Tôi thử làm phở bò mấy bận, chẳng lần nào như ý. Thêm nữa, làm một bữa cho một người ăn bình thường và một người chỉ xơi đúng hai sợi bánh phở trong cái bát có tên là bát phở bò thì rất khó. Thế nên thà nghĩ mà thèm còn hơn là nghĩ rồi mần.
Hôm qua thế quái nào lên cơn vui tính, cuối chiều ở siêu thị tôi nhìn thấy khay dẻ sườn ba miếng to đùng đoành [beef back ribs] thì nhặt thả rổ, lầm bầm mình làm món phở dẻ sườn bò giản lược.
- Dẻ sườn được đun sôi trong khoảng 15-20 phút rồi rửa thật kỹ trước khi chuyển sang nồi ninh nước dùng
- Gia vị phở (1) có hỗn hợp tiêu hạt + hạt mùi + thảo quả + hồi + quế rang sơ
- Gia vị phở (2) có lá nguyệt quế + gừng thái lát lớn + hành hương (tôi lười không nướng hành, gừng thì áp chảo gang lấy chút sém)
- Gia vị phở (3) có một con mực khô nhỏ và mấy con tôm khô
- Tạo mặn tất nhiên có muối và chút mắm cốt
Nước dùng phở lúc đầu có dẻ sườn và hai nhóm gia vị (1) và (2) đun sôi chừng mươi phút thì cho muối lấy mặn rồi chuyển sang lửa liu riu trong vài giờ đồng hồ. Trong quá trình đó, thi thoảng vớt bọt và màng béo.
Một giờ trước khi tắt bếp, cho tiếp nhóm gia vị (3) và chút mắm cốt vào. Sau khi tắt bếp, gắp các miếng dẻ sườn để sang bên và chờ nước dùng phở nguội. Lọc nước phở rồi trữ riêng trong tủ mát cùng với hộp dẻ sườn. Tôi không có lý do cụ thể nhưng với mắm cốt, tôm và mực khô thường cho vào đoạn thời gian cuối của tiết mục ninh. Có lẽ vì cảm giác nếu cho ngay từ ban đầu thì vị đậm đặc trưng, thậm chí nói thô thiển là có chút khẳn, của ba bạn này sẽ lấn át những gia vị còn lại.
Sang hôm sau, đến tiết mục nấu và ăn phở tại nhà thì làm vừa thong thả vừa mau về thời gian.
- Bánh phở khô luộc rồi rửa ráo nước để bên
- Hành tây trắng lấy non nửa củ làm món hành xóc dấm, phần còn lại để cho nước dùng phở ninh lần hai
- Rau gia vị ăn kèm ngoài hành tây xóc dấm còn có: mấy cọng mùi cùng vài cái lá bạc hà rừng hái từ trong vườn, thái nhỏ theo ý; hai ba cây hành hoa thái lát mỏng chút phần củ trắng và phần đuôi hành xanh, còn lại xắt khúc rồi chẻ sợi
- Nước phở ninh lần hai có phần nước dùng đã được lọc từ tối hôm trước (trước khi đun lại, vớt chỗ váng mỡ trắng) + phần già củ hành tây còn dư từ món hành xóc dấm + phần xương dẻ sườn sau khi đã lọc thịt + một miếng gừng nhỏ đập dập
- Thịt bò cho món phở dẻ sườn đơn giản chính là chỗ thịt lọc mềm và ngậy xóc với chút tiêu xay
Cho bát phở thành phẩm, chần nóng lại bánh phở rồi cho vô bát. Lần lượt rải lên theo từng góc chút hành thái nhỏ, chút rau mùi và bạc hà thái thái theo ý, mấy cọng hành đã chần mau qua nồi nước dùng, một dúm hành xóc dấm, và tất nhiên là thịt dẻ sườn.
Nước dùng phở nóng dzẫy cứ thế chan vòng quanh bát đã bày bánh phở và các thức đi kèm. Thế là xong.
Bát phở thiếu đủ đường, từ cọng mùi tàu tới nhúm giá đỗ, ớt cay tươi thắm sắc đỏ không có, thơm Láng lại càng không. Nhưng tôi hài lòng. Thịt dẻ sườn không thái thành lát mỏng khổ lớn nên cái phần gọi là đẹp mặt coi như bỏ qua, nhưng phần thịt thái ra thực mềm và đậm đà, lại có chút ngậy đặc trưng của thịt bò. Không cầu kỳ đến mức nồi ninh chạy qua cả một đêm, bốn năm giờ ninh nước của một tối cũng đủ cho một phần nước dùng ngọt tự nhiên vừa ý. Và thích nhất là cho bếp neo người thì làm phở kiểu mau và xinh xinh thế này rất ổn.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét