mắm khế gừng

Món chấm của nhà nghèo. Đơn giản, dễ ăn và lành.

- Khế chua, chọn quả đã qua độ xanh chát nhưng vẫn chưa tới trạng thái chín mọng để chờ cho món mứt, thái lát thật mỏng. Nhà có cô gái trẻ cầu kỳ thì nhặt bỏ hạt khế, cô gái lớn thành gái già lười rồi thì mặc kệ.
- Gừng (không non mà cũng chẳng già quá) thái sợi chỉ thật nhỏ.
- Xếp khế ra bát đựng nước chấm rộng lòng hoặc đĩa nhỏ sâu lòng, rắc gừng lên rồi rưới nước mắm cốt. Mắm càng ngon thì món chấm càng ngon. Khẽ đảo để cho gừng và mắm ngấm vào khế. Để khoảng mươi phút là ăn được.

mắm khế gừng - làm nhanh, đơn giản, miệng vui

Bữa cơm mùa hè có bát chấm này bên cạnh, vị chua không quá gắt, lại hơi chát một tý của khế cộng với độ hăng hăng cay cay của gừng và vị đậm của mắm, tất cả hòa cùng làm một. Đưa miếng cơm, nóng hay nguội, vào miệng với lát khế dính đôi ba sợi gừng... chà, không tệ!

Món chấm này cũng là giải pháp lý tưởng để giải quyết chút thức ăn thừa từ bữa trước. Ví dụ, bữa trưa vừa chén món ba chỉ luộc, nay chỉ rớt vài lát mà không có mắm chấm (mắm tôm chua, mắm tép...) thì dở, còn lục đục pha pha nếm nếm thì lại chẳng bõ công. Vậy đơn giản nhất là mình làm chút mắm khế gừng.

cá bống kho

Bống này là bống ta, thân cá chỉ to khoảng ngón tay cái chứ không phải thứ bống lai to đùng vẫn bán ngoài chợ. Mớ cá Mẹ mua và đã làm sạch, chỉ chờ được chế biến.

Nguyên liệu:
Cá bống đã làm sạch.
Mắm
Bột gia vị (bột canh)
Bột nghệ
Đường
Dầu ăn
Tiêu & ớt (optional)

Thực hiện:
- Ướp cá bống với mắm, bột gia vị, chút bột nghệ và chút đường. Để trong khoảng 30 phút.
- Láng dầu ăn vào nồi hoặc chảo chống dính sâu lòng. Cho cá đã ướp vào nồi/chảo, thêm chút nước lã để xâm xấp. Đun lửa to cho đến khi sôi thì điều chỉnh lửa nhỏ liu riu cho tới khi cạn khô là được.

Ghi thêm:
Nếu trong nhà không có người bị bệnh dạ dày phải kiêng mấy thứ gia vị nóng thì có thể cho thêm chút tiêu và ớt (nhất là ớt khô) ăn sẽ rất thơm và ngon.
Món cá khô, thịt bên trong chắc nhưng không cứng, và ngọt. Thân cá không nát và sáng màu nhờ bột nghệ.
Mùa hè ăn trong bữa cơm có canh muống luộc là hợp nhất.

canh bò viên của nhà

Canh này do T.L. nấu. Một phần phỏng theo món canh ăn ở Sài Gòn, phần nữa có nguồn cảm hứng từ món bò viên của bác Mahomed tận bên Indo. Thành phần quan trọng nhất là bò viên, tất nhiên rồi, và là bò viên Châu Đốc thì càng tuyệt.

Nguyên liệu (đại khái cho 3 người ăn)
- Viên bò 150-200gr
- Nước dùng (từ xương lợn) đủ phần canh cho 3 người
- Hành tươi vài nhánh
- Hành khô 1 củ
- Tỏi 1/2 củ
- Mùi ta vài nhánh
- Mùi tàu (optional) 1-2 lá
- Gừng (optional) miếng nhỏ

Thực hiện:
- Hành khô và tỏi bóc tép, rửa sạch rồi thái lát mỏng. Láng chút dầu ăn vào chảo rồi phi thơm. Chú ý phi cho hành và tỏi khô giòn, ngả vàng nhưng không được quá tay để cháy. Trút phần hành tỏi phi này ra đĩa riêng. Cầu kỳ lót đĩa bằng giấy thấm dầu để không bị béo.
- Hành tươi và mùi tàu (nếu có) thái nhỏ.
- Gừng miếng nhỏ (nếu có) thái sợi chỉ thật nhỏ.
- Mùi ta nhặt rồi rửa sạch và vẩy khô.
- Nước dùng được ninh từ xương lợn (trong khi ninh có thể cho một củ hành khô vào cho thơm) rồi lọc lấy nước trong. Đun sôi phần nước trong này rồi thả viên bò vào cùng với nhúm sợi gừng.
- Sau khoảng 3-5 phút khi canh sôi trở lại thì tắt bếp.
- Cho phần tỏi và hành khô đã phi cùng hành hoa và mùi tàu đã thái nhỏ vào đáy bát tô rồi múc canh vào bát. Sau đó, rắc mấy nhánh mùi ta lên.

* Canh nước trong, có vị ngọt của nước ninh xương cộng với vị đặc trưng của bò viên. Viên bò không bị dai, giòn giòn. Nước canh thoang thoảng mùi gừng tươi cộng vị đặc trưng của hành tỏi phi. Hành tỏi và gừng hai sắc vàng đậm nhạt cộng với sắc xanh của mấy món rau gia vị và những viên bò nâu nâu tạo đem lại một sự thích thú về mặt cảm quan.
** Canh nóng ăn chơi đầu bữa, ăn với bún hay với cơm trong bữa chính đều được.

bò viên châu đốc

Quà của em V. - bạn đi chơi Bali của T.L.

Cô em cầu kỳ đã đặt bằng được món bò viên Châu Đốc để mang ra Hà Nội làm quà. Viên tròn cỡ như quả quất, ăn đặm thơm vị bò và giòn. Nó làm mình nhớ tới những bát phở trứ danh ở quận 13 và cả mấy quán phở lúc nào cũng kín khách ở Boston và Virginia. Viên bò ở những quán này to gấp đôi viên bò Châu Đốc.

Nghĩ lại thì à một cái, té ra những quán này đều có chủ là người Nam. Thế mà bao năm cứ thắc mắc tại sao ăn phở lại có viên bò ở trong.

Hôm qua T.L. đã làm thử món canh bò viên theo cảm hứng từ bác Mahomed có thêm phần ứng tác trong bầu không khí chào đón cơn bão số 3 ở Hà Nội. Ngon!

Thịt bò viên Châu Đốc

Ghi lại địa chỉ: Bò vò viên Hoàng Hoa, Hẻm 6, Đường Thủ khoa Nghĩa, Khóm 3, Phường A, Thị xã Châu Đốc.

vườn nhà - rau và quả (28.7.11)

Trời nóng khủng khiếp. Lừ đừ mãi trong nhà thì đi ra vườn, nóng bỏng chân rát mặt nhưng sung sướng vì sau vụ cây mộc bị sâu tấn công bỏ mạng thì nhiều cây rau quả còn lại vẫn bám trụ tốt.

Khế ngọt

Ớt chỉ thiên ăn nhờ ở đậu cây môn đỏ

Dọc mùng hôm nào còn là nhánh giờ đã thành rừng

Rau tiểu đường - ăn hơi giống ngót, rất ngon và rất lành cho người bị tiểu đường

Quả bưởi duy nhất còn trụ lại

Quất sắp được ăn

bánh tét cần thơ

Quà của em V. - bạn đi chơi mới của T.L.

Thoạt nhìn, dây buộc bên ngoài là không phải là lạt (tre) làm mình hơi e dè. Nhưng bánh đã cắt ra thành khoanh thì trông thật hấp dẫn.

Ăn lạ, và ngon. Vỏ bánh là gạo nếp giống như nếp cẩm ngoài Bắc, nhưng là loại hạt rất nhỏ. Đậu xanh hẳn được đồ rồi giã nhuyễn. Nhân bánh có miếng thịt mông còn nguyên phần nạc và bì, còn mỡ chắc đã tan ngấm vào đỗ và gạo.

Có ít nhất là ba điểm lạ ở bánh này: bánh vừa đậm muối lại vừa ngọt đường; trong bánh có vị của dừa; và ở giữa nhân bánh có miếng lòng đỏ trứng muối.

Bánh ăn tươi hay rán lên đều ngon!

Bánh chưa bóc.

Khoanh bánh đã được cắt ra.

ngữ yên - người ăn rong

Ngữ Yên là tên (bút) tác giả. Người ăn rong là tít sách. Sách có giá bìa là 23.500 cho 220 trang. Sách của nhà xuất bản Trẻ, in năm 2005, hình như có 2.000 bản.

Sách có trên kệ đã lâu, nhưng lạ là mình không ghi ngày tháng năm khi mua như thói quen thường ngày. Dù vậy, mình vẫn nhớ cuốn này được tìm thấy nhân lục lọi dãy sách phía trong cửa hàng của chị Hoa trên Đinh Lễ. Sách không được mua theo chủ ý, mà là hạnh duyên thì gặp, và nhặt. Mình cũng nhớ là mua sách vào tầm cuối chiều cùng một loạt cuốn khác. Mua xong thì lững thững tìm bus 45 đối diện với Phở Tư Lùn Hai Bà Trưng. Mình đã đứng đó ngắm nhìn người làm của quán phở đang dọn hàng bên kia đường, rồi lại khụt khịt mũi vì hơi than tổ ong của mấy quán vỉa hè, hình như là bán trứng ngải cứu và miến ngan, ngay đằng sau lưng. Đó là một buổi chiều nắng đẹp và Hà Nội dù có bẩn thì vẫn còn rất tươi tắn, trong lành.

Đi Sài Gòn đã hai ba lần, nhưng không rõ duyên chưa thấu hay sao mà lần nào vào cũng tấp ta tấp tểnh nhét cái này vào túi, cắp cái kia bên hông mà quên sách cầm theo. Vì thế, không bao giờ có dịp ngó nghiêng tại trận ít nhất lấy một cái địa chỉ được chỉ dẫn trong sách.

Tất nhiên, điều này không có nghĩa là mình bỏ lỡ cơ hội đánh chén và tìm hiểu, chỉ có điều là theo cách khác, đầy ngẫu hứng khi đi solo hoặc nhân được bạn bè dẫn dắt và khoản đãi.

Đến khi về Hà Nội, thi thoảng lại ề à mang sách ra coi và tự hứa với mình: Lần sau, nhất định lần sau, mình sẽ đi để biết Văn Thánh là gì, Bình Quới là gì...

Thực sự mà nói, đây không phải là cuốn sách bàn về nghệ thuật ẩm thức, cũng chẳng phải là tập hợp bài viết phê bình ẩm thực. Các bài viết ngắn, súc tích nhưng cũng chan chứa tình cảm và cả chút u mặc của người cầm bút. Đúng như tiêu đề sách, đây là cả một cuộc dạo chơi. Mà dạo chơi thì nghe trang trọng và nghiêm túc quá. Rong chơi là vừa chính xác.

Khéo lần dở và kiên nhẫn, người đọc không chỉ thấy những lời giới thiệu về món, về quán, về vùng ăn uống, rồi thêm cả những mẹo khéo khi chế món này món kia. Từ ăn, tác giả bàn sang uống. Từ uống lại vắt ngược trở lại lịch sử xem thời xưa có vị nữ tướng cầm quân thì quân binh ăn uống thế nào. Tóm lại, trong sách có rất nhiều điều thú vị mà nếu không đọc thì mình sẽ không bao giờ biết là hay.

canh sườn ninh khoai sọ thả muống

Được cô bán quả trước cửa nhà cho nắm rau muống tía của nhà, thân tròn mập mạp, tươi rói cộng với mớ khoai do chính Bố Mẹ trồng và vừa mới được dỡ, nghĩ một hồi thì mình kiếm thêm vài dẻ sườn thăn cho món canh sườn ninh khoai sọ có thả thêm rau muống này. Tiết trời oi nghe chừng canh ninh không hấp dẫn, nhưng nóng thì ta có mẹo ăn riêng!

Đây là công thức đại khái cho một bữa tối 2 người ăn.

Nguyên liệu:
- Rau muống một nắm tay, rửa sạch, vẩy ráo nước rồi dùng dao chẻ 2 hoặc chẻ 4 (tùy cọng muống to hay nhỏ). Cầu kỳ thì xếp cọng muống chẻ theo cùng một chiều.
- Khoai sọ ta, củ tháu, nhỏ xinh xinh như nắm tay em bé mấy tháng tuổi, nhặt lấy 5-6 củ. Lột vỏ, rửa sạch rồi thái lát ngang (một củ thái được khoảng 6-7 lát), rửa kỹ rồi ngâm nước khoảng 30 phút. Sau đó bắc nồi luộc với chút muối. Nước sôi trào khoảng 3 phút thì bắc ra, để vào rá inox có đục lỗ cho ráo nước và tráng qua bằng nước lã.
- Sườn thăn tùy miếng to hay nhỏ chọn 3-4 dẻ.
- Hành khô: 1-2 củ.

Thực hiện:
- Sườn chặt miếng vừa ăn, ninh lấy nước. Trong nước ninh thả một củ hành khô cho thơm. Nhớ vớt bọt cho nước được trong. Nêm chút bột gia vị nhưng không để nước dùng có vị đủ đậm của canh. Tùy khẩu vị có thể ninh sườn chín bình thường hoặc ninh kỹ.
- Bắc chảo lên bếp, láng qua tý xíu dầu ăn rồi phi mấy lát hành khô. Hành thơm mà không vàng thì cho khoai sọ vào xào, nêm gia vị đậm đà.
- Thả khoai vào nồi nước sườn ninh tiếp.
- Khi khoai đã chín mềm thì cho rau muống đã chẻ vào nấu tới khi rau muống chín mềm thì tắt bếp.
- Dỡ rau muống ra bát tô ăn canh. Nồi canh mở vung để bớt nóng dần.

Cho rau ra bát trước để rau nguội.

Đánh chén: 
Lúc bắt đầu chuẩn bị đưa mâm ra bàn thì cho nốt phần nước canh và khoai vào bát tô đã có sẵn rau muống. Lúc này nước canh còn hơi âm ấm hoặc nguội hẳn, rau muống xanh mềm nằm dưới đáy bát, phía trên là những lát khoai trắng kèm vài miếng sườn.
Trời nóng, canh có nhiều rau và sườn thăn vốn không mỡ nên ăn canh bắt đầu nguội rất ngon. Rau muống mềm, ngấm vị ngọt của khoai và sườn. Miếng khoai vẫn nguyên dạng khi đưa vào miệng vừa dẻo lại vừa mềm, thoảng chốc tựa như tan đi ở đầu lưỡi. Nước canh có đủ vị dịu nhờ rau, vị ngọt của sườn, vị bùi của khoai và thoang thoảng hương thơm của hành khô. Ăn cơm canh này kèm với vài quả cà muối, chút muối lạc vừng Mẹ làm. Thanh, ngon và rẻ!

Vào bữa rồi thì mình đánh chén.

* Ghi thêm: Canh khoai sọ thông thường là ninh với nước dùng lợn hoặc gà, có hành tươi và mùi tàu thái nhỏ thả vô. Ăn thế này có lẽ hợp với tiết thu hơn.

chả cá thu quy nhơn

Đây là quà ăn ké từ em Linh, do cô bạn thân của em gửi ra.

Chả cá thu thì nhiều vùng cá. Miếng chả nặn vừa hai đốt ngón tay cũng nhiều nơi làm. Chả theo phong cách ngọt thì cũng là đặc trưng ẩm thực suốt dọc miền Nam đất nước. Nhưng những miếng chả cá thu từ Quy Nhơn này thật lạ, thật ngon.

Vị ngọt của đường chỉ là một phần nhỏ, còn miếng chả ngọt là từ chính thịt cá rất tươi và ngon mà ra. Trong chả không có tiêu, thiếu ớt cũng chẳng thì là. Chỉ có thịt cá mà thôi.
Thịt cá phết nhuyễn, thơm lừng. Chiên nhanh cho miếng chả nóng, ăn với cơm trắng, chấm chút mắm tiêu và vài lát ớt, không gì mỹ mãn hơn!

Mọi bí mật, mình đoán thế, là từ độ tươi của cá và vị ngon của vùng nước. Chợt muốn làm một chuyến đến thành phố biển này!

kaffir lime leave

hình mượn từ http://thaicusine.blogspot.com

Used lavishly in Thai cooking, kaffir lime leave offer a flavor that any other citrus leaf could substitute.

Kaffir lime leave are available in fresh and dried form in most Asian supermarkets (but surely and sadly not in Hanoi!)

bò kho kiểu t.

Đây là của nả chuyển sang nhà mới easy vietnamese cooking. Món này bị Mẹ nhăn mặt chê là chế lung tung, nhưng lại có được một danh sách không ít người hâm mộ. Thậm chí có thể tính kiếm tiền với nó (mặc dù trên thực tế chưa lãi đồng nào!).

Thành phần:
- "Thưởng" (từ của Tình-già-bò) 2 cái để cả tảng lớn khoảng 1-1.2kg/tảng. 
- Tiêu một dúm nhỏ.
- Ớt của người Hmong phơi khô khoảng 10 quả (nhớ bỏ núm).
- Hành tây 1 củ (nếu có hành khô thì ngon hơn nhưng hôm nay thì hết rồi): thái lát.
- Sả già 5 nhánh: phần gốc thái lát, còn phần ngọn mềm chẻ dọc khoảng 5cm.
- Gừng một miếng nhỏ: thái lát mỏng.
- Tỏi 3 củ: để nguyên tép.
- Hồi 3 cái.
- Thảo quả 1 quả.
- Quế một thanh nhỏ.
- Tôm khô khoảng 10 con.
- Mực khô vài lát thái dày khoảng 1-2cm.
- Dầu ăn 1 thìa súp.
- Nước mắm khoảng 150ml.
- Bột canh khoảng 2 thìa súp.
- Đường: 1 thìa cà phê.
- Bay leaves 4 lá (đắt quá nhưng cũng phải ăn chơi một tý!).
- Nước.

Thực hiện:
1. Tráng dầu ăn đáy nồi. Nếu cầu kỳ thì đun nóng cho dầu sôi.
2. Rải hỗn hợp gia vị ở đáy nồi: hành tây, gừng, sả, ớt, tiêu, tỏi, hồi, thảo quả, quế, tôm và mực khô, Bay leaves, đường, bột canh.
Nhớ chừa lại một chút sả, gừng và 1/2 lượng bột canh.
3. Xếp thưởng bò lên trên.
4. Phần sả và gừng thừa rắc tiếp lên thưởng bò.
5. Trút nước mắm, bột canh lên rồi đổ nước ngập xâm xấp.

- Úm ba la đun sôi cái đã. Sau đó để lửa nhỏ sôi lăn tăn.
- Nếu có thời gian thì đun sôi khoảng 1h thì tắt bếp nghỉ, cho thưởng bò tự ngấm. Rồi sau đó lặp lai chu trình.
- Thỉnh thoảng nhớ đảo thịt.
- Khi nào nước gần cạn thì tắt bếp, lấy thịt ra đĩa để nguội. Coi như xong!

* Thịt thành phẩm tùy thời gian kho, mức lửa trên bếp, chất lượng và loại thịt, sẽ co về còn từ 50-70% trọng lượng ban đầu. Ví dụ, lần này mình làm gần 2.5kg thì miếng chín co lại còn chưa tới 1.2kg. Tếu thì bảo: ăn vào thành tiên bò!

Tips:
- Để lạnh rồi thái lát thật mỏng là ngon nhất.
- Người ăn mặn có thể dùng nước cốt còn thừa làm nước chấm. Tùy khẩu vị có thể gia giảm thêm ớt, tiêu, sả, chanh...
- Có thể làm món nguội khai vị, món ăn vặt... khi thèm ăn cái gì "mằn mặn" hoặc cuốn với rau như món nem tươi.

Hình ảnh:

bò kho kiểu T.

cháo bò solo

Món tự chế cho bữa tối, khi trời mát và phải ăn một mình. Mình người voi nên ăn ít gạo và nhiều thịt. Bạn nào ăn chay trong nháy nháy (tức là ăn ít thịt) thì lượng gạo giữ nguyên, còn thịt bò thì 100g có lẽ cũng bị coi là nhiều!

Nguyên liệu:
- gạo tẻ ngon 1/2 nắm tay
- nước ~ 0.7l
- thịt bò 150g (nạc thăn) hoặc 200g (bắp hoa) 
- tôm khô 4-5 con, rửa sạch rồi ngâm nước ấm khoảng 15-20 phút trước khi bắc nồi cháo
- dầu vừng
- tiêu nguyên hạt 4-5 hạt
- tiêu giã rối (để ăn với cháo, tiêu trắng là ngon nhất)
- muối
- mắm
- hành khô 2 củ (1 đập dập thả vào nồi cháo, củ còn lại bằm nhỏ)
- hành tươi
- mùi ta
- mùi tàu
- thơm Láng
- sả non 2 nhánh lấy phần củ dài khoảng 7cm (1 nhánh dập sơ, 1 nhánh đập dập rồi thái lát nhỏ - không nên chọn sả già vì như thế vị quá đậm, lấn áp các vị khác)
- bột ớt khô (optional)

Thực hiện:
- Nấu cháo: gạo vo để ráo, cầu kỳ thì rang sơ, cho vào cùng chỗ nước đun lửa to cho tới khi sôi thì vặn lửa nhỏ, đậy vung. Để không bị trào, cần chỉnh lửa thật nhỏ, đồng thời cho vài giọt dầu mè vào nồi cháo.
Lúc này, cho một củ hành ta đập dập, chỗ tiêu nguyên hạt, chút muối, 1 nhánh sả dập sơ (để cháo không bị áp mùi sả quá đậm cũng như để sau dễ vớt ra) vào nồi cháo. Chú ý muối cho ít để cháo chưa đạt độ mặn như khi ăn.
Không được khuấy trong khi nấu để đảm bảo nồi cháo sánh mà hạt gạo chỉ nở bung ra chứ không bị nát.
Khi cháo đã chín thì nên vớt tôm khô và sả ra và tiếp tục để lửa liu riu.
- Bắc chảo láng chút dầu ăn (rất ít) và phi sả (phần băm nhỏ) và hành khô (phần băm nhỏ) cho thơm (không để cháy vàng quá) rồi cho thịt bò thái lát thật mỏng vào xào nhanh tay. Nêm mắm cho thịt tương đối đậm, thịt bò chín tới (miếng thịt vẫn còn hồng hồng) thì bắc ra ngay.
- Hành tươi, mùi tàu, mùi ta và thơm Láng đã rửa sạch và vẩy ráo nước thái thật nhỏ rồi đặt dưới đáy bát, sau đó rải lớp thịt bò lên trên. Cháo trong nồi đang sôi lăn tăn múc cho vô bát.
- Đảo đều các món có trong bát (nhớ chỉ đảo nhẹ tay và đảo một lần) rồi ăn nóng với chút tiêu trắng giã rối. Có người thích ăn cay thì kèm theo chút ớt khô hoặc ớt hiểm bỏ hạt thái lát mỏng. Người ăn mặn có thể cho thêm vài giọt mắm cốt.

* Bát cháo thoang thoảng hương vị của hành, sả, tiêu cũng như mấy món rau gia vị. Nước cháo (dù không có nền là nước dùng bò hay gà) có vị ngọt của tôm khô và nước ngọt tiết từ thịt bò xào. Những lát bò thăn chín tới gặp cháo nóng chín hẳn mà lại vẫn mềm; còn nếu là bắp bò thì thịt ăn vừa mềm lại vừa hơi sần sật.
Món này rất tiện cho người muốn ăn nhẹ vào bữa tối và tất nhiên là cho cả người lười nấu bữa cơm hoàn chỉnh... như tớ!

canh tôm chua thái - tom yum kung

Lần đầu được ăn món này là hồi đầu năm 97, do bà giáo người Thái làm. Có đi ra quận 13 mấy lần với Christine Kim, cô bạn Mỹ gốc Hàn có tâm hồn ăn uống mênh mông, và thử ở quán Thái ngoài đó thì thấy không ngon như của bà giáo. Còn ở New London thì khá hơn quán Thái quận 13 một tý, nhưng bếp Thái ở đây, vốn có chủ là người Lào, đã được Việt hóa, Tàu hóa rõ nhiều nên ăn xong bỗng lại ngờ ngợ có đúng là Thái không.

Về nhà, nơi đầu tiên mình đánh chén là ở Paris-Deli, chẳng ra làm sao cả. Sau đó, chơi một dọc quán Thái ở Hà Nội thì thấy ngon nhất là ở Vijit bên ngõ Nam Ngư (giờ đã biến mất tăm) vừa ngon vừa đẹp vừa giàu tình cảm, còn Sawasdee Lý Thường Kiệt ngon nhưng xa cách - có lẽ do quán sang hơn Vijit. Quán Thái trên đường Hàng Cân hay Lương Văn Can gì đó thì ăn như ăn quán cơm bình dân, tôm thì không tươi.

Đi ngó nghiêng thì thấy tên gọi món canh này mỗi nơi một khác: Canh chua Thái, Canh tôm chua Thái, Thai Hot and Spicy Shrim Soup,Tom Yum Kung, Spicy Thai Soup.

Ăn đông ăn tây, cuối cùng, tính ra thì canh do mình tự làm là khoái nhất. Ngon nhất thì không, nhưng khoái nhất vì đó là sản phẩm của mình, và còn là vì mỗi lần nấu nó ra một vị khác nhau, do gia vị thay đổi, do thử này thử kia.

Sau nhiều lần thử nghiệm thì ra công thức này có vẻ ổn hơn cả. Áp dụng cho mâm 4 người.

Nguyên liệu

- Nước dùng gà (bạn sinh viên du học lười thì có thể mua viên bột gà Knorr để chế nước dùng, làm thế này tiết kiệm thì chưa chắc nhưng mà nhanh)

- Nước cốt dừa (optional - Thực tế bà giáo người Thái có giải thích có người cho, có người không. Cũng phải mở ngoặc là nước cốt dừa trong, giã từ cùi dừa tươi. Có lúc lười mình lấy coconut milk nhưng làm thế này thì canh bị đục)

- Rễ mùi khô (optional - Nhưng có là tốt nhất)

- Tôm sú: 20 con

- Sả 3-4 nhánh đập dập sơ rồi thái lát mỏng

- Riềng non: 1 củ thái lát thật mỏng

- Tỏi nửa củ bóc tép, đập dập

- Vài lá chanh Thái (optional - kaffir lime leaves đi chợ Á ở Pháp và Mỹ hầu như chợ nào mình cũng có thấy, nhưng Hà Nội thì bói cũng chẳng ra, có lúc lấy luôn lá của cây chanh vườn nhà, lấy lá bánh tẻ và thả vào nồi khi chuẩn bị bắc ra khỏi bếp - mang tính trang trí nhiều hơn là tạo vị)

- Nấm rơm (loại nhỏ tròn giống nhà hàng hoặc nấm rơm thường): 10 cái bổ tư.  Bạn du học xa không tìm được nấm tươi có thể kiếm loại nấm đen đầu tròn (không nhớ tên!) đóng hộp, cỡ nhỏ như hạt bi ve của trẻ con chơi ngày xưa.

- Cà chua: 1-2 quả, bổ miếng cau

- Ớt tươi: 2-3 trái bỏ hạt (mình hay chọn 1 quả ớt hiểm tạo vị cay, và 1 trái ớt sừng vừa cho vị cay thoảng lại vừa đẹp; cả hai loại này đều thái lát chéo)

- Chanh vắt lấy nước cốt 1-2 quả (tùy kích cỡ và khẩu vị người ăn thích chua nhiều chua ít)

- Đường

- Mắm

- Bột gia vị

- Rau mùi ta

- Tom Yum Paste (optional - Nếu có loại xịn của Thái thì mới đáng cho vào, không thì ta cứ hài lòng với món biến tấu một tý theo hoàn cảnh nguyên liệu Việt Nam cũng được).

Thực hiện

- Tôm bỏ đầu làm sạch, để nguyên con thì nước ngọt và coi đẹp. Cách khác là lột vỏ nhưng để vỏ khấu đuôi để trông hấp dẫn. Làm sạch rồi thì ướp với chút bột gia vị, nhưng chủ yếu là nước mắm cho đậm vị.

- Láng chảo dầu ăn (rất ít vì món canh này đòi hỏi phải có vị thanh) rồi phi tỏi, hành, riềng, sả thơm. Cho chút bột gia vị và mắm cho đậm vị.

- Thơm rồi thì cho tôm vào xào tiếp.

- Rồi cho vài lát cà chua vào xào cùng, nhớ đảo khéo để cà chua vẫn nguyên miếng, không bị nát (cầu kỳ bạn có thể xào riêng cà chua).

- Tôm ngả màu đỏ thì cho nước dùng vào, có kèm rễ mùi khô, 1-2 thìa súp nước cốt dừa.

- Nước canh sôi thì nêm nếm: đường, nước cốt chanh*. Đun khoảng 10 phút.

- Cắt lá chanh Thái vào đun 2-3 phút nữa. Cho nấm vào sôi bùng là thả ra ngay.

- Múc canh ra bát, rắc vài lá mùi lên trên và ăn nóng.

Ăn như thế nào?

Có nhiều người thích ăn như món canh chan, với cơm hoặc bún. Riêng mình thấy ăn không, kiểu như ăn soup thì khoái hơn. Vì thế, mình thấy gọi là canh hay soup đều đúng cả.

Canh nóng, cay cay, chua chua, có mùi thơm của riềng, sả, lá chanh. Cầm khấu đuôi tôm (lấy tay cầm chứ không phải yểu điệu dùng đũa - tất nhiên là khi ăn ở nhà) đưa vô miệng. Tôm vẫn còn nóng, ngọt, giòn lại tê tê cay làm người ăn xuýt xoa. Lại thêm vị ngọt lừ của nấm, làm dịu đi cảm giác cay vừa mới lúc trước. Úi cha cha, ngon!

* Lime Thái cho vào ngay thì ổn. Nhưng chanh xanh nhà mình cho vào không khéo bị đắng. Có giải pháp là nồi canh bắc ra rồi thì mới cho nước cốt chanh vào. Và nói chung thì ăn nóng không sao, chứ để canh nguội thì sẽ thấy có vị đăng đắng.

cơm gà luộc rưới nước tương pha chanh vàng

Đây là món của Walaya - bà giáo trường Chula, hàng xóm của mình trong ba tháng ở phố Beccaria.

có thịt gà rồi, chưa có chanh :-)

Nguyên liệu:
- Gạo tẻ (tám thơm).
- Nước luộc gà (không gia giảm chút gia vị nào trừ hành khô nếu có).
- Thịt gà luộc chặt miếng rồi gỡ thịt vừa hai đốt ngón tay chụm lại (thịt đùi là ngon nhất, còn nếu muốn đẹp thì dùng phần lườn trắng).
- Muối.
- Tiêu giã rối.
- Ớt (ớt hiểm là ngon nhất) bỏ hạt, thái lát thật mỏng.
- Tỏi (chỉ 1-2 tép) đập dập
- Gừng tươi: thái chỉ thật mịn.
- Quả chanh vàng
- Xì dầu Nhật
- Mắm (bà giáo dùng loại mắm không mùi, còn mình không kiếm ra thì dùng mắm có mùi, cho đúng hồn dân tộc!).
- Đường.
- Mùi ta

Thực hiện:
- Dùng nước luộc gà nấu cơm, thả vài hạt muối vào cho có vị đậm vừa ăn.
- Pha nước chấm nền gồm xì dầu (chủ đạo), mắm (ít thôi), đường và tất nhiên không thể thiếu nước cốt chanh vàng. Sau đó cho thêm tiêu, ớt, tỏi và gừng.
- Chọn đĩa sâu lòng hoặc bát thấp miệng rộng, đơm một phần cơm vào rồi rải các miếng thịt gà lên trên. Tiếp đến là rưới một nửa phần nước chấm lên trên. Đặt vài nhánh mùi lên trên. Phần nước chấm còn lại để bên cạnh, dành cho những người ăn mặn muốn miếng gà đậm đà hơn khi vô miệng.

* Món này mình thực hành nhiều lần ở Pháp, có fan hâm mộ là cô Bacbara và Alex. Về nhà năm đầu còn chịu khó chạy ra Seyu (giờ là Unimart) để kiếm chanh vàng. Nhưng rồi lười và chanh đắt nên dần dà quên mất! Giờ vì có Easy Vietnamese Cooking thì ghi lại với quyết tâm sớm làm một bữa xem sao. Chắc chắn T.L . sẽ mê tít!

cơm tôm chiên dầu oliu - tỏi

Món này không dành cho những người sợ tỏi! Và chính xác thì gọi là món tôm chiên cơm vì có rất nhiều tôm! Học từ BJ rồi chế lại một tý cho phù hợp hoàn cảnh!

Nguyên liệu (cho 2 người ăn):
- Gạo nấu thành cơm, hơi khô một tý, và để nguội (đúng kiểu của BJ là basmati rice, còn mình dùng gạo thường vẫn thấy ổn)
- Tỏi 4-5 củ, bóc tép rồi rửa sạch và bằm thật nhỏ. Nên chọn loại tỏi lai, tép to và vị không quá hăng và gắt như tỏi ta.
- Dầu oliu khoảng 100ml (có thể ít hay nhiều hơn, tùy khẩu vị)
- Tôm sú đông lạnh: 250-500g (tùy sở thích: ăn cơm chiên tôm hay tôm chiên cơm!) rã đông.
- Muối
- Tiêu

Thực hiện:
- Đổ dầu vào chảo sâu lòng hoặc nồi đun nóng rồi cho tỏi bằm vào đảo. Chú ý điều chỉnh lửa (không được to quá vì sẽ làm mất chất dầu oliu và cháy tỏi) để sao cho tỏi thơm, dậy mùi mà lại không ngả vàng. Cho tôm vào và đảo từ 3-5 phút (tùy kích cỡ tôm) để tôm chín. Nêm muối vừa miệng.
- Trộn cơm vào chảo/nồi và đảo tiếp một lúc là được.
- Xúc ra đĩa sâu lòng, ăn kèm với tiêu rắc lên trên.

* Món cơm mềm, có vị ngậy nhưng không ngán của dầu oliu, miếng thịt tôm giòn trong miệng. Rất ngon!

Có lần mình đã thử cho ít dầu oliu đi và chiên lửa to. Kết quả không tệ, nhưng nó trở thành món cơm rang hơn là cơm chiên (mềm) theo công thức nguyên thủy.

cách ăn chanh leo của người lười

Biết rõ là chanh leo có vô khối tác dụng, nhưng nghĩ đến thứ quả này mình thường vẫn ngại. Ngại vì phải lọc khi pha nước. Lách cách quá! Mà uống cốc nước chanh leo hạt vẫn bơi lõm bõm thì vừa không đẹp về thị giác vừa kho khó thế nào cho cái miệng của mình.

Nhưng em H. hè trước đã dạy cho một chiêu rất hiệu quả: quả chanh leo để trong tủ lạnh ngăn mát. Khi nào ăn chỉ cần cắt đôi ngang quả, lấy thìa và... xúc. Ăn tuốt phần nhân bên trong.

Ăn như thế có hiệu quả kép: bổ sung vitamin cho cơ thể, cái này thì ai cũng rõ; tốt cho tiêu hóa, nhờ vào bọn hạt! Quả là vừa tốt vừa tiện!

quán miến ngan ở Hà Nội

Món khoái khẩu của mình cho tới bây giờ, nhưng cái thú ăn ngoài đường thì gần như chẳng còn. Bởi lẽ ăn miến ngan thường là vào buổi trưa, ăn với ai đó. Mà buổi trưa thì dân tình úa ra từ đẩu từ đâu, gửi được cái xe đã mệt; khi ăn thì chen vai hích cánh vì quán chật; bát miến ngon ngang mặt nhưng dưới chân thì toàn xương xẩu và giấy ăn đã dùng - nói cách khác là bẩn; và cái này là tệ hại nhất, ăn xong mùi ngan nó ngấm vào quần áo, da tóc... ngấm lâu và ngấm sâu.

Nhớ tới chủ đề miến ngan là bởi hôm trước đi cùng em T., đúng tầm trưa thì em thỉnh ăn miến ngan. Nói với em là có ba lựa chọn: Trần Quốc Toản cạnh ngã tư cắt Quang Trung (quán này ăn tàm tạm, mình biết là do chị MA dẫn qua), quán trong chợ Nguyễn Công Trứ (cực bẩn nhưng cũng gần cực ngon - do Hải cfit giới thiệu) và quán ở Hai Bà Trưng góc cắt Thợ Nhuộm. Em hẳn biết danh tiếng quán Hai Bà Trưng nên chọn nó. Đến nơi té ngửa là quán nghỉ bán hàng. Thế là hết du hí miến ngan.

Nhớ thêm ngày xưa có thời kỳ mình hay chén ở quán ngan Khoa cũng trên đường Hai Bà Trưng nhưng là cuối đường, chếch chợ Cửa Nam (cũ - giờ phải gọi là Trung tâm thương mại Cửa Nam mới oách!). Ăn từ cái ngày chủ quán còn chưa giàu, quán còn chưa xây mới. Đến lúc chủ quán gia nhập đội quân người giàu mới, ăn to nói lớn hơn, nhân viên và phục vụ cũng như chất lượng đồ ăn kỳ khôi hơn thì mình chạy thẳng. Nghe nói, đến giờ đây vẫn là địa chỉ yêu thích của nhiều người. Chắc chắn mình không có trong đó.

Từ rày nếu thích ăn miến ngan thì cách tốt nhất là tự mần ở nhà!

* Ghi thêm: Thực tế, trên đường phố Hà Nội hầu như quãng phố nào, góc phố nào cũng có một hàng bún miến ngan vỉa hè. Ví dụ, ngay góc chếch Hai Bà Trưng-Ngô Quyền, cứ tầm chiều là có thể nhìn thấy cả xe ba gác to đùng chở lủng lẳng hơn chục con ngan luộc béo ngậy. Đến tối thì thấy nhân dân ăn uống xum trò lắm. Có điều mình không chén ở đó bao giờ nên chẳng dám bàn!

gạo lứt

Gạo lứt 

brown rice 
unpolished rice
whole-grain rice 
riz brun (F)
riz complet (F)

* Khác: gạo rằn ~ gạo lật

Lứt chứ không phải là nứt. Có bạn khỏe mạnh, không bị o ép bởi chế độ ăn kiêng đâm ra chẳng có cơ hội biết đến thứ gạo này. Đến khi nghe chữ tác đánh thành chữ tộ thì í éo: gạo nứt, rất chi là ngộ nghĩnh.

Nói một cách đơn giản, gạo lứt là gạo (tẻ) thông thường, thay vì được xay giã kỹ thì chỉ được xay sơ. Như vậy, chỉ có lớp vỏ trấu là được bóc đi, còn lớp cám sắc nâu vàng, nâu đỏ bên ngoài vẫn được giữ nguyên. Giá trị dinh dưỡng nằm ở chính chỗ này.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, lớp cám này chứa nhiều dưỡng chất quan trọng và có chỉ số đường huyết thấp. Do đó, gạo lứt trở thành đồ ăn lý tưởng và thậm chí là không thể thiếu cho người mắc chứng tiểu đường, người béo phì và không béo phì đang thực hiện chế độ ăn kiêng.
Tất nhiên, trong mâm cơm chay, bát cơm gạo lứt chiếm riêng một góc rồi.

Giá gạo lứt rất phong phú. Gạo lứt kiểu chân quê làm từ thứ thóc lúa cũng chân quê, giá nói ra ai cũng không tin. Nhưng ra đến phố thì khác. Nhất là có thứ gạo lứt gì đó đặc biệt của Điện Biên, gọi là gạo lứt sạch, giá từ cuối năm ngoái (2010) đã hơn 30 ngàn đồng cho 1 cân gạo. Mà đấy là phải quen mới mua được. Mình gọi đây là gạo lứt nhà giàu nứt!

* Xem thêm: công thức nấu cơm gạo lứt theo kiểu Mây Trắng trong mục từ món cơm!

tẩy mùi và làm giòn nấm rơm

Rất đơn giản, sau khi đã cắt bỏ phần đầu đen và rửa sạch qua nước lã thì để ráo nước rồi để nguyên cái nấm hoặc bổ đôi, bổ ba (tùy yêu cầu của món ăn - nhưng có bổ ra là tốt nhất) rồi trụng nước sôi có miếng gừng dập đi kèm.

Để nấm đã trụng (và còn nóng) ra vỉ có lỗ để tháo nước, thả vào đĩa hay bát sâu lòng có chứa đá viên.

Kết quả: nấm được tẩy hôi, không bị hao và ăn rất giòn!

nước dùng xương heo - một công thức căn bản

* Note cuối tháng 9/2021: Tên cũ của ghi chép này là nước dùng lợn - công thức căn bản. Có ai đó lục đọc nó, tôi ngó thấy chẳng nhã chút nào. Thế nên giờ chỉnh sửa thành cái tiêu đề mới này :-) Còn lại, heo hay lợn thì vẫn cứ là bạn ủn ỉn đâu a :-)))

Làm nền cho vô số món canh và món bún, miến, phở chan. Đây là công thức phỏng theo hướng dẫn trong cuốn: Bí quyết chế biến 20 món phở.

Chuẩn bị (theo sách và thêm bớt của mình):
- Xương lợn
- Tôm nõn
- Hành khô
- Gừng tươi
- Mắm
- Muối rang
- Đường (mình hiếm khi cho vào)
- Mì chính (cái này nhà mình không dùng, nhưng của đáng tội là trong gói bột gia vị/bột canh thì vẫn có mì chính!)
- Lớp vỏ trắng bên ngoài của củ hành tây, tức phần vỏ giáp ngay với lớp vỏ vàng (đây là phần mình thêm vào, không biết tại sao nhưng có món này cảm thấy nước ngọt hơn).
- Tiêu hạt (phần mình thêm vào, chỉ vài hạt thôi nhá)
- Và tất nhiên là nước.

Thực hiện:
- Xương rửa sạch [note bổ sung 2024: có mẹo dùng bột mì rửa xương rất lợi hại, thêm nữa là trụng/tẩy xương qua nước sôi], nếu là xương ống thì ghè vỡ, đun ngập nước cho sôi, hớt hết bọt thì giảm lửa để sôi lăn tăn. Sau đó tiếp tục hớt bọt và đun âm ỉ.
- Gừng lấy bàn chải cọ sách lớp vỏ, hành rửa ráo rồi đem nướng chín, sau đó đập dập qua rồi thả vào nồi nước cùng với bột gia vị.
- Tôm nõn nướng qua hoặc ngâm nước ấm một lúc rồi thả vào nồi (tôm thả muộn vào nồi và khi đã mềm, tiết ngọt ra nước dùng rồi thì vớt ra ngay vì nếu đun lâu trong nồi sẽ làm mất mùi thơm hoặc biến vị). Nếu dùng sá sùng thay tôm thì cần đun kỹ hơn.
- Gia giảm thêm chút nước mắm.

Chú ý:
* Khi nước dùng đã ngấm vị và sẵn sàng cho món chan thì lọc nước và trút phần nước trong sang một nồi mới để dùng.
** Ở nhà mình thường ăn tươi ngay trong bữa thì không nói làm gì. Nhưng cũng có lúc làm nồi nước dùng bữa tối nhiều, muốn để lại ít nước cho bát mì, bát miến lót dạ sáng ngày sau thì chỉ cần để nước nguội, cho vào hộp nhựa đựng thức ăn để ngăn mát tủ lạnh là được. Còn ai ở cảnh đi học hay đi làm xứ người, nhiều lúc muốn trữ ít nước dùng thì mất công hơn chút. Để nước nguội hẳn, đổ ra khay đá viên cho vô tủ đá. Thành viên rồi thì trút vào túi đựng thức ăn, buộc/kéo khóa kín lại rồi để ngăn đá.

phở xá xíu - theo bí quyết chế biến 20 món phở

Đây là công thức lấy từ một trong những quyển sách "quý" nhất của Easy Vietnamese Cooking.

Sở dĩ nói là "quý" vì đây là cuốn sách đầu tiên mình bắt đầu sưu tầm. Sách mỏng cầm tay, giấy đen, mực in đứt nét, và cũ nữa. Sách do Viện Kinh tế Kỹ thuật Thương nghiệp (không rõ thuộc Bộ nào) tổ chức in. Các tác giả có Đinh Vũ (chủ biên), Lê Chính, Nguyễn Thị Nhâm. Mình quá nhỏ để biết các bác này là ai. Nhưng có một cái tên rất quen: Đinh Bá Châu làm hiệu đính. Sách in năm 1989 - vào thời buổi hỗn độn, giá cả nhảy lên nhảy xuống tứ tung, và nhà mình, nhà hàng xóm còn rất nghèo!

Dưới đây là công thức mình có thay đổi tý chút (phần rau đi kèm).

Nguyên liệu:
- Bánh phở
- Thịt xá xíu (xem công thức món thịt lợn - thịt xá xíu)
- Nước dùng lợn (xem công thức nước dùng - nước dùng lợn)
- Hành hoa
- Mùi ta và thơm Láng
- Mắm, dấm, tiêu, tương ớt, ớt tươi

Thực hiện:
(1) Sẵn sàng ra bát
- Bánh phở gỡ (thường khi mua ngoài chợ phần cắt vẫn còn dính vào nhau) rồi chần nhanh qua nước sôi, để ráo nước. Chần ngay trước khi ăn thì bánh đảm bảo nóng hổi.
- Thịt xá xíu thái mỏng, to bảng, ngang thớ.
- Hành hoa phần gốc trắng (mớm sang dọc xanh) cắt đoạn dài 8-10cm, chần tái để riêng; phần dọc hành thái nhỏ. Cũng có thể chẻ sợi nhỏ để rối. Nói chung là tùy ý mỗi miệng ăn.
- Rau mùi và thơm nhặt rồi rửa sạch, vẩy ráo nước. Thơm để nguyên cả nhánh nhỏ; còn mùi để vài nhánh nguyên, phần còn lại thái nhỏ giống hành hoa.
(2) Trình bày bát phở
- Cho bánh phở (đã chần) vào bát
- Bày các lát thịt xá xíu phủ kín lên trên
- Rắc chút hành và mùi ta thái nhỏ
- Trên cùng xếp các đoạn hành chần hay dọc hành chẻ
(3) Đánh chén
- Đổ nước dùng đang sôi vào bát, chan ngập bánh.
- Ăn nóng, kèm theo mùi và thơm, ớt tươi và/hoặc tương ớt, tiêu, chanh hoặc dấm. Người ăn mặn có thêm bát mắm tiêu bên cạnh để chấm miếng thịt xá xíu.

* Bát phở ngon có bánh phở mềm, ăn giòn (cái này khó!) và không bở, không nát; nước phở trong, thơm và ngọt.

Ghi thêm:
Nói là phở lợn nhưng nước dùng có thêm vị xương gà ninh lại càng ngon!
Thịt xá xíu trong món phở xá xíu nói chung là chỉ cho rất ít húng lìu (dưới dạng rượu ngâm là tốt nhất), phần hành tỏi ướp thịt cũng không phải là củ giã trực tiếp mà lấy nước chắt. Như thế món thịt xá xíu ngọt, thơm mà lại không bị cháy, vẩn đen.

củ gừng

Thành phần không thể thiếu trong mẹt đồ khô ở góc bếp. Và có thể làm rất nhiều việc với nó.

(1) Chế nước gạo rang: có thêm vài lát gừng thì thơm hẳn.
(2) Mấy món chè và mứt.
(3) Nấu canh:
- đập dập cả miếng to gừng tươi (bí đao luộc)
- đập dập cả miếng nhỏ gừng tươi (bát canh tẩy)
- đập dập vừa phải miếng to gừng đã nướng sém cạnh (nước dùng phở gà)
- thái sợi chỉ mỏng dính (bát canh cải thịt nạc bằm)
- thái lát mỏng khổ to (bát canh bí đao)
...
(4) Nước chấm
- đập dập thật kỹ miếng gừng rồi thả vào bát nước mắm (món cá rán)
- đập dập rồi giã nát, trộn thêm mấy thứ nữa (chấm thịt vịt luộc)
- xát nhuyễn rồi trộn thêm bột gia vị, mùi tàu thái chỉ bé tí, vừng rang, tỏi và đường nếu thích (chấm nấm trong món lẩu nấm)
- xát nhuyễn rồi trộn xì dầu, đường (món mì Nhật luộc)
...
(5) Giải cảm

Còn gì nữa, khi nào tìm thấy mấy cái notes ngày xưa mình sẽ ghi ra tiếp!

há cảo kiểu nhật - theo công thức của gocbep.com

Hướng dẫn lấy từ trang mạng của em Vân - http://www.gocbep.com/2007/08/h-co-kiu-nht.html.
Xin phép ghi lại ra đây và có đối chiếu một chút với cách làm của mình. Học thêm được mẹo gói bánh đẹp.

Nhân bánh:

1) Bắp sú tách từng lá, rửa sạch, để ráo nước, cắt miếng vừa xay. Bỏ vào máy bấm nút “chop” cho máy cắt nhỏ. Bỏ sú ra tô, rắc một tí muối, trộn đều. Để khoảng 5 phút rồi dùng tay vắt chặt cho đến khi ra hết nước.

* Mình thì dùng dao thật sắc và thái chỉ mỏng chứ không dùng đến máy. Cũng không vắt nước. Vì trong nhân bánh của mình có trứng (theo hướng dẫn của chị người Nhật) nên đằng nào nhân cũng mềm và ướt 

2) Hẹ cắt bỏ phần gốc già, rửa sạch, để ráo nước, bỏ vào máy cho máy cắt nhỏ. Bỏ ra tô, rắc một tí muối lên, trộn đều. Để 5 phút rồi dùng tay vắt thật chặt cho đến khi ra hết nước.

* Sắc xanh của nhân bánh của mình lại do hành hoa. Cũng có lần cho hẹ và thấy rất thơm! Nhưng cũng như bắp cải, mình chỉ thái nhỏ chứ không vắt nước.

3) Thịt heo xay cho vào một tí muối, tiêu, mài tỏi và gừng cho thật nhuyễn bỏ vào thịt. Trộn đều. Sau đó cho bắp sú và hẹ đã vắt khô vào trộn đều.

* Đồng ý tuyệt đối. Có khác là mình có thêm trứng! Có lần còn thêm nấm hương và mộc nhĩ, nhưng vị nhân bị biến đổi hoàn toàn nên lần tiếp theo quay trở lại thuần rau xanh.

 Trong đó (nhân bánh cho khoảng 48 cái):

- 500 g thịt heo xay

- 300 g bắp sú (bắp cải/cải bắp tròn)

- 75g lá hẹ

- 45g gừng

- 3 tép tỏi

- muối, tiêu, dầu mè

* Cái này mình kém, làm cứ hùng hục mà không đong đo đếm gì cả. Nhưng đến nửa kilo thịt thì có vẻ nhiều (?!). Nói thêm là mình chọn thịt nạc vai và xay rất nhuyễn.

Gói bánh:

- Múc một muỗng cà phê nhân há cảo đặt vào giữa miếng vỏ há cảo.

- Gấp đôi vỏ há cảo lại.

- Gói lại bằng cách xếp ly một mép vỏ bánh, vừa xếp vừa ép nó dính chặt với mép còn lại.

- Xếp ly theo hướng chụm vào giữa

Nguồn: http://www.gocbep.com/2007/08/h-co-kiu-nht.html

Phần này chỉ có học theo thôi. Không dám bàn luận gì cả!

Chiên bánh:

1) Xếp há cảo lên chảo, cho vào một tí dầu mè. Xong xuôi mới bật bếp lò lên. Để lửa to từ đầu đến cuối.

* Mình lại để chảo nóng và có láng tý dầu ăn, rồi mới đặt bánh vào. Về khoản lửa to thì đồng ý!
2) Ngay lúc đó thì hoà tan nước với bột năng đổ đầy đến 1/3 chiều cao của há cảo. Đậy nắp lại.

 * Mình có đổ nước vào, nhưng chỉ là nước trơn. Tỷ lệ thì không để ý lắm, nhưng có lẽ tương tự.
Còn khi Bác J. làm bánh thì đúng là khi gói bánh xong, bác ý luôn rây một lớp bột phủ nhẹ lên hai mặt bánh, nói là để bánh không dính vào nhau. Như vậy, khi bánh vào chảo rồi thì trong chảo cũng có bột.

3) Khi chảo khô sạch nước, cho vào một tí dầu mè, chiên há cảo cho đến khi mặt đáy há cảo vàng là được.

* Cái này Bác J. mà đọc được thì gật đầu lia lịa ngay tức thì! Vì đấy chính là cách bác ý làm!

Nước chấm:

Trộn đều 100 ml nước tương, 60 ml dấm, 5 ml dầu mè thơm, một ít dầu ớt, hành lá cắt nhỏ.

* Mình không để ý tỷ lệ nhưng đúng là có xì dầu Nhật, dấm nho Clovis, dầu mè, hành lá cắt nhỏ và gừng xát nhỏ, thêm tý đường nữa. Cũng có lúc chấm Tabasco (mặc dù trong bụng rất cảm thấy có lỗi vì đối xử không đúng mực với bọn há cảo) hoặc tương ớt ta của bác Thành tự tay làm.

