Ăn cơm Mẹ nấu, món thịt xíu luôn là một trong hai loại, ba rọi hoặc nạc vai. Ba rọi làm vui cho mâm cơm của ngày, còn nạc vai luôn được chủ ý chọn cho đĩa bày món rán trên mâm cơm Tết. Lần đầu ăn món xá xíu bên ngoài mà tôi còn nhớ và giữ nguyên ấn tượng là lần lang thang quận 13 cùng Christine Kim - cô bạn Mỹ-Hàn người tròn xoe và có máu ăn uống còn to hơn tôi, hai đứa có màn hoan hỉ gặm sườn nướng xá xíu. Các dẻ sườn trong quán của người Tàu dài và tươi sắc điều, khác với sắc ngả nâu của món nhà làm. Sau này, thi thoảng ăn cơm ngoài, tôi tự ám thị, món xíu nhà làm thực có lẽ phải gọi là món ướp ngũ vị hương, còn đã gọi xá xíu thì phải có sắc đỏ và vị hơi ngọt. Kể chuyện này cho ai đó, tôi bị chê cười là dở người. Ngẫm nghĩ lại lời bạn nói có phần đúng, công thức vô biên, mỗi bếp nhà có một câu chuyện, gọi tên món cũng như thêm bớt cho cái gọi là công thức đôi khi cũng mang tính tương đối. Vậy món ướp đơn giản bột ngũ vị hương của Mẹ vẫn có thể gọi là xá xíu đi.
Sống xa phụ huynh, chị em trong nhà bắt đầu phải tự mình làm chủ việc bếp núc cũng là lúc tôi dần có một ý niệm rõ ràng về sự tồn tại của các chủng loại ướp làm sẵn cho món có tên xá xíu cùng sự phong phú của thứ bột có tên ngũ vị hương. Tôi chưa từng thử đám lọ char siu sauce làm sẵn, còn về bột ngũ vị hương thì có không ít trải nghiệm thú vị.
Cái túi nhỏ có hình ông người Chà chưa cắt miệng đã thơm lừng đã lâu không còn là lựa chọn chuyên nhất. Cùng kích cỡ, cùng trọng lượng có thêm mác này nhãn nọ, đều là sản phẩm của Việt Nam. Vỏ túi ngày xưa thẳng toẹt thì là xấu và tồi tàn, còn nói giảm trừ thì là không được chăm chút cho lắm. Hình ảnh và chữ in thường là nhạt nhòe, lớp màng thì quá mỏng; trong khi các túi gia vị ngày nay sáng màu rực rỡ, có kẻ vạch, lại có tý tiếng Tây chêm cạnh, chưa kể còn có túi giấy thiếc rất chi chuẩn quốc tế. Rồi mấy cái siêu thị to to hay mấy cửa hàng chủ yếu dành cho dân expat thì bày bán five-spice powder xuất xứ nào Trung, nào Đài, nào Sing[gapore], nào Thái và thậm chí là của các nhà chuyên gia vị xứ Âu-Mỹ. Cùng mang tên gọi song thực thì cái độ đậm nhạt giữa chúng có nhiều khác biệt. Tôi đã thử mấy loại, nhớ mang máng là không mấy thích bột Thái, bột Tàu thì thích đem ra ngâm rượu hơn là ướp trực tiếp vào miếng thịt, còn bột Sing thì dịu quá. Đại loại là nghịch ngợm một hồi thì vẫn là quay lại thói quen chạy phắt sang tiệm tạp hóa bên kia đường, nhặt gọn một gói Kim Hưng dăm bảy ngàn đồng gì đó là xong.
Hôm rồi mò mẫm công thức món xíu kiểu Nhật của cô chủ Just One Cookbook, lại có thành tích đi chợ kiếm được khay ba rọi rất ưng ý, tôi thử mần món xíu không dùng tới bột ngũ vị hương với chút hồi hộp. Lúc chuẩn bị món, hồi hộp. Quá trình canh bếp, hồi hộp. Món thành phẩm ra, ừ mà rất ổn. Vậy là tôi có thêm một hiểu biết về món có tên xá xíu, lần này là chashu.
Công thức của cô chủ bếp người Nhật có hình ảnh minh họa rất chi tiết, lại thêm video tiện theo dõi. Vì đánh chén solo nên phần ba rọi của tôi thực chỉ là một dẻo thịt rất khiêm tốn, không đủ để làm món xíu cuộn mà là xíu nguyên dẻo thịt ba chỉ.
Lần đầu làm món này là một trong những lần hiếm hoi tôi để ý tìm dụng cụ đong đếm theo sát công thức (xem kỹ ở Just One Cookbook). Cũng trong lần thử nghiệm này, tôi mắc hai khuyết điểm, một khách quan, một là do chủ quan của bản thân. Sau một nỗ lực bất thành trong việc kiếm tìm các kệ hàng thứ nước có tên gọi sake, tôi đành thay bằng rượu nấu của bếp Tàu. Thêm nữa, lúc áp chảo để làm sém thịt cũng như trong công đoạn om sau này, tôi không chú ý canh thời gian nên thành ra có chút quá đà.
Ghi lại dưới đây là về nguyên liệu ướp và trật tự làm món:
- Thịt áp chảo lấy màu/làm sém
- Nước om có rượu nấu (tạm dùng thay cho sake) + xì dầu + nước theo tỷ lệ 1-1-2 (1 đơn vị = 80ml)
- Công thức có đường, tôi dùng nhưng chỉ chút xíu gọi là
- Rau củ gia vị cho vào nước om rất đặc biệt: gừng thái lát và tỏi tây [leek/poireau] lấy phần lá xanh xắt khúc
- Về thời gian om, vì dẻo thịt không lớn nên ước chừng chỉ hơn giờ đồng hồ chút, đại ý là cho các miếng thịt đã được áp chảo vào nồi nước om cùng rau củ gia vị, để lửa lớn chờ sôi thì hạ nhiệt liu riu và rất kiên nhẫn chờ đợi kết quả (trong lúc om, tôi làm theo hướng dẫn, tự cắt một miếng giấy thiếc làm cái đậy [drop lid] để hạn chế phần nào cái sự bốc hơi)
- Cũng là theo hướng dẫn, các miếng thịt được bỏ túi cho vô tủ lạnh qua đêm để tiếp tục đặm hương
Lúc chuẩn bị nước om, tôi nếm thử chút, thấy có phần nhạt nhẽo. Lúc nồi nước om liu riu, sắc xanh tươi của lá tỏi tây dần ngả màu sậm, tôi lại nếm thử chút, có một đọng vị hấp dẫn đủ thơm đủ đậm. Miếng thịt để qua đêm được thái lát mỏng đem ra ăn vã chơi, đích thực đậm đà.
Làm chashu lần đầu chỉ có đúng thịt ba rọi. Vì hai lỗi áp chảo sém quá đà và không canh để nồi om/kho xém chút cạn thành cháy, miếng thịt thành phẩm ngay từ đầu đã có độ chắc và màu đậm đà. Để trong túi nhét vô tủ lạnh qua đêm, bữa sau mang ra thái, chuẩn phom của bạn thịt xá xíu luôn - tất nhiên là không có màu đỏ và cũng chẳng cùng tông vị của ngũ vị hương. Điểm trừ to nhất của các lát thịt là phần bì, không phạm lỗi dai nhoanh nhoách nhưng rõ ràng là chẳng ra giòn, chẳng ra dẻo, rất quái.
Đến lần làm món thứ hai, vì Tiên sinh phải kiêng khem nên cạnh ba rọi tôi còn làm thử một phần thăn chuột vốn được mua cho một công thức làm món khác. Với quyết tâm không lặp lại khuyết điểm, tôi thành ra lại có chút e dè với công đoạn áp chảo. Thêm nữa, tránh lỗi này thì tòi ra lỗi khác. Vì bị ám ảnh vụ đun nồi cạn lần trước, tôi gia tăng chút phần đơn vị nước om từ 80ml thành 100ml. Kết quả, khi bắc nồi thì phần nước om có chút kém sánh như trong video hướng dẫn của cô chủ bếp người Nhật.
 |
| món xíu kiểu nhật làm lần hai - ba rọi và thăn chuột |
Món ăn cùng xôi trắng, thêm chút salad bắp cải 5 phút vừa mới được chốt công thức trong tuần - lần này có đá thêm củ cải đỏ. Tiên sinh xơi nạc, tôi tấn công ba chỉ béo, cả nhà cùng vui.
Cho lần thử nghiệm sau, tôi sẽ giảm đường và tìm nạc vai có phần chắc hơn bạn dẻo thăn chuột mềm như bún này. Rượu nấu Tàu xem ra ổn, nhưng tôi sẽ không quên vụ tìm kiếm cái chai có tên sake.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét