 |
| nộm/gỏi dọc mùng có giá đỗ và đặc biệt là khế chua |
Thời gian giãn cách cho tôi "cơ hội" bày ra khối trò nghịch trong bếp. Quanh quẩn mấy tuần chỉ riêng với giá đỗ thi thoảng nhặt được từ quầy siêu thị dưới nhà, rau muống và dọc mùng trong túi đồ đặt từ trang trại Mộc Châu, TL và tôi có không ít bữa nộm/gỏi với đủ màu phiên bản phối hợp nguyên liệu, gia vị khác nhau.
Riêng dọc mùng thôi đã có đủ sắc thái món nộm, món gỏi rau chay hay gần như là chay này - khi nói gần như là chay, tôi hàm ý chuyện mình đã dùng tới đôi ba giọt nước mắm cốt khi trộn rau :-)))
(2)
Nộm hay gỏi dọc mùng, theo tên gọi thì đương nhiên thành phần rau củ quả chủ đạo phải là dọc mùng.
Món nộm/gỏi này có thể là thuần tuý dọc mùng.
Song thêm thắt làm phong phú và cải biến chút xíu vị của món có thể liền kể tên một bạn rất hạp ý: giá đỗ. Giá đỗ trong đĩa nộm/gỏi dọc mùng làm tăng cái ngọt, và cả sự thú vị khi đầu lưỡi cùng bộ gọng nhai nhai của chúng ta thưởng thức chút thoáng qua của xôm xốp chân phương, như là sự tương phản thú vị với miếng dọc mùng sần sật, giòn giòn mà lại mọng mị đậm đà gia vị trộn.
(3)
Tạo chua có thể xê dịch từ dấm qua chanh. Đôi khi tôi dùng kết hợp cả hai.
Chanh tôi đã từng dùng làm món đã có ít nhất ba loại, chanh ta bình thường, chanh đào vị có chút lạ, và nếu may mắn thì chanh xanh-lime thơm đặc biệt thơm gợi nhắc vị bếp Thái.
Sang nhà dấm cũng vậy, phong phú và đa dạng. Dấm gạo có Trung Thành thực tôi không "khoái" lắm nhưng hoàn cảnh covid thì có là quý rồi, bữa may kiếm được chai dấm gạo Ajinomoto lâu nay không xa lạ gì trong bếp nhà Hà Nội thì đúng là vui thật là vui, mà có khi là dấm táo xuất xứ Bình Dương nhưng được gắn nhãn Hàn Quốc hay dấm táo Heinz thực quen dùng.
(4)
Mặn muối có thể là bột gia vị - mà trong đó chắc chắn có trộn mì chính a - mà cũng có thể là muối hầm, mặn ơi là mặn. Đó là chưa kể muối biển tự nhiên dùng để xử lý dọc mùng trước đó.
Ngoài muối thì trong hỗn hợp gia vị trộn gỏi/nộm thường có góp mặt của vài giọt nước mắm cốt. Vị mắm đậm, lúc nào người "ươn" - tức không khoẻ - thì tôi sẽ có chút "phản ứng", sẽ khịt khịt mũi và nhăn nhăn mày, sao mắm này "nặng" [mùi] thế. Còn những lúc bình thường, vui vẻ, thứ nước mắm "ta" thực thà này - khác xa bọn mắm đóng chai công nghiệp hào nhoáng song chẳng còn mấy phần hương vị truyền thống - quả là lợi hại, đem lại một tầng đậm sâu cho món rau trộn thành phẩm.
(5)
Ngọt đường đôi khi là nhờ đường. Nhưng tôi dùng chủ yếu bột rong biển để thay thế, có lúc còn thêm xíu bột hành tây.
Ngọt bột rong biển có chút lợ, ngọt bột hành tây thực còn xa mới giống ngọt trực tiếp của đường, nhưng trong tổng thể tôi đã thử nhiều lần và thấy ổn. Tôi không phải người ghê sợ và bài xích đường, nhưng đúng là ở bên cạnh những người hạn chế dùng đường, chính tôi cũng sử dụng bạn này theo một cách rất hạn chế.
(6)
Đậm đà vị cho món nộm/gỏi dọc mùng này không thể thiếu tỏi và ớt. Ngay cả ở đây, các lựa chọn cũng thực nhiều, xê dịch theo mỗi lần làm món.
Riêng tỏi tươi thôi tôi ngẫm nghĩ thấy có chút hài hước và kỳ quặc, nhưng sự thật là trong bếp nhà căn hộ, tôi có thể dùng hoặc tỏi trắng Lý Sơn, hoặc tỏi ta trong bịch ghi xuất xứ Hải Dương hoặc tỏi xin từ nhà Bắc Ninh. Tỏi Hải Dương và tỏi quê Ngoại không khác biệt nhau là mấy, tép chắc, vị thơm có chút gắt, nhưng về tâm lý tôi cảm thấy thực dễ chịu khi dùng đồ xin từ bếp nhà Bắc Ninh vì cái sự an toàn được đảm bảo, còn tỏi mua ngoài thì ai mà biết được về công đoạn bảo quản đâu. Tỏi tự xưng Lý Sơn bất đắc dĩ mà tôi nhặt ở quầy đồ khô siêu thị có tép nhỏ thanh nhã và nếu so với tỏi ta đất Bắc thì thực là nhỉnh phần mọng mị, thanh nhã. Thơm tỏi Lý Sơn này cũng theo đó mà khẽ khàng chứ không kiểu ồn ào náo nhiệt như giống tỏi quê mình. Tỏi tươi cho món nộm tôi chỉ dùng xíu gọi là, còn chính tôi dùng lại là bột tỏi khô.
Với ớt chuyện vừa giống vừa khác tỏi. Tôi chú ý hạn chế ăn ớt nên ớt tươi dùng không nhiều, lấy cay tự nhiên. Ớt khô trong hũ tự xưng ớt làm kim chi Hàn Quốc màu tươi đẹp nhưng cay thì thua xa các loại ớt bột khô khác trong bếp lại được tôi dựa dẫm nhiều. Ớt này lợi hại chủ yếu nằm ở đường nhan sắc. Song cũng có lúc trong hoàn cảnh kẻ làm người xơi món cần kiêng kị ớt thì bạn này được dùng không hẳn để tạo cay cùng lấy đẹp, mà là để cho chút cảm giác ấy, món mình cũng có ớt a :-)
(7)
Rau gia vị tươi cho món cũng là một chuyện hay. Kinh điển là kinh giới. Tiện thể có thể "đá" thêm chút, gọi là hương hoa thôi nhá, có thể là rau mùi ta và/hay thơm Láng.
Còn nếu không thì bỏ kinh giới sang bên mà xài mùi tàu làm chủ vị. Cũng như kinh giới, với mùi tàu có thêm mùi ta và/hay thơm Láng cũng tốt.
Cũng tính đường gia vị tươi, không thể thiếu hành tây, dù chỉ là rất ít hay kha khá nhiều tuỳ theo sở thích của mỗi người cũng như thực tế bữa nay mớ dọc mùng nhà mình có nhiều ít ra sao. Hành tây cứ thái lát thật mỏng mịn, thích ăn hăng tự nhiên thì cứ thế mà ta trộn, còn không thì có thể ngâm qua nước pha dấm khử hăng.
(8)
Có hai bạn sắc đỏ hồng có thể tham gia thành phần nguyên liệu và hai bạn này không nên dùng nhiều để tránh làm loãng vị đặc trưng của nộm/gỏi dọc mùng. Đó là cà rốt và ớt ngọt/ớt chuông sắc đỏ.
Thái sợi dài thật mịn, cả cà rốt lẫn ớt ngọt, và đến giờ ta trộn, đơn giản thế thôi!
Bình thường trong vài món rau trộn có nhiều cà rốt, tôi còn có tiết mục trộn qua cà rốt với đường để tăng độ giòn và làm giảm cái vị đặc trưng của bạn rau củ này - tôi thực chẳng biết gọi tên là gì nữa, không hăng cũng chẳng gắt, nhưng thực là có một cái vị rất đậm đà chất... cà rốt :-))) Còn trong món trộn dọc mùng, vì cà rốt cũng như ớt chỉ là chút xíu lấy nhan sắc nên tôi bỏ qua công đoạn này.
(9)
Và đây là điều mãi gần đây TL và tôi mới có thể thực hiện: kiếm trái khế chua như ý để cho vô món nộm/gỏi dọc mùng.
Phải nói ngay là trong không ít hoàn cảnh thì khế chua không thể thay thế hoàn toàn cho dấm (và chanh) xét ở vai trò tạo vị chua. Đó là khi trong rổ rau gia vị làm món có nhõn một hai trái khế bé xinh xinh thực không đáng kể. Cũng có khi đó là khi mồm miệng sở thích người làm kẻ ăn cứ phải là có chút chua của dấm.
Bản thân tôi ban đầu luôn khăng khăng, khế có bao nhiêu thì bao nhiêu nhưng dứt khoát không thể thiếu dấm. Nhưng mấy bữa rồi, khi phóng tay tăng lượng khế đưa vô cối giã, và thêm nữa theo một cách vô tình là lười nhấc tay kiếm chai dấm, tôi bỗng được thuyết phục khế đứng một mình hoá ra ổn :-)))
Khế được thái lát mỏng, cho vô cối giã rối rồi mới đem ra dùng trộn món. Thịt khế giã hơi nát đó nếu đầu lưỡi đủ tinh tế cùng chút chú ý của kẻ ăn thì sẽ dễ dàng đọc ra cái vị nhang nhác chát đặc trưng của khế chua đang ở độ cập kê - tức là chưa chín quá và chua ngả ngọt. Chua của khế cũng thực là hay, khác với dấm và chanh một đằm một sắc, chua khế có lẽ do bị níu lại bởi tính chát nên lại thành một tầng vị chua ôm ấp, bao trùm.
Khi ăn nộm, cảm nhận vị khế cả chua pha chát đó không khó, nhưng để từ cảm nhận đó sang một dạng "cảm khái" thì lại là chuyện khác a. Lúc này sự ăn không đơn thuần sự ăn. Hoàn cảnh covid cùng giãn cách, cái gì cũng hạn chế, kiếm được trái khế thì có chút rưng rưng cùng tự dziễu bản thân. Rưng rưng vì đúng là sao "khổ" cái đường đi chợ. Còn xỏ xiên tự dziễu thì là có nên lấy cái sự ăn "làm đầu" đâu, rằng thì là mà trong trường hợp này có thể nói tới "miếng ăn tồi tàn" không...
(10)
Tối hôm trước, cuối cùng chúng tôi cũng làm ra được một phần nộm dọc mùng đặc biệt, thoả mãn sự mong đợi bấy lâu nay, sau 8 tuần ngồi nhà "giãn cách" và thở than ước sao có thể mua một trái khế chua làm nộm.
Đĩa rau trộn ra mâm không có sắc đỏ tươi vui của cà rốt và/hay ớt ngọt. Món vui mắt sắc xanh tươi mấy tầng đậm nhạt, từ xanh rì rì của kinh giới và thơm Láng qua xanh mươn mướt của dọc mùng và trắng xốp của giá đỗ. Dĩ nhiên, không phải là không có vài chấm đo đỏ của vụn thịt ớt tươi sau khi được giã trong cối cũng như bạn ớt bột dùng trộn món.
- Giá đỗ
- Khế chua
- Rau gia vị tươi chủ vị là kinh giới; lại đá thêm chút thơm Láng tiện đang sẵn trong bếp nhà
- Tạo mặn có muối hầm và mắm cốt
- Tạo ngọt không dùng đường mà là bột rong biển và xíu bột hành tây - tôi mới mò mẫm ra hũ nhỏ hiệu Ông Chà và xem chừng rất ổn
- Tạo cay có tỏi từ tươi qua khô trong đó phần khô vừa là bột tỏi vừa là tỏi phi khô - tỏi phi là để rắc lên đĩa thành phẩm; ớt cũng đủ hai đường từ ớt hiểm tươi cay xè đến bột ớt đỏ Hàn Quốc chuyên cho món kim chi mà ở đây tôi dùng chủ yếu để tăng cái phần sắc cho món thành phẩm
 |
| bột hành, bột tỏi, tỏi phi, bột rong biển, muối hầm lại thêm hơi tham ớt và tỏi tươi :) |
 |
| dọc mùng đương nhiên rồi, thêm giá đỗ rau gia vị là kinh giới đặc biệt thêm góp mặt khế chua |
 |
| khế vô cối, giã rối |
 |
| rối thế này, với xíu nước tiết ra, coi là vừa cữ |
 |
| bỏ khế sang bên, giã tỏi và ớt |
 |
| giã đến chừng này có thể thêm gia vị trộn khác |
 |
| đây thêm bột rong biển, bột hành, bột tỏi, muối hầm |
 |
| đây thêm dấm, cốt chanh, mắm cốt |
 |
| dọc mùng quay lại cối, trộn chờ ngấm |
 |
| sau a-lô-xô thêm khế, thêm giá đỗ |
 |
| lại tiếp rau gia vị kinh giới và thơm Láng |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét