ ơ với nấm mỡ/nấm bàn này dần dần quay sang thích món có chúng. Hôm rồi đi chợ, tôi không nhắc nhưng vẫn có người tự động mang về một hộp nấm bàn cắt sẵn.

(4)

Tôi nhìn hộp nấm đó ngán ngẩm. Thực biết đây chỉ là vấn đề thói quen. Nhưng đúng là nếu tự mình mua thì tôi sẽ chọn nấm nguyên cục chứ không phải là các lát cắt phô bày hết cái sắc nâu không đều màu và kém đẹp, nếu không nói là thật xấu xí, của chúng.

Lần này trong tủ đông không có hàu để làm cháo hàu với nấm. Trong nhà cũng không có nấy một cọng răm hay mùi tàu để hứa hẹn cho bát canh nấm gà. Vậy làm gì với nấm?

Công thức chốt tuỳ tiện cuối cùng cũng có trong thời gian làm bữa tối hôm qua: cà tím xào nấm bàn.

(5)

cà tím xào nấm bàn

- Cà tím bổ đôi dọc thân, lấy một nửa thái lát dày chừng 7-8 li, ngâm nước đã hoà với chút muối và dấm gạo trong khoảng mươi phút, sau vớt ra để ráo. Căn khéo thời gian để khi vớt nấm ra vừa ráo là nấu món.
- Nấm đã thái lát nhiều bà con bên này mua về cứ thế trộn làm salad, tôi không quen ăn sống vậy, ngay cả cho món nấu cũng ào ào một lượt nước vòi, để cho cảm giác an toàn.
- Hành hương một củ thái lát, tỏi hai ba tép bằm, hành tươi một hai cây tuỳ thích thái lát chéo
- Lấy thêm vị có tiêu xay, và thích thì cho thêm chút ớt khô xay rối
- Chủ vị đậm của món là hỗn hợp 2 thìa súp xì dầu + 2 thìa súp dầu hào nấm pha thêm chút nước

Món làm đơn giản, mau lẹ. Chảo bắc nóng láng chút dầu ăn, cho hành hương và sau đó là tỏi vào phi thơm. Tiếp đó cho cà vào xào lửa lớn mau tay chừng 2-5  phút trước khi trút hỗn hợp nước tương và dầu hào vào cho thấm vị. Thả tiếp nấm vào xào 1-2 phút rồi tắt bếp. Lúc này rắc hành tươi lên, đảo nhẹ một lượt là xong.

Tiêu xay có thể rắc lên món sau khi đã xào xong. Riêng tôi vì thích vị tiêu ngấm vào rau củ nên trộn tiêu vào hỗn hợp nước sauce xì dầu và dầu hào từ ban đầu.

Về thời gian xào, tôi nghĩ xê dịch tuỳ ý căn theo độ dày mỏng của các lát cà, độ lớn của lửa, độ dày của đáy chảo, và nhất là ý thích của mỗi người. Bạn có thể có món xào với các lát cà sần sật hay chín mềm theo ý thích của mình. Riêng nấm chín mau, nên luôn là cho vào lúc cuối.

Món làm ra tối qua tôi ung dung ôm đĩa ăn vã chơi, sung sướng vì cái dạ được bổ túc thêm một phần rau củ.

chuẩn bị cho món cà tím xào nấm - đại loại là thế này :-)