Lưu ý khác của gocbep:

Hẹ và sú phải vắt hết nước cho đến khi còn lại nhỏ và rất ít. Bước này có tác dụng làm cho nhân bánh càng khô càng tốt để khi chiên nước trong nhân không rỉ ra làm bánh không có độ dòn dạt.
Khi chiên há cảo, thứ tự các bước như ở trên là mẹo làm cho há cảo chín ngon, đáy không bị cháy, há cảo dòn.
Phần há cảo ăn không hết, bỏ vào tủ đông khi ăn lấy ra chiên. Cách chiên há cảo đông lạnh là:
1) Chảo nóng cho một ít dầu vào, dầu nóng cho há cảo vẫn còn đông cứng vào.
2) Đổ vào chảo há cảo nước đun sôi, để cho đến khi nước cạn gần khô. Khuấy 1 ít bột năng trong nước, đổ vào chảo. Đợi cho đến khi chảo khô, bỏ tí dầu ăn vào, chiên cho đến mặt đáy vàng là được 

tôm xào gừng tỏi

Món này T. L. hướng dẫn làm.

Nguyên lai, T. L đi chơi ké bạn nhỏ Sóc Trăng tới nhà một ông cụ nông dân Úc. Cụ này biết ăn nước mắm và nấu nướng siêu.

Nguyên liệu:
- Tôm sú 250g (loại 13/15 được 5 con - tôm tươi thì tốt, mình lười nên làm tôm đông lạnh, hơi kém ngon tý chút). Nếu là tôm tươi thì sơ chế: bóc vỏ thân nhưng giữ lại ngấu đuôi, bỏ đầu, nạo đường đen sống lưng
- Gừng 1 miếng nhỏ, thái chỉ nhỏ.
- Tỏi 1 củ, bóc lấy tép rồi bằm nhỏ.
- Ớt sừng 1/2 quả thái chỉ (optional).
- Xì dầu 1 thìa cafe.
- Mắm 1 thìa cafe.
- Đường 1/2 - 1 thìa cafe.
- Bột gia vị gia giảm tùy ý.
- Dầu ăn.

Thực hiện:
- Phi tỏi và gừng thơm rồi đổ tôm vào đảo, để lửa lớn.
- Sau khoảng 3 phút, khi tôm đã ngấm vị gừng tỏi và bén vàng thì đổ xì dầu, mắm, đường, bột gia vị vào. Người ăn cay có thể cho thêm ớt sừng thái chỉ. Cho thêm khoảng 2 thìa súp nước rồi tiếp tục đảo qua rồi đậy nắp chảo và hạ bớt lửa.
- Khi nước cạn, bỏ vung ra và đảo nhanh tay với lửa lớn cho tới khi tôm gần cạn khô là được.

* Tôm ngấm vị gừng tỏi. Nếu là tôm tươi thì mềm và ngọt thịt tôm, còn tôm đông lạnh kém ngọt thịt nhưng khi cho vào miệng nhai thì sần sật, rất thú vị. Món này ăn với cơm trắng và rau củ luộc/hấp.
** Tùy khẩu vị có thể để tôm cạn khô hoặc sền sệt và dùng nước sốt này ăn với cơm rất ngon.

bò rán

Lóc cóc đi ra chợ để mua báo thì bị chị bán thịt bò quen tóm lại và "tống thịt bò". Cả nể, mua cả một miếng thăn to rồi về ngắm nghía không biết làm gì vì thức ăn đã có đủ rồi.

Trưa mát trời, lười và lại thấy có mẩu bánh mỳ lăn lóc trong tủ thì ta chậc lưỡi: phải làm bò rán để còn ăn nốt bánh kẻo phí (!).

Làm món này rất nhanh, và ăn thì tạm được, gần bằng bác bánh mỳ bò ở Baltimore! Rất ổn cho người ăn solo!

Nguyên liệu:
- 3 lát thăn bò khổ to, dày khoảng 1cm
- nửa củ tỏi bóc tép, đập dập
- tiêu xay
- bột gia vị
- xì dầu
- dầu vừng

Thực hiện:
- Dùng cái dần thịt để dần bò rồi ướp bò với tỏi, bột gia vị, xì dầu, tiêu (gia giảm tùy khẩu vị) và một chút dầu vừng. Ướp trong khoảng 30 phút.
- Bắc chảo đun nóng dầu ăn và rán thịt bò. Để lửa to, rán từ 3-5 phút tùy sở thích ăn tái hay chín.
- Ăn với bánh mỳ tươi mềm, còn bánh cũ thì tất nhiên phải nướng lại rồi!

Ghi thêm:
Công thức thì chỉ có vậy. Ngon hay không phụ thuộc vào thịt bò. Có miếng thịt ngon, đảm bảo ta thành công 99%. Cho 1% còn lại thì "tùy duyên"!
À quên, phải nói thêm rằng, xì dầu và dầu vừng cũng phải chọn loại ngon ngon một tý. Của Nhật ý! Không sợ nhiễm xạ đâu!

địa chỉ mua đồ bếp tây ở hà nội

(1) Ân Nam, tòa nhà Fraser Suite trên đường Xuân Diệu
Cửa hàng nhỏ hơn rất nhiều so với shop trong Sài Gòn, nhưng nếu chịu khó ngó nghiêng vẫn có thể tìm ra khối thứ hay.
Bây giờ, lý do chính để mình đến đây là tìm mua mấy thứ lá gia vị do chính nhà này nhập về Việt Nam, cộng món chấm Tabasco, dấm và gạo nữa.
Ngày xưa, Ân Nam có nguồn cafe ngon từ Tây Nguyên, làm ra cafe Ân Nam đẹp về hình thức, tuyệt hảo về chất lượng. Nhưng bây giờ hộp đã thay đổi, cafe bên trong vẫn ngon, nhưng kém xưa.

(2) Au Délice, Ngô Thì Nhậm
Từ ngày chuyển sang đây, mình không đến mua đồ trực tiếp mà thi thoảng nhờ người mua giúp cái này cái kia.
Thích nhất ở đây là thịt cừu nhập từ Úc. Có thể mua cả một miếng thịt đùi nguyên xương để xông khói hoặc thăn chuột cho món cassoulet. Tuyệt hảo!
Gia vị nhà này có không ít thứ lấy từ Ân Nam nên mình không quan tâm lắm.
Rượu có vẻ hay ho nhưng nhà cháu lại không biết uống!
À quên, mấy cái món thịt nguội nhồi không tệ tý nào. Nhưng giờ mình có địa chỉ khác rồi.

(3) Hanoi Gourmet, Hàm Long
Câu đầu là đắt. Nhưng mà chuẩn! Ngon ơi là ngon. Ngon từ đủ loại salami, procuto... cho tới cái máy cắt lát xịn của Ý, đẹp "dã man"!
Ở đây còn có thể mua chocolat và rượu vang rất tuyệt!

(4) Western Food (?) góc Hai Bà Trưng - Ngô Quyền
Đồ vẫn rất phong phú nhưng mình sẽ không bao giờ quay lại nữa. Lần trước mua đường nâu tại mình không chịu để ý, đến khi về thấy đã quá đát. Bực mình!

(5) 66 Bà Triệu - nay chuyển về tầng hầm chợ Cửa Nam
Có rất nhiều thứ hay ho.
Mình có đủ lý do tẩy chay nó vì đã hơn một lần định mua món gì đó thì phát hiện nhà này đã tẩy và thay date mới.
Khổ nỗi họ lại có những món độc nhất vô nhị, như than viên cho lò xông khói chẳng hạn.

* Ghi thêm:
- Khu Hồ Tây còn cố rất nhiều shop nhỏ bán thực phẩm bếp Tây.
- Còn trong phố, có một cửa hàng to góc Lý Thường Kiệt gần Dã Tượng, một shop khác đầu Lê Thánh Tông tính từ góc quẹo Hai Bà Trưng sang.
- Trong bãi xe Ngọc Khánh, đối diện Daewo, có một shop bán đồ cả Tây lẫn Nhật cũng rất tiếng tăm.

há cảo chiên kiểu Nhật

Món này ở quán Ngon trên đường Kim Mã là ngon nhất. Ở Tràng Tiền và Ky Y trông đẹp hơn, sang hơn, nhưng dù thế nào mình vẫn khoái chí cái vụ chảo gang nóng đem ra với mấy miếng bánh đượm vị chân tình.

Sau phi-vụ du hý đường Hà Tôn Quyền để đánh chén đi đánh chén lại há cảo mà tiền taxi một chiều bằng ăn há cảo cả tuần, rồi lọ mọ vào quán ăn Tàu đối diện dinh Thống Nhất chén dimsum bữa sáng trong chuyến xuôi Nam năm trước để rồi trở về Hà Nội tưng bừng dạo quanh mấy quán Nhật, mình đã quyết chí đi tìm vỏ bánh và cách chế nhân bánh.

Đã làm thử nhiều lần, tay nghề mỗi ngày một cao. Giờ có thể hài lòng ghi ra vài dòng công thức.

Nguyên liệu:

- thịt lợn xay

- bắp cải xát sợi chỉ rồi băm nhỏ

- hành hoa thái nhỏ cả phần cọng trắng và phần lá xanh

- hành khô băm nhỏ

- hành tây băm nhỏ

- gừng xát vụn hoặc thái chỉ rồi băm nhỏ

- tỏi băm nhỏ

- đường nâu

- tiêu đen xay

- dầu vừng

- xì dầu

- trứng

- nấm hương sơ chế rồi băm nhỏ (optional)

- mộc nhĩ sơ chế rồi băm nhỏ (optional)

- vỏ há cảo (mua ở shop thực phẩm Nhật)

Thực hiện: 

(1) Trộn các nguyên liệu nói trên (trừ vỏ há cảo) thật nhuyễn rồi bọc bằng vỏ há cảo. Quệt nước hoặc hỗn hợp nước và dầu vừng vào mép há cảo làm chất dính rồi gập hai mép khít lại với nhau. Dùng miệng dĩa ấn nhẹ và đều tay xung quanh phần mép.

(2) Rán bánh với một lượng mỡ nhỏ cho tới khi bánh ngả vàng. Cho một ít nước vào chảo rồi đậy nắp chảo để hấp cho tới khi bánh chín. Nhớ đảo bánh một hoặc hai lần để bánh chín đều. 

(3) Khi bánh đã chín và phần nước trong chảo đã cạn, cho thêm dầu ăn vào chảo và rán cho tới khi phần vỏ bánh trở nên giòn (mức độ tùy ý).

Ghi thêm:
- Gọi là bánh há cảo kiểu Nhật có lý do riêng. Vỏ bánh mua tại shop Nhật, ăn không giống thứ vỏ bánh mua trên Lương Văn Can, cũng không hẳn như món há cảo ăn trên tiệm mỳ vằn thắn đường Xuân Diệu. Nhân bánh làm theo hướng dẫn của chị bạn người Nhật của cô em gái.
- Thịt lợn là thành tố chủ đạo của nhân bánh. Có thể cho thêm chút thịt tôm tưới quết nhuyễn.

Sản phẩm của Bác J. dịp Tết con mèo - Rán theo phong cách mềm.

* Món ăn chơi lý tưởng vào tiết đông hoặc ngày mưa, khi trời mát dịu. Đưa bánh vào miệng cắn nhẹ thấy kêu răng rắc phần mép vỏ, sau đó là vị mềm, ngọt và thơm của thân bánh và nhân bánh. Chẳng gì sung sướng hơn!

quán phở bò ở hà nội

Đếm ngón trên một bàn tay, có vỏn vẹn mấy quán phở bò mình đã từng ăn và muốn ăn thử, tần suất tình theo năm thì  khoảng 1 lần/tháng.

- Phở bò Lý Quốc Sư
Quán này được trang trí nội thất ban đầu có vẻ khá cầu kỳ, nhiều sắc màu này nọ, bàn ghế xếp ngay ngắn, nhân việc mặc đồng phục.
Nhưng lâu ngày, hơi, khói, mỡ của quán ám vào tường, vào trần, và vào cả con người trong đó nữa nên cái gì cũng hơi bẩn, hơi lem nhem một tý. Nhân viên không bất lịch sự nhưng hiếm khi nở được một nụ cười.
Menu của quán có khá nhiều lựa chọn, song những lần gần đây, không rõ có phải mình vô duyên không, bao giờ mình cũng chỉ có một lựa chọn duy nhất: hoặc em chỉ có phở tái hoặc em chỉ có phở chín.
Tuần trước mình chén một bát tái kèm một trà đá. Phở 33 ngàn, trà 3 ngàn. Rẻ!
Dù bẩn, dù không tươi vui, chắc chắn mình vẫn còn quay lại đây. Lý do giản dị lắm. Quá trưa một tý, bụng đói mèm thì một chỗ có cái quạt, có ghế ngồi tử tế và được bát phở ăn cũng không tệ thì quá ổn!

- Phở bò Hàng Đồng
Quán yêu thích của mình. Đối với mình, phở bò ở đây là số 1. Và mức độ "lem nhem" - phần nhiều hẳn do cái diện tích quá hạn chế - có lẽ cũng là số 1 luôn. Nhưng mà ngon!
Có chuyện vui là Bầu được mẹ đưa đến lần đầu. Tới nơi, anh chàng khó tính tuyên bố xanh rờn là con không ăn đâu. Mẹ giải thích đây là quán do mình giới thiệu, cứ ăn thử xem sao. Bầu ăn, ăn sạch cả một bát. Khi đi về, chào bác chủ một cái rồi khen bác một câu là phở bác rất ngon. Mẹ Bầu cứ lo cái vế sau nó tòi ra. May Bầu không nói là quán bác không sạch!

- Phở Vuông
Đến ăn khi tiện đường. Quán sạch hơn hai quán trước, cái đấy thì rõ!

- Phở 24
Khi nào có việc phải nói chuyện với ai đó mà lại muốn ăn phở thì nên đến đây vì nó sạch hơn cả. Chỉ có điều lần nào ăn cũng có cảm giác nguội thế nào ý.

- Phở Lò Đúc
Lần cuối đánh chén cách đây đến hơn một năm. Ấn tượng là hành được thái nhỏ, rất nhỏ và được thả rất nhiều vào bát, món tái ngon. Nhưng tháng trước khi đi ngang qua, vô tình mình nhìn thấy cái bao xương vứt toạch dưới vỉa hè thì hãi. Sẽ không bao giờ quay lại đó nữa!

- Phở Tư Lùn Hai Bà Trưng
Chưa bao giờ ăn, nhưng ý định ăn thử một lần thì vẫn còn. Quán vỉa hè, trông rất bẩn. Nhưng danh tiếng bác Tư Lùn thì nghe đã lâu nên tò mò tý chút!

* Cô trong nhà ngợi ca phở Lý Quốc Sư cũ hết lời. Còn em gái thì thi thoảng ăn phở Bát Đàn. Mình không có duyên hay sao ý, nên chưa bao giờ thử mấy quán này. Và nói chung cũng không có hứng lắm với mấy vụ ăn ngoài khi nghe chuyện phải xếp hàng khổ sở!

smoked duck salad

(1) smoked duck - skinned and sliced into thin strips

(2) mix following ingredients in a bowl and let sit

- ½ head of small cabbage - shredded

- cucumbers - seeded and sliced into thin, narrow, 2” strips

- carrot - sliced into thin, narrow, 1” strips

- small onion - sliced into thin 1” strips

- green onions - 3”strips

- crushed garlic

- ½-1 tsp sugar

- half as much salt

- twice as much vinegar

- thin strips of ‘Chinese coriander’ leaf [lá mùi tàu]

(3) lightly fry duck in a pan to reduce any fat and add to bowl

(4) add extra salt and vinegar to taste and let sit 5-10 minutes

smoked duck/chicken soup

Ingredients:

- 1 black mushroom leaf (soaked in warm water)

- 5-6 perfumed mushrooms  (soaked in warm water)

- small onion (sliced thin)

- green onion stalks (cut green part of stalks into small slices)

- carrot (diced into small pieces)

- shallot (sliced thin)

- 4-6 dried shrimp

- Japanese fish pellets (if available)

- thickening cubes or powder (bột năng or bột sắn dây)

- smoked duck leg

(1)

- remove duck meat from bones and put aside

- make broth from duck bones, shallot cut into thin slices, dried shrimp, and fish pellets

- strain broth when done

(2)

- add meat and all other ingredients except green onion slices to the broth

- dissolve thickening cubes or powder in a glass of water and add to soup

- bring soup to a boil, add green onion slices and serve

fried dumplings

Ingredients

- ground pork

- shredded cabbage

- grated ginger

- crushed garlic

- brown sugar

- black pepper
- soy sauce

- sesame oil

- dumpling wrappers (bought in Japanese shop)

Mix ingredients and fold into dumplings.  Seal edges with fork and small amount of water.

Fry dumplings in small amount of oil until browned.  Add small amount of water, cover pan and steam until done, turning once or twice.  Add small amount of oil if necessary and continue frying until crisp.

tên một số loại rau

Lượm lặt thì được thế này. Có vẻ một số chuyển ngữ chưa chính xác lắm. Nhưng cứ giữ lại làm vốn cái đã!

Ngày đẹp trời nhất định sẽ làm một dạng album từ điển. Ít nhất cũng có tác dụng cho BJ khi đi chợ Á Đông.

mùi tàu - ngò gai: Sawtooth herb, sawtooth coriander, Culantro, Eryngium Foetidum Stinking, Parsley, Recao, Long Coriander

răm: Hot Mint, Pak Prawe, renouée odorante, Vietnamese coriander

kinh giới (lá): Holy Basil: marjolaine douce (elsholtzia), Vietnamese balm

ngổ - ngò ôm: Buffalo Spinach, Ka Yang leaves: enhydre - herbe de gout iodé

tía tô: Perilla frutescens, tito, périllla ocymoides, purple perilla

lốt: piper lalot, Lot leaves

xương xông: bluméa, lancéolaria - feuille très parfumée, utilisée pour les BBQ

dọc mùng: pétiole de feuille de colocase

nấm hương: agaric de senteur, agaricus chinozérotis

mộc nhĩ: champignon oreille

sả: lemon grass

chanh (lá): Lime leaves

húng quế (lá): Sweet Basil

riềng (củ): Galanga

cần ta - cần tàu: Chinese Celery

cải rổ (hơi giống cải làn): Chinese Kale

dền đỏ (rau): Chinese Spinach, Amaranthus tricolor

cà pháo: Eggplan

khổ qua - mướp đắng: Bitter Lemon

mồng tơi: Malabar spinach, Nithshade

ớt hiểm: Bird Chilli

đu đủ xanh: Young Papaya

hoa chuối: Banana Blossom

bí đao: Hairy Melon, Wax Gourd

khoai môn: taro

mùi ta - ngò rí: Coriander

hành đỏ, hành tía: Red Shallot

diếp cá: Fish mint

hẹ lá: Chinese Leak, Chinese Chives, Allium Teberosum

hẹ bông: Flowering Chinese Leak, Flowering Garlic Chive 

bánh nhân tôm kiểu huế

Món khai vị của Âu Lạc. Tuần này, mình đã gọi món hai lần khi ăn trưa ở đây. Bánh ngon, ăn vừa miệng nên mình quyết định sẽ sớm thử nghiệm xem sao.

Ghi lại một tý để kẻo quên!

Đoán công thức:
- Vỏ bánh: lá bánh phỏ gói hình chữ nhật/vuông, có lẽ là hai lớp bánh
- Nhân bánh: tôm phết nhuyễn, rất nhuyễn (lần 2 có cảm giác có cả vị của cá biển, kiểu như cá thu tươi hay cá song quết nhuyễn), có xay lẫn hành tươi và thì là, vị tiêu rất đậm
- Trang trí: hành lá chưng mỡ và vừng trắng rắc lên trên
- Nước chấm: chua ngọt dịu

Hình ảnh ghi lại:

gà xé phay kiểu truyền thống

Chị em trong nhà cãi nhau chí chóe về tên gọi của món này: salad hay nộm, gà xé phay là đủ hay phải là (nộm) hoa chuối gà xé phay, có vừng mới là đúng kiểu truyền thống hay không... để rồi cuối cùng quyết định đặt cho nó một cái tên: gà xé phay kiểu truyền thống.

Đây là công thức món làm đãi Bác J. trước khi về nhà và T.L trước khi du hí Bali! Gà và hoa chuối là sản phẩm nhà nuôi trồng được, rất tươi và ngon!

Nguyên liệu:
- Thịt gà luộc, phần lườn trắng
- Hoa chuối đã chế biến (xem mẹo nấu ăn - làm gì với hoa chuối?)
- Rau răm 1 mớ
- Hành tây nửa củ (optional)
- Bột gia vị
- Đường
- Dấm trắng (Heinz)
- Tiêu hột
- Tỏi 
- Ớt tươi
- Mắm
- Chanh

Thực hiện:
1. Lườn gà dùng tay xé miếng nhỏ, trộn với tiêu và bột gia vị mặn vừa.
2. Hành tây thái lát mỏng, xóc với dấm và đường để bớt hăng, trước khi trộn thì chắt nước bỏ đi.
3. Nước chấm mặn vừa phải, có vị chua thoang thoảng và ngọt dịu (nói chung là tùy khẩu vị người ăn): mắm, đường, chanh, ớt tươi, tỏi và nước lọc.
4. Khoảng 5-10 phút trước khi vào bữa, trộn hoa chuối với thịt gà, hành tây vào tô lớn. Cho nước chấm và rau răm thái rối vào đảo nhẹ tay. Khi bày ra đĩa nếu cầu kỳ thì có thể chắt phần nước chấm đi. Nếu không, để món trộn trong đĩa sâu lòng và giữ nguyên nước chấm cho tiếp tục ngấm.

Ghi thêm:
- Ở quán ăn thường cho thêm vừng trắng và giá đỗ; hành tây đôi khi nhiều hơn cả hoa chuối. Còn đúng kiểu các cụ thì chỉ có rau răm và hoa chuối!
- Có khách và cầu kỳ thì dùng thịt lườn trắng cho đẹp và cũng dễ xé. Còn khi ăn vét thức ăn trong tủ thì có lúc chỉ cần miếng thịt đùi, xẻ ra rồi thái lát mỏng phần thịt đỏ có da ăn cũng thấy hay... và lạ nữa! 

* Còn đây là gà xé phay trộn hoa chuối năm 2020, làm mau hơn, ung dung hơn với cái đầu của kẻ đứng bếp nhẹ nhõm hơn 😀😀😀

nguyên liệu sẵn sàng - chuẩn bị trộn :-)))

bánh chuối rán

Đảm bảo món này độc nhất vô nhị, ngoài hàng vỉa hè không bao giờ có. Lý do: nhân có nhiều chuối và huy động những thứ bột có ở trong bếp!

bánh chuối rán nhà làm

Nguyên liệu:
- 2 quả chuối tây, bóc vỏ, theo chiều dọc của quả chuối bổ thành 4-5 lát (bổ lát mỏng chứ không phải là bổ cau)
- 2 thìa súp bột mỳ
- 1 thìa súp bột nếp
- 1 thìa súp bột chiên (loại nhạt) [nếu có bột làm tempura của Nhật thì tuyệt!]
- 1/2 thìa đường nâu [optional]
- dầu ăn
- nước

cắt chuối thành lát

hỗn hợp bột trộn

Thực hiện:
- Trộn bột mỳ, bột nếp, bột chiên, đường vào một bát to, rồi hòa với 1/3 bát ăn cơm nước, được một hỗn hợp bột sền sệt. Có thể cho thêm khoảng 1 thìa cafe dầu ăn vào trộn cùng.
- Chuối đã thái lát thả vào bát bột, lật qua lật lại nhẹ tay để hỗn hợp bột phủ kín chuối.
- Bắc chảo đun nóng dầu ăn rồi thả chuối vào rán.

bánh không đẹp như ngoài hàng nhưng ăn sạch và tình cảm

* Bánh giòn và có vị thơm, ngọt của nhân chuối.
** Về bột trộn bánh, tùy tình hình bếp nhà có gì mà mình phóng tác. Có lần hết bột mỳ thì mình chuyển sang dùng tạm chút bột bắp, theo tỷ lệ 2 nếp - 2 chiên - 1 bắp, thấy kết quả cũng ổn.
*** Lại bổ sung thêm (12/11/2011): Vừng trắng rang chín tới, dừa nạo mỏng rồi băm vụn, trộn hai thứ này với bột để bọc chuối rán, ăn thơm và bùi.

chim câu quay kiểu t.

Gọi là quay không hẳn đã đúng, nhưng om hay rán lại càng không phải.
Nhân được chị người quen cho 2 con chim câu sạch ăn thóc của nhà, áp dụng lại công thức học từ Mẹ và đã có thêm ít gia giảm của bản thân.

Nguyên liệu:
- 2 con chim câu non làm sạch, đã sẵn sàng cho chế biến món ăn
- 1 củ tỏi: bóc tép, rửa sạch, dập nát
- 1 củ hành tây, xay rồi lọc lấy nước ép
- 1 thìa cafe đường nâu
- 1 thìa cafe bột canh
- 1/2 thìa súp xì dầu (Yamasa là ngon nhất)
- 1 thìa súp dầu ăn cho hỗn hợp ướp và dầu ăn gia giảm tùy ý cho chế biến món quay sau này
- 1/4 thìa cafe tiêu xay
- 2 thìa cafe bột ngũ vị hương, chia làm hai phần: một phần bột, một phần hòa với 1 thìa súp rượu gạo (chuẩn bị trước khi ướp khoảng nửa giờ)

Thực hiện:
- Trộn hỗn hợp nước ép hành tây, tỏi dập, đường, bột canh, dầu ăn, tiêu xay, ngũ vị hương bột và ngũ vị hương pha rượu, xì dầu.
- Dùng hỗn hợp nói trên tưới và xát lên mình chim, phía trong bụng chim. Ướp trong khoảng nửa giờ.
- Bắc chảo sâu lòng, cho một chút dầu ăn láng chảo nóng rồi cho chim cùng hỗn hợp nước gia vị ướp (đã được lọc qua cái rây bột) vào chảo. Thêm khoảng 1/2 bát ăn cơm nước. Đậy vung om. Để lửa tương đối lớn.
- Khi phần nước cạn chừng một nửa, chắt phần nước này ra một cái bát.
- Rưới thêm dầu ăn lên chim, để lửa nhỏ liu riu.
- Sau khoảng 15 phút, khi da chim đã vàng rộp, cho phần nước chắt lúc nãy vào chảo. Tăng lửa to.
- Dùng thìa nấu múc hỗn hợp nước gia vị-dầu ăn trong chảo rưới lên mình chim và vào trong bụng chim nhiều lần, đảm bảo cho gia vị ngấm cả trong lẫn ngoài. Làm đi làm lại cho tới khi phần nước trong chảo cạn khô là được.

Đánh chén:
- Gắp chim ra đĩa lớn, khi đã bớt nóng thì chặt miếng lớn (một con thường chia làm hai phần).
- Món ăn chơi. Thịt mềm, ngọt, phần da giòn.

* Đối với người ăn mặn, có thể dùng thêm gia vị chấm là xì dầu hoặc bột gia vị vắt chanh.
** Đủ cho ba người ăn!
*** Hướng dẫn ban đầu của Mẹ: hành tây, hành ta và tỏi giã/xay nhuyễn vắt nước + ngũ vị hương, bột gia vị, đường, mắm (rất ít) trộn với nhau thành hỗn hợp để ướp trong khoảng 15-20 phút.

quán nhật ở hà nội

Lý do đi quán Nhật! - Quán Nhật ở Nha Trang 2009

Là fan hâm mộ đồ ăn Nhật không có nghĩa là khách thăm thường xuyên các quán này. Vì nếu chén đúng món khoái khẩu thì mình có nguy cơ mất ít nhất là nửa tháng lương chỉ sau một buổi tối vui vẻ.

Có mấy quán thi thoảng tự mời mình và mời bạn:

- The Sushi Tokyo Hanoi, 15 ngõ Tràng Tiền - 04-39.36.42.36
Ngồi bàn Nhật - ngăn riêng.
Quán này chỉ đến để ăn trưa khi cần gặp bạn và cần nói chuyện. Ngon và giá ổn.
Mình chẳng có lý do gì để ăn tối ở đây, nhưng ăn trưa với bạn làm trong khu Hoàn Kiếm thì quả là rất tiện... nhất là khi mọi người từ bốn ngả đều cuốc bộ đến đây. Bữa trưa lúc nào cũng đông khách, vì tính ra dân Nhật làm xung quanh cũng nhiều thật. Vì thế, cẩn thận nhất thì sau khi hẹn với bạn rồi, a-lô đến quán đặt chỗ cho chắc ăn, mà a-lô sơm sớm một tý.

- Ren, 8A Hàng Cháo - 04-37.38.85.50
Ngồi bàn Tây - ngồi chung (tầng 2 phòng lớn - còn phần trên mình không bao giờ mò mẫm vào).
Ăn trưa ngon. "Ngon" hơn nữa là trong phần tráng miệng miễn phí (thực ra hầu như quán nào cũng có) có cafe pha sữa tươi mà mình rất thích. Bàn xếp chung trong phòng lớn nhưng vẫn đảm bảo khách có thể trò chuyện mà không cảm thấy bị phiền.
Bữa tối thì tuyệt... và đắt nữa. Món gỏi cá sống ăn ngon đã cho cái dạ dày rồi, nhưng ngon cả con mắt nữa. Không phải là cái đẹp tinh tế, mà chỉ đơn giản là nó đẹp, và nhẹ nhõm. Trong các quán Nhật ở Hà Nội mình biết thì sashimi của nhà này là ngon nhất.
Quán thường đông khách, vì vậy nên gọi điện đặt chỗ trước.

- Ky Y, 166 Triệu Việt Vương - 04-39.78.13.68
Ngồi bàn Tây - ngăn riêng.
Hầu như cái gì ở đây cũng ngon, cũng (khá) cầu kỳ. Thích nhất là kiếm được bạn rủ rỉ rả rích nói chuyện và trong khi nói thì không quên thử hết món nhỏ này đến món nhỏ khác. Các món salad ở đây tuyệt vời.
Giá mềm hơn Ren một tý xíu, nhưng về cơ bản là cao. Tất nhiên là so với những gì đã nhét vô bụng, những thứ đã ngắm (món khi bê ra) và sự phục vụ thì mình chẳng có lý do gì để mà không hài lòng cả. Nếu có điều duy nhất mình không khoái lắm là món cá sống - không phải là không ngon nhưng so với Ren thì thua tý chút về độ tài khéo của lát cắt, vì thế cho miếng cá vào miệng có lúc không có được cảm giác miếng thịt cá mềm như tan đi trong miệng. Thật thà mà nói là nếu đến quán Nhật chỉ vì món sashimi thì chắc chắn mình sẽ không đến đây.
Ăn tối tuyệt đối nhớ đặt chỗ.

- Quán Ngon, 583 Kim Mã - 04-37.66.61.77

quán ngon - kim mã

Ngồi hỗn hợp.
Đây là quán bình dân nhất, quán rẻ nhất, và cũng là quán mình thích nhất. Tất nhiên là chỉ ăn uống bạn bè với nhau thôi.
Trang trí cho tới đồ ăn và các em gái phục vụ, tất cả đều rất chân phương. Ăn ngon, ngon trong sự mộc mạc, nhằm vào cái bản chất. Nhưng có lẽ cũng vì mộc mạc quá nên một số món chiên rán có vẻ hơi quá tay dầu mỡ. Còn đồ đựng thì ôi giời... phoóc-mi-ca cả lượt, như mấy quán bình dân dưới phố Sài Gòn.
Thêm nữa là quán trang trí rất hài hước, có đèn pin (chắc là phòng mất điện) treo lủng lẳng cạnh mỗi bàn một cái và cả một bình hoa giả to đùng... rất to.
Ở quán này có một cái rất thích là thứ Bảy hoặc Chủ nhật, có thể đến từ trước 11h và làm một mạch brunch - lunch, "ngả ngốn" một tý nói nói cười cười rất thoải mái.
Có những bữa tối, số khách nhà mình đến đây ăn đông đến nỗi tưởng đang ngồi ở một quán lẩu ven đường.
Trừ bữa trưa cuối tuần ra (khách nói chung không quá đông), còn lại nếu muốn ngồi chỗ thò chân xuống gầm bàn thấp bữa tối trong tuần thì cũng rất nên điện thoại đặt trước.