mọc viên mộc nhĩ nấm khô

Bình thường bếp nhà Hà Nội thi thoảng bày đặt làm mọc, ngoài phần thịt lợn tự băm/xay, tôi mua thêm chút giò sống trộn vào lấy độ quánh. Về phần mấy thứ bột - bột nở, bột bắp, bột năng - tôi không dùng.

Ở đây không có giò sống, tôi quay sang vời đến bạt bột. Nấm hương vì hết nên được thay bằng nấm khô bình thường, xem ra cũng rất ổn.

- Thịt dư từ phần sườn non làm món sườn hấp tàu xì, đảm bảo mềm và béo, được băm bằm kỹ, đủ độ quánh và nhuyễn; ướp thịt đã bằm với mắm, tiêu và chút bột năng, để sang bên 1-2 giờ đồng hồ

- Nấm khô và mộc nhĩ đã làm sạch, để ráo nước, bằm mịn

- Hành tây trắng + hành hương + lá mùi tàu + hành hoa thái/bằm mịn

Trộn thịt đã ướp với hỗn hợp nấm-mộc nhĩ cùng hành-rau, thêm chút dầu ăn rồi viên theo ý.

Chảo sâu lòng đun hỗn hợp 1/3 bát ăn cơm nước với 1-2 thìa súp mắm + hành hương + nấm khô, để liu riu lửa rồi thả các viên mọc vào, đậy vung chờ chín. Tôi đã thử hấp mọc, cũng đã thử luộc/chần mọc, nhưng thích nhất vẫn là rim mọc kiểu này. Các viên mọc có đủ độ mềm, dẻo lại có chút sần sật nhờ công của mộc nhĩ và bột năng, phần nước rim tiết ra có thể biến tấu thành nước chấm rau củ hoặc đơn giản là bổ túc cho bát canh mọc sau đó.

Bài học to cho món mọc tranh thủ lần này là kiên nhẫn - từ bằm thịt tới để đủ dài thời gian ướp cũng như canh lửa liu riu rim các viên thịt - và hài hòa phần thịt với lượng nấm và mộc nhĩ cũng như hành rau đi kèm. Tôi gần như chẳng bao giờ cân đong đo đếm chính xác, vì thế việc từ tốn và kiên nhẫn gia giảm thêm bớt trong bếp xem ra lại càng thêm quan trọng. Và tất nhiên, ý tưởng dùng bột năng không tồi chút nào, nhất là khi thiếu sự trợ giúp của bạn giò sống từ quầy giò chả trong chợ tiểu khu.

có mọc viên, có dọc mùng, có bột nghệ - có bát canh bạc hà làm mau